{"id":1298,"date":"2021-04-23T09:50:00","date_gmt":"2021-04-23T12:50:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/index.php\/2010\/06\/23\/leo-para-fritura-qual-a-hora-certa-de-substitu-lo\/"},"modified":"2021-10-01T11:04:19","modified_gmt":"2021-10-01T14:04:19","slug":"leo-para-fritura-qual-a-hora-certa-de-substitu-lo-restaurante-bar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/alimentos\/leo-para-fritura-qual-a-hora-certa-de-substitu-lo-restaurante-bar\/","title":{"rendered":"\u00d3leo para fritura &#8211; Qual a hora certa de substitu\u00ed-lo em seu restaurante ou bar?"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2010\/06\/image7.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" style=\"display: inline; margin-left: 0px; margin-right: 0px; border: 0px;\" title=\"image\" src=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2010\/06\/image_thumb7.png\" alt=\"image\" width=\"213\" height=\"198\" align=\"left\" border=\"0\"><\/a><\/p>\n<p>Os \u00f3leos e gorduras para fritura utilizados em Restaurantes e bares por muitas vezes geram muitas d\u00favidas referente ao momento certo de substitu\u00ed-los. Muitos estabelecem um dia da semana para substituir o \u00f3leo utilizado para fritura mas tal atitude nem sempre pode estar correta.<\/p>\n<p>A degrada\u00e7\u00e3o do \u00f3leo est\u00e1 sujeita \u00e0 sazonalidade de vendas do restaurante, \u00e0s t\u00e9cnicas de utiliza\u00e7\u00e3o e avalia\u00e7\u00e3o de suas caracter\u00edsticas sensoriais.<\/p>\n<p>Para conhecer um pouco mais selecionamos algumas quest\u00f5es relacionadas ao tema e tamb\u00e9m oferecemos solu\u00e7\u00f5es para que o \u00f3leo seja substitu\u00eddo na hora certa.<\/p>\n<p><strong><br \/>\nO que acontece com o alimento se a qualidade do \u00f3leo\/gordura de fritura estiver ruim?<\/strong><br \/>\nO produto frito apresentar\u00e1 cheiro ransoso, cor escura, apar\u00eancia menos atrativa, ficar\u00e1 mais enxarcado de gordura, sabor ruim, menos crocante, pode ficar queimado por fora e cru por dentro al\u00e9m de ocorrer uma diminui\u00e7\u00e3o na qualidade nutricional do alimento, .<\/p>\n<p><strong>O que acontece na gordura durante o processo de fritura?<\/strong><br \/>\nOcorre uma mudan\u00e7a na viscosidade, sabor, cor e produ\u00e7\u00e3o de fuma\u00e7a devido \u00e0s rea\u00e7\u00f5es que qu\u00edmicas que ocorrem com os \u00f3leos e gorduras durante a opera\u00e7\u00e3o de fritura. H\u00e1 ainda a redu\u00e7\u00e3o do poder de fritura proporcionando maior uso de energia para manter a temperatura dos \u00f3leos e gorduras.<\/p>\n<p><strong>O que causa as rea\u00e7\u00f5es de degrada\u00e7\u00e3o da gordura?<\/strong><br \/>\nO ar, a \u00e1gua presente nos alimentos e o aquecimento durante o processo de fritura.<\/p>\n<p><strong>Como um \u00f3leo de fritura degradado afeta a sa\u00fade das pessoas?<\/strong><br \/>\nAs pessoas comem a gordura que \u00e9 absorvida pelo alimento frito causando problema digestivos.<\/p>\n<p><strong>Quais os fatores que afetam a velocidade das rea\u00e7\u00f5es de quebra da gordura?<br \/>\n<\/strong>As rea\u00e7\u00f5es de degrada\u00e7\u00e3o dos \u00f3leos e gorduras podem variar de acordo com o tipo de gordura usada, tipo do alimento que ser\u00e1 frito, volume do alimento colocado na fritadeira, adi\u00e7\u00e3o de sal, umidade do produto, mudan\u00e7as clim\u00e1ticas, excesso de aquecimento, filtra\u00e7\u00e3o da gordura, adi\u00e7\u00e3o de \u00f3leo novo, tipo de fritadeira. Por isto deve-se fazer o teste com a tira uma vez por dia para cada fritaderia porque se um destes fatores mudar, a velocidade de quebra da gordura tamb\u00e9m mudar\u00e1.<\/p>\n<p><strong>O que s\u00e3o \u00e1cidos graxos livres?<\/strong><br \/>\n\u00c1cidos graxos livres s\u00e3o uma das subst\u00e2ncias que resultam das rea\u00e7\u00f5es de degrada\u00e7\u00e3o dos \u00f3leos e gorduras no processo de fritura que j\u00e1 mencionamos.<\/p>\n<p><strong>S\u00e3o os \u00e1cidos livres os \u00fanicos compostos formados pela quebra da gordura?<\/strong><br \/>\nQuando a gordura \u00e9 exposta ao calor, oxig\u00eanio, alimento, umidade (\u00e1gua), uma variedade de rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas ocorre e a forma\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos graxos \u00e9 apenas um dos resultados destas rea\u00e7\u00f5es. A escolha da concentra\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos graxos como indicador da qualidade da gordura ocorreu porque \u00e9 f\u00e1cil med\u00ed-la e porque \u00e9 um par\u00e2metro de avalia\u00e7\u00e3o da qualidade dos meios de fritura utilizado em v\u00e1rios pa\u00edses.<\/p>\n<p><strong>A Anvisa estabeleceu algum limite para a presen\u00e7a de \u00e1cidos graxos livres nos \u00f3leos e gorduras de fritura?<\/strong><br \/>\nN\u00e3o. A Anvisa n\u00e3o estabeleceu nenhum limite para a presen\u00e7a de \u00e1cidos graxos livres nem de compostos polares. Mas j\u00e1 existe a obrigatoriedade de se estabelecer medidas para garantir que os \u00f3leos e gorduras n\u00e3o constituam uma fonte de contamina\u00e7\u00e3o qu\u00edmica para os alimentos.<\/p>\n<p><strong>Dicas para aumentar a vida \u00fatil da gordura<\/strong><br \/>\n* Filtre a sua gordura com frequ\u00eancia;<br \/>\n* Use a temperatura mais baixa poss\u00edvel;<br \/>\n* Cheque a calibra\u00e7\u00e3o periodicamente;<br \/>\n* Desligue a fritadeira ao final do dia ou reduza a temperatura entre dois turnos;<br \/>\n* Mantenha as fritadeiras limpas;<br \/>\n* Cubra as fritadeiras quando n\u00e3o estiverem em uso;<br \/>\n* Fa\u00e7a uma manuten\u00e7\u00e3o peri\u00f3dica da sua fritadeira.<\/p>\n<p><strong>Fita Monitor de Satura\u00e7\u00e3o de Gordura da 3M<\/strong><\/p>\n<p><strong><a href=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2010\/06\/image8.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" title=\"image\" src=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2010\/06\/image_thumb8.png\" alt=\"image\" width=\"211\" height=\"200\" border=\"0\"><\/a><\/strong><\/p>\n<p><strong>DESCRI\u00c7\u00c3O DO PRODUTO:<\/strong><br \/>\nO produto consiste em uma tira de papel branca para teste de medida 0.762cm x 9.525cm com quatro faixas azuis paralelas que monitoram a porcentagem de \u00e1cidos graxos livres do \u00f3leo de fritura monitorando a vida \u00fatil e qualidade do mesmo.<\/p>\n<p><strong>BENEF\u00cdCIOS<\/strong><br \/>\n* Monitora a vida \u00fatil da gordura: descarte no tempo certo;<br \/>\n* Protege a imagem do restaurante, mantendo a alta qualidade e padroniza\u00e7\u00e3o do alimento frito, com sabor agrad\u00e1vel;<br \/>\n* Protege a sa\u00fade do consumidor, prevenindo que a gordura degradada seja consumida;<br \/>\n* Maneira econ\u00f4mica de medir, eficientemente, o n\u00edvel de degrada\u00e7\u00e3o da gordura;<br \/>\n* Permite determinar um ponto de descarte para cada opera\u00e7\u00e3o;<br \/>\n* A qualidade da gordura \u00e9 visivelmente medida em 15 segundos;<br \/>\n* Economiza dinheiro prevenindo que gorduras em bom estado para uso sejam descartadas;<\/p>\n<p><strong>CARACTER\u00cdSTICAS<\/strong><br \/>\n* F\u00e1cil de usar: procedimento simples;<br \/>\n* F\u00e1cil de ler: observar a mudan\u00e7a da cor azul para amarelo;<br \/>\n* R\u00e1pido: resultados em alguns segundos;<br \/>\n* Usado na gordura na temperatura de fritura;<br \/>\n* As bandas medem quatro diferentes n\u00edveis de quebra da gordura.<br \/>\n* Tiras de teste descart\u00e1veis, seguras e n\u00e3o t\u00f3xicas.<\/p>\n<p><strong>APLICA\u00c7\u00c3O:<\/strong><br \/>\nAl\u00e9m da aplica\u00e7\u00e3o manual, o Monitor de Gordura 3M pode ser utilizado atrav\u00e9s do uso de um pegador.<\/p>\n<p><strong>O que a fita do Monitor de \u00d3leos e Gorduras mede?<\/strong><br \/>\nAs bandas da fita ir\u00e3o reagir com a acidez da gordura e v\u00e3o indicar a concentra\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos graxos livres da mesma. A leitura \u00e9 direta e quase imediata.<\/p>\n<p><strong><a href=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2010\/06\/image9.png\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" style=\"border: 0px;\" title=\"image\" src=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2010\/06\/image_thumb9.png\" alt=\"image\" width=\"209\" height=\"144\" border=\"0\"><\/a><\/strong><\/p>\n<p><strong>A tira pode ser usada em diferentes tipos de gordura\/\u00f3leos?<\/strong><br \/>\nSim, todos os \u00f3leos e gorduras s\u00e3o compostos de triglicer\u00eddeos que podem reagir e formar \u00e1cidos graxos livres.<\/p>\n<p><strong>Porque a gordura tem que estar quente durante o teste?<\/strong><br \/>\nPara que a rea\u00e7\u00e3o na tira ocorra entre 15-30 segundos a temperatura da gordura tem que estar na temperatura de processo.<\/p>\n<p><strong>A tira pode ser reutilizada?<\/strong><br \/>\nN\u00e3o, mesmo que n\u00e3o apare\u00e7a nenhuma modifica\u00e7\u00e3o na tira, ela ocorreu e, se reutilizada dar\u00e1 uma falsa leitura.<\/p>\n<p><strong>Existe alguma recomenda\u00e7\u00e3o para a estocagem do produto?<\/strong><br \/>\nSim, o monitor \u00e9 afetado pela alta temperatura e alta umidade. Ele deve ser mantido em local frio (4\u00b0C) e seco (dentro do frasco fechado) quando n\u00e3o estiver em uso. Quando refrigerado pode ocorrer uma leve descolora\u00e7\u00e3o das bandas, mas isto \u00e9 totalmente revers\u00edvel. Quando a fita voltar a temperatura ambiente, fora dos frasco, ter\u00e1 sua cor original de volta e estar\u00e1 pronta para uso.<\/p>\n<p><strong>A tira tem prazo de validade?<\/strong><br \/>\nSim, a data de validade est\u00e1 impressa no r\u00f3tulo do frasco e na caixa.<\/p>\n<p><strong>Devo continuar o uso do monitor mesmo ap\u00f3s ter determinado o dia de descarte da gordura para a minha opera\u00e7\u00e3o?<\/strong><br \/>\nSim. A produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos graxos livres n\u00e3o \u00e9 necessariamente constante. O volume de produtos fritos colocados na fritadeira e as caracter\u00edsticas de opera\u00e7\u00e3o da mesma s\u00e3o alguns fatores que afetam a velocidade de produ\u00e7\u00e3o destes \u00e1cidos.<\/p>\n<p><strong>Tem algum problema a tira entrar em contato com a gordura que est\u00e1 fritando um produto aliment\u00edcio?<\/strong><br \/>\nN\u00e3o existe nenhum problema. Todos os componentes da fita do Monitor de \u00d3leos e Gorduras s\u00e3o de grau alimentar e o produto foi dispensado de registro pelo minist\u00e9rio da Sa\u00fade (Dec.Lei n\u00b0 986\/69)<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.gestaoderestaurantes.com.br\/loja_virtual.html\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-5400\" src=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/02\/banners_cozinha_industrial.png\" alt=\"banners_cozinha_industrial\" width=\"500\" height=\"170\" srcset=\"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/02\/banners_cozinha_industrial.png 500w, https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/02\/banners_cozinha_industrial-300x102.png 300w\" sizes=\"(max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Os \u00f3leos e gorduras para fritura utilizados em Restaurantes e bares por muitas vezes geram muitas d\u00favidas referente ao momento certo de substitu\u00ed-los. 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