RIO – Em tempos de mudanças climáticas e aquecimento global, fazer uma boa refeição exige mais responsabilidade do que simplesmente escolher um prato no cardápio de um restaurante. A produção sustentável de alimentos é uma necessidade, e os consumidores exercem papel fundamental nessa mudança.

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– O resultado da alimentação dos últimos 50 anos é a obesidade, as doenças, o desequilíbrio e o aquecimento (do planeta) – disse o renomado chef Alex Atala, do restaurante DOM, no primeiro dia do Wired Festival Brasil, evento que acontece nesta sexta e sábado no Armazém Utopia, na Zona Portuária do Rio. – Como homem e cozinheiro, eu não acredito que esse será o futuro da alimentação.

Apontado como um dos melhores chefs do mundo pelo “Guia Michelin”, Atala acredita que o homem se desconectou do alimento. “Poucas pessoas no mundo reconhecem um pé de laranja sem fruta”, criticou. Segundo ele, é preciso ressignificar o termo “sustentabilidade”.

– As companhias tomam atitudes sustentáveis como a gente vai ao dentista – disse Atala. – Alimentação é prazer. Ter um restaurante sustentável precisa ser tão sexy quanto ter três estrelas.

E esse movimento, na opinião do chef, precisa partir do consumidor. É ele quem precisa criar a demanda ou deixar de comprar produtos não-sustentáveis. Não vai ser a grande indústria que vai alterar sua produção.

– O que seria a cozinha do futuro? Eu acredito na ética. Só tenho que perdir para as pessoas cozinharem, comprarem e comerem de acordo com a própria ética – recomendou. – A grande empresa de alimentação é atenta e esperta para ouvir o mercado.

E é nesse mercado que Alexandre Borges, diretor executivo da Mãe Terra, vem apostando desde que assumiu a companhia, há nove anos. O seu objetivo, disse, é “democratizar os orgânicos”, mas existem barreiras a serem superadas.

E assim como Atala, ele acredita que o primeiro grande desafio seja a ressignificação dos alimentos integrais e orgânicos. No senso comum, os produtos de alimentação saudável estão relacionados com dietas proibitivas, restrições, e não ao sabor e ao prazer.

– Existia um preconceito contra o produto saudável. Ele era feio, ruim. O primeiro desafio é tornar algo ligado à privação em uma coisa bacana, descolada – afirmou Borges.

O preço é outro problema. Por não ter a escala da grande indústria, muitas vezes os produtos orgânicos não conseguem alcançar um preço competitivo. Segundo Borges, a solução encontrada na Mãe Terra foi iniciar os projetos de desenvolvimento de produtos pelo preço final na gôndola. Se ele for muito elevado, o produto fica no papel.

Outra solução encontrada foi verticalizar a produção. Na compra de farinha de trigo, por exemplo, é impossível concorrer no preço com as grandes indústrias. Por isso, a empresa decidiu investir na produção própria de farinha. Além disso, foi preciso construir uma cadeia de fornecedores.

– Hoje, nós somos os maiores compradores de produtos orgânicos do país – disse Borges. – Nós contratamos agrônomos e fomos para o campo desenvolver os fornecedores, oferecendo apoio e contratos de longo prazo. É preciso fazer um planejamento com eles.

O Wired Festival Brasil é uma realização da Edições Globo Condé Nast e do jornal O GLOBO, apresentado pela Prefeitura do Rio e Rio Eventos, com patrocínio da Nextel e do Banco Original, apoio do Senai, C&A e Spotify, co curadoria da FLAGCX e produção da SRCOM. O evento acontece nesta sexta-feira e sábado no Armazém Utopia, na Zona Portuária do Rio.

Fonte: http://oglobo.globo.com/sociedade/tecnologia/o-restaurante-sustentavel-precisa-ser-sexy-diz-alex-atala-20579229

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