Autor: Gestão de Restaurantes

  • Evite que o alimento permaneça na Zona de Temperatura Perigosa

    Temperatura perigosa é aquela de que as bactérias gostam para se reproduzir rapidamente. Ela vai de 5ºC a 60ºC. Isso quer dizer que devemos manter os alimentos, tais como arroz e feijão cozidos e carnes, fora dessas temperaturas, senão as bactérias se multiplicam rapidamente. Para se ter uma idéia, em 20 minutos, elas dobram de quantidade. Se alimentos potencialmente perigosos, como carnes, aves, ovos, frutos do mar, vegetais, arroz e feijão cozidos permanecerem nessa faixa de temperatura, em apenas quatro …

  • Porque devemos dar tanta atenção ao CMV?

    CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. Em se tratando do ramo de alimentação vamos adotar que CMV é todo o custo daquele produto que é utilizado para fabricação de alimentos que irão compor diretamente o prato ou a bebida do cliente O CMV representa a quantidade de material gasto para produção de alimentos e isto influência diretamente na sua lucratividade. Se a sua empresa no final do mês apresenta um CMV muito elevado isto que dizer basicamente três coisas: – …

  • Arquitetura gastronômica

    Por que um arquiteto faz a diferença Por Sérgio Carramate Em todos os trabalhos que realizo como arquiteto e designer, procuro criar mais do que um simples local para alimentação fora do lar. Busco elaborar espaços para contemplação e aconchego. A arquitetura gastronômica é muito mais do que alimentar o estômago. Alimentamos o “espírito” e a “alma” dos freqüentadores. Não devemos seguir o que o concorrente já fez, e sim imprimir o diferencial, a novidade. Com tantas idas e vindas …

  • Sistema delivery. Sim ou não. Por quê?

    (X) Sim (  ) Não “Mas sua implantação só é válida quando bem estruturada, mantendo a qualidade nas opções do cardápio sem que este sofra qualquer tipo de alteração” Maria Luisa, chef e proprietária do Josephine “O sistema delivery é uma ótima opção para os restaurantes a partir do momento em que esse estabelecimento esteja apto a realizá-lo de maneira satisfatória. Na minha opinião, sua implantação só é válida quando bem estruturada, mantendo a qualidade nas opções do cardápio sem …

  • A arte do Café

    Realmente a habilidade de se decorar um café expresso se tornou uma arte. Para os baristas este é um trunfo à mais na hora de vender aquele cafezinho expresso ou pelo menos uma maneira diferenciada de mostrar aos clientes seu prestígio na casa. Para que quiser ver videos demostrando os processos é só procurar no Youtube. Pra dar uma forcinha aos meus leitores separei um vídeo do próprio Youtube. Para visualizá-lo clique aqui

  • Advertência, suspensão ou demissão?

    Se o funcionário cometer uma falta, maltratar um cliente ou desrespeitar um colega, o empresário deve tomar alguma atitude, evitando que esse tipo de ocorrência se generalize. Pode, por exemplo, nos casos de faltas mais leves, chamar o funcionário para conversar, mostrando seu erro. Se já houve essa conversa ou se a falta teve alguma gravidade, cabe, então, advertir o funcionário verbalmente ou por escrito. Nesse momento, mais uma conversa pode ajudar, indicando o erro, a conseqüência e a necessidade …

  • O cliente quebrou alguma coisa no restaurante. Ele deve pagar ou não?

    Ponto de Vista   No restaurante não há nenhuma peça de valor. No máximo, acontece de o cliente, acidentalmente, quebrar peças comuns, como copos ou pratos. Imagino que a maioria dos restaurantes, normalmente, não efetue esse tipo de cobranças, a não ser que a peça seja muito rara ou tenha um valor afetivo muito grande. Em meu estabelecimento nunca aconteceu algum caso em que tive de cobrar algo, mas, se houvesse uma ocasião em que algum cliente excedesse na bebida …

  • Ficha Técnica para Restaurantes

    A ficha técnica é um dos mais importantes documentos para o restaurante. É através dele que se registra todo o processo de elaboração dos pratos, bem como das matérias primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção. Pode ser dividida basicamente em duas partes. A primeira, gerencial, identifica todos os custos de matéria-prima inerentes aquela preparação (ficha técnica de custo). A segunda, operacional, identifica todas as estapas da produção do prato, além de exibir uma fotografia do prato …