Solução e prevenção na hora de planejar a linha mestra de sua cozinha

Por: Carolina Vilela

A poeira causada pelas reformas e construções pode se tornar algo menos aborrecedor quando os empresários se propõem a contratar empresas ou profissionais especializados. Para quem conhece apenas a cozinha de uma casa, se surpreende ao visitar a “indústria de refeições” que existe dentro de hotéis, restaurantes, empresas, entre outros. Tijolo por tijolo, azulejo por azulejo, cada detalhe tem sua especificação e importância.

E para montar um ambiente tão característico como uma cozinha, encontrar arquitetos e engenheiros direcionados para esse setor não é uma das tarefas mais simples. Porém, dos poucos, pode se ver anos de experiência e projetos grandiosos. No mercado há algumas empresas responsáveis apenas em planejar cozinhas ou arquitetos e engenheiros que trabalham como autônomos para vários estabelecimentos e projetos.

como_planejar_cozinha_1 O ideal seria que o cliente, quando se propõe a contratar esse serviço, não decida fazer nada de última hora. Segundo o diretor e engenheiro da Nucleora Cozinhas Profissionais, Dimas Rodrigues de Oliveira, um bom projeto se faz mais ou menos em dois meses, porém, melhor seria levar esse tempo apenas discutindo. “Muitas vezes, pela afobação do cliente, algumas necessidades não são inseridas, o que acarreta transtornos mais tarde”, diz.

O tempo utilizado para a finalização de tudo, vai depender exclusivamente do dinheiro que cada cliente pode disponibilizar naquele momento. No caso das reformas, onde as cozinhas normalmente estão desatualizadas, os projetos são os mais desafiadores, todas as modificações têm que acontecer com o cliente funcionando. “Parar significa prejuízo”, comenta Dimas. Segundo o arquiteto, Eduardo Vianna, tudo tem solução, para aqueles que desejam mais velocidade, até o aluguel de um container para servir como cozinha improvisada, pode ser uma opção. “Nos autódromos, eles são muito utilizados”, ressalta.

De acordo com Eduardo, quando se trata de uma reforma, ele visita a operação e acompanha todo o fluxo que acontece dentro do estabelecimento, principalmente, nos horários de pico. Certa vez foi chamado pelo dono de uma pizzaria que tinha problemas quanto à espaço. O arquiteto observou, através de um desenho na planta do lugar, que os caminhos que faziam os funcionários, a comida, os clientes e o lixo, chegavam em um ponto que todos se cruzavam, fazendo com que tudo se transformasse em um grande nó. Muitas pessoas que chegavam até a porta com a intenção de comer uma pizza iam embora por conta da bagunça. “Imagina o dono, ele não consegue enxergar isso, pois está dentro do problema. Ele não tem uma visão gráfica e setorial”, explica.

Equipamentos

O profissional, além de tudo tem que ter bons argumentos na hora de convencer o cliente. Nem sempre o equipamento mais barato é o melhor, apesar de parecerem iguais. “Quando se é leigo você pensa que é a mesma coisa, além disso, o mercado vende essa idéia. As vezes nós temos que utilizar equipamentos que são importados, porque os nacionais não conseguem ter os mesmos benefícios”, comenta Dimas. Segundo o engenheiro, há muito problema com o que ele chama de certa “pirataria”, uma cópia mal feita, onde o conteúdo não é igual e tem muitas pessoas sendo enganadas por isso.

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O arquiteto Eduardo, também tem a mesma opinião. Para ele, alguns equipamentos específicos não são bons mesmo. O grill, por exemplo, que imita o estilo americano de comer, não se encontra de qualidade no mercado nacional. Outra parte problemática, segundo ele, é o sistema coock chill, uma nova forma de tecnologia implantada nas cozinhas, que regenera os alimentos, cozinha e depois congela. “É a tendência hoje. O princípio é diminuir a mão-de-obra”, explica. O cook chill, transforma todos os processos industriais em uma central e só leva para as outras empresas ou ponto, a parte de preparo final. Isso faz com que centralize a produção e diminua a quantidade de funcionários. “No Brasil, as empresas ainda estão criando esse mercado. Não é que o país seja atrasado, mas sim, é um processo novo, que estamos começando agora”, diz Eduardo. Porém, o arquiteto ressalva, que os equipamentos de aço-inox e de refrigeração, já é possível encontrar de qualidade.

Agora veja alguns detalhes que podem parecer pequenos, porém na correria do dia-a-dia fazem toda a diferença. Lembrando que a cozinha de uma empresa é muito diferente daquela que fica dentro de casa. É uma pequena indústria, que tem uma linha de produção, equipamentos específicos e segue todo um roteiro, onde tem entrada, transformações, processos e resíduos. Uma engenharia que é muito diferente, principalmente, no que se refere à quantidades.

como_planejar_cozinha_2 Normalmente em uma cozinha caseira se utiliza madeira, material decorativo. Já na industrial, tem que especificar equipamentos que durem 20 a 30 anos. “Que agüentem levar porrada o dia inteiro”, comenta Eduardo. Que justifica essas palavras ao dizer que os profissionais que trabalham na cozinha não são os mais delicados e usam até os pés para fechar as portas.

1 – Patru, equipamento colocado entre o fogão e o espaço em que o garçom busca a comida. Serve como uma estufa, onde o prato que terminou de ser feito, permanece aquecido até a vinda do garçom.

Também tem uma parte que ajuda a manter a temperatura adequada para as saladas;

2 – Coifa, é ideal que utilizem a que possui um sistema que “lava” a fumaça e joga para fora, pois geralmente a saída do equipamento, em um hotel, por exemplo, fica perto da janela de um apartamento;

3 – Não tem armário fechado. Tudo fica aberto para facilitar a visualização dos utensílios;

4 – Forro tem que ser de PVC lavável;

5 – A luminária tem que ser protegida. Para que quando uma lâmpada estoure nada caia sobre os alimentos que estão sendo preparados;

6 – Piso tem que ser antiescorregadio, para evitar acidentes de trabalho na correria dos funcionários e de preferência o material tem que ser cerâmica;

7 – Geladeira com vidro, para que não haja perda de tempo procurando o que se quer e nem gasto de energia com ela aberta;

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A definição de como serão servidas as refeições mudam todo o projeto. Cada forma tem as suas especificações e necessidades. O sistema à la carte, por exemplo, exije que ao lado do fogão já tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionário possa ser mais ágil no momento de fritá-los. Já no sistema self-service essa preocupação não é primordial.

Investimento lucrativo

Apesar dos gastos, que não são poucos, as empresas que optarem por planejarem as suas cozinhas, ou mesmo, em atualizarem as que já estão em funcionamento, devem ter em mente que todo o investimento pode trazer retorno. Segundo o engenheiro Dimas, ele teve que fazer um curso de Microbiologia para entender o mundo invisível das bactérias. “A bactéria da carne suína não pode nunca se cruzar com a da carne bovina, são pequenos detalhes que devemos entender”, comenta. São soluções que podem facilitar a vida dos empresários, de estarem dentro da lei, respeitando as normas da vigilância sanitária, através de layouts corretos para evitar cruzamentos.

O planejamento de uma cozinha não é somente para economizar dinheiro, mas também, para se preocupar com a saúde de quem vai comer. “O cliente não sabe se o fornecedor da sua comida age de forma correta, porém ele vê que a partir do momento que a responsabilidade está no seu restaurante, ele vai ter uma refeição adequada”, ressalta Dimas.

Muitos estabelecimentos estão investindo nas “cozinhas vitrines”, onde o cliente tem como visualizar os funcionários preparando a sua refeição. Normalmente a cozinha é algo que ninguém vê ou tem acesso. Nessa nova tendência, o empresário mostra e revela, transformando esse outro ambiente parte da arquitetura. “O empresário pode aumentar a clientela dele baseado no conceito ‘qualidade’, que ele está oferecendo”, explica Eduardo. Essas características deixam o consumidor muito mais confiante, mesmo que ele pague um pouco mais caro por isso.

Se todos os detalhes forem pensados, gastos como energia, água, funcionários e tempo, podem ser consideravelmente diminuídos. Além da estrutura com esgoto e encanamento, que podem trazer problemas futuros, serão evitados se o projeto for bem montado e pensado.

Fundamentais

Quando os empresários decidem planejar suas cozinhas, alguns dados são necessários para que ela saia com as soluções específicas. Primeiro a empresa tem que ter em mente, quantos pratos pretende fazer – a demanda nos horários de pico – e para qual público ela vai servir as refeições (todos os dados devem ser pensados nas quantidades maiores que podem ter). Para cada resposta, um planejamento específico. Depois disso, o profissional, que vai projetá-la, também, precisa ter em média o tempo que as pessoas deverão fazer suas refeições e conhecer o cardápio que será oferecido aos clientes, que pode ser mais variado, como nos restaurantes, ou mais determinado e fechado como nas cozinhas industrias. Até nos bares, essas perguntas são essenciais. No caso, todas as bebidas devem ser informadas.

A localização do estabelecimento também faz toda a diferença. Por exemplo, em um hotel situado longe da cidade, a logística deve ser muito melhor preparada. A área de estoque tem que ser maior. Diferente das empresas que estão dentro da cidade, que no caso, podem ter todos os dias o recebimento de verduras e alimentos perecíveis. Assim, o gasto com área de estoque e equipamentos pode ser menor.

O custo vai variar de acordo com o projeto e o cliente. A Nucleora tem duas empresas em execução. Uma delas é a Samarco, no Espírito Santo, que foi projetada para atender 3 mil refeições por dia, e a outra é a Pirelli, em Santo André. As duas têm o mesmo tamanho, porém na Samarco há algumas diferenças, como a área de lazer e outras mais elaboradas. A Samarco está custando na ordem de R$ 5 e meio à 6 milhões de reais. O da Pirelli, está um pouco mais barato, por não ter algumas soluções, está por conta de R$ 4 milhões e meio.

como_planejar_cozinha_4 As empresas que trabalham com refeições coletivas ou mesmo em grandes empresas que têm seu próprio serviço de alimentação há projetos grandiosos. Os empresários têm pensado em vários recursos para melhorar o contentamento de seus funcionários. Até os profissionais que projetam esses espaços já pensam em todas essas soluções. Segundo Eduardo, a área de alimentação é muito mais que o horário de comer, mas sim, uma área de convívio. Nas indústrias ela é como se fosse uma área de lazer, onde o funcionário tem que se sentir bem e perceber o quanto a empresa onde ele trabalha o valoriza.

Por trás de uma simples refeição há muitos conceitos de relações humanas embutidos. E o empresário de hoje, deve perceber tudo isso. Em alguns refeitórios podemos encontrar até um palco para fazer as festas de final de ano e um espaço para cozinha show, onde um dia ou outro na semana, os funcionários podem ver o chef preparando algumas refeições.

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15 Comments

  1. oi ,sou aluna em nutrição,pois estou muito interessada em gestão de projeto de cozinha em area de alimentação em grande escala.ex: Fornecer quentinha para empresas. qual o tamanho da are a necessaria , e o LAYOUTS dessa área. muito obrigada .

  2. Ok , por dentro é facil corrigir a cozinha..

    Agora e por fora, Qual é a altura minima da coifa para o telhado? a ponto de não ir cheiro, fumaça, gordura para os vizinhos?
    Existe Lei indicando isto ? Qual é ? e Onde está ?
    Até mais
    Tiago

  3. Olá pessoal, boa tarde.
    Gostei do post e acredito que gostarão dos assuntos que abordo em meu BLOG ( vocechef.blogspot.com )onde busco levar ao conhecimento dos leitores tecnicas, tecnologias, produtividade e Projetos. Sempre voltado para a cozinha profissional.
    Um abraço,
    Marcio Soares

  4. Olá, muito bom o artigo a respeito das cozinhas de restaurante. Eu, como estudante de Turismo, juntamente de meus colegas gostaríamos de saber o porque do forro de PVC em cozinhas. Esse forro não corre o risco de derreter? Obrigado pela compreensão.

  5. Meu nome e Marco Antonio Fagundes, sou chefe de cozinha gostaria de colocar o meu e-mail a disposição para quem precisar de consultoria na area de alimentos e bebidas, comida mineira e brasileira, trabalho na area a mais de 12 anos, fui instrutor de formação do senac minas por 7 anos, ja dei consultoria e treinamento a varios hoteis e restaurantes, hoje em dia estou dando consultoria a dois bares e restaurantes e tenho um buffet, trabalho treinando pessoal de cozinha, elaboração de cardapios, criação de pratos. meu email e marcoafagundes@oi.com.br

  6. OLÁ, TENHO UM RESTAURANTE HÁ 14 ANOS, COMEÇAMOS NOSSAS ATIVIDADES DE FORMA IMPROVISADA E DOMÉSTICA, DEPOIS DE TANTOS ANOS CONQUISTAMOS UMA ESTRUTURA RELATIVAMENTE GRANDE, PORÉM SEM NENHUM PLANEJAMENTO. POR CONTA DESTA FALTA DE PLANEJAMENTO ANDO MUITO ESTRESSADO E CANSADO,POR ISSO ESTOU DECIDIDO À REFORMAR ESSA ESTRUTURA QUE TENHO HOJE,LEVANDO EM CONSIDERAÇÃO UM PLANEJAMENTO RÍGIDO E ESPECÍFICAÇÕES TÉCNICAS RELACIONADOS À ESTA ÁREA DE SELF SERVICE. SE PUDER MANDAR-ME MAIS INFORMAÇÕES À RESPEITO FICAREI MUITO AGRADECIDO!

  7. Olá , Sou técnica em nutrição , minha família possui uma área de 13.500m em frente ao mar em são sebastião sp litoral norte ,
    tenho interesse em realizar um projeto de restaurante com café , cyber , terraço , e lounge business, referencia para um polo de gatronomia no local ,
    Busco contatos com consultores gatronômicos , chefs, arquitetos e possiveis sócios , aguardo teu contato que sabe não venhamos a ser sócios,
    josielias@gmail.com

  8. Olá, quem pode ajudar??? Fiquei gravido de um restaurante de comida mineira a bastante tempo, agora surgiu a oportunidade de concretizar este sonho em uma loja de 68m² em um shopping center da cidade onde moro, NATAL-RN, ou seja estou sentido as dores do parto, e estou bastante ancioso, entendo um pouco desta culinaria mas claro não vou me limitar somente a ela, a ideia é comida a quilo, já fechei com o shopping, mas estou perdido na montagem da cozinha , decoração etc etc, estou em busca de ideias fornecedores de equipamentos e tudo que for necessario para um bom funcionamento da casa que se abilida. abraços.

  9. Olá…
    achei muito interessante a matéria sobre o planejamento de uma cozinha…e tenho uma dica: porque vocês não fazem uma matéria sobre planejamento de cardápios ou como planejar o espaço fisico de um restaurante?
    Creio que seria “interessante”…
    Parabéns pela matéria…

  10. Interessante a analise com relação ao empreendimento. Acredito que tais consultorias ajudam a desenvolver teses para discurssões no mundo acadêmico. Valeu a ajuda,
    abraços.

  11. ola, gostei da reportagem, mas gostaria de saber se possivel se no brasil è obrigatorio pra quem abre uma atividade de gastronomia seguir curso de higiene e manipulacao dos alimentos, como na alemanha onde moro! gostaria muito de abrir algo no brasil em um futuro no ramo da gastronomia!
    obrigada

  12. Olá Felício. Somos apenas um blog com o intuito de ajudar as pessoas do ramo coletando matérias referentes a Administração de Restaurantes. Sugiro a você participar da nossa comunidade no Orkut e no Yahoo Grupos. Há vários consultores e proprietários de restaurantes que poderão auxiliá-lo ok? Os link para as comunidades seguem logo abaixo.

    No mais saúde, sucesso e sorte pra você.

    Alison Figueiredo
    Moderador

    Nossos Links
    Site: http://gestaoderestaurantes.wordpress.com
    Orkut: http://www.orkut.com/Community.aspx?cmm=43146862
    Yahoo Grupos: http://br.groups.yahoo.com/group/Gestao_de_Restaurantes

  13. Olá amigo!

    Estou interessado em abrir uma rotsserie com empório na culinária árabe e gostaria de poder contar com sua consultoria e projeto.

    Grato

    Felicio Swaif

  14. Estou pretendendo abrir um restaurante, adorei o site.

    Adriana Freitasnn1

  15. Oi Alison!
    obrigada pela visita!
    ah! você já está linkado!
    Beijo!

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