![\"21102014\"](\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/10\/21102014.jpg\" "\\"21102014\\"")
<\/a><\/p>\nA nova classe C das carnes \u00e9 composta basicamente de tr\u00eas partes: paleta, ac\u00e9m e peito. \u00c9 como se divide grande parte do dianteiro do boi, que representa perto de 38% do animal. Dessas tr\u00eas partes, \u00e9 poss\u00edvel tirar uma s\u00e9rie de cortes \u2013 alguns deles descritos nesta p\u00e1gina \u2013 que n\u00e3o precisam mais ficar algumas horas cozinhando na panela, ou longos minutos na panela de press\u00e3o, para ceder facilmente \u00e0 dentada. Basta alguns segundos de chapa \u2013 ou um espeto sobre o carv\u00e3o em brasa \u2013 para ficarem macios, com alto n\u00edvel de sucos e saborosos.<\/p>\n
\u201cA maioria ainda pensa que s\u00f3 o fil\u00e9 mignon \u00e9 macio e s\u00f3 a picanha \u00e9 saborosa. Mas isso vai mudar\u201d, diz, esperan\u00e7oso, Pedro Merola, dono da Feed, uma das marcas que aposta no interesse do p\u00fablico por carnes de qualidade. A loja aberta h\u00e1 nove meses em S\u00e3o Paulo, no Itaim, est\u00e1 lan\u00e7ando uma linha de cortes de dianteiro.<\/p>\n
Mas o que mudou para que o dianteiro, a dita carne de segunda, tenha virado alternativa \u00e0s pe\u00e7as do traseiro? Ac\u00e9m e paleta n\u00e3o s\u00e3o novidade. O que ocorre \u00e9 que as melhorias gen\u00e9ticas e, principalmente, o manejo cuidadoso do gado, est\u00e3o resultando na cria\u00e7\u00e3o de animais de alt\u00edssimo n\u00edvel, que permitem o aproveitamento de partes que antes n\u00e3o tinham qualidade. Com o gado no pasto, a carne da parte da frente do animal tende a ficar mais magra e mais dura. Por\u00e9m isso n\u00e3o ocorre com animais de ra\u00e7as selecionados, tratados com alguns cuidados.<\/p>\n O Feed cria o pr\u00f3prio gado \u2013 meio-sangue, de angus e bonsmara, que passa at\u00e9 22 meses no pasto e at\u00e9 4 no confinamento. O Beef Passion, tamb\u00e9m. A marca, que mant\u00e9m uma pequena loja em Santa Cec\u00edlia, funciona na mesma linha, trabalhando com ra\u00e7as especiais \u2013 de matriz europeia, diferentes do nelore, que comp\u00f5e o grosso do rebanho nacional \u2013, e alimenta\u00e7\u00e3o controlada.<\/p>\n Com o que vende ao p\u00fablico e o que vai para restaurantes como D.O.M., Vito e o carioca Roberta Sudbrack, a Beef Passion distribui, por m\u00eas, 10 toneladas de carne de dianteiro. \u201cTemos gado angus e wagyu. Mesmo no dianteiro, a carne tem \u00f3timo marmoreio \u2013 e o sabor \u00e9 mais encorpado\u201d, diz o dono, Antonio Ricardo Sechis.<\/p>\n Os cortes dianteiros custam menos e seu aproveitamento interessa tamb\u00e9m a quem cria o gado. \u201cN\u00e3o faz sentido vender s\u00f3 metade do boi\u201d, diz Sechis. A carne do traseiro representa quase 48% do animal.<\/p>\n Na grande ind\u00fastria, a tend\u00eancia de aproveitar os cortes antes desprezados tamb\u00e9m \u00e9 crescente. \u201cOs cortes do dianteiro s\u00e3o hoje a menina dos olhos do mercado\u201d, diz Henrique Freitas, gerente da linha Swift Black, da gigante JBS. Ele diz que os pre\u00e7os para pe\u00e7as do dianteiro podem chegar a 50% de um corte equivalente do traseiro \u2013 caso do petit tender, ou petit fil\u00e9, tirado do peixinho, na paleta do boi, que seria um substituto do fil\u00e9 mignon.<\/p>\n \u201cOs clientes est\u00e3o descobrindo a variedade de cortes mais em conta\u201d, diz Leo Teixeira, dono do a\u00e7ougue Talho Carnes, aberto h\u00e1 um ano em S\u00e3o Paulo.<\/p>\n Num futuro ainda distante, com o aumento da demanda pelos cortes do dianteiro \u2013 pela educa\u00e7\u00e3o do consumidor e pela cultura de menos desperd\u00edcio que se imp\u00f5e \u2013 a tend\u00eancia \u00e9 que o pre\u00e7o suba. Mas at\u00e9 l\u00e1, churrasquear ac\u00e9m, peito e paleta, \u00e9 bom neg\u00f3cio: mais sabor, mais barato. Conhe\u00e7a os cortes e como aproveit\u00e1-los.<\/p>\n MIOLO DA PALETA<\/strong><\/p>\n A paleta \u00e9 a perna dianteira do boi e seu miolo n\u00e3o costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. \u00c0 primeira vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, s\u00e3o mais finas e mais magras. A pe\u00e7a tem boa propor\u00e7\u00e3o de gordura entremeada \u00e0s fibras e pode, assim, render \u00f3timo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha ou selado numa chapa bem quente tamb\u00e9m rende: \u00e9 uma carne saborosa, bem irrigada. N\u00e3o vai desmanchar na boca, mas tamb\u00e9m n\u00e3o vai exigir grande trabalho dos dentes, tem maciez razo\u00e1vel.<\/p>\n PEIXINHO<\/strong><\/p>\n Mesmo em animais de ra\u00e7as que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta \u2013 o popular peixinho \u2013 \u00e9 magro, tem bem menos gordura entremeada \u00e0s fibras, o marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.<\/p>\n Tradicionalmente ele \u00e9 usado no preparo de cozidos como o franc\u00eas pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir \u00e0 frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, \u00e9 que, quando bem cortado pelo a\u00e7ougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente por medalh\u00e3o de fil\u00e9 mignon \u2013com o grande atrativo de custar a metade ou at\u00e9 um ter\u00e7o do pre\u00e7o. Isso porque o peixinho \u00e9 de uma maciez a toda prova, acentuada na carne de gados que passam por sele\u00e7\u00e3o gen\u00e9tica, confinamento, alimenta\u00e7\u00e3o controlada.<\/p>\n Em ingl\u00eas, este corte \u00e9 conhecido como petite tender, petit filet, shoulder tender, nomes que muitas vezes tamb\u00e9m s\u00e3o usados aqui no Brasil.<\/p>\n RAQUETE (SHOULDER)<\/strong><\/p>\n N\u00e3o faltam nomes para este corte: raquete, sete da paleta, segundo coi\u00f3, ganhadora, l\u00edngua shoulder\u2026 Tanto faz como voc\u00ea vai cham\u00e1-lo, a verdade \u00e9 que o peda\u00e7o de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, \u00e9 o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de coc\u00e7\u00e3o ele vai vencer, ele vai dar certo. \u201c\u00c9 espetacular, muito saboroso, quem conhece n\u00e3o para mais de comer\u201d, diz Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill. Reza a tradi\u00e7\u00e3o na It\u00e1lia que a melhor forma de aproveit\u00e1-lo \u00e9 cozinh\u00e1-lo com um belo vinho: est\u00e1 feito o brasato. Mas o corte mais comum da pe\u00e7a (shoulder steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado \u2013 da\u00ed a semelhan\u00e7a com a raquete de t\u00eanis \u2013, fica irresist\u00edvel simplesmente grelhado.<\/p>\n RAQUETE (FLAT IRON)<\/strong><\/p>\n \u201cQuando comecei a testar esse corte, fiquei emocionada, quase chorei\u201d, brinca Let\u00edcia Massula, chef que ajuda a elaborar os cortes para a Feed. L\u00e1, al\u00e9m do corte mais comum, tipo shoulder steak, \u00e9 poss\u00edvel achar tamb\u00e9m um corte da raquete encontrado com mais facilidade nos Estados Unidos: o chamado flat iron steak. A diferen\u00e7a \u00e9 que nesse caso, o que se faz \u00e9 abrir a pe\u00e7a longitudinalmente, tirando a fibra branca e obtendo uma pe\u00e7a fina e longa.<\/p>\n O resultado \u00e9 saboros\u00edssimo: a carne, de boa textura e maciez surpreendente (se o corte \u00e9 tirado de um animal de ra\u00e7a especial com alimenta\u00e7\u00e3o controlada), presta-se com facilidade a uma passada r\u00e1pida na chapa \u2013 e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de contrafil\u00e9.<\/p>\n AC\u00c9M<\/strong><\/p>\n O ac\u00e9m \u00e9 o maior corte do dianteiro bovino \u2013 ocupa o espa\u00e7o entre o pesco\u00e7o e a costela, acima da paleta. O miolo do ac\u00e9m sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avan\u00e7ados ou aventureiros. Mas, em geral, ac\u00e9m \u00e9 um dos primeiros nomes que se associa \u00e0 ideia de carne de segunda. Tem fama de \u201cimastig\u00e1vel\u201d se n\u00e3o passar um bom tempo na panela.<\/p>\n A verdade \u00e9 que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa. O corte tem sido usado pelo chef Andr\u00e9 Mifano, do restaurante Vito, em S\u00e3o Paulo num prato que concorreu ao Pr\u00eamio Paladar 2013: ac\u00e9m de wagyu com batatas. A ra\u00e7a japonesa \u00e9 conhecida pelo alt\u00edssimo grau de marmoreio e maciez e nesse caso, basta uma coc\u00e7\u00e3o simples para que a carne se mostre.<\/p>\n Ac\u00e9m \u00e9 chamado tamb\u00e9m de agulha, alcatrinha ou lombinho. Em ingl\u00eas, corresponde \u00e0 parte chamada de chuck.<\/p>\n COSTELA DO DIANTEIRO<\/strong><\/p>\n A costela de dianteiro \u00e9 t\u00e3o ou mais saborosa e suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na fronteira com o ac\u00e9m, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido conjuntivo que o envolve cheio de col\u00e1geno, que lhe empresta a intensidade. Normalmente, no a\u00e7ougue comum, \u00e9 uma carne mais magra. Mas em animais especiais, de alimenta\u00e7\u00e3o controlada, ela traz um alto grau de marmoreio.<\/p>\n O primeiro impulso \u00e9 jogar a pe\u00e7a numa grelha de churrasco \u2013 e, a\u00ed, n\u00e3o tem erro. Mas a costela presta-se ainda muito bem \u00e0 chapa ou panela de ferro comum em casa. Mais fina, fica pronta com poucos minutos de exposi\u00e7\u00e3o ao calor. \u201cDif\u00edcil achar um corte mais saboroso que esse. Pode pegar, ancho, chorizo\u2026 Esses podem ser mais macios, mas essa parte da costela \u00e9 imbat\u00edvel\u201d, diz Antonio Ricardo Sechis, da Beef Passion, que produz o corte com angus (caso da foto acima) e wagyu.<\/p>\n Em ingl\u00eas, esse corte \u00e9 parte do chamado short rib.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n