\nBota a\u00ed um tempero
\n<\/strong>O dono precisa ter faro para acertar no nicho, ponto, prato, atendimento, gest\u00e3o e imagem<\/p>\n
“At\u00e9 os 35 anos todo homem deve ter o seu pr\u00f3prio neg\u00f3cio.” Juscelino Pereira cresceu ouvindo esta frase, dita sempre pelo av\u00f4 nas tardes de domingo, quando ele e os primos se reuniam ap\u00f3s os demorados almo\u00e7os de fam\u00edlia para escutar as hist\u00f3rias dos neg\u00f3cios feitos por Vicente Tavico. A um m\u00eas de completar 40 anos, Juscelino confessa nunca ter se esquecido da frase durante toda a jornada que o levou de Joan\u00f3polis, pequena cidade do interior paulista, at\u00e9 o badalado endere\u00e7o nos Jardins, em S\u00e3o Paulo, onde funciona seu restaurante, o Piselli.<\/p>\n Como tantas outras hist\u00f3rias de sucesso, a de Pereira tamb\u00e9m come\u00e7ou com um fracasso. Quando tinha 16 anos resolveu virar produtor. “Decidi apostar em ervilhas, que ningu\u00e9m plantava, para poder vender ao meu pre\u00e7o.” Pediu emprestado ao pai um hectare de terra, comprou as sementes e esperou a planta\u00e7\u00e3o vingar. Pouco antes da colheita, foi at\u00e9 a central de abastecimento de Bragan\u00e7a Paulista, cidade vizinha, e come\u00e7ou a oferecer seu produto. “Fui em uma banca, em outra e vendi quase toda a produ\u00e7\u00e3o. Voltei pra casa fazendo as contas: ‘Nossa, vou poder comprar meu fusca!'” Tr\u00eas dias depois, partiu com o tio para entregar a mercadoria. Eram cinco e meia da manh\u00e3 quando recebeu a not\u00edcia de um feirante japon\u00eas: as ervilhas estavam estragadas, deveriam ter sido colhidas um m\u00eas antes.<\/p>\n Decepcionado, resolveu aceitar a proposta para trabalhar no restaurante de um amigo da fam\u00edlia, em S\u00e3o Paulo. Era um lugar simples, que servia pratos do dia, como feijoada e dobradinha, e Juscelino trabalhou por dois anos como “faz-tudo” – comprava ingredientes, ficava no caixa, atendia o balc\u00e3o, ia ao banco e costumava ouvir dos fregueses: “Voc\u00ea gosta de atender, tem potencial pra trabalhar em restaurantes finos, precisa ir para os Jardins”. Nos dias de folga, sa\u00eda para explorar a cidade. “Quando comecei a andar, a ver aquele monte de gente, pensei: aqui vou ter que construir alguma coisa, ter meu neg\u00f3cio”.<\/p>\n RUMO AOS JARDINS<\/strong> SAIBA MAIS<\/strong><\/p>\n Pereira come\u00e7ou definindo o conceito do seu restaurante. “Percebi uma brecha no mercado de comida italiana: ou eram cantinas e tratorias ou restaurantes caros. N\u00e3o existia o meio termo, por isso tomei a decis\u00e3o de fazer um lugar com o esp\u00edrito familiar da tratoria, mas um pouco mais refinado. Uma tratoria que pensasse no tipo de copo, na temperatura do ar, na ac\u00fastica do ambiente, no servi\u00e7o, na qualidade dos guardanapos e da toalha, na luz e n\u00e3o cobrasse muito caro.” Como n\u00e3o tinha dinheiro suficiente para a empreitada, tentou sem sucesso um empr\u00e9stimo no banco. Procurou, ent\u00e3o, investidores: “Buscava quatro pessoas diferentes, que n\u00e3o se conhecessem e n\u00e3o fossem do ramo, porque queria que fosse do meu jeito, ningu\u00e9m poderia se intrometer.” Tinha o plano de neg\u00f3cios do Piselli esbo\u00e7ado em duas folhas de papel sulfite. “Minha expectativa de atendimento era de duas mil pessoas por m\u00eas e 24 mil ao ano, a um t\u00edquete m\u00e9dio de R$ 60, R$ 70 por pessoa. Esperava um retorno do investimento em 18 meses.” Pereira conseguiu vender as quatro cotas de 10% para clientes dos restaurantes onde trabalhou e que acabaram virando amigos. Com o dinheiro na m\u00e3o comprou o ponto e fez a reforma do local.<\/p>\n LI\u00c7\u00d5ES DE QUEM ERROU A experi\u00eancia de dez anos como gar\u00e7om e gerente da rede Outback Steakhouse, nos Estados Unidos e no Brasil, e como consultor de restaurantes no Rio, n\u00e3o livrou Michel Revy, 32, de cometer erros quando abriu seu pr\u00f3prio restaurante em sociedade com a m\u00e3e, em 2005. Especializado em grelhados italianos, o Zest ficava no Jardins, em S\u00e3o Paulo, tinha 70 lugares e funcionava para almo\u00e7o e jantar. ‘Gastei R$ 250 mil, contratei 25 funcion\u00e1rios, comprei os melhores ingredientes. Mas n\u00e3o tinha fluxo de caixa, usei todo o dinheiro achando que no primeiro m\u00eas j\u00e1 teria lucro.’ Depois de quatro meses com movimento fraco, Revy resolveu vender, no almo\u00e7o, qualquer risoto ou massa do card\u00e1pio a R$ 15. ‘O movimento era imenso, vend\u00edamos 100 refei\u00e7\u00f5es, mas esse cliente n\u00e3o voltava \u00e0 noite e nos fins de semana para comer o mesmo prato a R$ 30.’ O restaurante passou a funcionar apenas ao meio-dia e a oferecer pratos mais simples, a R$ 12,90. ‘Lotava, mas rendia entre R$ 20 mil e R$ 25 mil por m\u00eas. \u00c9 um erro comum confundir restaurante cheio com restaurante lucrativo.’ Revy fechou o Zest em 2007 e ficou com d\u00edvidas de R$ 60 mil. ‘Multa contratual, fornecedores, cheque especial, a\u00e7\u00f5es trabalhistas – pago at\u00e9 hoje.’ Em outubro de 2008 abriu o Pasta & Basta, na Pompeia, zona oeste da capital. ‘Meu p\u00fablico \u00e9 do bairro, vem a p\u00e9.’ No novo restaurante, Revy comanda a cozinha e tem apenas seis funcion\u00e1rios. Fatura R$ 40 mil por m\u00eas e sonha em ver o Pasta & Basta espalhado por outros bairros da cidade.<\/p>\n No dia 31 de julho de 2004, o Piselli, que significa “ervilhas” em italiano, abriu as portas. No mesmo dia, Pereira comemorava o anivers\u00e1rio de 35 anos. Um ano depois o restaurante atendia quatro mil pessoas por m\u00eas e j\u00e1 estava pago. Hoje, 70 mil pessoas passam pelo Piselli ao ano e gastam, em m\u00e9dia, R$ 90. “Nos 18 anos em que trabalhei em outros restaurantes, criei um nome e isso d\u00e1 credibilidade. Mas \u00e9 preciso qualidade, n\u00e3o adianta fazer porcaria, porque as pessoas v\u00eam, te d\u00e3o um abra\u00e7o e n\u00e3o voltam mais.”<\/p>\n Para tocar o neg\u00f3cio, Pereira precisou aprender a administrar. “O atendimento personalizado sempre foi meu foco, saber o que cada cliente gosta de comer e como gosta. Apanhei muito para entender um fluxo de caixa, implantar or\u00e7amento, pensar em impostos e leis trabalhistas.” Para dar conta de tudo, ele passa de 12 a 13 horas no Piselli. Controla dos pratos que saem da cozinha \u00e0 visibilidade na m\u00eddia. O sucesso levou Pereira a abrir outro restaurante. “H\u00e1 tr\u00eas meses inaugurei o Zena, especializado em focaccias. Gosto muito do prazer de realizar.”<\/p>\n PARA DAR CERTO >>> NO RESTAURANTE<\/strong> tudo acontece na hora: o cliente pede o prato, a venda est\u00e1 feita e a entrega \u00e9 imediata. \u00c9 um neg\u00f3cio desgastante e estressante Fontes: Roberto Braga, autor do livro Gest\u00e3o da Gastronomia, da Editora Senac e S\u00e9rgio Diniz, do Sebrae<\/p>\n CONSELHOS DE MESTRES<\/strong> “Regras sanit\u00e1rias, quest\u00f5es tribut\u00e1rias e trabalhistas tamb\u00e9m fazem parte de um restaurante. Contrate a melhor ajuda especializada que puder.” “Quando comecei, errei ao n\u00e3o estimar a oferta e a demanda, n\u00e3o conseguir fazer um or\u00e7amento correto e n\u00e3o ter controle sobre custos.”![\"2205\"](\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/2205.jpg\" "\\"2205\\"")
<\/a><\/u><\/strong>Juscelino Pereira, no sal\u00e3o do Piselli: experi\u00eancia pr\u00e9via como gar\u00e7om, ma\u00eetre e sommelier antes de se tornar um empres\u00e1rio bem-sucedido<\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nMas antes de realizar o seu sonho, Pereira trabalhou muito. Foi ajudante de gar\u00e7om, gar\u00e7om e ma\u00eetre, passando de um restaurante a outro numa escalada rumo aos Jardins, que era a sua meta. At\u00e9 que come\u00e7ou a se interessar pelo mundo dos vinhos e aceitou um sal\u00e1rio menor para trabalhar como auxiliar de sommelier do Fasano, um dos restaurantes mais premiados de S\u00e3o Paulo. Logo foi promovido a gar\u00e7om. Aos 25 anos, foi convidado a ir para uma nova casa do grupo, o Gero, como ma\u00eetre e sommelier. Trabalhava distribuindo sorrisos sem saber que cultivava a futura clientela do seu restaurante. Andava sempre com uma agendinha no bolso, em que anotava o telefone e as prefer\u00eancias de cada cliente. “Quando cheguei aos 30 era gerente do Gero, viajava para o exterior, tinha comprado meu apartamento, meus filhos j\u00e1 eram nascidos. Estava satisfeito, mas as palavras do meu av\u00f4 ainda ecoavam e decidi que at\u00e9 os 35 teria meu neg\u00f3cio.”<\/p>\n
\nCasa cheia n\u00e3o \u00e9 sin\u00f4nimo de neg\u00f3cio rent\u00e1vel<\/strong><\/p>\n
\nOs aspectos essenciais para ter sucesso no setor<\/strong><\/p>\n
\n>>> NA HORA DE CONTABILIZAR<\/strong> os custos, n\u00e3o esque\u00e7a dos desperd\u00edcios: as perdas giram em torno de 20% a 30%
\n>>> \u00c9 IMPORTANTE<\/strong> saber como cada prato colabora para a forma\u00e7\u00e3o do lucro
\n>>> LEMBRE-SE DE QUE<\/strong> o cliente come primeiro “com os olhos”: cuide da apresenta\u00e7\u00e3o dos pratos tanto quanto do preparo
\n>>> SE FOR ABRIR<\/strong> um self-service, saiba que as varia\u00e7\u00f5es di\u00e1rias do card\u00e1pio s\u00e3o determinantes para o sucesso
\n>>> GOSTAR DE COZINHAR<\/strong> para os amigos nos fins de semana \u00e9 diferente de passar v\u00e1rias horas por dia, em p\u00e9, cozinhando para pessoas que pagam pelo que voc\u00ea faz. N\u00e3o confunda hobby com trabalho<\/p>\n
\nEmpres\u00e1rios bem-sucedidos d\u00e3o dicas aos iniciantes<\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nRoberta Sudbrack, chef e dona do restaurante Roberta Sudbrack<\/em><\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nBelarmino Iglesias Filho, propriet\u00e1rio do A Figueira Rubaiyat, Porto Rubaiyat e Baby Beef.<\/em><\/p>\n