![\"como_planejar_cozinha_1\"](\"http:\/\/gestaoderestaurantes.files.wordpress.com\/2008\/02\/como-planejar-cozinha-11.jpg\")
<\/a> O ideal seria que o cliente, quando se prop\u00f5e a contratar esse servi\u00e7o, n\u00e3o decida fazer nada de \u00faltima hora. Segundo o diretor e engenheiro da Nucleora Cozinhas Profissionais, Dimas Rodrigues de Oliveira, um bom projeto se faz mais ou menos em dois meses, por\u00e9m, melhor seria levar esse tempo apenas discutindo. \u201cMuitas vezes, pela afoba\u00e7\u00e3o do cliente, algumas necessidades n\u00e3o s\u00e3o inseridas, o que acarreta transtornos mais tarde\u201d, diz.<\/p>\nO tempo utilizado para a finaliza\u00e7\u00e3o de tudo, vai depender exclusivamente do dinheiro que cada cliente pode disponibilizar naquele momento. No caso das reformas, onde as cozinhas normalmente est\u00e3o desatualizadas, os projetos s\u00e3o os mais desafiadores, todas as modifica\u00e7\u00f5es t\u00eam que acontecer com o cliente funcionando. \u201cParar significa preju\u00edzo\u201d, comenta Dimas. Segundo o arquiteto, Eduardo Vianna, tudo tem solu\u00e7\u00e3o, para aqueles que desejam mais velocidade, at\u00e9 o aluguel de um container para servir como cozinha improvisada, pode ser uma op\u00e7\u00e3o. \u201cNos aut\u00f3dromos, eles s\u00e3o muito utilizados\u201d, ressalta.<\/p>\n
De acordo com Eduardo, quando se trata de uma reforma, ele visita a opera\u00e7\u00e3o e acompanha todo o fluxo que acontece dentro do estabelecimento, principalmente, nos hor\u00e1rios de pico. Certa vez foi chamado pelo dono de uma pizzaria que tinha problemas quanto \u00e0 espa\u00e7o. O arquiteto observou, atrav\u00e9s de um desenho na planta do lugar, que os caminhos que faziam os funcion\u00e1rios, a comida, os clientes e o lixo, chegavam em um ponto que todos se cruzavam, fazendo com que tudo se transformasse em um grande n\u00f3. Muitas pessoas que chegavam at\u00e9 a porta com a inten\u00e7\u00e3o de comer uma pizza iam embora por conta da bagun\u00e7a. \u201cImagina o dono, ele n\u00e3o consegue enxergar isso, pois est\u00e1 dentro do problema. Ele n\u00e3o tem uma vis\u00e3o gr\u00e1fica e setorial\u201d, explica.<\/p>\n
Equipamentos<\/p>\n
O profissional, al\u00e9m de tudo tem que ter bons argumentos na hora de convencer o cliente. Nem sempre o equipamento mais barato \u00e9 o melhor, apesar de parecerem iguais. \u201cQuando se \u00e9 leigo voc\u00ea pensa que \u00e9 a mesma coisa, al\u00e9m disso, o mercado vende essa id\u00e9ia. As vezes n\u00f3s temos que utilizar equipamentos que s\u00e3o importados, porque os nacionais n\u00e3o conseguem ter os mesmos benef\u00edcios\u201d, comenta Dimas. Segundo o engenheiro, h\u00e1 muito problema com o que ele chama de certa \u201cpirataria\u201d, uma c\u00f3pia mal feita, onde o conte\u00fado n\u00e3o \u00e9 igual e tem muitas pessoas sendo enganadas por isso.<\/p>\n
O arquiteto Eduardo, tamb\u00e9m tem a mesma opini\u00e3o. Para ele, alguns equipamentos espec\u00edficos n\u00e3o s\u00e3o bons mesmo. O grill, por exemplo, que imita o estilo americano de comer, n\u00e3o se encontra de qualidade no mercado nacional. Outra parte problem\u00e1tica, segundo ele, \u00e9 o sistema coock chill, uma nova forma de tecnologia implantada nas cozinhas, que regenera os alimentos, cozinha e depois congela. \u201c\u00c9 a tend\u00eancia hoje. O princ\u00edpio \u00e9 diminuir a m\u00e3o-de-obra\u201d, explica. O cook chill, transforma todos os processos industriais em uma central e s\u00f3 leva para as outras empresas ou ponto, a parte de preparo final. Isso faz com que centralize a produ\u00e7\u00e3o e diminua a quantidade de funcion\u00e1rios. \u201cNo Brasil, as empresas ainda est\u00e3o criando esse mercado. N\u00e3o \u00e9 que o pa\u00eds seja atrasado, mas sim, \u00e9 um processo novo, que estamos come\u00e7ando agora\u201d, diz Eduardo. Por\u00e9m, o arquiteto ressalva, que os equipamentos de a\u00e7o-inox e de refrigera\u00e7\u00e3o, j\u00e1 \u00e9 poss\u00edvel encontrar de qualidade.<\/p>\n Agora veja alguns detalhes que podem parecer pequenos, por\u00e9m na correria do dia-a-dia fazem toda a diferen\u00e7a. Lembrando que a cozinha de uma empresa \u00e9 muito diferente daquela que fica dentro de casa. \u00c9 uma pequena ind\u00fastria, que tem uma linha de produ\u00e7\u00e3o, equipamentos espec\u00edficos e segue todo um roteiro, onde tem entrada, transforma\u00e7\u00f5es, processos e res\u00edduos. Uma engenharia que \u00e9 muito diferente, principalmente, no que se refere \u00e0 quantidades.<\/p>\n 1 – Patru, equipamento colocado entre o fog\u00e3o e o espa\u00e7o em que o gar\u00e7om busca a comida. Serve como uma estufa, onde o prato que terminou de ser feito, permanece aquecido at\u00e9 a vinda do gar\u00e7om.<\/p>\n Tamb\u00e9m tem uma parte que ajuda a manter a temperatura adequada para as saladas;<\/p>\n 2 – Coifa, \u00e9 ideal que utilizem a que possui um sistema que \u201clava\u201d a fuma\u00e7a e joga para fora, pois geralmente a sa\u00edda do equipamento, em um hotel, por exemplo, fica perto da janela de um apartamento;<\/p>\n 3 – N\u00e3o tem arm\u00e1rio fechado. Tudo fica aberto para facilitar a visualiza\u00e7\u00e3o dos utens\u00edlios;<\/p>\n 4 – Forro tem que ser de PVC lav\u00e1vel;<\/p>\n 5 – A lumin\u00e1ria tem que ser protegida. Para que quando uma l\u00e2mpada estoure nada caia sobre os alimentos que est\u00e3o sendo preparados;<\/p>\n 6 – Piso tem que ser antiescorregadio, para evitar acidentes de trabalho na correria dos funcion\u00e1rios e de prefer\u00eancia o material tem que ser cer\u00e2mica;<\/p>\n 7 – Geladeira com vidro, para que n\u00e3o haja perda de tempo procurando o que se quer e nem gasto de energia com ela aberta;<\/p>\n A defini\u00e7\u00e3o de como ser\u00e3o servidas as refei\u00e7\u00f5es mudam todo o projeto. Cada forma tem as suas especifica\u00e7\u00f5es e necessidades. O sistema \u00e0 la carte, por exemplo, exije que ao lado do fog\u00e3o j\u00e1 tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcion\u00e1rio possa ser mais \u00e1gil no momento de frit\u00e1-los. J\u00e1 no sistema self-service essa preocupa\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 primordial.<\/p>\n Investimento lucrativo<\/p>\n Apesar dos gastos, que n\u00e3o s\u00e3o poucos, as empresas que optarem por planejarem as suas cozinhas, ou mesmo, em atualizarem as que j\u00e1 est\u00e3o em funcionamento, devem ter em mente que todo o investimento pode trazer retorno. Segundo o engenheiro Dimas, ele teve que fazer um curso de Microbiologia para entender o mundo invis\u00edvel das bact\u00e9rias. \u201cA bact\u00e9ria da carne su\u00edna n\u00e3o pode nunca se cruzar com a da carne bovina, s\u00e3o pequenos detalhes que devemos entender\u201d, comenta. S\u00e3o solu\u00e7\u00f5es que podem facilitar a vida dos empres\u00e1rios, de estarem dentro da lei, respeitando as normas da vigil\u00e2ncia sanit\u00e1ria, atrav\u00e9s de layouts corretos para evitar cruzamentos.<\/p>\n O planejamento de uma cozinha n\u00e3o \u00e9 somente para economizar dinheiro, mas tamb\u00e9m, para se preocupar com a sa\u00fade de quem vai comer. \u201cO cliente n\u00e3o sabe se o fornecedor da sua comida age de forma correta, por\u00e9m ele v\u00ea que a partir do momento que a responsabilidade est\u00e1 no seu restaurante, ele vai ter uma refei\u00e7\u00e3o adequada\u201d, ressalta Dimas.<\/p>\n Muitos estabelecimentos est\u00e3o investindo nas \u201ccozinhas vitrines\u201d, onde o cliente tem como visualizar os funcion\u00e1rios preparando a sua refei\u00e7\u00e3o. Normalmente a cozinha \u00e9 algo que ningu\u00e9m v\u00ea ou tem acesso. Nessa nova tend\u00eancia, o empres\u00e1rio mostra e revela, transformando esse outro ambiente parte da arquitetura. \u201cO empres\u00e1rio pode aumentar a clientela dele baseado no conceito \u2018qualidade\u2019, que ele est\u00e1 oferecendo\u201d, explica Eduardo. Essas caracter\u00edsticas deixam o consumidor muito mais confiante, mesmo que ele pague um pouco mais caro por isso.<\/p>\n Se todos os detalhes forem pensados, gastos como energia, \u00e1gua, funcion\u00e1rios e tempo, podem ser consideravelmente diminu\u00eddos. Al\u00e9m da estrutura com esgoto e encanamento, que podem trazer problemas futuros, ser\u00e3o evitados se o projeto for bem montado e pensado.<\/p>\n Fundamentais<\/p>\n Quando os empres\u00e1rios decidem planejar suas cozinhas, alguns dados s\u00e3o necess\u00e1rios para que ela saia com as solu\u00e7\u00f5es espec\u00edficas. Primeiro a empresa tem que ter em mente, quantos pratos pretende fazer – a demanda nos hor\u00e1rios de pico – e para qual p\u00fablico ela vai servir as refei\u00e7\u00f5es (todos os dados devem ser pensados nas quantidades maiores que podem ter). Para cada resposta, um planejamento espec\u00edfico. Depois disso, o profissional, que vai projet\u00e1-la, tamb\u00e9m, precisa ter em m\u00e9dia o tempo que as pessoas dever\u00e3o fazer suas refei\u00e7\u00f5es e conhecer o card\u00e1pio que ser\u00e1 oferecido aos clientes, que pode ser mais variado, como nos restaurantes, ou mais determinado e fechado como nas cozinhas industrias. At\u00e9 nos bares, essas perguntas s\u00e3o essenciais. No caso, todas as bebidas devem ser informadas.<\/p>\n A localiza\u00e7\u00e3o do estabelecimento tamb\u00e9m faz toda a diferen\u00e7a. Por exemplo, em um hotel situado longe da cidade, a log\u00edstica deve ser muito melhor preparada. A \u00e1rea de estoque tem que ser maior. Diferente das empresas que est\u00e3o dentro da cidade, que no caso, podem ter todos os dias o recebimento de verduras e alimentos perec\u00edveis. Assim, o gasto com \u00e1rea de estoque e equipamentos pode ser menor.<\/p>\n O custo vai variar de acordo com o projeto e o cliente. A Nucleora tem duas empresas em execu\u00e7\u00e3o. Uma delas \u00e9 a Samarco, no Esp\u00edrito Santo, que foi projetada para atender 3 mil refei\u00e7\u00f5es por dia, e a outra \u00e9 a Pirelli, em Santo Andr\u00e9. As duas t\u00eam o mesmo tamanho, por\u00e9m na Samarco h\u00e1 algumas diferen\u00e7as, como a \u00e1rea de lazer e outras mais elaboradas. A Samarco est\u00e1 custando na ordem de R$ 5 e meio \u00e0 6 milh\u00f5es de reais. O da Pirelli, est\u00e1 um pouco mais barato, por n\u00e3o ter algumas solu\u00e7\u00f5es, est\u00e1 por conta de R$ 4 milh\u00f5es e meio.<\/p>\n Por tr\u00e1s de uma simples refei\u00e7\u00e3o h\u00e1 muitos conceitos de rela\u00e7\u00f5es humanas embutidos. E o empres\u00e1rio de hoje, deve perceber tudo isso. Em alguns refeit\u00f3rios podemos encontrar at\u00e9 um palco para fazer as festas de final de ano e um espa\u00e7o para cozinha show, onde um dia ou outro na semana, os funcion\u00e1rios podem ver o chef preparando algumas refei\u00e7\u00f5es. Solu\u00e7\u00e3o e preven\u00e7\u00e3o na hora de planejar a linha mestra de sua cozinha Por: Carolina Vilela A poeira causada pelas reformas e constru\u00e7\u00f5es pode se tornar algo menos aborrecedor quando os empres\u00e1rios se prop\u00f5em a contratar empresas ou profissionais especializados. Para quem conhece apenas a cozinha de uma casa, se surpreende ao visitar a \u201cind\u00fastria […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[873,10,57,12,997,20],"tags":[1235,1271,1272],"yoast_head":"\n<\/a><\/p>\n<\/a> Normalmente em uma cozinha caseira se utiliza madeira, material decorativo. J\u00e1 na industrial, tem que especificar equipamentos que durem 20 a 30 anos. \u201cQue ag\u00fcentem levar porrada o dia inteiro\u201d, comenta Eduardo. Que justifica essas palavras ao dizer que os profissionais que trabalham na cozinha n\u00e3o s\u00e3o os mais delicados e usam at\u00e9 os p\u00e9s para fechar as portas.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a> As empresas que trabalham com refei\u00e7\u00f5es coletivas ou mesmo em grandes empresas que t\u00eam seu pr\u00f3prio servi\u00e7o de alimenta\u00e7\u00e3o h\u00e1 projetos grandiosos. Os empres\u00e1rios t\u00eam pensado em v\u00e1rios recursos para melhorar o contentamento de seus funcion\u00e1rios. At\u00e9 os profissionais que projetam esses espa\u00e7os j\u00e1 pensam em todas essas solu\u00e7\u00f5es. Segundo Eduardo, a \u00e1rea de alimenta\u00e7\u00e3o \u00e9 muito mais que o hor\u00e1rio de comer, mas sim, uma \u00e1rea de conv\u00edvio. Nas ind\u00fastrias ela \u00e9 como se fosse uma \u00e1rea de lazer, onde o funcion\u00e1rio tem que se sentir bem e perceber o quanto a empresa onde ele trabalha o valoriza.<\/p>\n
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