{"id":1745,"date":"2021-11-03T08:30:00","date_gmt":"2021-11-03T11:30:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/index.php\/2012\/01\/10\/o-que-cook-chill-e-como-funciona\/"},"modified":"2021-10-01T09:35:33","modified_gmt":"2021-10-01T12:35:33","slug":"o-que-cook-chill-e-como-funciona","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/alimentos\/o-que-cook-chill-e-como-funciona\/","title":{"rendered":"O que \u00e9 Cook Chill e como funciona?"},"content":{"rendered":"\n
\"image\"\/<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Cook Chill significa cozer\/resfriar e o processo consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de +74oC por mais de 5 minutos e resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente at\u00e9 a temperatura de + 3oC. O processo reduz ao m\u00ednimo o risco de contamina\u00e7\u00e3o do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+4oC e +60oC) \u00e9 reduzida a um tempo m\u00ednimo.<\/p>\n\n\n\n

Os resfriadores funcionam por circula\u00e7\u00e3o de \u00e1gua (ideal para produtos com um p\u00f3s-vida de at\u00e9 45 dias) ou ar (para alimentos que ser\u00e3o consumidos no prazo de 5 dias).<\/p>\n\n\n\n

Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. Neles \u00e9 poss\u00edvel a mistura de ar quente e vapor simultaneamente e a umidade contribui para que os alimentos n\u00e3o ressequem.<\/p>\n\n\n\n

O processo minimiza os riscos de contamina\u00e7\u00e3o, preserva as caracter\u00edsticas nutricionais dos alimentos e n\u00e3o deixa o efeito de pasteuriza\u00e7\u00e3o no sabor e na consist\u00eancia dos alimentos.<\/p>\n\n\n\n

O medo do novo \u00e9 sempre uma barreira dif\u00edcil de ser vencida, por\u00e9m a versatilidade e a racionaliza\u00e7\u00e3o proporcionados pelo Cook Chill fazem com que esse processo conquiste v\u00e1rios segmentos da alimenta\u00e7\u00e3o fora do lar. <\/i><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Muitos restaurantes, hot\u00e9is e empresas especializadas em servir refei\u00e7\u00f5es t\u00eam procurado solu\u00e7\u00f5es que aliem novas formas e conceitos para otimizar sua produ\u00e7\u00e3o, minimizar custos e refor\u00e7ar a seguran\u00e7a sobre os riscos de contamina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Para resolver essas quest\u00f5es fundamentais nos neg\u00f3cios da alimenta\u00e7\u00e3o fora do lar, alguns empres\u00e1rios v\u00eam investindo em tecnologia e novas alternativas para a produ\u00e7\u00e3o. Nesse quadro, o Cook Chill tem proporcionado bons frutos para aqueles que j\u00e1 adotaram a t\u00e9cnica.<\/p>\n\n\n\n

Utilizado largamente nos Estados Unidos e Europa h\u00e1 v\u00e1rios anos, o Cook Chill ainda \u00e9 pouco frequente no Brasil. Um dos fatores para este retardo em rela\u00e7\u00e3o aos outros mercados era o alto custo dos equipamentos importados. Hoje a situa\u00e7\u00e3o \u00e9 mais prop\u00edcia e os consumidores j\u00e1 podem contar tamb\u00e9m com op\u00e7\u00f5es de equipamentos nacionais, facilitando o dimensionamento do investimento.<\/p>\n\n\n\n

\"image\"\/<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Outro fator que dificultou a maior utiliza\u00e7\u00e3o do Cook Chill foi a relut\u00e2ncia dos profissionais na utiliza\u00e7\u00e3o do m\u00e9todo. \u201cQuebrada a barreira dos custos dos equipamentos, ainda existem alguns obst\u00e1culos para a maior difus\u00e3o do uso do processo – a resist\u00eancia dos profissionais de cozinha, o medo da tecnologia e o preconceito. A primeira imagem que surge quando se fala em Cook Chill \u00e9 a de produtos congelados e pasteurizados, o que implica em altera\u00e7\u00e3o de sabor, consist\u00eancia, textura e de valores nutricionais. Ao contr\u00e1rio do que se pensa, as vantagens dentro desse processo s\u00e3o justamente a preserva\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas b\u00e1sicas dos alimentos, principalmente do sabor\u201d, explica o engenheiro Dimas de Oliveira, da N\u00facleo Ora, empresa especializada em projetos de cozinhas profissionais.<\/p>\n\n\n\n

O processo pode ser solu\u00e7\u00e3o para in\u00fameras situa\u00e7\u00f5es, n\u00e3o se restringindo apenas ao tipo de demanda ou dimens\u00f5es das cozinhas. Em restaurantes de hot\u00e9is que t\u00eam como caracter\u00edstica trabalhar com popula\u00e7\u00e3o flutuante, o Cook Chill colabora para equacionar fluxos de sa\u00edda da produ\u00e7\u00e3o e dar agilidade ao atendimento. Na organiza\u00e7\u00e3o de eventos tamb\u00e9m \u00e9 uma ferramenta eficaz, permitindo o planejamento com a elabora\u00e7\u00e3o pr\u00e9via das refei\u00e7\u00f5es, liberando os funcion\u00e1rios para outras tarefas nos momentos de pico. Em universidades abre a possibilidade de elaborar refei\u00e7\u00f5es em uma cozinha central e, posteriormente, distribuir para os demais restaurantes no campus.<\/p>\n\n\n\n

Isso porque o processo \u00e9 simples. Ele consiste em cozer (cook) e resfriar (chill) alimentos dentro de rigorosos m\u00e9todos de controle de temperatura utilizando equipamentos de tecnologia avan\u00e7ada. Com isso \u00e9 poss\u00edvel produzir refei\u00e7\u00f5es para consumo futuro com caracter\u00edsticas, consist\u00eancia e sabor id\u00eanticos aos preparados na hora.<\/p>\n\n\n\n

Mudan\u00e7as na alimenta\u00e7\u00e3o coletiva <\/b><\/p>\n\n\n\n

Entre as empresas brasileiras que vem investindo em Cook Chill est\u00e1 a De Nadai, que al\u00e9m de implantar em sua cozinha central uma \u00e1rea destinada ao novo tipo de produ\u00e7\u00e3o, vem utilizando o processo em alguns clientes com cozinha local.<\/p>\n\n\n\n

\"image\"\/<\/a><\/figure>\n\n\n\n

\u201cEm 1997, adquirimos as c\u00e2maras de resfriamento visando ampliar a seguran\u00e7a na produ\u00e7\u00e3o de alimentos cozidos e depois resfriados, al\u00e9m de garantir um produto mais saboroso, pois n\u00e3o h\u00e1 perda de vapor, comuns a empresas que prestam servi\u00e7o de fornecimento de refei\u00e7\u00f5es transportadas como n\u00f3s. Portanto, j\u00e1 dispunhamos dos equipamentos h\u00e1 bastante tempo. Em 2002, fomos procurados pela rede P\u00e3o de A\u00e7\u00facar que planejava o lan\u00e7amento da linha Good Light e Premium e buscava um parceiro no mercado que garantisse qualidade no sabor e consist\u00eancia dos pratos. Durante 8 meses nos debru\u00e7amos sobre este projeto e desenvolvemos 16 produtos congelados que foram prontamente aprovados pela rede de supermercados \u201c, explica Deise Tavares Luppi, Gerente Industrial da empresa.<\/p>\n\n\n\n

\u201cMotivados pelos resultados obtidos decidimos implantar o sistema Cook Chill utilizando o know-how adquirido . Testamos receitas e card\u00e1pios, depois implantamos o sistema no restaurante que atende nossos funcion\u00e1rios, onde fornecemos 800 refei\u00e7\u00f5es\/dia e constatamos os benef\u00edcios da nova t\u00e9cnica. A partir da\u00ed, passamos a disponibilizar o novo produto para o mercado e temos obtido excelente retorno\u201d conclui Deise.<\/p>\n\n\n\n

Al\u00e9m da cozinha central da empresa, a De Nadai disponibiliza refei\u00e7\u00f5es elaboradas atrav\u00e9s do Cook Chill ao Hospital Gl\u00f3ria, em S\u00e3o Paulo, que \u00e9 um exemplo de solu\u00e7\u00e3o em servi\u00e7o de alimenta\u00e7\u00e3o, onde s\u00e3o servidas 200 refei\u00e7\u00f5es di\u00e1rias, incluindo alimentos para dietas diferenciadas dos pacientes. \u201cEste cliente tinha como principal limitador a quest\u00e3o do espa\u00e7o, fato que foi totalmente resolvido com o fornecimento de refei\u00e7\u00f5es j\u00e1 preparadas no sistema Cook Chill. Com isso, no local s\u00f3 dispomos de refrigeradores e fornos para restaura\u00e7\u00e3o dos alimentos, nada \u00e9 preparado no local\u201d explica Vera L\u00facia Pires Serra, Gerente de Opera\u00e7\u00f5es da empresa.<\/p>\n\n\n\n

\"image\"\/<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Outro cliente da empresa, o escrit\u00f3rio brit\u00e2nico de advocacia Link Laters, que consome 3330refei\u00e7\u00f5es\/dia tamb\u00e9m aderiu \u00e0 nova t\u00e9cnica. L\u00e1, por exemplo, numa \u00e1rea de 16 m2, 5 funcion\u00e1rios s\u00e3o suficientes para finalizar e servir as refei\u00e7\u00f5es. \u201cO Cook Chill viabiliza a Cozinha de Acabamento e Montagem, trazendo para a pr\u00e1tica os benef\u00edcios que essa log\u00edstica representa no mercado de alimenta\u00e7\u00e3o coletiva\u201d, destaca Marcos de Oliveira dos Santos, Diretor Comercial da De Nadai.<\/p>\n\n\n\n

Para as empresas que recebem os alimentos, entre outras vantagens, est\u00e1 a economia de espa\u00e7o para a implanta\u00e7\u00e3o da cozinha, menor custo com energia el\u00e9trica retirada de lixo, custos administrativos e melhor circula\u00e7\u00e3o na planta do cliente, al\u00e9m de outras despesas decorrentes do uso de uma cozinha tradicional. Com uma pequena \u00e1rea para instala\u00e7\u00e3o de um forno, de uma c\u00e2mara fria para armazenamento e poucos funcion\u00e1rios \u00e9 poss\u00edvel atender com qualidade os usu\u00e1rios. Dentro desta proposta, o restaurante da nova sede da Serasa, tamb\u00e9m administrado pela concession\u00e1ria, adotou o uso \u201cparcial\u201d do Cook Chill, utilizando-o apenas para a prepara\u00e7\u00e3o do jantar de cerca de 500 refei\u00e7\u00f5es \/dia.<\/p>\n\n\n\n

\u201cAs necessidades de nossos clientes est\u00e3o mudando e temos que estar atentos ao que eles exigem de um Servi\u00e7o de Alimenta\u00e7\u00e3o\u201d enfatiza Fabr\u00edcio Arouca De Nadai, Diretor Geral da empresa, que completa: \u201co Cook Chill \u00e9 mais um acess\u00f3rio para atender ao novo tipo de consumidor que vem surgindo. Temos que nos enquadrar na realidade que o mercado apresenta, adquirindo know-how e tecnologia que permitam maior versatilidade e op\u00e7\u00f2es para os consumidores. O mercado para refei\u00e7\u00f5es preparadas atrav\u00e9s do Cook Chill dever\u00e1 crescer e o aumento do volume de solicita\u00e7\u00f5es ir\u00e1 minimizar os custos com a produ\u00e7\u00e3o\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Um mercado em crescimento <\/b><\/p>\n\n\n\n

Jos\u00e9 Carlos Dias Reis, Diretor da Engefood, empresa que comercializa equipamentos, n\u00e3o acredita que o valor do investimento seja o maior empecilho para a ado\u00e7\u00e3o do Cook Chill no Brasil, atribuindo \u00e0 falta de conhecimento sobre o processo o principal fator para a resist\u00eancia. \u201cO know-how para a implanta\u00e7\u00e3o do sistema ainda est\u00e1 nas m\u00e3os de poucos, mas com o passar do tempo os fornecedores de refei\u00e7\u00f5es perceber\u00e3o que existe uma forma diferente de produzir refei\u00e7\u00f5es \u00e0s 8h00 para servir \u00e0s 11h30 e passar\u00e3o a produzi-las com at\u00e9 5 dias de anteced\u00eancia\u201d afirma Reis.<\/p>\n\n\n\n

Atualmente, com R$ 12 mil de investimento \u00e9 poss\u00edvel resfriar 25 kg por opera\u00e7\u00e3o e comR$ 60 mil, resfria-se at\u00e9 120 kg. O retorno vem em menos de um ano, considerando-se a economia de mat\u00e9ria-prima, de m\u00e3o-de-obra, de energia, al\u00e9m da diminui\u00e7\u00e3o do desperd\u00edcio de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Atrav\u00e9s do sistema \u00e9 poss\u00edvel atender nichos espec\u00edficos de mercado, tais como f\u00e1bricas que diminuem n\u00famero de funcion\u00e1rios ou empresas que j\u00e1 n\u00e3o querem se prender a hor\u00e1rios tradicionais das refei\u00e7\u00f5es, ou mesmo desejam mais op\u00e7\u00f5es de pratos. A possibilidade de regenerar o alimento \u00e0 medida que for necess\u00e1rio, sem desperd\u00edcio, \u00e9 uma das alternativas preciosas do processo. O usu\u00e1rio quer dispor de mais op\u00e7\u00f5es e acompanhar a mudan\u00e7a do perfil desse consumidor exige a utiliza\u00e7\u00e3o de m\u00e9todos que agreguem versatilidade e rapidez no atendimento.<\/p>\n\n\n\n

Assim, a tend\u00eancia \u00e9 de expans\u00e3o do uso do Cook Chill e alguns restaurantes j\u00e1 sa\u00edram na frente. O SESC S\u00e3o Paulo \u00e9 um dos que j\u00e1 utiliza, na sua unidade da Pomp\u00e9ia, processos mistos de produ\u00e7\u00e3o. Com a variedade de produtos que s\u00e3o oferecidos no local, principalmente nos eventos especiais realizados, a implanta\u00e7\u00e3o do Cook Chill teve por objetivo otimizar os processos de preparo dos alimentos, tais como arroz, feij\u00e3o, molhos, carnes assadas, legumes, recheios \u00e0 base de carnes e refei\u00e7\u00f5es mais elaboradas como feijoada e lasanhas, entre outros.<\/p>\n\n\n\n

\u201cO Cook Chill tornou-se uma ferramenta que trouxe grandes benef\u00edcios, pois viabilizou o atendimento \u00e0 demanda de um p\u00fablico oscilante, al\u00e9m de assegurar a oferta de um alimento seguro com a manuten\u00e7\u00e3o do padr\u00e3o de qualidade preservado\u201d explica Maria Fernanda Ferro Junqueira, coordenadora da \u00c1rea de Alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Outra profissional que optou pelo Cook Chill foi Cynthia Antonaccio, nutricionista e propriet\u00e1ria da Equilibrium Alimento e Nutri\u00e7\u00e3o. Contando hoje com cerca de 150 refei\u00e7\u00f5es servidas diariamente aos freq\u00fcentadores da academia e perspectivas de um aumento substancial no n\u00famero de refei\u00e7\u00f5es no local para breve, a profissional encontrou no Cook Chill uma forma de atender sem perder a qualidade.<\/p>\n\n\n\n

\u201cAp\u00f3s a introdu\u00e7\u00e3o do novo processo pude introduzir novos itens ao card\u00e1pio, como peixes e molhos diferentes. Ampliei tamb\u00e9m a linha de congelados e estamos nos preparando para entrar no mercado de atendimento de eventos\u201d comemora Cynthia.<\/p>\n\n\n\n

Como se v\u00ea, o Cook Chill tem apresentado resultados positivos em v\u00e1rios casos e tipos de demandas. A experi\u00eancia positiva destes profissionais que v\u00eam se dedicando a adaptar card\u00e1pios ao novo processo e os ganhos daqueles que v\u00eam investindo no Cook Chill s\u00e3o fatores que dever\u00e3o desmistificar o processo tornando-o bastante atrativo aos olhos de quem deseja investir em qualidade e seguran\u00e7a alimentar.<\/p>\n\n\n\n

Fonte: http:\/\/www.nutrinews.com.br<\/a><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n\n
\n
Quer manter-se atualizado? Cadastre-se!!!<\/div>\n\n