{"id":2994,"date":"2021-06-10T13:32:00","date_gmt":"2021-06-10T16:32:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=2994"},"modified":"2021-06-15T13:55:14","modified_gmt":"2021-06-15T16:55:14","slug":"para-controlar-os-custos-dos-alimentos-comece-na-linha-de-produo-a-cozinha","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/administracao\/para-controlar-os-custos-dos-alimentos-comece-na-linha-de-produo-a-cozinha\/","title":{"rendered":"Para controlar os custos dos alimentos, comece na linha de produ\u00e7\u00e3o, a cozinha."},"content":{"rendered":"<p align=\"justify\">A linha de coc\u00e7\u00e3o \u00e9, provavelemente, a \u00e1rea mais vol\u00e1til para se controlar o custo dos alimentos. Considerando-se v\u00e1rios fatores como pr\u00e1ticas inadequadas de prepara\u00e7\u00e3o, pre\u00e7os de fornecedores e roubos por funcion\u00e1rios, estes problemas tem efeitos igualmente negativos e \u00e9 nesta etapa de coc\u00e7\u00e3o que muitos dos restaurantes perdem seus lucros.<\/p>\n<p align=\"justify\"><a href=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/27-05.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" style=\"background-image: none; padding-left: 0px; padding-right: 0px; display: inline; padding-top: 0px; border: 0px;\" title=\"27-05\" src=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2013\/05\/27-05_thumb.jpg\" alt=\"27-05\" width=\"467\" height=\"257\" border=\"0\"><\/a><\/p>\n<p align=\"justify\">Os problemas mais comuns s\u00e3o:<\/p>\n<p align=\"justify\"><strong>Porcionamento incorreto<\/strong> \u2013 o porcionamento deve obedecer crit\u00e9rios r\u00edgidos, 50 grs a mais ou a menos tem grande influ\u00eancia quando se trata de desperd\u00edcio. Mantenha as por\u00e7\u00f5es exatamente no peso estipulado.<\/p>\n<p align=\"justify\"><strong>Desperd\u00edcio<\/strong> \u2013 Falta de preparo correto dos alimentos resultando muitas das vezes no descarte dos mesmos, como alimentos queimados ou muito cozidos. Preparo de pratos que n\u00e3o foram gerados comandas ou pedidos.<\/p>\n<p align=\"justify\"><strong>Falhas de comunica\u00e7\u00e3o entre cozinha e equipe de gar\u00e7ons<\/strong> \u2013 Informa\u00e7\u00e3o incorreta sobre o pedido do cliente como o ponto da carne, ou a temperatura do prato normalmente causam retorno do mesmo para a cozinha e muitas das vezes o produto \u00e9 descartado.<\/p>\n<p align=\"justify\"><a href=\"http:\/\/www.gestaoderestaurantes.com.br\/loja_virtual.html\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-13349\" src=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/banner_ficha_tecnica.png\" alt=\"\" width=\"500\" height=\"171\" srcset=\"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/banner_ficha_tecnica.png 500w, https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/banner_ficha_tecnica-300x103.png 300w\" sizes=\"(max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/a><\/p>\n<p align=\"justify\">Veja essas dicas comprovadas para controlar seus custos de alimentos:<\/p>\n<p align=\"justify\"><strong>Sem Pedido, Sem comida- <\/strong>Esta \u00e9 talvez a pol\u00edtica singularmente mais eficaz para controlar os custos de alimentos e bebidas. Ao empregar uma pol\u00edtica que todos os pedidos devem ser colocados no sistema de ponto-de-venda antes que possam ser feitas, voc\u00ea elimina a possibilidade de vendas n\u00e3o registradas. Se o seu POS n\u00e3o&nbsp; imprime as ordens para a cozinha e bar, ent\u00e3o voc\u00ea pode deve pensar em adquir\u00ed-lo. \u00c9 de conhecimento comum entre os fornecedores de PDV que os restaurantes que usam impressoras de requisi\u00e7\u00e3o normalmente melhoram 5% ou mais em economia de custos do que aqueles que n\u00e3o o fazem.<\/p>\n<p align=\"justify\"><strong>Mantenha um registro de res\u00edduos<\/strong>&#8211; Cada restaurante experimenta um certo grau de desperd\u00edcio, mas \u00e9 uma despesa control\u00e1vel. Crie sistemas para minimizar e registrar o produto desperdi\u00e7ado, tais como refei\u00e7\u00f5es devolvidas pelo cliente, os erros de cozinha e deteriora\u00e7\u00e3o. Manter uma contabilidade exata do valor do produto desperdi\u00e7ado pode ajudar a explicar as varia\u00e7\u00f5es entre o custo do alimento ideal e real.<\/p>\n<p align=\"justify\"><strong>Ferramentas de controle da por\u00e7\u00e3o<\/strong>&#8211; Pouco controle da por\u00e7\u00e3o \u00e9 uma das principais causas de varia\u00e7\u00f5es de custo de alimentos. Considere que o custo de alimentos ideal \u00e9 baseado na premissa de porcionamento exato para cada item do menu. Se a sua equipe de cozinha t\u00eam o h\u00e1bito de medir no olho ao inv\u00e9s de colar as receitas exatas, h\u00e1 grande chance de que a vari\u00e2ncia do custo dos alimentos poderia ser algo como 5% ou mais. Estrat\u00e9gias de controle comprovadas incluem o uso de porcionamento por colheres, balan\u00e7as , colheres de medi\u00e7\u00e3o e copos. Pr\u00e9-porcionamento pode ser eficaz no controle de custos, usando por\u00e7\u00f5es em saquinhos e uma escala de pr\u00e9-pesagem do produto antes de abastecer a linha de produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p align=\"justify\"><strong>Receita, tabelas de refer\u00eancia r\u00e1pida.<\/strong> O ambiente em ritmo acelerado na maioria das cozinhas de restaurantes torna impratic\u00e1vel usar o manual da receita para cada item do menu. Caracteristicamente, os cozinheiros s\u00e3o obrigados a memorizar as por\u00e7\u00f5es e medidas adequadas para a prepara\u00e7\u00e3o de cada item. A receita de &#8220;refer\u00eancia r\u00e1pida&#8221; \u00e9 usada como o nome indica &#8211; fornecendo ao cozinheiro com uma lista de ingredientes num piscar de olhos, o tamanho da por\u00e7\u00e3o e utens\u00edlio adequado para cada etapa de prepara\u00e7\u00e3o. Opcionalmente, as refer\u00eancias de receita podem ser acompanhadas por fotografias do produto acabado. Porcionamento adequado e ades\u00e3o a receitas, juntamente com uma refer\u00eancia visual do item de menu devidamente preparado para ajudar a garantir a consist\u00eancia no sabor e apresenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Fonte: GR Gest\u00e3o de Restaurantes ( <a href=\"http:\/\/www.gestaoderestaurantes.com.br\/\">www.gestaoderestaurantes.com.br<\/a> )<\/p>\n<p>Autor: Alison Alves Figueiredo (Gastr\u00f4nomo e P\u00f3s Graduado em Gest\u00e3o de Qualidade em Gastronomia)<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.gestaoderestaurantes.com.br\/premium-catalogo.html\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-13356\" src=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/premium.png\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"250\" srcset=\"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/premium.png 750w, https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/premium-300x100.png 300w\" sizes=\"(max-width: 750px) 100vw, 750px\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A linha de coc\u00e7\u00e3o \u00e9, provavelemente, a \u00e1rea mais vol\u00e1til para se controlar o custo dos alimentos. 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