{"id":4806,"date":"2021-06-17T09:42:00","date_gmt":"2021-06-17T12:42:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=4806"},"modified":"2021-06-17T11:37:52","modified_gmt":"2021-06-17T14:37:52","slug":"eles-tm-at-30-m-de-salo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/administracao\/eles-tm-at-30-m-de-salo\/","title":{"rendered":"Restaurantes com at\u00e9 30 m2 de sal\u00e3o"},"content":{"rendered":"

Somados, The Little Coffee Shop, Underdog, Na Garagem, Kebab Salonu, Kintaro, Tenda do Nilo, Ma\u00edz e Z-Deli ocupam menos de um oitavo do espa\u00e7o do Vento Haragano, que tem 3.500 metros. Mas t\u00eam p\u00fablico mensal tr\u00eas vezes maior que o do restaurante. No ecossistema gastron\u00f4mico atual, tamanho \u00e9 documento: virou vantagem para a sobreviv\u00eancia.<\/p>\n

Com os alugu\u00e9is cada vez mais altos, reduzir o espa\u00e7o para diminuir custos \u00e9 um atrativo para novos neg\u00f3cios e \u2013 o que interessa diretamente aos frequentadores \u2013 permite reduzir o valor da conta. Resultado, minicasas est\u00e3o pipocando pela cidade e fazendo sucesso.<\/p>\n

N\u00e3o precisa ser palito para caber nas caixinhas, mas sucesso \u00e9 problema em lugares com esse perfil. Para come\u00e7ar, \u00e9 comum encontrar filas maiores que o cumprimento da casa. Tamb\u00e9m pode acontecer de acabar o estoque antes de voc\u00ea fazer o pedido. N\u00e3o esquente a cabe\u00e7a e prepare-se para a aproxima\u00e7\u00e3o f\u00edsica com os outros frequentadores \u2013 ela \u00e9 regra.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Para encher o Underdog n\u00e3o precisa de muito: afinal, s\u00e3o apenas oito mesas na cal\u00e7ada. Sem grande espa\u00e7o para estocar produtos, acontece de algum ingrediente terminar antes de matar a fome de todos. \u201cO p\u00fablico tem sido compreensivo, mas no fim das contas, n\u00e3o ter lugar para todo mundo \u00e9 um problema\u201d, diz Santiago Roig, s\u00f3cio e respons\u00e1vel pela parrilla. Ele conta que \u00e0s vezes o \u00fanico jeito \u00e9 avisar o cliente de que \u201ctalvez hoje voc\u00ea n\u00e3o consiga comer\u201d.<\/p>\n

Ningu\u00e9m vai a um minirrestaurante para matar a fome e ir embora correndo, como se estivesse num fast food. Mas ser muito slow food e ocupar a mesa por horas atrasa a dan\u00e7a das cadeiras e fere a etiqueta local.<\/p>\n

\u201cSer pequeno impacta na administra\u00e7\u00e3o de funcion\u00e1rios, log\u00edstica e no pre\u00e7o que posso cobrar do cliente\u201d, diz Gilson de Almeida, do Na Garagem Hamburgueria.<\/p>\n

A sobreviv\u00eancia cont\u00e1bil encontrou refor\u00e7o na mudan\u00e7a de h\u00e1bito de parte da clientela paulistana. Em lugares pequenos, dispensam-se os rapap\u00e9s dos sal\u00f5es tradicionais e a rela\u00e7\u00e3o entre todos os envolvidos na refei\u00e7\u00e3o \u00e9 mais calorosa, com clientes, propriet\u00e1rios e cozinheiros compartilhando o mesmo ar. A comida, que em lugares maiores simplesmente se materializa \u00e0 mesa, torna-se um processo vis\u00edvel e mais franco \u2013 aquela hist\u00f3ria de \u201cvisite nossa cozinha\u201d torna-se um convite redundante porque voc\u00ea acaba de olho na cozinha mesmo sem querer. Cozinha e sal\u00e3o praticamente se confundem.<\/p>\n

\u201cSer pequeno \u00e9 menos trabalhoso\u201d, diz J\u00falio Raw, do Z-Deli Sandwich Shop, \u201cmas eu acho que isso de lugares menores \u00e9 mais necessidade que charme.\u201d<\/p>\n

O Ma\u00edz, restaurante de comida de rua latino-americana, nasceu pequeno por interesse dos propriet\u00e1rios. A ideia, contou Mauro Monteiro, um dos s\u00f3cios da casa, foi montar um restaurante em que as pessoas fossem direto ao balc\u00e3o retirar o pedido e \u201cnormalmente, casas assim s\u00e3o menores\u201d. Com 16 lugares no sal\u00e3o e bancos na cal\u00e7ada, o Ma\u00edz atende em m\u00e9dia 2 mil pessoas por m\u00eas. E as filas acabam espantando muita gente.<\/p>\n

Por serem menores, toda a log\u00edstica precisa estar mais afinada que o padr\u00e3o. \u201cDesde que abrimos, em setembro de 2013, tentamos melhorar o espa\u00e7o operacional\u201d, diz Almeida, do Na Garagem. Com pouco mais de 3 m dispon\u00edveis, nada pode estar em excesso e qualquer cuidado vale a pena. \u201cDescobrimos esses dias que se a gente cortar um pouco mais de cebola ela pode ficar para a noite e assim economizamos espa\u00e7o na bancada para fazer outras coisas.\u201d Em cozinhas apertadas, trabalha-se como num trap\u00e9zio, tudo precisa ser sincronizado para manter o fluxo e a seguran\u00e7a em um ambiente afiado e flamejante.<\/p>\n

Por causa disso, o espa\u00e7o tem de ser projetado com precis\u00e3o milim\u00e9trica porque alguns cent\u00edmetros podem p\u00f4r tudo a perder. Foi o que aconteceu com Rodrigo Libbos, do Kebab Salonu, que h\u00e1 pouco abriu em novo endere\u00e7o. A cozinha foi planejada no papel antes de a obra do pr\u00e9dio estar conclu\u00edda. Quando a grelha chegou, n\u00e3o coube no espa\u00e7o projetado: tinha alguns cent\u00edmetros a mais.<\/p>\n

Donos de casas pequenas dizem que, se de um lado economizam com aluguel, de outro gastam com especificidades para o aperto. \u00c9 um jogo de encaixe onde menos \u00e9 mais, mas menos demais tamb\u00e9m \u00e9 excesso.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

S\u00f3 a fome gigantesca fica desconfort\u00e1vel em lugares assim. N\u00e3o existe possibilidade de fazer reserva, quase sempre h\u00e1 fila de espera e \u00e9 comum alguns pratos acabarem antes do movimento.<\/p>\n

\"26022015\"<\/a><\/p>\n

Pequena espera<\/strong>
\nSantiago Roig explica pessoalmente a quem encosta no balc\u00e3o: \u201cO prato pode demorar um pouco\u201d. Na parrilla de 60 cm por 80 cm, Roig consegue preparar at\u00e9 oito cortes por vez, dividindo aten\u00e7\u00f5es entre a panela de \u00f3leo quente para as batatas fritas, driblando a pia em que se lavam os pratos logo atr\u00e1s e recebendo os pedidos enviados pelos gar\u00e7ons. S\u00f3 ele cozinha. Choripans, mollejas, bifes anchos, hamb\u00fargueres e outras seis op\u00e7\u00f5es de pratos, al\u00e9m dos drinques, saem todos de uma \u00e1rea de trabalho que n\u00e3o passa de um corredor com 60 cm por 2m2. Ao todo, a casa tem 20 m2. \u201cCheguei a pensar em incluir outros pratos no card\u00e1pio, mas tenho um pouco de receio de n\u00e3o dar conta, primeiro por quest\u00e3o de estoque e depois pr\u2019eu n\u00e3o me atrapalhar\u201d, confessa.<\/p>\n

Underdog<\/strong>
\nOnde:<\/strong> R. Jo\u00e3o Moura, 541, Pinheiros.
\nN\u00e3o tem telefone.
\ninstagram.com\/underdogbar\/<\/a><\/p>\n

\"26022015A\"<\/a><\/p>\n

O queridinho<\/strong>
\nAntes da reforma, J\u00falio Raw desenvolveu mem\u00f3ria mec\u00e2nica para preparar os sandu\u00edches. \u201cSe eu virava o corpo, tinha que pegar a colher, se abaixava, pegava a cebolinha. Tinha a pra\u00e7a de trabalho decorada na cabe\u00e7a.\u201d O irm\u00e3o mais novo e tempor\u00e3o do Z-Deli, em Pinheiros, \u00e9 maior, tem quase quatro vezes o tamanho do endere\u00e7o original, nos Jardins, mas o desempenho n\u00e3o \u00e9 proporcional. Apesar de diminuto, 20 m2 vis\u00edveis, a unidade da Haddock Lobo \u00e9 respons\u00e1vel por 40% do faturamento das casas, atendendo quase 10 mil pessoas por m\u00eas. O Z-Deli cresceu tamb\u00e9m onde n\u00e3o se v\u00ea. De 7 funcion\u00e1rios, passou a 67, que servem as duas casas. Quando come\u00e7ou com o \u201cZ-Delinho\u201d, a maior complica\u00e7\u00e3o n\u00e3o era o espa\u00e7o. \u201cFoi estar embaixo de pr\u00e9dio, a preocupa\u00e7\u00e3o com a vizinhan\u00e7a, fazer hamb\u00farguer e fritura, colocar coifa. O brasileiro \u00e9 careta, n\u00e3o est\u00e1 a fim desse tipo de interven\u00e7\u00e3o. \u00c9 complicado. Pra gente que faz comida simples, o espa\u00e7o nunca foi uma barreira. Eu fiquei um ano e meio com uma chapa de 30 cm\u201d, conta. Apesar dos poucos metros que separam os clientes do balc\u00e3o de preparo, dois gar\u00e7ons entregam os pedidos, esgueirando-se entre as quatro mesas que cabem no lugar. Exig\u00eancias do p\u00fablico\u2026<\/p>\n

Z-Deli<\/strong>
\nOnde: R. Haddock Lobo, 1.386, Cerqueira C\u00e9sar
\nTel.:<\/strong> 3083-0021<\/p>\n

\"26022015B\"<\/a><\/p>\n

Estacione com cuidado<\/strong>
\nSe ainda fosse uma garagem, a hamburgueria de Gilson de Almeida teria espa\u00e7o para dois carros pequenos muito bem estacionados. O corredor de pouco mais de 3 m2 foi a cozinha poss\u00edvel, projetada e reprojetada pelo menos dez vezes para caber no lugar e ser funcional. Ao todo, s\u00e3o 18 m2 ocupados ainda por um balc\u00e3o, banheiro e \u00e1rea para no m\u00e1ximo 18 pessoas em p\u00e9, ombro a ombro. Duas mesas externas desafogam um pouco a casa, mas todo o bal\u00e9 da grelha ao prato, acontece a olhos vistos. \u201cO cliente almo\u00e7a ou janta na minha cozinha, a gente precisa ser superdisciplinado na limpeza e na organiza\u00e7\u00e3o\u201d, diz Almeida. Em dias de movimento intenso, a aglomera\u00e7\u00e3o acontece na cal\u00e7ada. Fique atento para ouvir seu nome ser chamado e receber o hamb\u00farguer tinindo.<\/p>\n

Na Garagem<\/strong>
\nOnde:<\/strong> R. Benjamim Egas, 301, Pinheiros
\nTel.:<\/strong> 3097-9031<\/p>\n

\"26022015C\"<\/a><\/p>\n

Bem acompanhado<\/strong>
\nComo elefantes em loja de cristais, os irm\u00e3os Higuchi, lutadores de sum\u00f4, conseguem transitar por tr\u00e1s do balc\u00e3o sem derrubar uma \u00fanica manjubinha preparada durante o dia pela m\u00e3e, L\u00edria. \u00c9 ela quem vai \u00e0 feira aos domingos para comprar os ingredientes que entrar\u00e3o nos pratos ao longo da semana. Como tudo que \u00e9 vendido \u00e9 produzido anteriormente e em por\u00e7\u00f5es fixas, o estoque de ingredientes resume-se basicamente a uma geladeira num dos cantos do sal\u00e3o. Ao todo, cabem 20 pessoas na casa, mas h\u00e1 quem j\u00e1 tenha organizado eventos e convidado 300. \u201cPor sorte choveu e s\u00f3 vieram 150\u201d, ri Wagner. Ficaram espremidos entre o balc\u00e3o e parede, aglomerados no fundo do bar e amontoados na entrada. Na \u00faltima reforma, a cozinha de pouco mais de 3 m2 ganhou uma nova coifa, mas perdeu o micro-ondas. \u201cLogo, n\u00e3o servimos mais saqu\u00ea quente\u201d, diverte-se Wagner. A simpatia dos irm\u00e3os ajudou a moldar os clientes da casa, muitos deles habitu\u00e9s. \u201cSer pequeno \u00e9 bom porque ningu\u00e9m nunca est\u00e1 sozinho aqui. Voc\u00ea chega s\u00f3 e sem perceber j\u00e1 est\u00e1 participando da conversa de outras pessoas que est\u00e3o no balc\u00e3o.\u201d<\/p>\n

Kintaro<\/strong>
\nOnde:<\/strong> R. Thomaz Gonzaga, 57, Liberdade
\nTel.:<\/strong> 3277-9124<\/p>\n

\"26022015D\"<\/a><\/p>\n

Hora do cafezinho<\/strong>
\nFl\u00e1via Pogliani cabe melhor no caf\u00e9 quando a chamam de Flavinha. Com 1,60 m de altura, fez do min\u00fasculo caf\u00e9 de esquina uma extens\u00e3o de seus bra\u00e7os. Com menos de 1 m2 para trabalhar (o caf\u00e9 inteiro tem \u201cquase\u201d 2 m2), Fl\u00e1via recebe o pedido, m\u00f3i o caf\u00e9 e extrai o expresso como se cada um dos equipamentos fosse uma parte de seu corpo. Tudo que est\u00e1 ali \u00e9 apenas o essencial. Recentemente, fez uma limpa e retirou itens de uso raro das prateleiras. Queria servir caf\u00e9 coado, mas o lugar em que pretendia colocar a chaleira com \u00e1gua quente estava na altura do cotovelo. \u201cEu poderia esbarrar nela\u201d, disse. Desistiu, ao menos por hora. Durante os dias de semana, repete o mesmo ritual: monta o balc\u00e3o, as duas mesas de apoio, lixeira e lousa na cal\u00e7ada; no final do dia, arruma tudo no pequeno espa\u00e7o. O ponto onde est\u00e1 era parte da vitrine da loja vizinha. Para guardar os gr\u00e3os e lavar a lou\u00e7a, usa um espa\u00e7o em cima da tal loja, mas praticamente toda a opera\u00e7\u00e3o ocorre num lugar menor que uma mesa de jantar. Por dia, ela vende em m\u00e9dia cem expressos (a R$ 3 cada) e conhece muitos dos clientes pelo nome.<\/p>\n

The Little Coffeeshop<\/strong>
\nOnde:<\/strong> R. Lisboa, 357 A, Pinheiros
\nTel.:<\/strong> 2385-5430<\/p>\n

\"26022015E\"<\/a><\/p>\n

O sal\u00e3o \u00e9 a rua<\/strong>
\nO melhor \u00e9 ir para a cal\u00e7ada com as por\u00e7\u00f5es de batata bolinha, mandioca rost\u00ed, chicharones e outras comidas de rua latinas garimpadas pelo chef Dagoberto Torres, porque, apesar dos 60 m2 totais, o restaurante tem capacidade para apenas 16 pessoas. \u00c9 que mais da metade do espa\u00e7o \u00e9 ocupado por equipamentos para o preparo dos pratos. \u201cFizemos uma cozinha para dar conta exatamente do que idealizamos para o card\u00e1pio\u201d, explica Mauro Monteiro, um dos s\u00f3cios da casa. Segundo ele, o tamanho diminuto do sal\u00e3o \u00e9 fundamental para o tipo de servi\u00e7o implementado na casa, em que o cliente pede, paga e retira ele mesmo as por\u00e7\u00f5es no balc\u00e3o. \u201cSer pequeno tem muito a ver com esse conceito\u201d, analisa Monteiro. \u201cPor que toda vez que eu saio pra comer preciso que venha um ma\u00eetre e gar\u00e7om e eu pague por tudo isso? Se dentro da minha casa j\u00e1 tirei um pouco do servi\u00e7o, por que quando saio para comer vou pagar por ele?\u201d
\n
\nMaiz<\/strong>
\nOnde:<\/strong> R. Mateus Grou, 472, Pinheiros
\nTel.:<\/strong> 3034-1451<\/p>\n

\"26022015F\"<\/a><\/p>\n

Quero ser grande<\/strong>
\n\u201cHabib, nosso pr\u00f3ximo restaurante tem que se chamar Tenda dos Milagres\u201d, brinca Olinda Isper sobre a dificuldade de trabalhar em um lugar pequeno. Na cozinha de 3 m2, a irm\u00e3 Xmune finaliza os pratos preparados em casa, sem poder oferecer outras op\u00e7\u00f5es por causa das limita\u00e7\u00f5es espaciais. Olinda diz que muito da culin\u00e1ria libanesa que gostariam de servir esbarra na falta de espa\u00e7o para o preparo. Recentemente, visitaram um im\u00f3vel no Itaim (\u201cmais que perfeito, habib, at\u00e9 forno a lenha tinha\u201d), mas n\u00e3o levaram a mudan\u00e7a adiante. \u201cQueremos ter um lugar maior sem sair do bairro.\u201d<\/p>\n

Tenda do Nilo<\/strong>
\nOnde:<\/strong> R. Coronel Oscar Porto, 638, Para\u00edso
\nTel.:<\/strong> 3885-0460<\/p>\n

\"26022015G\"<\/a><\/p>\n

Tudo aos olhos<\/strong>
\nO Kebab Salonu reabriu quatro vezes menor do que j\u00e1 foi na Augusta e atende mais da metade de clientes no novo endere\u00e7o. Isso com apenas tr\u00eas meses de funcionamento. \u00c9 o que conta Rodrigo Libbos, chef e um dos propriet\u00e1rios. Antes, ele tinha 30 funcion\u00e1rios, hoje s\u00e3o 12; o card\u00e1pio est\u00e1 mais enxuto, apenas 9 op\u00e7\u00f5es, para as 15 da primeira casa.<\/p>\n

Lebbos e Fred Caffarena alternam-se na multitarefa de cobrar no caixa, servir e supervisionar a cozinha simultaneamente. Do caixa, veem a churrasqueira, forno, ilha de montagem e cumprimentam quem adentra o sal\u00e3o. Se acaba um ingrediente porque o estoque n\u00e3o pode comportar mais, \u00e9 preciso ir correndo \u00e0s feiras para repor. \u201c\u00c9 tudo no fio da barba\u201d, diz Libbos. Se um funcion\u00e1rio falta, os donos acumulam mais uma fun\u00e7\u00e3o. Mas n\u00e3o perdem o humor. \u201cCom o sal\u00e3o assim aos olhos, \u00e9 mais divertido.\u201d<\/p>\n

Kebab Salonu<\/strong>
\nOnde:<\/strong> R. Heitor Penteado, 699, Lj. 6, Sumarezinho
\nTel.:<\/strong> 2373-9258<\/p>\n

Depoimento: Sobrou duas vezes mais de mim na hora de servir caf\u00e9s<\/strong>
\nTenho 2,02 m de altura e aceito o fato de que contorcionismo n\u00e3o \u00e9 talento de pessoas como eu. Girafas s\u00e3o \u00f3timas para comer as folhas mais altas, s\u00f3 que nunca vi nenhuma co\u00e7ando o tornozelo com os dentes. A natureza tem dessas coisas. Sou obrigado a escutar piadas sobre buscar objetos nas prateleiras mais altas, por\u00e9m ningu\u00e9m se compadece quando tenho que passar por portinholas como aquela sob o balc\u00e3o do The Little Coffee Shop. \u00c9 a moral do Homem-Aranha: com grandes poderes, v\u00eam grandes responsabilidades. No meu caso, grandes contor\u00e7\u00f5es. Entrei, mas ajudar Fl\u00e1via na rotina daquele metro quadrado era outra hist\u00f3ria. Tudo ali funciona bem s\u00f3 com ela. Mais, sobra. Tentei pegar uns caf\u00e9s para entregar aos clientes, mas s\u00f3 de ensaiar o movimento percebi o risco imenso de acidente. Fiquei recluso na escada que d\u00e1 acesso \u00e0 saleta onde ela lava os pratos depois do expediente. Meus planos de ajudar se limitaram a servir \u00e1gua filtrada a quem pedia. Dividi o primeiro degrau com o arm\u00e1rio de estoque. Com p\u00e9 44, n\u00e3o havia espa\u00e7o para manobras apressadas. Cent\u00edmetros para l\u00e1 e para c\u00e1, at\u00e9 me colocar de frente para os degraus e subi-los. Sei que fui radical em escolher passar algumas horas em um lugar t\u00e3o pequeno. Com a sutileza inversa de um Mikhail Baryshnikov gigante, entendi que se eu entrasse em qualquer uma das outras cozinhas desta reportagem, correria o risco de n\u00e3o escrever o texto, com grande possibilidade de me queimar ou perder os dedos na faca. Preferi a seguran\u00e7a das x\u00edcaras.<\/p>\n

Fonte: http:\/\/blogs.estadao.com.br\/paladar\/eles-tem-ate-30-m%C2%B2-de-salao\/<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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