{"id":4754,"date":"2021-06-17T09:17:00","date_gmt":"2021-06-17T12:17:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=4754"},"modified":"2021-06-17T11:37:34","modified_gmt":"2021-06-17T14:37:34","slug":"restaurantes-sucesso-brasil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/administracao\/restaurantes-sucesso-brasil\/","title":{"rendered":"Restaurantes centen\u00e1rios s\u00e3o casos isolados no pa\u00eds"},"content":{"rendered":"

Restaurantes centen\u00e1rios s\u00e3o casos isolados no pa\u00eds – mas ser\u00e1 que existe a f\u00f3rmula da imortalidade?<\/p>\n

Estabelecimentos duradouros tornaram-se exce\u00e7\u00e3o no Brasil, especialmente nas grandes cidades. Sobreviver aos 12 primeiros meses, cada vez mais, vira motivo de comemora\u00e7\u00e3o. Segundo a Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 35% dos novos empreendimentos fecham antes do primeiro ano; a marca sobe para quase 50% quando o prazo aumenta para dois anos. Quando se fala em uma d\u00e9cada, s\u00f3 3 entre 100 se mant\u00eam vivos. Em suma, poucos ficam antigos. A maioria fica velha e morre.<\/p>\n

Para Percival Maricato, dirigente da Abrasel de S\u00e3o Paulo, esse script de malogros costuma repetir padr\u00f5es. \u201cTudo come\u00e7a com a ideia de que basta gostar de cozinhar para ser bem-sucedido. De que o dinheiro vem f\u00e1cil. H\u00e1 muita ilus\u00e3o e pouca informa\u00e7\u00e3o. Depois, vem a realidade, com alugu\u00e9is, capital de giro, m\u00e3o de obra, concorr\u00eancia acirrada, cart\u00f5es de cr\u00e9dito\u2026\u201d Maricato faz uma curiosa analogia entre restaurantes e pessoas. Para ele, dez anos, nos dias atuais, j\u00e1 s\u00e3o uma marca respeit\u00e1vel. \u201c\u00c9 o equivalente a uma pessoa com 60 anos. J\u00e1 deu tempo de ver e viver muitas coisas.\u201d<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Centen\u00e1rios.
\n<\/strong>No Brasil, rar\u00edssimos restaurantes passam dos cem anos. O Leite, no Recife, de inspira\u00e7\u00e3o portuguesa, conta 132 anos. O Gambrinus, de Porto Alegre, 125. Em S\u00e3o Paulo, a cantina Capuano completou 107 (o Carlino \u00e9 anterior, foi fundado em 1881, mas ficou fechado por tr\u00eas anos). No Rio, a lista \u00e9 mais generosa: o Rio Minho tem 130 anos, o Bar Luiz chegou aos 128 e a Confeitaria Colombo aos 120. \u201cO passado imperial e de capital da Rep\u00fablica contribuem para que o Rio respeite mais as tradi\u00e7\u00f5es. Em S\u00e3o Paulo, existe a cultura da novidade, sempre derrubando e construindo\u201d, arrazoa Maricato.<\/p>\n

\"05022015\"<\/a><\/p>\n

Contudo, extrapolando o \u00e2mbito dos neg\u00f3cios, ser\u00e1 que existe a f\u00f3rmula da imortalidade? Comida, ambiente, carisma pessoal, localiza\u00e7\u00e3o, o que pesa mais? \u00c9 poss\u00edvel esgrimir argumentos em todas as dire\u00e7\u00f5es. Pensemos no Tour D\u2019Argent, de 1582. Talvez seja sua vista imbat\u00edvel de Paris. Ou quem sabe sua receita-assinatura, o caneton \u00e0 la presse, o patinho prensado e numerado. O racioc\u00ednio do \u201cprato \u00edcone\u201d, por sua vez, pode conduzir ao Bot\u00edn, de 1725, que ainda atrai multid\u00f5es a Madri por causa de seu leit\u00e3o assado. Por outro lado, o que explica a longevidade do luxuoso Tavares, de Lisboa, aberto desde 1784, que sempre foi um portugu\u00eas de perfil afrancesado, sem maiores estandartes culin\u00e1rios? E, se \u00e9 para falar de aus\u00eancia de relev\u00e2ncia gastron\u00f4mica, como analisar que o genericamente austr\u00edaco St. Peter Stiftskeller, em Salzburgo, funcione desde 803 (isso mesmo, sem o \u201c1\u201d)?<\/p>\n

\u00c9 bem prov\u00e1vel que a pergunta \u2013 o mist\u00e9rio da perenidade \u2013 n\u00e3o tenha resposta. Se algum espertalh\u00e3o porventura chegar a uma s\u00edntese (algu\u00e9m acredita?), vai simplesmente clonar o modelo e ficar milion\u00e1rio. Restaurateurs mais experientes costumam sair pela tangente e afirmar: quando se abre um neg\u00f3cio, mesmo que esteja tudo certo, do planejamento ao ponto, da comida ao estudo da clientela, da gest\u00e3o ao servi\u00e7o, ainda assim os riscos de fracasso s\u00e3o enormes. N\u00e3o s\u00e3o poucos os epis\u00f3dios de casas com p\u00e9ssima cozinha e grande sucesso comercial; ou de lugares com \u00f3tima comida, instigantes mensagens gastron\u00f4micas, que fecham por falta de movimento. A explica\u00e7\u00e3o, ent\u00e3o, ser\u00e1 que resvala para o campo do misticismo, da sorte, da gra\u00e7a divina? Tamb\u00e9m n\u00e3o.<\/p>\n

Teorizando sobre poss\u00edveis defini\u00e7\u00f5es de um cl\u00e1ssico (neste caso, na literatura), o poeta e ensa\u00edsta americano Ezra Pound (1885-1972) chegou a algumas formula\u00e7\u00f5es que, sem favor, poderiam ser aplicadas a outras \u00e1reas. Para o autor, um cl\u00e1ssico se estabelece como tal n\u00e3o por seguir rigidamente regras e formatos. Mas, sim, \u201cdevido a uma certa juventude eterna e irreprim\u00edvel\u201d. O que, no caso dos restaurantes centen\u00e1rios, n\u00e3o tem a ver com metamorfoses nem ades\u00f5es constantes \u00e0s modas \u2013 inclusive porque a maioria deles n\u00e3o lida com vanguardas nem se arrisca a propor novos padr\u00f5es. Indo mais longe, seria poss\u00edvel dizer que eles remontam a uma era mais simples, em que o fundamental era \u201ccozinhar bem e cativar o comensal\u201d. Sem muitas preocupa\u00e7\u00f5es com marketing, quest\u00f5es trabalhistas, inseguran\u00e7as jur\u00eddicas e spreads banc\u00e1rios.<\/p>\n

Of\u00edcio.<\/strong>
\nQuem sabe, ent\u00e3o, a referida \u201cjuventude\u201d se traduza no velho clich\u00ea de exercer o of\u00edcio (mais do que a arte) com renovado frescor. Tenha a ver com a percep\u00e7\u00e3o de que um neg\u00f3cio \u201ccom alma\u201d depende da busca de uma verdade gastron\u00f4mica, seja ela qual for, e do respeito \u00e0 pr\u00f3pria identidade. E de um trabalho cotidiano que \u00e9 intenso, geralmente pouco glamouroso, que abarca o zelo pela qualidade e a sintonia com o cliente. Elementos reais que, mesmo em tempos de constru\u00e7\u00e3o de imagem p\u00fablica e de estrat\u00e9gias de storytelling, nenhuma ag\u00eancia externa consegue reproduzir em laborat\u00f3rio.<\/p>\n

Fonte: Estad\u00e3o – Paladar<\/a><\/p>\n

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