Controle de entrada e saída de mercadorias são práticas essenciais para o bom funcionamento do estabelecimento
A boa gestão do estoque de um restaurante ou similar faz toda a diferença entre o lucro e o prejuízo. Uma das áreas mais esquecidas dos estabelecimentos de food service, no entanto, pode transformar a gestão do seu negócio e alavancar a eficiência dos serviços na cozinha.
Shelves stocked with supplies in a ships galley
O trabalho em restaurantes e similares, muitas vezes, nos faz concentrar em certas tarefas que achamos primordiais e, assim, acabamos nos esquecendo de outras tarefas tão importantes quanto as que privilegiamos. Talvez a parte mais importante de um restaurante que gestores costumam deixar de lado seja a área de estoque ou despensa, como também é conhecida.
O estoque é como o coração do restaurante ou similar, pois é ali que recebemos mercadorias em forma bruta, limpamos e organizamos e depois distribuímos pelo restaurante, entregando produtos à cozinha e ao salão. Se essa área não recebe os cuidados de gestão e organização condizentes com sua importância, começamos a perder mercadorias, abrimos as portas para roubos e notadamente vemos os custos aumentarem ou passarem a barreira dos 30% de custo de CMV aconselhado a estabelecimentos de alimentação fora do lar! E isso pode ser a diferença entre o seu lucro ou prejuízo.
Veja abaixo algumas dicas para deixar sua área de armazenagem mais eficiente.
Controle a entrada de mercadorias
Muitos restaurantes não conferem da forma correta a entrada de matéria-prima. Além de não conferir a entrada, ainda não fazem a avaliação da qualidade dos seus fornecedores. Como sempre digo, o primeiro controle de qualidade é no recebimento. Existem diversas tipos de planilhas para auxiliar nessa tarefa. Mas o mais importante é estar sempre presente nesta etapa, conferindo o ato de receber e contabilizar a entrada de mercadorias.
Controle a saída das mercadorias do estoque
Como é necessário controlar a entrada de mercadorias, devemos também controlar a saída e distribuição dessas mercadorias. Utilizando planilhas para auxiliar nessa tarefa, devemos anotar tudo que consumimos e que saí do estoque. Assim, no fechamento do mês, podemos utilizar essas informações e saber se o que estamos consumindo condiz com o que estamos vendendo. Podemos também encontrar ‘’vazamentos de mercadorias’’, ou seja, avaliar se estamos perdendo mercadorias por falta de utilização ou por roubos.
Faça inventário regularmente e em datas esporádicas
Fazer a contagem geral do estoque pode parecer uma tarefa enfadonha e demorada. E normalmente é. Porém vai deixar seus números sempre atualizados e se algum erro nos processos de recebimento e distribuição de mercadorias estiver ocorrendo, ele será facilmente encontrado e rapidamente solucionado. Essa contagem total deve ser feita pelo menos uma vez ao mês e não deve ter data específica para acontecer, evitando assim que colaboradores mal intencionados possam manipular alguma coisa.
Fonte: http://www.abrasel.com.br/component/content/article/7-noticias/4759-24102016-dicas-para-uma-gestao-de-estoque-eficiente.html
