{"id":1974,"date":"2021-05-15T08:55:00","date_gmt":"2021-05-15T11:55:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=1974"},"modified":"2021-10-01T11:03:22","modified_gmt":"2021-10-01T14:03:22","slug":"preparo-em-gestao-chave-para-sucesso-em-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/administracao\/preparo-em-gestao-chave-para-sucesso-em-restaurantes\/","title":{"rendered":"Preparo em gest\u00e3o \u00e9 a chave para ter sucesso em restaurantes e bares"},"content":{"rendered":"\n
Entrevista da GR concedida ao Portal TERRA NEG\u00d3CIOS<\/strong><\/div>\n\n\n\n

Para conhecer bem seu neg\u00f3cio, \u00e9 importante que o propriet\u00e1rio passe por v\u00e1rias posi\u00e7\u00f5es de trabalho dentro do restaurante<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Seja no almo\u00e7o de domingo, ou organizando um jantar para os amigos, gostar de cozinhar \u00e9 algo corriqueiro para muitas pessoas. Por ser uma \u00e1rea muito pr\u00f3xima do cotidiano, a culin\u00e1ria \u00e9 vista por muitos empreendedores de primeira viagem como uma oportunidade de investimento. Mas, al\u00e9m do talento para as panelas, a aposta em um restaurante exige do propriet\u00e1rio uma boa qualidade de gest\u00e3o – especialmente para lidar com algumas dificuldades t\u00edpicas desse ramo, como higiene ou controle de estoque de perec\u00edveis.<\/p>\n\n\n\n

Alison Figueiredo, gastr\u00f4nomo da GR Gest\u00e3o de Restaurantes, explica que encontra diariamente casos n\u00e3o s\u00f3 de pequenos, como tamb\u00e9m de grandes neg\u00f3cios, que t\u00eam problemas s\u00e9rios de gest\u00e3o. Segundo ele, uma m\u00e1 administra\u00e7\u00e3o faz com que a empresa seja menos lucrativa – ou at\u00e9 inviabiliza o neg\u00f3cio.<\/p>\n\n\n\n

“Quem busca empreender em alimenta\u00e7\u00e3o, \u00e0s vezes com um Fundo de Garantia ou o dinheiro da venda de algum im\u00f3vel, muitas vezes entra sem nenhum conhecimento na \u00e1rea”, diz. Mas ele destaca que, por ter de lidar com estoque, higiene e conserva\u00e7\u00e3o, o neg\u00f3cio de restaurantes \u00e9 particularmente exigente.
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\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Pesquisa de mercado<\/b>
Para empreender na cidade de Contagem, em Minas Gerais, as amigas Marielen Dutra de Lima e Elis\u00e2ngela Alves Amorim, clientes da GR, levantaram capital com a venda de alguns im\u00f3veis. “Sempre tivemos o sonho de abrir um restaurante. No ano passado, sa\u00ed do meu trabalho como administradora da \u00e1rea de recursos humanos, a Elis\u00e2ngela me fez o convite e eu aceitei”, conta Marielen.
Antes de determinar o perfil do neg\u00f3cio, o primeiro passo tomado pela GR em parceria com as executivas foi uma pesquisa de mercado. A partir disso, decidiram abrir o restaurante Sabor, de self-service, aliado a uma choperia \u00e0 noite.<\/p>\n\n\n\n

Segundo Alison, \u00e9 importante atentar para o perfil do consumidor antes de montar o card\u00e1pio. “N\u00e3o adianta ter pratos com insumos e pre\u00e7os muito elevados se n\u00e3o vai ter ningu\u00e9m com o n\u00edvel socioecon\u00f4mico para consumi-los”, ensina.
Al\u00e9m disso, ele orienta que os restaurantes montem card\u00e1pios que ofere\u00e7am alternativas para os clientes, com pratos mais leves para quem quer cuidar do peso, por exemplo, mas sem sair do foco. Um restaurante dificilmente conseguiria ter tanto pratos de comida italiana quanto chinesa mantendo a qualidade.<\/p>\n\n\n\n

Gest\u00e3o<\/b>
Segundo Alison, antes de abrir o restaurante \u00e9 importante montar um plano de neg\u00f3cios com a hist\u00f3ria da empresa, a estrutura que pretende montar, custos do local, equipamento e marketing. Trata-se de um estudo pr\u00e9vio sobre a viabilidade do neg\u00f3cio, que revela se o capital dispon\u00edvel \u00e9 necess\u00e1rio para mont\u00e1-lo at\u00e9 o fim. Segundo ele, para conhecer bem o neg\u00f3cio, \u00e9 importante tamb\u00e9m que o gestor passe por v\u00e1rios setores, seja como atendente, cozinheiro ou caixa.<\/p>\n\n\n\n


O consultor explica que, antes de fixar os pre\u00e7os pelos produtos, \u00e9 preciso levantar as fichas t\u00e9cnicas de cada prato.<\/a> Essa ficha leva em conta tanto os pre\u00e7os dos insumos quanto os operacionais, que ser\u00e3o divididos entre os pratos de acordo com o volume de vendas de cada um. Somando o custo operacional \u00e0s fichas t\u00e9cnicas de cada produto, \u00e9 poss\u00edvel determinar quanto cada prato dever\u00e1 custar, levando-se em conta a expectativa de lucro.
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\"curso<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Instala\u00e7\u00f5es<\/b>
Segundo Marelen, um dos fatores que tomaram mais tempo antes da abertura do restaurante foi a adapta\u00e7\u00e3o do im\u00f3vel – que havia sido uma loja de m\u00f3veis – para o funcionamento do restaurante.
Alison explica que, na hora de estruturar o local, \u00e9 importante que todas as \u00e1reas estejam planejadas corretamente. A cozinha, por exemplo, precisa ter um tamanho que permita a circula\u00e7\u00e3o dos trabalhadores para n\u00e3o contaminar nem as pessoas nem os alimentos. “O ideal \u00e9 contratar um projetista para fazer o projeto t\u00e9cnico dentro dos padr\u00f5es da Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria”, explica.
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Qualifica\u00e7\u00e3o<\/b>
Funcion\u00e1rios bem treinados t\u00eam a capacidade de vender o produto, evocando seu modo de preparo, aroma e sabor, muito melhor do que qualquer card\u00e1pio. Uma equipe bem treinada na cozinha, por outro lado, poupa tempo e gastos com ingredientes.
Para novos integrantes da equipe, \u00e9 importante ter dispon\u00edvel um manual de boas pr\u00e1ticas que os oriente sobre todos os processos que devem ocorrer dentro da empresa, como higieniza\u00e7\u00e3o de alimentos, controle de estoque, apresenta\u00e7\u00e3o dos funcion\u00e1rios etc.<\/p>\n\n\n\n

Alison lembra que o propriet\u00e1rio tamb\u00e9m deve se preparar. Em cursos de gastronomia, o aluno aprende n\u00e3o s\u00f3 sobre culin\u00e1ria, mas tamb\u00e9m como montar um plano de neg\u00f3cios, marketing e planejamento de cozinha, entre outras habilidades. Ele ressalta que institui\u00e7\u00f5es como o Servi\u00e7o de Apoio \u00e0s Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) possuem cursos e semin\u00e1rios de curta dura\u00e7\u00e3o para quem est\u00e1 come\u00e7ando no setor. Pensando nisso, Marielen fez um curso de gest\u00e3o de restaurantes. “Os t\u00f3picos que a consultoria nos passou foram refor\u00e7ados”, conta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Entrevista da GR concedida ao Portal TERRA NEG\u00d3CIOS Para conhecer bem seu neg\u00f3cio, \u00e9 importante que o propriet\u00e1rio passe por v\u00e1rias posi\u00e7\u00f5es de trabalho dentro do restaurante Seja no almo\u00e7o de domingo, ou organizando um jantar para os amigos, gostar de cozinhar \u00e9 algo corriqueiro para muitas pessoas. 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