Mas que fazer se não existe o aviso ou, se havendo, o cliente não notou e quer pagar com cheque ou cartão? No caso do cheque, melhor é aceitá-lo, pois no mínimo é prova de que a dívida existe. Mas sem equipamento não se pode aceitar o cartão.
Nesses casos, acompanhar o cliente até um banco sai caro. Então melhor é fazê-lo assinar um papel, que se torna um documento, uma confissão de dívida, no qual consta que no referido dia ele comeu no restaurante, que não tinha dinheiro para pagar e que ficou de enviar o dinheiro dentro de um número determinado de dias. Segue-se a assinatura do sujeito, RG, CPF, endereço e assinatura de duas testemunhas de confiança do proprietário. Se ele não comparece para pagar, pode-se tentar protestar, pôr o nome do devedor no SERASA e entregar a um advogado
para cobrar a dívida, se o valor compensar.

Reter documento ou o próprio sujeito, apenas acabará redundando em mais  confusão. Se ele está repetindo o ato, se sabia que o restaurante não aceitava, então pode ter existido dolo e o proprietário pode chamar a polícia ou fazer boletim de ocorrência. Mas melhor mesmo, é evitar confusão, pois tempo é dinheiro também e confusão afugenta clientes.

Fonte: http://revistabareserestaurantes.com.br

Com a época das trufas na Europa, a gastronomia se prepara para recebê-las também no Brasil. Brancas ou negras, esses cogumelos fazem a festa dos chefs Falar sobre a história desse tubérculo é como falar sobre a história da civilização.
Desde 3500 a.C., a palavra "tabarli", ou cogumelo subterrâneo, era citada em escrituras. As pretas eram ardentemente cobiçadas pela Roma antiga, já as brancas não eram tão estimadas. Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais frequentemente cachorros treinados . São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo, mas apenas sete são comercializadas. Para os amadores desse tubérculo, na realidade, existem somente duas.
Quem olha para uma trufa não faz ideia de que essa massa arredondada de espessura dura é uma rara iguaria. São tão valorizadas justamente pela dificuldade de encontrá-las. Não se sabe como crescem debaixo da terra em algumas regiões da Europa, o que torna o cultivo uma verdadeira caça ao tesouro. Apesar de existirem diversas qualidades, as mais utilizadas na alta gastronomia são as brancas, encontradas no outono somente no vale do Alba, em Piemonte (Itália). Conhecidas naquela região como tartufo bianco, os fungos que permanecem escondidos a 20 ou 25cm abaixo da terra servem de tempero para pratos sofisticados.
Os ovos e as batatas são os ingredientes que mais acentuam o aroma e o sabor das trufas, segundo o chef Ézio Librizzi, do restaurante Macarronada Italiana, em Florianópolis. “Na Itália, usa-se muito a trufa em pratos com risotos e massas. A receita tem de ser adequada para que o molho não tenha sabor e ingredientes que ofusquem e superem o aroma do tartufo, diz Librizzi, que utiliza a trufa em dois pratos de seu cardápio (risoto e fettuccine). “Geralmente no norte da Itália as massas são temperadas com manteiga ou nata, e uma pequena quantidade de queijo, sempre para respeitar o aroma do tartufo, que é fatiado finamente e pode ser utilizado ao natural ou como tempero para a manteiga ou a nata” conta Librizzi, que completa: “No centro da Itália se utilizam mais azeites. Eu sou fã da cozinha do norte, que me é mais familiar e, por sinal, mais próxima da francesa”.
A trufa utilizada por Librizzi em seus pratos foi adquirida por ele na cidade de Parma, na Itália, durante a CIBUS, uma das maiores feiras de alimentos do mundo. Apesar do alto valor, quando compradas em quilo (entre 400 dólares a 5 mil dólares o quilo, dependendo da espécie), os pratos com a iguaria na Macarronada Italiana não chegam a um valor tão alto, já que não são necessárias grandes quantidades para uma excelente experiência gastronômica. A quantidade de trufa ralada em cada prato pode variar, mas em torno de 20 gramas – com tolerância de quatro a cinco gramas a mais ou a menos – por pessoa já proporcionam uma experiência bastante interessante. “Eu fatio a maior parte da porção do tartufo finamente, e prefiro passá-lo na manteiga para deixá-lo macio, e a outra parte menor fatio ao natural como finalizador do prato. A mesma manteiga, já aromatizada, utilizo para passar o fettuccine ou o risoto”, diz o chef. Em empórios e até supermercados, há opções para quem quiser uma pequena mostra do sabor das trufas, na opção de produtos como azeites, manteigas, pastas e queijos.

Risotto “alla milanese” com Tartufo

Porções: 4 pessoas
Ingredientes:
- 1 litro de brodo (ver receita abaixo. Outros nomes: caldo de carne, fumé de carne)
- 280 gr. arroz (carnaroli ou Arborio)
- 80 gr. parmesão ralado (Garana Padano)
- 70 gr. cebola
- 60 gr. manteiga clarificada (derretida e peneirada)
- 10 gr. azeite extra virgem
- 100 ml. vinho branco seco
- 1 gr. zafferano
- 20 gr. de trufa (tartufo)

Modo de Preparo:
- Em uma panela, coloque os seguintes ingredientes em sequência: o azeite extra virgem, 1/3 da manteiga e a cebola finamente picada.
- Deixe dourar um pouco, sem queimar, e em seguida acrescente o arroz.
- Deixe selar o arroz e em seguida coloque o vinho branco seco.
- Deixe evaporar completamente.
- Proceda a cocção do arroz regando gradualmente com o brodo – mantendo-o bem quente – em pequenas conchas, sempre mexendo e deixando evaporar parcialmente antes de colocar a seguinte. Na metade da cocção, dilua o “zafferano” em uma xícara do brodo e acrescente.
- Fatie finamente 1/3 do tartufo sobre a cocção.
- Continue regando com o caldo, mexendo até o arroz estar “al dente”, ou seja, ligeiramente crocante no interior, mas não duro.
- Tire a panela do fogo e acrescente o restante da manteiga e o Grana Padano ralado e mantear, mexendo rapidamente.
- Prepare os pratos e fatie o tarufo sobre cada porção.
Dica:
Para um bom risotto, nunca retarde ou suspenda a cocção, porque a redução da temperatura prejudica o resultado final. Por esse motivo, o risotto não é um prato para buffet, pois tem sua melhor forma e qualidade, se servido e consumido imediatamente. Nunca colocar em aros de decoração, nos quais ficaria firme somente se esfriar, perdendo sua cremosidade e consistência.
Neste risotto em particular, com ingredientes caríssimos como zafferano e trufas, seria um grande desperdício, por isso, espere o risotto ficar pronto, mas não demore para degustá-lo.
Brodo de Carne
Ingredientes:
- 1,5 Kg de carne. (Cada um escolhe conforme necessidade ou preferência. Pode ser carne extremamente magra, sem gordura. Para carne com gordura, basta peneirar quando quente, ou deixar esfriar, refrigerar e retirar facilmente toda a gordura. Carnes indicadas, mistas ou individuais: músculo, costela, galinha ou frango)
- 2 cebolas inteiras descascadas
- 2 cravos encravados na cebola
- 2 cenouras descascadas
- 2 ramos de salsão
- Sal a gosto
- Completar com água fria, mínimo 5 litros
Modo de Preparo:
- Em uma panela colocar todos os ingredientes e colocar para ferver – em panela normal entre 2 ou 3 horas, em panela de pressão entre 40 minutos a 1 hora.
- Peneirar tudo e separar os ingredientes: o caldo, os vegetais ou as carnes.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

Da Redação

Pesquisa realizada pela Associação Brasileira de Franchising (ABF) em parceria com a ECD, consultoria especializada em food service, revela que o segmento de alimentação cresceu 17,4% de 2008 para 2009. Para 2010, a expectativa é de uma elevação de 18,8%.
Intitulado “Panorama Global das Franquias do Setor de Alimentação”, o estudo foi realizado entre os meses de abril e junho de 2010 e participaram da amostra 41 empresas associadas à ABF, representando um total de 5.308 lojas, sendo 16% lojas próprias e 84% franqueadas. Juntas, as redes representadas na amostra têm um faturamento anual de R$ 11,877 bilhões e um faturamento mensal por loja de R$ 186.469,45, com um tíquete médio de R$ 14,02.
A pesquisa foi dividida entre seis segmentos presentes no setor de redes de alimentação. São eles: comida asiática (6%), pizza/massas (6%), comida variada (24%); doceria (16%); snack/cafeteria (11%) e sanduíches (37%).
Alguns hábitos alimentares e o crescimento do franchising em determinadas regiões puderam ser observados na amostra. “Pelo estudo, constatamos que a nova fronteira de crescimento do mercado de franquias é a região Nordeste”, afirma João Baptista Jr, coordenador do Grupo Setorial de Redes de Alimentação da ABF. Ele esclarece que, apesar de o Sudeste continuar sendo a região com maior concentração no número de lojas, é a região Nordeste que aparece como nova rota de crescimento, com elavação de 7,8% nas vendas em 2009. A expectativa para 2010 é chegar a 9,3%; em 2011, a 10,6%, e em 2012 a 11,6%, enquanto as demais regiões devem permanecer estáveis.

Hábitos de alimentação por região

Áreas de atuação
O shopping volta a ser a área com maior expectativa de novas lojas na área de franquias, com 52% em 2009 e com expectativa de 55% para 2010. A rua, que nos anos anteriores tinha crescido (40% em 2009), aponta nos próximos anos uma queda na presença de lojas, caindo para 38% em 2010.
Hipermercados devem ter uma leve queda na participação nos próximos anos. O crescimento foi de 6% em 2008, 5% em 2009 e deve continuar assim em 2010, caindo para 4% em 2011 e 2012. Em termos de custos, os shoppings têm o custo mais alto (17,1%), contra 15,1% de ruas e 5,2% nas demais ocupações.
Quanto à arrecadação média mensal, o segmento de doceria é o que mais fatura (R$ 185.751,98); seguido pelo segmento de sanduíches (R$ 92.053,95); comida variada (R$ 81.279,70); pizza e massas (R$ 77.366,52); snack e cafeteria (R$ 53.858,63) e comida asiática (R$ 49.261,40).

Fonte: http://revistapegn.globo.com

O tamanho de uma nova casa, seja em relação à estrutura, seja pela suntuosidade da decoração, vai depender diretamente do valor investido no projeto. Falar assim parece simples e obvio, mas normalmente essa conta não fecha. Qualquer pessoa que já iniciou um projeto, e isso pode ser sentido desde uma reforma em casa, sabe que as estimativas sempre são superadas, os imprevistos costumam aparecer de onde não esperamos (ou não seriam imprevistos) e aumentar o custo do projeto.

Tive um caso de um cliente que tinha um valor não muito alto pra investir e ele não entendia quando eu falava, repetidas vezes, que o projeto que ele imaginava seria impossível. Levei-o passear em uma loja de móveis do padrão que ele me passava,
conclusão: o que ele queria de cadeiras e mesas para o salão custaria 60 % de todo o montante que ele imaginava investir.

Dois outros detalhes que não podem ser esquecidos antes de uma abertura são a primeira compra e o capital de giro. Vale lembrar que boa parte dos pagamentos recebidos são feitos via cartão de crédito, e a casa não receberá nenhum centavo dessa fonte antes de 40 dias, portanto a provisão deve ser para um período até um
pouco maior do que esse.

E a primeira compra, vale aqui lembrar mais um caso. Tive um cliente que gostaria de uma carta de vinhos vasta, realmente muito maior do que eu indicaria, mas na hora de comprar tudo o que tinha imaginado, recebeu um primeiro orçamento que foi
acompanhado de um susto. Ele teve então a idéia de comprar somente uma garrafa de cada para poder manter uma grande carta, nesse ponto eu perguntei pra ele o que ele faria quando o segundo cliente quisesse o mesmo vinho, logo no segundo dia da casa aberta? Falar que acabou seria uma coisa muito feia. Ele gaguejou um pouco e começou a concordar comigo, diminuímos a carta, e compramos o suficiente para uns 30 dias e com o giro da casa conseguimos aumentar a carta aos
poucos.

Às vezes é fundamental diminuirmos o projeto para torná-lo viável e mais do que isso, para que ele possa ser executado, podemos ampliar o projeto, aumentar a carta de vinhos e promover outras melhorias aos poucos, os pés no chão são fundamentais para o sucesso de uma casa, iniciar o projeto já endividado é o primeiro passo para a falência.

Fonte: www.perfilgastronomico.com.br

"Cozinha tem fronteiras, sim.
Espaguete italiano com molho asiático?
Estou fora"

A história da alta gastronomia brasileira é a história do grupo Fasano, fundado em 1902. E a história do grupo Fasano, nos últimos trinta anos, é a história de Rogério Fasano, de 47, ex-punk, ex-estudante de cinema e atual nome por trás de nove entre dez empreendimentos retumbantes no universo dos hotéis e restaurantes do país. Devem-se a ele tanto a expansão do império da família, pelos mais caros metros quadrados do Brasil (e agora também do Uruguai – o próximo hotel será em Punta del Este), quanto a preservação do espírito da estirpe. Os prédios erguidos sob a iniciativa de Rogério Fasano não emulam o formato de bichos nem de frutas: são clássicos e elegantes, assim como o são os cardápios dos restaurantes que ele administra com obcecada dedicação. Lá, espumas e outros "modismos de estação" jamais terão lugar. A VEJA, o empresário falou da mudança de hábitos dos brasileiros à mesa, de comidas que vêm com iPod e explicou por que um pãozinho com manteiga pode, sim, custar 27 reais.

Desde os anos 80, o senhor abriu ou participou da abertura de quinze restaurantes de luxo no Brasil. No que diz respeito aos hábitos e gostos do brasileiro mais abastado, o que mudou?
Muita coisa. Na década de 80, quando abri meu primeiro restaurante em São Paulo, o hábito de reservar uma mesa, por exemplo, era visto como frescura, esnobismo. Os clientes também mandavam no cardápio. Diziam ao garçom: "Pede para fazer um filé à parmigiana". E o garçom não podia responder: "Desculpe, senhor, não fazemos isso". O cliente não estava perguntando se a casa fazia ou não. Ele queria comer aquele prato e pronto. Hoje, os cardápios dos restaurantes se impuseram. Outra diferença: 70% dos meus clientes jantavam com uma garrafa de uísque na mesa e, agora, 90% jantam com vinho. São Paulo, claro, já era uma metrópole, mas não tinha mais do que cinco ou seis restaurantes frequentados por pessoas de poder aquisitivo alto – entre eles, precursores como o Ca’d’Oro, que teve a ousadia de fazer uma culinária do norte da Itália nos anos 50 e, infelizmente, fechou no mês passado.

"O problema é o sujeito que pensa, como naquele lema do cinema novo, que basta ter uma ideia na cabeça e um sifão na mão para ser um grande chef. Para ser um grande chef, não basta ser considerado ‘moderno’"

Quando uma culinária deixa de ser clássica para ficar velha?
É uma linha tênue. E não foi o caso do Ca’d’Oro: ele não fechou porque a culinária envelheceu, mas porque foi engolido pela dinâmica da cidade e acabou ficando no lugar errado. Aliás, o mesmo ocorreu com o meu avô – nos anos 50, ele concentrou todos os negócios no centro paulistano, uma área que entrou em decadência no fim da década de 60. Para uma culinária se manter clássica sem ficar velha, é preciso que o preparo de certos clássicos seja atualizado. Nós mudamos a maneira como fazíamos os nossos risotos, por exemplo. Hoje, eles praticamente não levam manteiga nem parmesão. São servidos mais molhados, estão mais delicados. Continuamos dentro do clássico, mas de uma forma mais contemporânea. Agora, se um dia eu tiver de fazer espumas, como aqueles europeus, vou me sentir um derrotado.

O senhor se refere à "cozinha molecular".
Cozinha para banguelas, como diz o (escritor e colunista de VEJA) Diogo Mainardi. Mas nós ainda temos dentes! Eu costumo comparar esse assunto ao rock: você tem um David Bowie, um Talking Heads, que seriam os equivalentes à cozinha clássica. Aí aparece a música eletrônica, que eu comparo às espumas, e as melodias com letras passam a ser consideradas antigas, tolas. Mas chega um Radiohead, e o que ele faz? Faz uma música que consegue ser um rock clássico, com letra, só que mais atual e moderno do que o que era feito nos anos 80. Ou seja, assim como a música eletrônica não tem futuro, as espumas vão desaparecer sem deixar vestígios – ou saudade.

Os chefs de cozinha hoje têm status de celebridade. Isso é melhor para eles do que para os donos de restaurante?
O problema não é esse, e sim quando o sujeito pensa, como naquele lema do cinema novo, que basta ter uma ideia na cabeça e um sifão na mão para ser um grande chef. Para ser um grande chef, não basta ser considerado "moderno".

Até que ponto o sucesso de um restaurante está atrelado ao chef?
Olhe, pelo Fasano já passaram quatro chefs. Pelo (parisiense) La Tour d’Argent passaram dez…

O senhor já declarou que Claude Terrail, o proprietário já morto do La Tour d’Argent, é um de seus ídolos. O que o senhor admirava nele?
Passei três aniversários lá quando ele ainda era vivo. Quando entrava no salão, eu me arrepiava. Um sujeito que criou um ícone como o La Tour d’Argent! Sem contar aquela história de como ele escondeu, durante a II Guerra, mais da metade da adega do restaurante para que os alemães não achassem as garrafas. Emparedou tudo e passou noites com os empregados colando teias de aranha nos tijolos para parecer que elas estavam lá havia muito tempo, caso fossem encontradas. Até morrer, ele continuava indo de mesa em mesa, com a bengalinha: "Vous avez bien mangé?". Os três degraus que eu mandei construir no salão do Fasano, em São Paulo, são uma homenagem a Terrail. São como os do Tour d’Argent. Mas são uma inspiração, não uma cópia. Cópia, eu acho o fim. Um restaurante não é um comedouro. Tem propriedade intelectual por trás. Copiar é menosprezar o trabalho de quem concebeu aquilo.

"Nunca entendi esse termo ‘cozinha honesta’. O que é isso? O bifinho estava duro, mas o preço era bom? Comida é boa ou é ruim. Em relação aos bons ingredientes, não há milagre: custam caro"

Diversos ex-funcionários do Fasano abriram restaurantes que são muito parecidos com os seus. O senhor considera isso uma cópia?
Eu fico orgulhoso por saber que o Fasano é uma grande escola, mas acho que muitos desses ex-funcionários poderiam ter dado um toque pessoal às suas casas. O sujeito se apropria até do meu passado, chega a falar "buon giorno", ‘buona sera", como se tivesse origem italiana! Uma coisa é você ter tido uma escola, outra é sair de lá e copiar até a cestinha de pão. Tem proprietário por aí que apresenta o restaurante dele dizendo que é um "Gero 30% mais barato" (um dos restaurantes de Fasano). O que é isso? Inclusive porque ninguém faz nada 30% mais barato impunemente. Aliás, se existe um termo que eu nunca entendi é esse da "cozinha honesta". O que significa? O bifinho estava duro, mas o preço era bom? Em comida, isso não funciona. Comida ou é boa ou é ruim. E uma boa cozinha depende muito de bons ingredientes. Em relação a eles, não há milagre: custam caro.

Mas um couvert no Fasano custa 27 reais e é só um pãozinho com manteiga. O que justifica esse preço?
Isso é uma coisa que eu gostaria de esclarecer, porque ninguém no Brasil sabe o que é couvert. A palavra francesa vem do italiano coperto, que quer dizer, literalmente, "cobertura". É aquilo que o restaurante cobra para garantir a reposição do que ele considera importante oferecer ao cliente. No meu caso, o copo de cristal Riedel que custa 30 dólares e que cedo ou tarde vai se quebrar, a porcelana importada, a toalha de linho egípcio etc.

Mas isso já não está embutido nos preços do cardápio?
Não, o que está no preço da comida é o custo da comida. Couvert é diferente. É o valor cobrado para que o restaurante mantenha sempre a categoria do material oferecido. E esse valor vai depender se os talheres são de prata de lei ou de inox, se o guardanapo mede 60 por 60 centímetros ou 20 por 20 centímetros. Couvert não tem nada a ver com pão de queijo, manteiga, parmesão… Por isso é um erro essa recomendação que certa crítica gastronômica instituiu no Brasil: a de não pedir couvert. É um absurdo. Na Itália, não existe "não pedir couvert". Se você não quiser comer grissini, não come, mas o coperto está lá e custa, sei lá, 10 euros. E vem só grissini, nem manteiga vem, porque italiano come três pratos e é contra empurrar antes para o cliente uma porção de coisas que só vão desvalorizar a comida a ser servida.

O que faz de alguém um grande maître ou um garçom perfeito?
Sobretudo, o timing: a hora de saber chegar e a hora de saber sair. Nós somos um pouco contra o excesso de serviço.

Um exemplo de excesso de serviço.
Você pedir um café e a pessoa trazer uma carta de café. Você tem de parar, olhar, perguntar. Aí, sua conversa foi para o vinagre. A gastronomia é o ponto número 1 de um restaurante, mas você não pode esquecer que é lá também que as pessoas pedem as outras em casamento, se conhecem, fecham negócios, põem a vida em dia. O garçom que a toda hora pergunta se está tudo bem é infernal. Eu estive recentemente num restaurante considerado muito moderno na Inglaterra em que cada prato vinha com cinco minutos de explicação. Quer dizer, parece que você vai lá com um único propósito: aplaudir o chef – isso se você gostar da comida. Nesse restaurante, eu não consegui comer sorvete de bacon, entre várias outras coisas. Chegaram a me dar um iPod entre um prato e outro para que eu ouvisse música durante a degustação. São exageros que me dão ataques de riso. Não gosto desse excesso de modismos. Mas pior do que sorvete de bacon é o que eles chamam de fusion food. Cozinha tem fronteiras, sim. Espaguete italiano com molho asiático? Estou fora.

Que ingrediente jamais entrará num restaurante Fasano?
Azeite de trufas. Simplesmente porque não tem trufa. Eu amo trufas, mas as de verdade. O azeite de trufas é um dos modismos mais idiotas da gastronomia e tem gosto de petróleo. Outra coisa que não farei jamais é trazer chefes modernistas para fazer um jantar autointitulado "jantar do século". É muita pretensão.

O que você acha dos chefs ultrapopulares que fazem sucesso na TV, como o inglês Jamie Oliver?
Eu tenho resistência a programas de TV que mostram um crítico provando uma comida e dizendo: "Vocês não sabem como isso está bom". Acho um completo despropósito. Agora, quando ensinam a fazer comida, acho bárbaro. E ninguém tem o ritmo de televisão, a simpatia e o carisma do Jamie Oliver. Eu me identifico muito com a forma como ele vê a gastronomia. Para ele, um sanduíche pode ser de rara categoria, não é só a alta gastronomia que é interessante.

Alguns críticos dizem que ele não sabe o que é alta gastronomia.
Os críticos dizem também que o restaurante dele é muito ruim. Amigos meus que foram me disseram o mesmo. Nunca fui, inclusive porque não quero desgostar dele. Acho que o Jamie Oliver não deveria ter um restaurante: ele deveria concentrar-se em falar sobre gastronomia. Já eu jamais saberia fazer um programa de TV, até porque sou gago.

Qual é o grande prazer de ser um restaurateur?
Bom, antes de ter o prazer, vem a parte ruim: você não tem horário para chegar em casa, não tem fim de semana e sua vida familiar é complicada – tanto assim que os donos de restaurante que conseguem manter um casamento são raríssimos. Eu mesmo já me separei algumas vezes. Meu maior prazer é jantar às 2 da manhã no meu restaurante, abrir a última garrafa de vinho da noite com o salão absolutamente vazio, sabendo que esteve abarrotado até pouco tempo atrás. Há um quê de teatral nessa cena, é como se eu tivesse participado de um espetáculo ao vivo. Quando vejo que tudo deu certo, a noite foi bárbara e todo mundo saiu contente, o prazer é muito grande. Quase sempre fico até a última mesa se esvaziar e sei pelo "tchau" que me dão se foi tudo ótimo. Quando passo quatro, cinco dias sem isso, começo a ficar nervoso. Eu preciso desse último "tchau".

Fonte: http://veja.abril.com.br

Para Delfino Golfeto e Felipe Paoletti, respectivamente franqueadores da Água Doce Cachaçaria e da Espetíssimo, é importante analisar histórico da marca e conversar com franqueados para conhecer sua satisfação

Perfil empreendedor e dinâmico, afinidade com o segmento e a marca, bem como análise de mercado e dedicação pessoal são requisitos essenciais para tornar-se investidor de uma franquia de alimentação. Delfino Golfeto, presidente da Água Doce Cachaçaria – rede com mais de 100 restaurantes que oferecem delícias da culinária nacional em 11 estados e no Distrito Federal – e Felipe Paoletti, franqueador da Espetíssimo – franquia de espetinhos prontos em diversos sabores, com sete unidades em operação no Estado de São Paulo – avaliam todos os aspectos do candidato a franqueado.

O setor de alimentação é subdividido em diversos segmentos, entre os quais a culinária de determinado país ou região, sanduíches, pizzas, pratos prontos ou por quilo, bares e restaurantes, instalados em quiosques e lojas – seja nas ruas, supermercados ou shoppings. Na hora de escolher a marca e o segmento, o requisito básico é a afinidade com o negócio. "A primeira coisa é gostar e a segunda, entender. Em um grupo de investidores, é preciso que pelo menos um deles tenha experiência em gestão e administração contábil, compras e estoques, bem como disposição para organizar esses aspectos", ressalta Golfeto.
No caso da Água Doce Cachaçaria, que pertence ao grupo de bares, restaurantes e similares, o empresário vê também como fundamental o "gosto pela noite". "Os horários para atuar na rede são diferenciados, basicamente noturnos e fins de semana. Em geral é o momento de descontração e lazer das pessoas. O ideal é que o franqueado possa se dedicar integralmente e, no caso de ter mais de uma franquia, contar com profissionais de inteira confiança, tendo o cuidado de controlar e supervisionar seu trabalho", comenta.

Para Golfeto, escolher a marca é o "mais fácil". O empresário sugere que, na busca, o investidor vá analisando e eliminando marcas a partir de pesquisa de mercado – saturação, por exemplo – e do gosto pessoal. Entre as franquias restantes, recomenda que se pesquise o histórico da franquia, seu renome, tradição, número de unidades e profissionalismo. "Cadastro, premiação e selos de excelência concedidos pela ABF ou institutos de análise de mercado, também são fatores importantes. Visitar as lojas pesquisando pessoalmente a satisfação dos franqueados é outro requisito essencial", destaca.

A partir daí, Golfeto orienta o candidato a franqueado a analisar o novo negócio sob o aspecto financeiro, tanto de investimento quanto de lucro, além do suporte oferecido pela franquia. "É preciso saber se os valores ‘cabem no bolso’ e ter consciência de que hoje, no nosso ramo, a margem de lucro máxima é de 20%, dadas as exigências tributárias e a novas regras, como as leis seca e antifumo, que restringiram o movimento e modificaram os hábitos em muitos locais. Quanto ao suporte, novamente recomendo apurar a exatidão das informações transmitidas, a partir de pesquisa entre franqueados", adverte.

Mesmo com essas observações, Delfino Golfeto só vê vantagens em investir em franquias de alimentação. "Pesquisas comprovam que a mortalidade entre empresas baseadas em franquias é muito mais baixa do que aquelas que nascem desapegadas de projetos e marcas já enraizadas. O franqueador tem know-how e experiência em transpor barreiras e dificuldades", afirma.
Você gosta do produto?
Felipe Paoletti, franqueador da Espetíssimo, evoca a necessidade de "gostar do produto". Dentre os segmentos da área de alimentação, ele exemplifica com a realidade de cafeterias, churrasco, doces e pratos. "O investidor deve analisar o próprio perfil e gosto pessoal. Deve se perguntar se ele mesmo consumiria tal produto, por que e com que frequência", orienta.

Avaliar a concorrência no ramo é outro fator que Paoletti vê como determinante. "Analisar o mercado, seus concorrentes, vantagens e desvantagens é essencial. A internet ajuda muito nessa tarefa, mas é preciso ir a campo, visitando lojas, entrevistando proprietários e funcionários", observa.

Para um pequeno negócio, como é o caso da Espetíssimo, que exige baixos valores de investimento, Paoletti admite maior facilidade de "pulverizar" recursos entre várias unidades. "O retorno depende muito do ponto e é bastante variável, de acordo com o movimento local. Por isso, é possível lucrar mais ou menos em mais de uma franquia, inclusive pela variação de horários de funcionamento."

Antes de assinar um contrato de franquia, é fundamental conversar com franqueados que operam na rede, para checar a exatidão das informações transmitidas pelo franqueador. "Isso vale, inclusive, para certificar-se no que se refere ao exercício do negócio sob os aspectos formal, de higiene, qualidade e segurança alimentar.", adverte.

De acordo com Paoletti, o setor de alimentação é o mais estável e menos vulnerável a épocas de crise. "A longo prazo, todos os segmentos dessa área só tendem a crescer, pois a alimentação fora de casa é cada vez mais comum. E ninguém come sempre a mesma coisa, daí a gama de segmentos oferecida ser de grande valia. Ou seja, tem mercado para todos", opina.

Para o empresário, iniciar um negócio na área também exige consciência do investidor quanto aos horários de trabalho, muitas vezes com jornadas prolongadas e estendidas, principalmente em pontos como supermercados e shoppings. Para quem não tiver disponibilidade integral, assim como já citou Golfetto, sugere a contratação de pessoas experientes e de confiança para conduzir as operações do negócio.

Dicas para quem quer investir numa franquia de alimentação segundo os franqueadores:

• Identificar-se com o segmento, a marca e o produto;
• Gostar e ter habilidade em lidar com pessoas – sejam clientes, fornecedores ou funcionários;
• Analisar diversas marcas sob o ponto de vista de mercado e afinidade;
• Pesquisar histórico, tradição e solidez, junto à ABF e revistas de negócios;
• Visitar unidades, conversando com franqueados e funcionários, para avaliar grau de satisfação;
• Analisar suporte oferecido e benefícios, inclusive em relação ao ponto. Checar esses itens entrevistando franqueados também é essencial;
• Exercer atividade nessa área exige estar em linha com toda a legislação referente a higiene, qualidade e segurança alimentar;
• Ter consciência de que muitas vezes trabalhará nos horários tradicionalmente de lazer das pessoas;
• Buscar conhecimentos na área de gestão e dedicar o maior tempo possível à administração / supervisão do negócio;
• Dispor de valores superiores aos exigidos para o investimento, tendo consciência do prazo de retorno e de eventual margem de lucro baixa, principalmente no início.

Fonte: http://www.mercadogastronomico.com.br

É neste contexto que o livro busca auxiliar os leitores com informações objetivas, práticas a fim de direcioná-los nesse processo de abertura de um novo negócio.
Passando por todos os setores de um restaurante como cozinha, salão de vendas, estoque, marketing, administração, o leitor poderá adquirir com este livro informações estratégicas e utilizá-lo como referência no seu dia-a-dia. Você pode adquirí-lo acessando nossa loja virtual no endereço http://www.gestaoderestaurantes.com.br/loja_virtual.html

E para promover este grande lançamento estaremos sorteando um exemplar do livro “Como montar um restaurante”. Para participar é simples, basta seguir o Gestão de Restaurantes no twitter e twittar a seguinte frase:

O @site_gr está sorteando um exemplar do livro“Como montar um restaurante”. ACESSE http://migre.me/150Ui e RT #Como-montar-um-restaurante

A grande maioria dos restaurantes envolvidos com a prática de sustentabilidade estão localizados no hemisfério norte, há um movimento tímido no Brasil, mas que pode se expandir ainda mais se associações como o GRA (Green Restaurant Associantion) atuassem do outro lado do hemisfério.

O Green Restaurant Association é uma ONG fundada com o objetivo de criar uma rede de Restaurantes ecologicamente sustentáveis. Com quase 20 anos de experiência neste segmento esta ONG procura ajudar os restaurantes a se tornarem ecologicamente sustentáveis. A ONG certifica restaurantes com um selo de 2,3 ou 4 estrelas dependendo do número de pontos adquiridos com as avaliações nos estabelecimentos. Os itens avalizados vão desde o tipo de papel toalha que é oferecido aos seus clientes, o destino dado à água utilizada, o consumo de energia, o destino de resíduos gerados por seu restaurante. É neste quesito que o GRA entra para auxiliar e também classificar o seu estabelecimento.

Mas quem ganha com isso?

Não só o nosso planeta que é o objetivo principal de todo este esforço, mas também os Restaurantes que se envolvem nesta causa. Veja quais os benefícios de se tornar uma empresa envolvida com a sustentabilidade do Planeta.

Publicidade – A preocupação com a sustentabilidade do planeta tem tido grande foco na mídia. A mídia gosta de expor o que é ecologicamente correto. Por conseqüência disto seu restaurante pode ficar exposto à mídia atraindo mais clientes.

Cortar Custos – Nos Estados unidos o governo de dado incentivos fiscais a empresas que efetuaram redução no consumo de energia, água e geração de resíduos. Além da própria economia obtida pelo restaurante por economizar nestes recursos.

Melhoria da produtividade e Moral da equipe – Com a certificação dos restaurantes pela GRA os colaboradores passaram a ter mais interesse em trabalhar em estabelecimentos que estão fazendo o real, credível, transparente e mudanças ambientais.

Fidelização de clientes e atração de novos clientes – Pessoas engajadas nesta causa podem contribuir com a sustentabilidade do planeta apenas por decidir em almoçar ou jantar em um restaurante que possui uma certificação como a oferecida pelo GRA. Existe uma nova gama de clientes que podem ser atraído para o estabelecimento não somente pela refeição ou sérico , mas também sobre sua preocupação com o meio ambiente.

Estar à frente da Legislação – A Vigilância Sanitária está envolvida na fiscalização rígida dos restaurantes sobre processos de fabricação e destinação de resíduos. As empresas que se antecipam às legislações ambientais voluntariamente são capazes de continuar a executar seus negócios sem grande impacto, enquanto seus concorrente estão preocupados em cumprir à tempo as exigências de uma nova legislação para evitar multas.

Independente de não possuirmos algo parecido no Brasil é certo de que cada um pode fazer a sua parte. Seu restaurante pode ganhar novos clientes e o planeta? Ele agradece.

Fonte: Gestão de Restaurantes

Segundo Alex Andrade, diretor de negócios da NW Mídia Marketing Digital, todo o método de trabalho é pautado no que há de mais moderno em marketing empresarial, associado às inovações do marketing digital integrado. Com essas ações espera-se um aumento de 30% da Kremer no mercado de chopp, em todo o estado de São Paulo.

"Dizem que o marketing digital tem um futuro promissor, entretanto, já é uma realidade, o futuro é agora. Certamente os lojistas vão perceber rapidamente os frutos do nosso trabalho, com uma melhor visibilidade e competitividade de seus sites, e o aumento das vendas", comenta Andrade.

Para João Leite, gerente de negócios da ‘Cervejaria Kremer’, o crescimento e a consolidação da marca depende diretamente de um trabalho em conjunto, e por isso vai custear boa parte desse investimento. "O sucesso do Chopp Kremer depende dos lojistas, por isso vamos financiar esse projeto. Somos uma equipe", finalizou Leite.

“Sussega Madalena – Goiânia”

“Nú ceu – Brasília”

“Sa-fadinha Pizzaria – Goiânia”

“Nas nuvens – Goiânia”

“BARRACA DO PAU MOLE e BARRACA DO PAU DURO”
São 2 bares distintos em João Pessoa ao lado do Hotel tropical e prá completar é uma ao lado da outra. Curiosidade: as vezes não tem ninguem na barraca do Pau mole.”

“Aqui em Miracatu tem um bar com o nome: “O COICE DA CABRA””

“Aqui em Blumenau (SC) tem um barzinho chamado Bar do Defunto.”

“No farol de santa marta tem um bar chamado Boicagô!! ”

“Mastu Bar” esse é o nome.

“Miau: churrasquinhos de raça”

“Anus 60”

“Whiskrytório”

“A toxa do Bastião”

“Se pagar ninguém apanha”

“Se eu cozinho ninguém come”

“Herança Maldita”

“Habeas Copos”

“Churrasquinho Siamês”

“Comeu, morreu” esse eu mesmo vi em Parnamirim – RN

e você conhece algum? Manda pra gente contato@gestaoderestaurantes.com.br