{"id":1288,"date":"2021-04-17T08:58:00","date_gmt":"2021-04-17T11:58:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/index.php\/2010\/06\/16\/boas-prticas-de-higiene-desafio-para-os-restaurantes\/"},"modified":"2021-10-01T11:04:46","modified_gmt":"2021-10-01T14:04:46","slug":"boas-praticas-de-higiene-desafio-para-os-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/dicas\/boas-praticas-de-higiene-desafio-para-os-restaurantes\/","title":{"rendered":"Boas Pr\u00e1ticas de Higiene – Desafio para os Restaurantes"},"content":{"rendered":"\n

\"image\"<\/a><\/figure><\/h4>\n\n\n\n

Introdu\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n\n\n\n

As necessidades de trabalho nos tempos modernos impuseram grandes mudan\u00e7as nos h\u00e1bitos de vida das popula\u00e7\u00f5es. O n\u00famero de refei\u00e7\u00f5es fora do lar \u00e9 crescente, assim como o n\u00famero de estabelecimentos que fornecem op\u00e7\u00f5es para almo\u00e7o e jantar, desde o tradicional \u201c a la carte\u201d ao servi\u00e7o de buffet \u201cself-service\u201d, dentre outras modalidades.  Por\u00e9m,  \u00e9 importante ressaltar que al\u00e9m dos aspectos de sabor, aroma, criatividade e op\u00e7\u00f5es de pratos variados, h\u00e1 o aspecto sanit\u00e1rio e de seguran\u00e7a do consumidor que deve ser considerado.<\/p>\n\n\n\n

Relatos recentes da Organiza\u00e7\u00e3o Mundial da Sa\u00fade (OMS), informam que mais que 60% das doen\u00e7as de origem alimentar, s\u00e3o de toxinfec\u00e7\u00f5es alimentares e decorrem de pr\u00e1ticas inadequadas de processamento, relacionados \u00e0 defici\u00eancias de higiene ambiental e de utens\u00edlios, maus h\u00e1bitos dos manipuladores e manuten\u00e7\u00e3o ou reaquecimento dos alimentos em temperaturas inadequadas.  Dentre os agentes envolvidos, est\u00e3o as bact\u00e9rias, v\u00edrus, fungos e parasitos(4).<\/p>\n\n\n\n

Em fun\u00e7\u00e3o disso a Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (ANVISA) publicou, desde 16 de setembro de 2004, a RDC 216, estabelecendo prazo de 180 dias para que os restaurantes, lanchonetes, bares, buf\u00eas e cozinhas institucionais  aderissem ao regulamento que inclui a capacita\u00e7\u00e3o de funcion\u00e1rios  e o manual de boas pr\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

O regulamento foi resultado de discuss\u00f5es, coordenadas pela Anvisa.  De acordo com o texto, as boas pr\u00e1ticas em locais onde se vendem refei\u00e7\u00f5es devem abranger quest\u00f5es como a manuten\u00e7\u00e3o e a higieniza\u00e7\u00e3o das instala\u00e7\u00f5es, dos equipamentos e dos utens\u00edlios; o controle da \u00e1gua de abastecimento e da presen\u00e7a de vetores transmissores de doen\u00e7as e de pragas urbanas; a capacita\u00e7\u00e3o dos profissionais; a supervis\u00e3o da higiene dos manipuladores; o manejo correto do lixo e a garantia sobre a qualidade do alimento preparado (3).<\/p>\n\n\n\n

\"image\"\/<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Medidas de Apoio a implanta\u00e7\u00e3o de controle da qualidade de alimentos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

APPCC \u2013 An\u00e1lise de Perigos e Pontos Cr\u00edticos de Controle<\/strong><\/p>\n\n\n\n

O Sistema APPCC e seus  pr\u00e9-requisitos (Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o \u2013BPF e Procedimentos Padr\u00f5es de Higiene Operacional \u2013PPHO) s\u00e3o utilizados pelas ind\u00fastria de alimentos para controlar os perigos \u00e0 sa\u00fade do consumidor e garantir a qualidade de seus produtos. Os perigos que podem ser f\u00edsicos (fragmentos de metais o vidro), qu\u00edmicos (agroquim\u00edcos, subst\u00e2ncias de uso veterin\u00e1rio) ou biol\u00f3gicos (microrganismos; parasitos) podem ser introduzidos nos alimentos em toda a cadeia produtiva, por isso o controle deve ser realizado desde o produtos at\u00e9 a chegada do produto ao cliente. De acordo com dados oficiais, a maioria dos casos de doen\u00e7as de origem alimentar ocorrem em resid\u00eancias, restaurantes e locais de preparo e distribui\u00e7\u00e3o de alimentos prontos. Em fevereiro de 2001, um conv\u00eanio foi assinado com parceria entre SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC e SESI, sob a coordena\u00e7\u00e3o t\u00e9cnica do SENAC, para atuar no segmento mesa (cozinhas industriais e catering, cozinhas hospitalares e lact\u00e1rios, restaurantes, bares, padarias e similares, lanchonetes e similares e ambulantes), juntamente com a Ag\u00eancia de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria, para favorecer a implanta\u00e7\u00e3o e treinamento de equipes nos estabelecimentos que preparam e comercializam alimentos (1).<\/p>\n\n\n\n

A implanta\u00e7\u00e3o das boas pr\u00e1ticas ainda \u00e9 um grande desafio para os restaurantes que lidam, por vezes,  com m\u00e3o de obra sem forma\u00e7\u00e3o e resistente a mudan\u00e7as. Uma forma pr\u00e1tica e r\u00e1pida de implantar as boas pr\u00e1ticas \u00e9 utilizar a  ficha de inspe\u00e7\u00e3o ou \u201c check-list\u201d para a \u00e1rea de alimentos, que permite levantar dados conformes e n\u00e3o conformes e tra\u00e7ar a\u00e7\u00f5es corretivas para adequadar os crit\u00e9rios controlados, buscando prevenir, reduzir ou eliminar os perigos.<\/p>\n\n\n\n

Legisla\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n\n\n\n

As BPF s\u00e3o obrigat\u00f3rias pela legisla\u00e7\u00e3o brasileira, para todas as ind\u00fastrias e estabelecimentos de alimentos e est\u00e3o pautados nas Portarias n\u00ba. 1428\/93, n\u00ba. 326\/97, n\u00ba. 368\/97, Portaria CVS n\u00ba. 6\/99 e nas Resolu\u00e7\u00e3o da Dire\u00e7\u00e3o Colegiada RDC n\u00ba. 275\/2002 e n\u00ba. 216\/2004.   A ficha de inspe\u00e7\u00e3o de estabelecimentos foi determinada pela Resolu\u00e7\u00e3o RDC n\u00ba. 275 de 21 de outubro de 2002 pela ANVISA, dando todos os par\u00e2metros a serem observados nos estabelecimentos produtores\/industrializadores de alimentos (5).<\/p>\n\n\n\n

A Organiza\u00e7\u00e3o Mundial de Sa\u00fade  definiu de forma sint\u00e9tica 10 regras de ouro para a prepara\u00e7\u00e3o de alimentos. As recomenda\u00e7\u00f5es s\u00e3o abrangentes e por isso, precisam ser adaptadas \u00e0s condi\u00e7\u00f5es de aquisi\u00e7\u00e3o, processamento e consumo(2).<\/p>\n\n\n\n

1. Selecionar cuidadosamente os alimentos;
2. Os alimentos devem ser completamente cozidos;
3. Consumir o mais breve poss\u00edvel os alimentos ap\u00f3s a sua confec\u00e7\u00e3o;
4. O armazenamento dos alimentos deve ser efetuado de acordo com as suas caracter\u00edsticas e
corretamente acondicionados;
5.  O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;
6.  Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;
7.  Lavar as m\u00e3os sempre que necess\u00e1rio e  repetidamente;<\/p>\n\n\n\n

8. Manter todas as superf\u00edcies e utens\u00edlios que tenham contato com os alimentos devidamente
higienizados;
9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais;
10. Utilizar sempre \u00e1gua pot\u00e1vel.<\/p>\n\n\n\n

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