{"id":1600,"date":"2021-07-10T13:57:00","date_gmt":"2021-07-10T16:57:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/index.php\/2011\/07\/12\/pisando-em-brasa-carvo-lenha-ou-gs\/"},"modified":"2021-10-01T10:59:40","modified_gmt":"2021-10-01T13:59:40","slug":"pisando-em-brasa-carvao-lenha-ou-gas-restaurantes-pizzarias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/alimentos\/pisando-em-brasa-carvao-lenha-ou-gas-restaurantes-pizzarias\/","title":{"rendered":"Pisando em brasa: Utilizar Carv\u00e3o, lenha ou g\u00e1s em seu restaurante?"},"content":{"rendered":"\n
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Com a procura por fornos a g\u00e1s para pizza, chefs se dividem quanto \u00e0 melhor op\u00e7\u00e3o.
<\/strong>A boa pizza n\u00e3o sai mais do forno a lenha, como antigamente, nem o churrasco de verdade \u00e9 feito no carv\u00e3o. A novidade agora \u00e9 o g\u00e1s, cada vez mais usado em churrascarias e pizzarias – sem qualquer preju\u00edzo do ponto de vista do sabor, segundo os defensores da mudan\u00e7a. Eles apoiam essa defesa em quest\u00f5es como preserva\u00e7\u00e3o ambiental, higiene e temperatura mais uniforme, que permitiria um controle maior do cozimento da comida. De um lado, um n\u00famero crescente de empres\u00e1rios de restaurantes vem aderindo a fornos “flex” (no qual o calor \u00e9 gerado pelo g\u00e1s) para assar pizza e grelhar churrascos em pedras vulc\u00e2nicas. \u00c9 o que faz Ademar Sguissardi, do Barbacoa, antecipando-se \u00e0 escassez da lenha.<\/p>\n\n\n\n

Insubstitu\u00edvel
<\/strong>Do outro, alguns acreditam que nada substitui o calor e o defumado t\u00edpicos das brasas vegetais. No Baby Beef Rubaiyat, Francisco Laerte usa carv\u00e3o h\u00e1 22 anos: “D\u00e1 um cheiro gostoso e influi muito no sabor da carne”. J\u00e1 para o especialista em carnes Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, o carv\u00e3o n\u00e3o altera o sabor do alimento: “O mais importante \u00e9 a qualidade da mat\u00e9ria-prima e sua proced\u00eancia.”
Na ala das pizzas, Roney Moreira, da Forno Flex, procura quebrar o mito de que a lenha deixa a massa com sabor defumado. “A fuma\u00e7a sobe e a pizza est\u00e1 no mesmo n\u00edvel da lenha”, diz.<\/p>\n\n\n\n

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A quest\u00e3o ambiental tem sempre um peso importante na hora de optar entre g\u00e1s ou madeira, mas n\u00e3o h\u00e1 resposta simples para essa escolha.
Embora a lenha vinda de reflorestamento possa ser considerada fonte de energia renov\u00e1vel, pesam contra ela as dificuldades de armazenamento e os inc\u00f4modos da fuma\u00e7a, que exigem investimentos altos em filtros para reduzir os impactos nocivos.<\/p>\n\n\n\n

Carbono – <\/strong>Equipamentos que utilizam g\u00e1s, por outro lado, “t\u00eam maior efici\u00eancia energ\u00e9tica, por\u00e9m o balan\u00e7o de carbono \u00e9 negativo [rela\u00e7\u00e3o entre a quantidade de carbono emitida e o reflorestamento feito para compensar a emiss\u00e3o]”, diz Carlos Eduardo Beduschi, da Secretaria do Meio Ambiente de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n\n\n\n

Lenha: forno alcan\u00e7a 600\u00b0C e a madeira de eucalipto n\u00e3o d\u00e1 aroma
<\/strong>Disc\u00edpula de Francis Mallmann, “o rei do fogo” atra\u00eddo pelos usos do calor na cozinha, Paola Carosella cresceu numa casa ajardinada de imigrantes italianos, na Argentina, rodeada de lenha: churrasqueira, chapa, forno.
Manteve viva sua fixa\u00e7\u00e3o pela chama. E \u00e9 no forno a lenha que faz um trabalho preciso (e precioso) com peixes, carnes, legumes e afins.<\/p>\n\n\n\n

Revestido de tijolo, sobre uma laje com camada de vidro e areia, alcan\u00e7a temperatura de 600\u00baC e ret\u00e9m o calor com efici\u00eancia. Por outro lado, segundo ela explica, o eucalipto n\u00e3o interfere no sabor das receitas, como a lenha de \u00e1rvores frut\u00edferas. “Galhos e folhas secas de videiras perfumam a carne como se fosse tempero.”<\/p>\n\n\n\n

Ao colocar uma carne no forno, diz, a pe\u00e7a doura e a \u00e1gua interna ferve e evapora. Ainda cru, o bife \u00e9 colocado a descansar a uma temperatura mais amena na porta do forno, para que n\u00e3o queime.<\/p>\n\n\n\n

Nesse processo, “o sangue se espalha, relaxa, e a pe\u00e7a fica suculenta por inteiro”.
Na Br\u00e1z, o forno \u00e9 alimentado com briquete – madeira prensada – para o preparo das pizzas, em temperaturas mais amenas. Para o s\u00f3cio Andr\u00e9 Lima, no entanto, “a labareda de fogo \u00e9 o que d\u00e1 sabor”.<\/p>\n\n\n\n

Carv\u00e3o – Toque defumado no sabor divide os cozinheiros
<\/strong>Francisco Laerte, o Chic\u00e3o, pisou a primeira vez no Baby Beef Rubaiyat h\u00e1 22 anos. Ali come\u00e7ou como ajudante, incumbido de preparar a grelha para que o churrasqueiro pudesse assar a carne. Acendia o fogo, espalhava lentamente a brasa, apagava a chama, lavava as grelhas.<\/p>\n\n\n\n

Hoje, \u00e9 ele quem coordena as cozinhas do grupo, que usam o carv\u00e3o no preparo de carnes. E o sabor da mat\u00e9ria-prima, de seu ponto de vista, \u00e9 sim alterado pela a\u00e7\u00e3o do carv\u00e3o. Isso, mesmo com fuma\u00e7a contida: a gordura expelida pela carne n\u00e3o cai nas brasas e levanta fuma\u00e7a, ela escorre por uma canaleta que a armazena em um reservat\u00f3rio e depois \u00e9 coletada.<\/p>\n\n\n\n

Para Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, o tipo de grelha “n\u00e3o faz tanta diferen\u00e7a”, embora fa\u00e7a uso do carv\u00e3o, que lhe permite ter uma superf\u00edcie mais extensa para acomodar as carnes.
“\u00c9 preciso ter uma grelha aquecida e uma mat\u00e9ria-prima de qualidade”, diz. “O carv\u00e3o d\u00e1 um toque defumado, mas n\u00e3o interfere tanto no sabor da carne.”<\/p>\n\n\n\n

G\u00e1s – Clientes n\u00e3o sentem a diferen\u00e7a, afirma uni\u00e3o de pizzarias
<\/strong>As pizzarias de S\u00e3o Paulo est\u00e3o substituindo o uso da lenha por forno a g\u00e1s. Um dos motivos \u00e9 evitar empecilhos como o armazenamento, que exige muito espa\u00e7o e \u00e9 chamariz de bichos.
Outro \u00e9 eliminar a emiss\u00e3o de fuma\u00e7a que, mesmo depois de passar por processos de filtragem, ainda exala odor caracter\u00edstico.<\/p>\n\n\n\n

De acordo com Adilson Barboza, diretor da Associa\u00e7\u00e3o de Pizzarias Unidas (SP), a mudan\u00e7a de m\u00e9todo n\u00e3o altera o sabor da pizza: “os clientes nem percebem”.
Ainda assim, h\u00e1 resist\u00eancia nessa transforma\u00e7\u00e3o – para esses casos, o Forno Flex, que combina g\u00e1s, fonte do calor, e lenha, tem se fortalecido como possibilidade.
Ademar Sguissardi, dono do Barbacoa, sempre esteve entretido com o ramo das churrascarias. Passou a usar pedras vulc\u00e2nicas por necessidade.
Deixou o carv\u00e3o de escanteio para poupar conflitos com o pr\u00e9dio residencial constru\u00eddo ao lado de seu restaurante.<\/p>\n\n\n\n

E, com o tempo, descobriu vantagens do sistema a g\u00e1s, sem emiss\u00e3o de fuma\u00e7a. “Nos EUA nenhuma \u00b4steak hous` usa carv\u00e3o. Os americanos desenvolveram o \u00b4char-broiler` (uma esp\u00e9cie de grelha sobre pedra vulc\u00e2nica).”
Entre os benef\u00edcios que Sguissardi identifica, est\u00e1 a uniformidade de calor que emite, “equilibrado de forma rigorosamente igual” pela chapa, e o sumo da carne que derrete sobre as pedras e volta para as pe\u00e7as como vapor.
Salamandra
<\/strong>Na Hamburgueria Nacional, a carne \u00e9 assada em uma salamandra de a\u00e7o, tamb\u00e9m alimentada a g\u00e1s, que emite calor constante pela parte superior, facilitando, segundo o dono, Sergio Nakata, o trabalho com diferentes pontos da carne.
Nesse processo, a gordura do hamb\u00farguer derrete, escorre pela chapa e depois \u00e9 retida em um aparador.<\/p>\n\n\n\n

No St. Louis, a gordura da carne derrete, pinga na grelha e, quando bate no ferro em alta temperatura, gera uma labareda de fogo que d\u00e1 o t\u00edpico sabor do churrasco ao hamb\u00farguer.<\/p>\n\n\n\n

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