{"id":10737,"date":"2021-04-02T12:34:00","date_gmt":"2021-04-02T15:34:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=10737"},"modified":"2021-09-30T07:46:06","modified_gmt":"2021-09-30T10:46:06","slug":"o-que-e-o-indice-de-coccao-e-como-calcular","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/alimentos\/o-que-e-o-indice-de-coccao-e-como-calcular\/","title":{"rendered":"O que \u00e9 o \u00cdndice de coc\u00e7\u00e3o e como calcular"},"content":{"rendered":"\n

Quando os alimentos passam por um processo de coc\u00e7\u00e3o como cozimentos, grelhados, fritos ou assados podem ganhar ou perder peso durante este processo. Para ajudar a calcular o volume da produ\u00e7\u00e3o e tamb\u00e9m compor o pre\u00e7o de custo do prato \u00e9 fundamental conhecer o fator de corre\u00e7\u00e3o e tamb\u00e9m o \u00edndice de coc\u00e7\u00e3o dos alimentos.<\/p>\n\n\n\n

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O \u00cdndice de Coc\u00e7\u00e3o (IC) \u00e9 a rela\u00e7\u00e3o entre o Peso Cozido (PC) e o Peso Limpo (PL) do alimento. Assim, pode-se dizer que:<\/p>\n\n\n\n

IC = PC \/ PL<\/p>\n\n\n\n

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Esse \u00edndice expressa a perda de \u00e1gua ou a retra\u00e7\u00e3o das fibras de um insumo, como \u00e9 o caso das carnes e dos vegetais, ou a absor\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, no caso de cereais e leguminosas, durante a coc\u00e7\u00e3o. O IC \u00e9 muito importante para os restaurantes que cobram por peso. Para uma mesma por\u00e7\u00e3o de carne crua e limpa, podem-se obter pesos diferentes na balan\u00e7a de venda se a carne estiver bem ou mal passada.


Na cria\u00e7\u00e3o de um prato, o IC \u00e9 sempre observado para que as por\u00e7\u00f5es servidas sejam bem calculadas. Para isso, \u00e9 definido primeiro, para o prato, o Peso Cozido (PC) que lhe parecer conveniente e divide-o pelo IC. Dessa forma, obter\u00e1 o Peso Limpo (PL).<\/p>\n\n\n\n

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