Quando os alimentos passam por um processo de cocção como cozimentos, grelhados, fritos ou assados podem ganhar ou perder peso durante este processo. Para ajudar a calcular o volume da produção e também compor o preço de custo do prato é fundamental conhecer o fator de correção e também o índice de cocção dos alimentos.
O Índice de Cocção (IC) é a relação entre o Peso Cozido (PC) e o Peso Limpo (PL) do alimento. Assim, pode-se dizer que:
IC = PC / PL
Esse índice expressa a perda de água ou a retração das fibras de um insumo, como é o caso das carnes e dos vegetais, ou a absorção de água, no caso de cereais e leguminosas, durante a cocção. O IC é muito importante para os restaurantes que cobram por peso. Para uma mesma porção de carne crua e limpa, podem-se obter pesos diferentes na balança de venda se a carne estiver bem ou mal passada.
Na criação de um prato, o IC é sempre observado para que as porções servidas sejam bem calculadas. Para isso, é definido primeiro, para o prato, o Peso Cozido (PC) que lhe parecer conveniente e divide-o pelo IC. Dessa forma, obterá o Peso Limpo (PL).
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