\nEngenheira de Alimentos da Coordenadoria de Vigil\u00e2ncia em Sa\u00fade
\nSecretaria de Sa\u00fade \/ Prefeitura Municipal de Campinas<\/p>\n
Assim, uma alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel n\u00e3o deve provocar nenhum mal estar, intoxica\u00e7\u00e3o ou toxinfecc\u00e3o alimentar no consumidor, e oferecer essa seguran\u00e7a ao consumidor s\u00f3 \u00e9 poss\u00edvel com a implanta\u00e7\u00e3o de boas pr\u00e1ticas de manipula\u00e7\u00e3o nos chamados servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o como: cantinas, buf\u00eas, comiss\u00e1rias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicat\u00e9ssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e cong\u00eaneres, etc.<\/p>\n O que s\u00e3o Boas Pr\u00e1ticas?<\/strong> Ou seja, envolvem todas as etapas de trabalho: Escolher insumos e mat\u00e9rias primas de proced\u00eancia conhecida, armazenar os produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem os alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar o contato entre o alimento cru e o cozido; lavar as m\u00e3os constantemente, manter limpas todas as superf\u00edcies da cozinha, manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d\u00b4\u00e1gua pelo menos a cada seis meses, entre outras. N\u00e3o se esquecendo das instala\u00e7\u00f5es que devem ser planejadas para evitar contamina\u00e7\u00f5es.<\/p>\n O que \u00e9 Manipula\u00e7\u00e3o de alimentos?<\/strong> Quem s\u00e3o os Manipuladores de alimentos?<\/strong> Onde se informar sobre o assunto?<\/strong> Por que implantar boas pr\u00e1ticas, afinal? Considerando, ainda, que \u00e9 conhecido que o fator desemprego tem contribu\u00eddo para o aumento crescente de algumas modalidades de presta\u00e7\u00e3o de servi\u00e7os comerciais de alimenta\u00e7\u00e3o, dentre elas comida de rua e mesmo buf\u00eas, apesar da legisla\u00e7\u00e3o vigente, s\u00e3o in\u00fameros os estabelecimentos ou pessoas f\u00edsicas que ingressam nesse ramo. E permanecem n\u00e3o apenas como clandestinos, mas desconhecendo as boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o, prepara\u00e7\u00e3o, manipula\u00e7\u00e3o de alimentos e os fatores de risco e perigos, o que constitui importante desafio para o controle sanit\u00e1rio (4).<\/p>\n Dentre os principais fatores respons\u00e1veis por surtos de toxinfec\u00e7\u00e3o alimentar, devemos destacar (5): De quem \u00e9 a responsabilidade? Quem se prop\u00f5e a trabalhar no ramo de alimenta\u00e7\u00e3o deve ter consci\u00eancia da sua responsabilidade sobre a sa\u00fade das pessoas. \u00c9 preciso capacitar-se, como em qualquer outra profiss\u00e3o. Os cuidados ao preparar um sandu\u00edche no mais simples dos botecos ou uma refei\u00e7\u00e3o no mais sofisticado dos restaurantes n\u00e3o devem ser diferentes. Sabemos que o aspecto financeiro \u00e9 muito importante, por\u00e9m n\u00e3o \u00e9 justo querer lucrar em cima da sa\u00fade dos outros. Conhecimentos de planejamento e administra\u00e7\u00e3o ajudam a evitar desperd\u00edcios e assim, obter lucro.<\/p>\n O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento que al\u00e9m de gostoso e com pre\u00e7o justo, n\u00e3o v\u00e1 provocar nenhuma doen\u00e7a ou mal estar no meu cliente. Ele se importa com a sa\u00fade das pessoas que frequentam o seu restaurante e est\u00e1 preocupado em manter o bom nome do meu empreendimento.<\/p>\n Fonte: http:\/\/www.mercadogastronomico.com.br\/<\/a><\/p>\n![\"manipulacao-alimentos\"](\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2012\/11\/manipulacao-alimentos.jpg\" "\\"manipulacao-alimentos\\"")
<\/a>Cada vez mais as pessoas est\u00e3o tendo que se alimentar fora de casa. Os resultados da Pesquisa de Or\u00e7amentos Familiares \u2013 POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade para todo o pa\u00eds e grandes regi\u00f5es, revelam caracter\u00edsticas das despesas mensais das fam\u00edlias brasileiras e dados detalhados sobre os gastos com alimenta\u00e7\u00e3o. O perfil das despesas com alimenta\u00e7\u00e3o indica mudan\u00e7as no comportamento das fam\u00edlias brasileiras em rela\u00e7\u00e3o ao local de realiza\u00e7\u00e3o das principais refei\u00e7\u00f5es. Quase um quarto da despesa m\u00e9dia mensal familiar com alimenta\u00e7\u00e3o \u00e9 destinado a refei\u00e7\u00f5es fora de casa. O percentual na \u00e1rea urbana (26%) \u00e9 o dobro do encontrado na \u00e1rea rural (13%). Cabe observar que o item de maior peso na alimenta\u00e7\u00e3o fora do domic\u00edlio \u00e9 o almo\u00e7o e o jantar, respons\u00e1vel por 10% do total da despesa familiar com alimenta\u00e7\u00e3o no Brasil, chegando a 37% entre as classes de rendimento mais alto. Tais resultados confirmam a tend\u00eancia do brasileiro em fazer suas refei\u00e7\u00f5es fora de casa, o que ressalta a import\u00e2ncia da promo\u00e7\u00e3o da alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel nas institui\u00e7\u00f5es e estabelecimentos comerciais do ramo da alimenta\u00e7\u00e3o (1).<\/p>\n
\nBoas Pr\u00e1ticas s\u00e3o procedimentos que devem ser adotados por servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o a fim de garantir a qualidade higi\u00eanico-sanit\u00e1ria e a conformidade dos alimentos com a legisla\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria (2). S\u00e3o pr\u00e1ticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at\u00e9 a venda para o consumidor (3).<\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nOpera\u00e7\u00f5es efetuadas sobre a mat\u00e9ria-prima para obten\u00e7\u00e3o e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de prepara\u00e7\u00e3o, embalagem, armazenamento, transporte, distribui\u00e7\u00e3o e exposi\u00e7\u00e3o \u00e0 venda (2).<\/p>\n
\n\u00c9 a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos (3). E tamb\u00e9m qualquer pessoa do servi\u00e7o de alimenta\u00e7\u00e3o que entra em contato direto ou indireto com o alimento (2). Ou seja, aquele gerente que entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono de padaria que s\u00f3 na hora da correria ajuda a cortar os frios ou preparar um suco…….. Todos t\u00eam que estar, no m\u00ednimo, com as m\u00e3os devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabe\u00e7a e conhecer as boas pr\u00e1ticas.<\/p>\n
\nA Resolu\u00e7\u00e3o RDC 216 de 15\/09\/2004 e Portaria CVS 6 de 10\/03\/1999, s\u00e3o \u00f3timas fontes e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br<\/a> e www.cvs.sp.gov.br<\/a>, respectivamente. Al\u00e9m disso, h\u00e1 v\u00e1rias institui\u00e7\u00f5es e profissionais aut\u00f4nomos que d\u00e3o cursos de capacita\u00e7\u00e3o em boas pr\u00e1ticas. A Coordenadoria de Vigil\u00e2ncia em Sa\u00fade de Campinas tem alguns cadastrados e as informa\u00e7\u00f5es est\u00e3o dispon\u00edveis no site: www.campinas.sp.gov.br\/saude<\/a><\/p>\n
\nS\u00f3 porque a Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria exige? N\u00c2O! O objetivo das Boas Pr\u00e1ticas de manipula\u00e7\u00e3o \u00e9 evitar a ocorr\u00eancia de doen\u00e7as provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).
\nAs doen\u00e7as transmitidas por alimentos s\u00e3o respons\u00e1veis atualmente pela maior parte dos surtos de diarreia em quase todos os pa\u00edses. O desenvolvimento econ\u00f4mico e a globaliza\u00e7\u00e3o do mercado mundial, as altera\u00e7\u00f5es nos h\u00e1bitos alimentares, com a crescente utiliza\u00e7\u00e3o de alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram o perfil epidemiol\u00f3gico dessas doen\u00e7as, expondo a popula\u00e7\u00e3o a v\u00e1rios tipos de contaminantes. Dados do Centro de Vigil\u00e2ncia Epidemiol\u00f3gica (CVE) para o per\u00edodo de 1999 a 2002 mostram que cerca de 60% dos surtos de diarreia ocorridos no Estado de S\u00e3o Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o principal local de ocorr\u00eancia ser ainda o domic\u00edlio (cerca de 20%), restaurantes, refeit\u00f3rios, buf\u00eas e outros servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o t\u00eam sido respons\u00e1veis por um importante percentual de surtos de diarreia ou toxinfec\u00e7\u00f5es alimentares (4).<\/p>\n
\n\u2022 Pr\u00e1ticas inadequadas de higiene, manipula\u00e7\u00e3o e armazenamento;
\n\u2022 Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
\n\u2022 Limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o deficiente de equipamentos e utens\u00edlios;
\n\u2022 Contamina\u00e7\u00e3o cruzada (alimento cru\/cozido);
\n\u2022 Alimentos perec\u00edveis armazenados em temperatura ambiente;
\n\u2022 Alimentos esfriados em panelas grandes;
\n\u2022 Inadequada conserva\u00e7\u00e3o a quente;
\n\u2022 Descongelamento inadequado;
\n\u2022 Aquecimento ou coc\u00e7\u00e3o insuficiente;
\n\u2022 Reaquecimento insuficiente;
\n\u2022 Utiliza\u00e7\u00e3o de alimentos vencidos.<\/p>\n
\nDE TODOS. N\u00e3o \u00e9 s\u00f3 dos manipuladores, n\u00e3o. \u00c9 do propriet\u00e1rio que deve se preocupar em dar condi\u00e7\u00f5es adequadas de trabalho e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens peri\u00f3dicas; do gerente ao conhecer as normas de boas pr\u00e1ticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do respons\u00e1vel pelas compras ao checar a qualidade higi\u00eanico-sanit\u00e1ria dos insumos n\u00e3o se preocupando somente com o pre\u00e7o, e at\u00e9 do pessoal da limpeza.<\/p>\n