Reduzir o custo fixo
Aumentar volume de neg\u00f3cios<\/p>\n\n\n\n
![\"0602\"\/](\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/02\/0602.png\")
<\/a><\/figure>\n\n\n\nDesta vez, vamos nos concentrar em como alcan\u00e7ar o primeiro desses pontos: “Reduzir o custo vari\u00e1vel”, que muitas vezes \u00e9 um grande desafio para qualquer gestor Gourmet, devido a muitas raz\u00f5es que se acumulam.<\/p>\n\n\n\n
Em um restaurante, o custo vari\u00e1vel \u00e9 considerado o custo da mat\u00e9ria-prima utilizada para preparar uma refei\u00e7\u00e3o, e se o local tem entrega em domic\u00edlio ou vender para viagem, voc\u00ea tamb\u00e9m deve incluir o custo de itens descart\u00e1veis.<\/p>\n\n\n\n
Para definir esses custos a primeira coisa \u00e9 a receita padr\u00e3o para cada um dos pratos que vai vender e prestar muita aten\u00e7\u00e3o a uma correta seguir cada um dos seguintes:<\/p>\n\n\n\n
1.<\/b> Selecionar corretamente os fornecedores<\/b> 2.<\/b> N\u00e3o desperdice o que \u00e9 desproporcional<\/b> 3.<\/b> Executar armazenamento correto<\/b> 4.<\/b> Fornecem uma maneira padronizada<\/b> 5.<\/b> Rever o que \u00e9 descartado<\/b> 6.<\/b> Or\u00e7amento para a futura venda de um s\u00f3lido<\/b> 7.<\/b> Roubo e furto de controle<\/b> 8.<\/b> Evitar vendas n\u00e3o registradas<\/b> 9.<\/b> Promover o marketing interno e venda sugestiva<\/b> Uma vez identificados estes devem ser boas ferramentas de vendas (gr\u00e1ficos, atris, luz de fundo, etc.) Al\u00e9m de formar pessoal para oferecer estes cursos como sua primeira escolha.<\/p>\n\n\n\n Em conclus\u00e3o, embora quando h\u00e1 uma diferen\u00e7a no custo previsto de bens, ou quando o invent\u00e1rio n\u00e3o corresponde ao verdadeiro ideal, a \u00fanica coisa que voc\u00ea acha que \u00e9 roubo e furto, este artigo \u00e9 claro que muitos raz\u00f5es que podem aumentar o CV e a melhor maneira para evitar este aumento \u00e9 o plano de prescri\u00e7\u00e3o padr\u00e3o, registros, organizar hor\u00e1rios de trabalho, a distribui\u00e7\u00e3o de equipamentos, coordenar e padronizar a forma\u00e7\u00e3o, ao pessoal, o fornecimento e armazenamento e controlar tudo o que acontece na instala\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Fonte: http:\/\/reducaocustos.blogspot.com.br<\/a><\/p>\n\n\n
O principal objetivo ao selecionar um fornecedor <\/a>que deve ser capaz de fazer acordos de compra boa para este ter\u00e1 de avaliar se ele pode fazer grandes quantidades de compras ou neg\u00f3cios de promo\u00e7\u00f5es e descontos. (Ex.:. Para as franquias, um dos mais-valia em rela\u00e7\u00e3o a esta quest\u00e3o \u00e9 a garantia de obter um pre\u00e7o premium, de comprar um volume maior para a marca inteira).
Al\u00e9m disso, outro ponto importante deve ser que o fornecedor pode atender \u00e0s especifica\u00e7\u00f5es de compras previsto na receita, ou seja, que melhor atenda \u00e0s nossas necessidades. (Ex.:. Se voc\u00ea precisar de morangos para batidos, seria o ideal encontrar algu\u00e9m para garantir morangos pequenos e saborosos e fornecimento cont\u00ednuo deles).<\/p>\n\n\n\n
A maioria dos alimentos experi\u00eancia duas mudan\u00e7as de volume l\u00f3gico: uma na limpeza e outro na cozinha, ambos indicados na receita como uma porcentagem.
Neste caso, voc\u00ea deve se preocupar \u00e9 que a porcentagem \u00e9 sempre respeitada na maneira padronizada.
Algumas das causas para n\u00e3o respeitar este percentual s\u00e3o:
\u2022 A aus\u00eancia ou a falta de uma receita padronizada<\/a>.
\u2022 Falta de treinamento de pessoal.
\u2022 A falta dos elementos necess\u00e1rios para um bom desempenho ou ruim a sua condi\u00e7\u00e3o.
\u2022 (por exemplo: Se a receita para o creme estabelecida uma perda de 25%, deve verificar se o fornecedor sempre entrega em conta gota) a compra irregular de mercadorias conhecido nestas circunst\u00e2ncias deve ser verificada ou n\u00e3o fazer mais nenhum destes e se sim, tomar medidas para corrigi-los.<\/p>\n\n\n\n<\/a><\/figure>\n\n\n\n
N\u00e3o deve ser ordenada e bastante cuidado pode levar a os seguintes inconvenientes:
– Que os bens est\u00e3o estragando
– Que eu tinha a maturidade e n\u00e3o utilizados
– Isso \u00e9 contaminada com bact\u00e9rias ou contaminar outros alimentos (que n\u00e3o s\u00f3 aumentam o CV, mas tamb\u00e9m comprometer a sa\u00fade dos clientes)
Por esta raz\u00e3o, \u00e9 essencial para controlar o recebimento da mercadoria, que deve ser cuidadosamente limpos nas proximidades da porta de entrada do mesmo, ou seja, nenhum alimento INCORPORAR A cozinha do restaurante SUJO.
Al\u00e9m disso, a limpeza devem ser armazenados por FIFO (First-first-out), sem exce\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
Uma vez estabelecido nas por\u00e7\u00f5es custo receita, e o pre\u00e7o \u00e9 calculado a partir destes pesos. Portanto, \u00e9 essencial para verificar se as por\u00e7\u00f5es s\u00e3o sempre do mesmo tamanho.
Para garantir a por\u00e7\u00e3o de paridade \u00e9 necess\u00e1rio para o pessoal de estar envolvido no passivo, ou seja, uma das estrat\u00e9gias mais eficazes \u00e9 que a totalidade ou uma do grupo de trabalho respons\u00e1vel pela recep\u00e7\u00e3o de um% como recompensa o desempenho (por exemplo, : Se voc\u00ea receber um menor custo mensal para a vari\u00e1vel X% da venda, o gestor receber\u00e1 um aumento de X% em seu sal\u00e1rio como uma recompensa para atingir o objetivo).
Tamb\u00e9m \u00e9 importante, como no ponto 2, fornecer informa\u00e7\u00f5es pessoal e elementos necess\u00e1rios para o seu desempenho.<\/p>\n\n\n\n
Neste ponto, tem que prestar aten\u00e7\u00e3o a duas perguntas:
\u2022 Quem decide o que \u00e9 descartado?
Muitas vezes, qualquer um no neg\u00f3cio decide puxar mercadoria embora esta esteja em boas condi\u00e7\u00f5es para a sua venda, e as raz\u00f5es para isso s\u00e3o v\u00e1rias: Pode ser que o pessoal quer comer, ou n\u00e3o \u00e9 qualificado o suficiente para verificar o seu estado e quando em d\u00favida preferem descart\u00e1-lo, ou pior, existem dificuldades internas, muitas vezes fora do estabelecimento, e n\u00e3o interessado em cuidar da mercadoria ou, simplesmente, tentar prejudicar qualquer dos respons\u00e1veis \u200b\u200bpara a realiza\u00e7\u00e3o de produ\u00e7\u00e3o.
Nestes casos, \u00e9 vital para determinar um \u00fanico gestor na tomada de decis\u00f5es deste calibre e esta pessoa est\u00e1 envolvida no resultado da opera\u00e7\u00e3o. (Tal como no ponto anterior)
\u2022 Ele recupera os bens de forma eficiente?
Uma das vantagens de vender mat\u00e9rias-primas \u00e9 que ele pode ser reutilizado, e fazer pequenas mudan\u00e7as e um pouco de imagina\u00e7\u00e3o uma vantagem muito ben\u00e9fica para nossos custos. Tamb\u00e9m \u00e9 importante, o contato com diferentes institui\u00e7\u00f5es que possam estar interessados \u200b\u200bem nossas devolu\u00e7\u00f5es (por exemplo, migalhas de p\u00e3o ou p\u00e3o com o \u00f3leo queimado para alimentar animais de cria\u00e7\u00e3o, etc.)<\/p>\n\n\n\n
Uma das bases mais importantes para evitar o desperd\u00edcio, n\u00e3o \u00e9 produzir em excesso, ser\u00e1 muito dif\u00edcil reutilizar todas as sobras.
E, paradoxalmente, produzir menos do que o necess\u00e1rio, tamb\u00e9m ir\u00e1 trazer aumento de custos como deveria sair e comprar a urg\u00eancia em falta e pagar mais do que a di\u00e1ria paga por eles.
Por esta raz\u00e3o, \u00e9 essencial para manter um registro de vendas e ser muito alerta com datas especiais, feriados, etc. Al\u00e9m de quest\u00f5es mais cotidianas como o desemprego, corte de rua, pe\u00e7as de reposi\u00e7\u00e3o, etc que podem afetar o faturamento.<\/p>\n\n\n\n
Infelizmente, neste ponto deve ser mencionado que h\u00e1 in\u00fameras atividades para as quais os funcion\u00e1rios podem fazer o roubo ou furto de mat\u00e9rias-primas … Coma mercadoria n\u00e3o \u00e9 permitida, estabelecendo alimentos para consumo ou revenda, atendendo clientes refei\u00e7\u00f5es gratuitas registro, entre muitos outros.
Para evitar esses problemas \u00e9 necess\u00e1rio:
– Definir um menu para o pessoal e respeito
– Revis\u00e3o de renda e as despesas de pessoal
– N\u00e3o coloque o camarim pr\u00f3ximo do acesso \u00e0 cozinha e de controle para o mesmo
– Consolidar faturamento e controles dupla fazer a solicita\u00e7\u00e3o. (Isto \u00e9: Quem assume o comando da chapa n\u00e3o deve ser o preparador ou que cobra).<\/p>\n\n\n\n
Em muitos casos, dado o tamanho do estabelecimento, deixando de lado a id\u00e9ia de investir em um bom faturamento e sistema de coleta, deixando essa tarefa nas m\u00e3os de “a nossa confian\u00e7a.”
No entanto, a verifica\u00e7\u00e3o rigorosa desses registros, n\u00e3o s\u00f3 ir\u00e1 proteger o estabelecimento de uma poss\u00edvel escassez intencional, mas tamb\u00e9m ser muito \u00fatil para a produ\u00e7\u00e3o de registros ou fornecer relat\u00f3rios ap\u00f3s a conclus\u00e3o das previs\u00f5es, controle de estoque<\/a>, etc.<\/p>\n\n\n\n
<\/b>Um dos mecanismos mais eficientes para melhorar a margem (e assim reduzir o custo vari\u00e1vel CV) \u00e9 vender itens que deixam mais lucro.
Para fazer isso, o primeiro passo \u00e9 encontrar o curso de neg\u00f3cio mais rent\u00e1veis, ou seja, tendo o pre\u00e7o de venda ser\u00e1 calculado que \u00e9 a% que tem o custo de bens (de a receita padr\u00e3o). Portanto, os pratos que t\u00eam o menor CV% ser\u00e3o mais rent\u00e1veis.<\/p>\n\n\n\n