{"id":14782,"date":"2021-07-28T09:08:00","date_gmt":"2021-07-28T12:08:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=14782"},"modified":"2021-08-25T08:16:17","modified_gmt":"2021-08-25T11:16:17","slug":"desperdicio-e-reaproveitamento-de-alimentos-em-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/administracao\/desperdicio-e-reaproveitamento-de-alimentos-em-restaurantes\/","title":{"rendered":"Desperd\u00edcio e reaproveitamento de alimentos em restaurantes"},"content":{"rendered":"

Desperd\u00edcio e reaproveitamento, onde podemos agir?<\/h2>\n

De acordo com a FAO (Organiza\u00e7\u00e3o das Na\u00e7\u00f5es Unidas para Alimenta\u00e7\u00e3o e Agricultura) desperdi\u00e7amos quase 30% do que \u00e9 produzido no mundo. N\u00famero elevado se levarmos em conta a quantidade de pessoas que s\u00e3o privadas de uma boa alimenta\u00e7\u00e3o ou ate mesmo as que n\u00e3o t\u00eam com o que se alimentar.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Diante desse cen\u00e1rio \u00e9 preciso uma forte vis\u00e3o sobre a gest\u00e3o dos insumos do seu neg\u00f3cio para buscar uma redu\u00e7\u00e3o do que \u00e9 desperdi\u00e7ado de recursos que se transformariam em dinheiro no resultado final do seu empreendimento. Vamos a algumas dicas que poder\u00e3o auxiliar nessa miss\u00e3o.<\/p>\n

1- Compras e recebimento<\/h2>\n

Caso n\u00e3o haja um controle criterioso, esse ponto pode gerar um s\u00e9rio problema para o empreendimento. O comprador faz sua cota\u00e7\u00e3o, consegue um produto com valor mais baixo porem n\u00e3o se atenta a qualidade do insumo. No ato do recebimento a quest\u00e3o da qualidade tamb\u00e9m n\u00e3o \u00e9 verificada. Esse insumo quando \u00e9 direcionado para a produ\u00e7\u00e3o apresenta um rendimento muito abaixo do esperado, ent\u00e3o aquela \u00a8economia\u00a8 feita no ato da compra se perde, podendo ate gerar preju\u00edzos. Trago um exemplo que ocorreu num dos empreendimentos que atuei: o comprador informou que havia uma promo\u00e7\u00e3o de peixe oferecido por um dos fornecedores. O valor do produto estava quase 20% mais barato que a m\u00e9dia de mercado, diante desse fato a compra foi realizada. Na chegada do insumo resolvi verificar a perda do produto. Fizemos o degelo, e s\u00f3 neste ponto, percebemos que 20% do peso apresentado em nota era de \u00e1gua. Ou seja, est\u00e1vamos pagando por pescado, mas recebendo \u00e1gua. A economia feita no primeiro momento literalmente foi pelo ralo. A negocia\u00e7\u00e3o de produtos deve ser levada muito a s\u00e9rio, pois o menor pre\u00e7o nem sempre ser\u00e1 o mais indicado para efetuar a compra. \u00c9 poss\u00edvel identificar a quantidade da perda calculando o fator de corre\u00e7\u00e3o.<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

2- Manipula\u00e7\u00e3o<\/h2>\n

Este momento \u00e9 crucial para evitar os desperd\u00edcios em restaurantes<\/a>, o treinamento para o manipulador deve ser constante, e o acompanhamento desse colaborador deve ser constante para identificar se est\u00e1 havendo perdas dos insumos tratados. O ideal nesta a\u00e7\u00e3o \u00e9 fazer uma verifica\u00e7\u00e3o da m\u00e9dia de desperd\u00edcio dos insumos, como por exemplo, o quanto se perde na limpeza de uma prote\u00edna realizando assim o fator de corre\u00e7\u00e3o dela para identificar o valor real que esta sendo pago pelo quilo do produto. Junto a essa quest\u00e3o pode-se pensar num card\u00e1pio onde os itens oriundos da manipula\u00e7\u00e3o poderiam ser utilizados em outros pratos ou preparos como por exemplo caldos, molhos entre outros.<\/p>\n

3- Planejamento de buffet<\/h2>\n

Na hora de se pensar e planejar a elabora\u00e7\u00e3o de um Buffet, um dos pontos relevantes ser\u00e1 a gramatura das prote\u00ednas a serem preparados para uma refei\u00e7\u00e3o, podemos dizer que em m\u00e9dia um peda\u00e7o de carne deva ter aproximadamente 80 gramas, ent\u00e3o podemos dizer que por\u00e7\u00f5es mal dimensionadas podem trazer preju\u00edzo. A produ\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m deve levar em conta a quantidade de comensais que se servir\u00e3o, isso pode evitar um grande desperd\u00edcio, j\u00e1 que produzir uma quantidade de comida acima da necessidade com certeza ser\u00e1 prejudicial, diante dessa situa\u00e7\u00e3o o desperd\u00edcio seria inevit\u00e1vel. Essa mensura\u00e7\u00e3o da quantidade de comensais pode ser feita atrav\u00e9s de m\u00e9dias levando em considera\u00e7\u00e3o os dias da semana, ou com foco nas Ordens de Servi\u00e7o, ou taxa de ocupa\u00e7\u00e3o do sal\u00e3o. Ainda falando sobre os Buffets outra quest\u00e3o relevante neste assunto, esta no<\/p>\n

 semanais, isso se d\u00e1 pela necessidade de reaproveitamento dos pratos preparados no dia de hoje e como eles podem ser apresentados no buffet do dia seguinte, lembrando que existem regras claras na \u00e1rea da nutri\u00e7\u00e3o quanto a essa a\u00e7\u00e3o. Por este motivo um planejamento minucioso encaixando a as produ\u00e7\u00f5es podem ser cruciais para o seu neg\u00f3cio.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

4- Reaproveitamento<\/h2>\n

Essa quest\u00e3o depende muito da sua criatividade, imagina\u00e7\u00e3o e vis\u00e3o. O reaproveitamento de produtos \u00e9 fundamental para a lucratividade do empreendimento, j\u00e1 que as frutas servidas como sobremesa no seu buffet na \u00e1rea das sobremesas, podem se transformar em suco do dia. As carnes preparadas para serem servidas que n\u00e3o chegaram a ir para o buffet podem ser reaproveitadas de v\u00e1rias formas. Recheio para produ\u00e7\u00e3o de massa artesanal, tortas ou Ragu que pode ser servido com polenta ou alguma outra massa. Outro \u00edtem para exemplificar o que estamos querendo mostrar seria o arroz branco, que pode ser reaproveitado no dia seguinte como um belo arroz de forno ou at\u00e9 mesmo como um delicioso bolinho de arroz.<\/p>\n

5- Reposi\u00e7\u00e3o<\/h2>\n

Mais um ponto de sugest\u00e3o a ser observado na tarefa de reduzir o desperd\u00edcio do seu buffet est\u00e1 ligada \u00e1s reposi\u00e7\u00f5es de buffet. Deve haver uma comunica\u00e7\u00e3o eficiente entre o maitre, o repositor do buffet e produ\u00e7\u00e3o na cozinha. Esta a\u00e7\u00e3o \u00e9 realizada para identificara quantidade de pessoas que j\u00e1 passaram pelo Buffet e pela m\u00e9dia de servi\u00e7o di\u00e1ria, quantas pessoas ainda podem passar para se servir. Desta forma a produ\u00e7\u00e3o da cozinha pode ser mais assertiva,n\u00e3o produzindo em demasia, que com certeza geraria desperd\u00edcio.<\/p>\n

Um outro alerta para manter a seguran\u00e7a alimentar do seu restaurante \u00e9 o reaproveitamento de alimentos<\/a> j\u00e1 colocados no buffet. A quest\u00e3o \u00e9 relevante j\u00e1 que de acordo com a PORTARIA 2619\/11 da vigil\u00e2ncia sanit\u00e1ria, todo o alimento que for exposto, ou seja, que for colocado no buffet deve ser descartado. Ap\u00f3s essas dicas, m\u00e3os a obra. A rentabilidade do seu neg\u00f3cio,com certeza pode sempre ser melhorada, \u00e9 uma luta di\u00e1ria que deve fazer parta da sua rotina e gest\u00e3o. Cuidar da opera\u00e7\u00e3o \u00e9 fundamental, mas jamais a gest\u00e3o deve ser deixada de lado, porque ser\u00e1 ela que trar\u00e1 um lucro forte para voc\u00ea.<\/p>\n

Fonte: http:\/\/www.gastronomiaverde.com.br<\/a><\/p>\n

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