{"id":20473,"date":"2023-04-06T13:40:08","date_gmt":"2023-04-06T16:40:08","guid":{"rendered":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=20473"},"modified":"2023-04-06T13:40:10","modified_gmt":"2023-04-06T16:40:10","slug":"formacao-de-precos-para-restaurantes-a-la-carte-e-self-service","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/noticias\/formacao-de-precos-para-restaurantes-a-la-carte-e-self-service\/","title":{"rendered":"Forma\u00e7\u00e3o de pre\u00e7os para Restaurantes a la carte e self-service"},"content":{"rendered":"\n

Como precificar corretamente os produtos do card\u00e1pio<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

*Este conte\u00fado faz parte do Curso Forma\u00e7\u00e3o de Pre\u00e7os para Restaurantes. Voc\u00ea pode acessar o curso no bot\u00e3o abaixo<\/em><\/p>\n\n\n\n

\n
Acessar Curso de Forma\u00e7\u00e3o de Pre\u00e7os para Restaurantes<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

A metodologia para forma\u00e7\u00e3o de pre\u00e7os baseado no custo pode ser empregado tanto para restaurantes alla carte como para restaurantes self-service. O produto a ser precificado \u00e9 que ser\u00e1 diferente.<\/p>\n\n\n\n

No caso de restaurantes alla carte aplicamos o markup sobre um produto espec\u00edfico. Como no caso do prato de \u201ccostelinha ao molho barbecue com queijo pach\u00e1\u201d, realizamos o levantamento do pre\u00e7o de custo do nosso prato e aplicamos o mark-up multiplicador sobre o prato.<\/p>\n\n\n\n

Para restaurantes self-service n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel aplicar o markup diretamente sobre prepara\u00e7\u00f5es, como no arroz, nas saladas, nas carnes e tc, pois cada prato ficaria com pre\u00e7os diferentes. Neste caso devemos primeiramente fazer o levantamento do pre\u00e7o de custo de todo o buffet do self-service, ou seja de toda a prepara\u00e7\u00e3o do self-service. Somente ap\u00f3s o levantamento do custo total do buffet \u00e9 que poderemos aplicar o nosso markup.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Para exemplificar suponha que tenhamos um buffet b\u00e1sico composto pelos pratos abaixo:<\/p>\n\n\n\n

Ingrediente<\/td>Qtd<\/td>Pre\u00e7o de custo<\/td><\/tr>
Arroz Comum<\/td>10 kg<\/td>R$ 160,00<\/td><\/tr>
Feij\u00e3o Comum<\/td>8 Kg<\/td>R$ 44,00<\/td><\/tr>
Macarr\u00e3o a bolonhesa<\/td>7 Kg<\/td>R$ 65,00<\/td><\/tr>
Pur\u00ea de batata<\/td>5 Kg<\/td>R$ 44,00<\/td><\/tr>
Abobrinha refogada<\/td>5 Kg<\/td>R$ 15,00<\/td><\/tr>
Batatas Fritas<\/td>5 Kg<\/td>R$ 60,00<\/td><\/tr>
Alm\u00f4ndegas<\/td>3 kg<\/td>R$ 55,00<\/td><\/tr>
Bife de porco<\/td>3 Kg<\/td>R$ 45,00<\/td><\/tr>
File de frango<\/td>4 Kg<\/td>R$ 32,00<\/td><\/tr>
Total<\/td>50 Kg<\/td>R$ 520,00<\/td><\/tr>
 <\/td> <\/td> <\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

 *Pre\u00e7os fict\u00edcios<\/p>\n\n\n\n

Se levarmos em conta as mesmas informa\u00e7\u00f5es dos custos fixos e vari\u00e1veis utilizados no exemplo anterior<\/p>\n\n\n\n

Os impostos<\/td>9%<\/td><\/tr>
Comiss\u00f5es  sobre vendas<\/td>10%<\/td><\/tr>
Taxas<\/td>3%<\/td><\/tr>
Custos Energ\u00e9ticos<\/td>5%<\/td><\/tr>
Despesas fixas mensais<\/td>10%<\/td><\/tr>
Lucro Desejado<\/td>30%<\/td><\/tr>
Total<\/td>67%<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Teremos o markup multiplicador de 3,03.<\/p>\n\n\n\n

Sendo assim devemos aplicar o markup sobre o pre\u00e7o de custo direto do nosso buffet que foi de R$ 520,00.<\/p>\n\n\n\n

Multiplicando 520 por 3,03 teremos o pre\u00e7o de venda total de nosso buffet de R$ 1575,60.<\/p>\n\n\n\n

Como nossa produ\u00e7\u00e3o gerou 50 kg devemos ainda dividir o pre\u00e7o de venda por 50 para chegarmos o pre\u00e7o do kilo, que neste caso ser\u00e1 de R$ 31,50<\/p>\n\n\n\n

Consequentemente seu buffet poder\u00e1 ter varia\u00e7\u00f5es de custo dia ap\u00f3s dia, devido \u00e0 varia\u00e7\u00e3o dos pratos. Para manter o pre\u00e7o de venda o mais ajustado poss\u00edvel, o ideal \u00e9 que este levantamento seja feito englobando os 30 ultimos dias. Desta forma voc\u00ea poder\u00e1 aplicar o markup sobre o custo da produ\u00e7\u00e3o de 30 dias e consequentemente obter o pre\u00e7o m\u00e9dio de vendas do seu buffet.<\/p>\n\n\n\n

Na pasta de apoio que acompanha este treinamento disponibilizamos uma planilha para auxili\u00e1-lo nos calculos do pre\u00e7o de venda do seu buffet<\/p>\n\n\n\n

(Colocar planilha que auxilia no calculo do buffet)<\/p>\n\n\n\n

3.2 \u2013 Forma\u00e7\u00e3o de pre\u00e7os baseado na concorr\u00eancia<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Muitos gestores de restaurantes utilizam o valor praticado pela concorr\u00eancia como referencial para precificar os seus produtos. \u00c9 muito importante que fa\u00e7amos constantemente uma an\u00e1lise dos pre\u00e7os praticados pela concorr\u00eancia, mas utilizar apenas a concorr\u00eancia como base para definir o pre\u00e7o de venda de seus produtos \u00e9 muito arriscado.<\/p>\n\n\n\n

Tomemos como exemplo o \u201cA costelinha ao molho barbecue com queijo pach\u00e1\u201d utilizado no cap\u00edtulo anterior sobre markup. Sabemos que a concorr\u00eancia est\u00e1 cobrando em m\u00e9dia o valor de R$ 25,00 por um prato \u201csimilar\u201dou fornecido por nosso restaurante. J\u00e1 identificamos que o pre\u00e7o de venda ideal calculado no cap\u00edtulo de markup seria de R$ 30,30.<\/p>\n\n\n\n

Quais as conclus\u00f5es podemos tirar desta situa\u00e7\u00e3o?<\/p>\n\n\n\n

1 \u2013 A primeira \u00e9 que se voc\u00ea estivesse utilizando o valor praticado pela concorr\u00eancia para precificar seu prato voc\u00ea estaria tomando preju\u00edzo sem saber.<\/p>\n\n\n\n

2 \u2013 Supondo que voc\u00ea utilizou o m\u00e9todo do markup para precificar seu prato, como \u00e9 poss\u00edvel ent\u00e3o que os restaurantes concorrentes pratiquem um pre\u00e7o inferior ao seu e ainda se mant\u00e9m no mercado?<\/p>\n\n\n\n

Este tipo de questionamento engloba mais de uma resposta:<\/p>\n\n\n\n

                    A \u2013 Se voc\u00ea utilizou o markup para definir o pre\u00e7o de seus produtos, voc\u00ea j\u00e1 est\u00e1 um passo adiante dos concorrentes que n\u00e3o o fizeram. Como j\u00e1 identificamos que o seu produto necessita ser vendido por R$ 23,25 para atingir \u00e0 sua meta devemos levar em considera\u00e7\u00e3o alguns fatores:<\/p>\n\n\n\n

                    A1: Os insumos utilizados em seus pratos s\u00e3o os mesmos utilizados pela concorr\u00eancia. Podemos ter diversos pratos como o nome \u201cA costelinha ao molho barbecue com queijo pach\u00e1\u201d mas com ingredientes diferentes que podem influenciar diretamente em seu custo. O queijo utilizado em seu estabelecimento por exemplo pode ser um brie ou camembert enquanto seu concorrente utiliza provolone.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Ou seu \u201cprato…\u201d pode ser feito como parmes\u00e3o enquanto o concorrente utiliza 50% de mussarela e 50% de parmes\u00e3o para manter o sabor. Se voc\u00ea chegar \u00e0 esta conclus\u00e3o voc\u00ea tem duas escolhas:<\/p>\n\n\n\n

*Este conte\u00fado faz parte do Curso Forma\u00e7\u00e3o de Pre\u00e7os para Restaurantes. Voc\u00ea pode acessar o curso no bot\u00e3o abaixo<\/em><\/p>\n\n\n\n

\n
Acessar Curso de Forma\u00e7\u00e3o de Pre\u00e7os para Restaurantes<\/a><\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Como precificar corretamente os produtos do card\u00e1pio *Este conte\u00fado faz parte do Curso Forma\u00e7\u00e3o de Pre\u00e7os para Restaurantes. Voc\u00ea pode acessar o curso no bot\u00e3o abaixo A metodologia para forma\u00e7\u00e3o de pre\u00e7os baseado no custo pode ser empregado tanto para restaurantes alla carte como para restaurantes self-service. 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