{"id":3941,"date":"2021-06-11T10:12:00","date_gmt":"2021-06-11T13:12:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=3941"},"modified":"2021-06-16T08:17:24","modified_gmt":"2021-06-16T11:17:24","slug":"d-para-ganhar-dinheiro-com-alta-gastronomia-no-brasil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/administracao\/d-para-ganhar-dinheiro-com-alta-gastronomia-no-brasil\/","title":{"rendered":"D&aacute; para ganhar dinheiro com alta gastronomia no Brasil?"},"content":{"rendered":"<h3 align=\"justify\"><\/h3>\n<h3 align=\"justify\">A alta gastronomia sempre viveu de muito prest\u00edgio e pouco lucro. Mas um grupo de empres\u00e1rios brasileiros est\u00e1 criando redes de restaurantes que, al\u00e9m de bons de cozinha, t\u00eam controle de caixa<\/h3>\n<p align=\"justify\"><a href=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/12032014.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" style=\"background-image: none; padding-top: 0px; padding-left: 0px; display: inline; padding-right: 0px; border: 0px;\" title=\"12032014\" src=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/12032014_thumb.jpg\" alt=\"12032014\" width=\"590\" height=\"442\" border=\"0\"><\/a><\/p>\n<p align=\"justify\">Barros e Kress, do Grupo Egeu: o chef cozinha, o empres\u00e1rio administra<\/p>\n<p align=\"justify\">S\u00e3o Paulo &#8211; Quem vai a um restaurante de primeira linha no Brasil s\u00f3 pode achar que alta gastronomia \u00e9 um grande neg\u00f3cio. Ou \u00e9 poss\u00edvel n\u00e3o ganhar dinheiro cobrando 80 reais por um prato de l\u00edngua de boi, 40 reais por uma caipirinha, 20 reais por uma fatia de abacaxi, 8 reais pelo cafezinho?<\/p>\n<p align=\"justify\"><a href=\"http:\/\/www.gestaoderestaurantes.com.br\/loja_virtual.html\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-13355\" src=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/planejamento_cardapios.png\" alt=\"\" width=\"500\" height=\"170\" srcset=\"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/planejamento_cardapios.png 500w, https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/planejamento_cardapios-300x102.png 300w\" sizes=\"(max-width: 500px) 100vw, 500px\" \/><\/a><\/p>\n<p align=\"justify\">Pois os chefs s\u00e3o empres\u00e1rios t\u00e3o ruins que, sim, restaurantes renomados costumam ser sucesso de cr\u00edtica e um fracasso financeiro. Os g\u00eanios da cozinha geralmente s\u00e3o perdul\u00e1rios, desorganizados, temperamentais. <strong>Alex Atala<\/strong>, o mais incensado chef brasileiro, dono do sexto melhor restaurante do mundo, quase quebrou ao acumular d\u00edvidas milion\u00e1rias.<\/p>\n<p align=\"justify\">No fim do ano passado, o premiado restaurante paulistano La Brasserie, do franc\u00eas Erick Jacquin, fechou as portas ap\u00f3s uma greve de funcion\u00e1rios com sal\u00e1rios atrasados. Segundo eles, Jacquin atirava pratos em seus cozinheiros.<\/p>\n<p align=\"justify\">O popular chef escoc\u00eas Gordon Ramsay, estrela de TV e dono de uma rede de mais de 40 restaurantes, tamb\u00e9m quebrou depois da crise de 2008. Para salvar o neg\u00f3cio, teve de reduzir os custos e at\u00e9 vender sua <strong>Ferrari<\/strong>.<\/p>\n<p align=\"justify\">Servir grandes pratos e ao mesmo tempo ganhar dinheiro \u00e9 mesmo complicado. O D.O.M., de Atala, tem mais funcion\u00e1rios do que lugares \u00e0s mesas. Muitos dos produtos chegam de avi\u00e3o da Amaz\u00f4nia, ou s\u00e3o comprados unidade por unidade de pequenos produtores.<\/p>\n<p align=\"justify\">Os card\u00e1pios s\u00e3o renovados constantemente, o que dificulta o treinamento, o ganho de escala, o controle de custos \u2014 tudo que \u00e9 fundamental para qualquer companhia fechar no azul. Mas um crescente grupo de chefs, <strong>empres\u00e1rios <\/strong>e investidores brasileiros est\u00e1 levando para a alta gastronomia uma disciplina financeira e uma agressividade comercial incomuns para o setor.<\/p>\n<p align=\"justify\">Eles est\u00e3o justamente de olho no mercado de \u201calto padr\u00e3o\u201d, aquele em que as pessoas gastam mais de 100 reais por refei\u00e7\u00e3o \u2014 e que, segundo a associa\u00e7\u00e3o nacional de restaurantes, cresce 6% ao ano e faturou 5 bilh\u00f5es de reais em 2013.<\/p>\n<p align=\"justify\">Para eles, depois da expans\u00e3o das redes de fast-food (como <strong>McDonald\u2019s<\/strong> e <strong>Burger King<\/strong>) e de refei\u00e7\u00f5es casuais (como Out\u00adback), chegou a vez de ganhar dinheiro com a alta cozinha.<\/p>\n<p align=\"justify\">A inspira\u00e7\u00e3o vem de grupos que atuam em outros segmentos, caso da <strong>IMC<\/strong>, dona das redes Viena e Frango Assado, que abriu o capital em 2011 e hoje vale 1,4 bilh\u00e3o de reais, ou da rede de bares Cia. Tradicional de Com\u00e9rcio, que fatura cerca de 180 milh\u00f5es de reais.<\/p>\n<p align=\"justify\">Levar esse conceito para a alta gastronomia \u00e9 obviamente mais complicado. Mas h\u00e1 diversos grupos tentando. S\u00e3o empresas como a MF, do administrador Marcelo Fernandes, que foi s\u00f3cio de Atala no D.O.M. Hoje, ele controla cinco restaurantes em S\u00e3o Paulo.<\/p>\n<p align=\"justify\">Entre eles est\u00e3o o Attimo, com sua cozinha de inspira\u00e7\u00e3o \u201c\u00edtalo-caipira\u201d comandada por Jefferson Rueda, rec\u00e9m-escolhido melhor chef da cidade pela revista VEJA S\u00c3O PAULO, e o japon\u00eas Kinoshita, de outro chef renomado, Tsuyoshi Murakami. O plano de Fernandes \u00e9 abrir, em dois anos, mais cinco restaurantes no pa\u00eds.<\/p>\n<p align=\"justify\">Fundado h\u00e1 dez anos, o grupo paulistano Egeu, do empres\u00e1rio Paulo Kress e do chef Paulo Barros, j\u00e1 fatura 80 milh\u00f5es de reais. Eles estrearam com a rede de hamburguerias General Prime Burguer, mas logo abriram restaurantes mais ambiciosos.<\/p>\n<p align=\"justify\">Hoje, s\u00e3o donos de nove restaurantes \u2014 como o Ka\u00e1, eleito em 2010 o mais bonito do mundo pela revista inglesa de design Wallpaper. Em 2014, Kress e Barros pretendem abrir mais dois restaurantes em S\u00e3o Paulo. Tamb\u00e9m analisam projetos no Rio de Janeiro, no Paran\u00e1 e em Minas Gerais.<\/p>\n<p align=\"justify\">O maior desafio de quem tenta lucrar com gastronomia \u00e9 ganhar escala e controlar custos num terreno dominado pela criatividade. O grupo paulistano Grand Vivant, dono da rede de churrascarias Pobre Juan, com 11 endere\u00e7os especializados em carnes importadas \u2014 como o gado japon\u00eas wagyu, que custa mais de 200 reais o quilo \u2014, come\u00e7ou, h\u00e1 tr\u00eas anos, a se organizar.<\/p>\n<p align=\"justify\">Seus quatro s\u00f3cios, todos egressos do mercado financeiro, usaram financiamentos de bancos e do <strong>BNDES<\/strong> para quadruplicar de tamanho desde ent\u00e3o. Para garantir um m\u00ednimo de padr\u00e3o aos pratos, o grupo abriu um a\u00e7ougue central, onde faz os cortes das carnes e as distribui.<\/p>\n<p align=\"justify\">A ideia \u00e9 usar a estrutura tamb\u00e9m para prestar servi\u00e7os a outros restaurantes. \u201cNossos 650 funcion\u00e1rios podem receber b\u00f4nus e nossos 30 gerentes e executivos s\u00e3o candidatos a virar s\u00f3cios do neg\u00f3cio\u201d, diz Cristiano Melles, um dos fundadores do Grand Vivant.<\/p>\n<p align=\"justify\">O grupo Chez, dono de seis endere\u00e7os em S\u00e3o Paulo, como o rec\u00e9m-inaugurado Chez Oscar, que consumiu investimentos de 4 milh\u00f5es de reais, busca um investidor financeiro e organizou a \u00e1rea de recursos humanos.<\/p>\n<p align=\"justify\">Um dos grandes sinais da profissionaliza\u00e7\u00e3o \u00e9 o interesse de investidores. Eles calculam que, se bem administrada, a alta gastronomia pode alcan\u00e7ar margens de lucro superiores a 20%. A principal aposta, at\u00e9 agora, foi feita pelo fundo Mercapital, o maior da Espanha, que em 2012 comprou 70% da rede de restaurantes de carne Rubaiyat por 46 milh\u00f5es de euros e turbinou as ambi\u00e7\u00f5es.<\/p>\n<p align=\"justify\">Fonte: <a title=\"http:\/\/exame.abril.com.br\/\" href=\"http:\/\/exame.abril.com.br\/\">http:\/\/exame.abril.com.br\/<\/a><\/p>\n<p align=\"justify\"><a href=\"http:\/\/www.gestaoderestaurantes.com.br\/premium-catalogo.html\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-13356\" src=\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/premium.png\" alt=\"\" width=\"750\" height=\"250\" srcset=\"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/premium.png 750w, https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/premium-300x100.png 300w\" sizes=\"(max-width: 750px) 100vw, 750px\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A alta gastronomia sempre viveu de muito prest\u00edgio e pouco lucro. 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