{"id":20740,"date":"2024-01-26T13:44:12","date_gmt":"2024-01-26T16:44:12","guid":{"rendered":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=20740"},"modified":"2024-01-26T13:46:07","modified_gmt":"2024-01-26T16:46:07","slug":"como-diminuir-o-custo-com-a-folha-de-pagamento-dos-restaurantes-e-bares-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/administracao\/como-diminuir-o-custo-com-a-folha-de-pagamento-dos-restaurantes-e-bares-2\/","title":{"rendered":"Como diminuir o custo com a folha de pagamento dos restaurantes e bares."},"content":{"rendered":"\n

Ol\u00e1. Sejam bem vindos a mais um treinamento da GR Gest\u00e3o de Restaurantes. Hoje n\u00f3s vamos falar sobre o impacto que a folha de pagamento gera nos custos dos restaurantes e apresentar algumas solu\u00e7\u00f5es para reduzir o custo da folha de pagamento e aumentar a lucratividade.<\/p>\n\n\n\n

Para o setor de restaurantes e bares o custo <\/a>com a folha de pagamento pode representar entre 10 a 30% da receita dependendo do tipo de opera\u00e7\u00e3o e do modelo do neg\u00f3cio do restaurante. Acontece que \u00e0 medida em que o restaurante vai crescendo, tendo cada vez mais pedidos, aumentando as vendas ele vai precisando tamb\u00e9m de aumentar a sua m\u00e3o de obra e aos poucos voc\u00ea vai contratando novos colaboradores para dar conta de toda esta demanda. Do outro lado, l\u00e1 na sua planilha de custos voc\u00ea tamb\u00e9m passa a perceber que a sua folha de pagamento est\u00e1 ficando cada vez maior. Mas a\u00ed voc\u00ea raciocina \u201cAntes eu faturada 70 mil por m\u00eas agora eu faturo 100 mil por m\u00eas por isto o gasto com minha folha de pagamento cresceu tanto.\u201d At\u00e9 que o racioc\u00ednio n\u00e3o est\u00e1 de toda forma errado, para atender a uma demanda maior voc\u00ea precisou contratar mais mao de obra. Mas vamos refletir um pouco sobre as duas equipes, a que voc\u00ea tinha no passado e que voc\u00ea tem no presente. Qual a que voc\u00ea considera mais produtiva? A do passado ou a do presente? \u00c9 comum achar que a equipe atual com mais pessoas \u00e9 a mais produtiva, mas precisamos entender que produtividade n\u00e3o est\u00e1 relacionada apenas com a quantidade de colaboradores, mas sim com a quantidade que a equipe produz com os recursos que ela possui. \u00a0<\/p>\n\n\n\n

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Vamos exemplificar utilizando dois cen\u00e1rios do mesmo restaurante.<\/p>\n\n\n\n

Em 2016 este restaurante faturava R$ 70.000 e tinha 5 colaboradores. O que gerava um custo de R$ 10.000 em sua folha de pagamento.<\/p>\n\n\n\n

Se dividirmos estes 10.000 da folha de pagamento pelos 70.000 da receita de 2016 vamos concluir que a folha de pagamento representa 14,00% da receita do restaurante.<\/p>\n\n\n\n

Agora analisando o cen\u00e1rio atual este mesmo restaurante fatura R$ 100.000 e possui agora 8 funcion\u00e1rios em sua folha de pagamento com um custo de R$ 20.000.<\/p>\n\n\n\n

Se dividirmos estes 20.000 da folha de pagamento pelos 100.000 da receita atual vamos concluir que a folha de pagamento hoje representa 20% da receita do restaurante.<\/p>\n\n\n\n

Agora vamos analisar estes resultados e tentar chegar a algumas conclus\u00f5es:<\/p>\n\n\n\n

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Em 2016 a folha de pagamento deste restaurante representava 14,00% do seu faturamento e hoje mesmo faturando mais a folha de pagamento pegou uma fatia ainda maior representando 20% do seu faturamento. Seria correto ent\u00e3o concluirmos que apesar de tudo a produtividade deste restaurante era melhor em 2016 pois o custo com a m\u00e3o de obra representava 6% a menos no faturamento.<\/p>\n\n\n\n

Mas ent\u00e3o podemos dizer que a equipe de 2016 era mais produtiva? A princ\u00edpio sim, mas a produtividade <\/a>tamb\u00e9m pode estar relacionada a outros fatores, principalmente no que se refere \u00e0s vendas. Caso o propriet\u00e1rio do restaurante tenha contratado mais funcion\u00e1rios na expectativa de um crescimento maior nas vendas e esse crescimento n\u00e3o tenha ocorrido, consequentemente a equipe n\u00e3o produziu no auge de sua capacidade ficando por longos per\u00edodos mais ociosa e consequentemente menos produtiva. Este \u00e9 o momento em que o empres\u00e1rio precisar conhecer estes n\u00fameros para tomar decis\u00f5es importantes a respeito do seu neg\u00f3cio. Se hoje eu tenho uma equipe que est\u00e1 inchada, ou seja, com uma folha de pagamento mais elevada, que representa um \u00edndice muito alto em rela\u00e7\u00e3o ao faturamento do restaurante duas situa\u00e7\u00f5es precisam ser avaliadas: Ou eu aumento o meu faturamento e pra isto eu vou desenvolver mais o marketing do meu estabelecimento ou eu preciso enxugar um pouco mais a minha folha de pagamento. Ambas as a\u00e7\u00f5es podem fazer com que a representatividade da folha de pagamento em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 sua receita volte a ter \u00edndices mais aceit\u00e1veis.<\/p>\n\n\n\n

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Vamos considerar uma outra situa\u00e7\u00e3o onde o restaurante j\u00e1 atingiu uma taxa de crescimento mais estabilizada, ou seja seu faturamento j\u00e1 n\u00e3o sofre mais tantos picos de vendas. Entretanto o propriet\u00e1rio tamb\u00e9m n\u00e3o pode abrir m\u00e3o do tamanho da sua brigada de trabalho por temer n\u00e3o conseguir atender \u00e0 demanda ou perder na qualidade do servi\u00e7o. Quando chegamos a este ponto o que podemos fazer para enxugar ainda mais a equipe sem perder na qualidade?<\/p>\n\n\n\n

Uma boa forma de melhorar produtividade e a efici\u00eancia dos restaurantes principalmente no que est\u00e1 relacionada \u00e0 linha de produ\u00e7\u00e3o \u00e9 o investimento em equipamentos que aumentem esta produtividade. Muito donos e gestores de restaurantes<\/a> ainda insistem em trabalhar de forma tradicional, com poucos equipamentos e mais m\u00e3o de obra, mas \u00e9 preciso estar atento ao mercado e conhecer uma grande quantidade de equipamentos que n\u00e3o s\u00f3 aumentam a produtividade como tamb\u00e9m podem substituir as tarefas de um colaborador dentro da cozinha. Vou te mostrar dois exemplos.<\/p>\n\n\n\n

1 \u2013 H\u00e1 restaurantes que chegam a ter de 2 a 5 funcion\u00e1rios dedicados exclusivamente para a produ\u00e7\u00e3o de saladas e outros preparos na cozinha fria. A tarefa come\u00e7a cedo pois s\u00e3o muitos vegetais para descascar e picar em diversos formatos como brunoise, palito, palha, chifonade entre outros. E em muitos casos grande parte do dia \u00e9 perdida nesta etapa do pr\u00e9-preparo. Existem equipamento no mercado com uma capacidade de produ\u00e7\u00e3o imensa que em alguns casos dispensaria at\u00e9 mesmo um colaborador da folha de pagamento.<\/p>\n\n\n\n

Os processadores de alimentos industriais tem a capacidade de cortar os vegetais e produzir dezenas de quilos de alimentos cortados nos formatos desejados em apenas alguns minutos, al\u00e9m de garantir a padroniza\u00e7\u00e3o dos cortes dando um acabamento melhor nos pratos. Muitos donos de restaurantes resistem em investir nestes equipamentos por achar o pre\u00e7o do investimento elevado, mas se esquecem de avaliar que al\u00e9m de aumentar a produtividade exponencialmente ele poder\u00e1 diminuir a sua equipe de produ\u00e7\u00e3o ou realocar o colaborador para outro setor. Para se ter uma ideia uma cortador de legumes industriais custa a partir de R$ 5000,00. Se com o investimento num equipamento deste tipo seu restaurante puder dispensar um colaborador que custa em m\u00e9dia quase R$ 2000,00 com encargos em 3 ou 4 meses ele j\u00e1 vai ter recuperado o seu investimento, melhorado a efici\u00eancia produtiva e ainda reduzir o \u00edndice da sua folha de pagamento<\/a> para \u00edndices mais aceit\u00e1veis ou at\u00e9 mesmo melhores que antes.<\/p>\n\n\n\n

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Quer outro exemplo? Uma lava lou\u00e7as industrial que realiza 40 ciclos por hora comporta em cada ciclo<\/p>\n\n\n\n