{"id":4812,"date":"2021-11-03T08:33:00","date_gmt":"2021-11-03T11:33:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=4812"},"modified":"2021-10-01T09:35:28","modified_gmt":"2021-10-01T12:35:28","slug":"do-fast-food-ao-gourmet-como-ganhar-dinheiro-com-hamburgueria-no-brasil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/alimentos\/do-fast-food-ao-gourmet-como-ganhar-dinheiro-com-hamburgueria-no-brasil\/","title":{"rendered":"Do fast-food ao gourmet, como ganhar dinheiro com hamburgueria no Brasil"},"content":{"rendered":"

Prov\u00e1vel investidor encontra obst\u00e1culos consider\u00e1veis que o leva ao nicho mais sofisticado. Mas esse \u00e9 um setor que vale a pena?
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\nDois hamb\u00fargueres, alface, queijo, molho especial e uma penca de competidores \u2013 com propostas, objetivos e tamanhos diferentes. Houve um tempo que hamb\u00farguer, no Brasil, era sin\u00f4nimo de fast-food, mais precisamente de McDonald\u2019s. Mas os anos se passaram e o setor amadureceu.<\/p>\n

\"27022015\"<\/a><\/p>\n

Hoje existem redes de todos os tamanhos, do fast-food ao \u2018gourmet\u2019, al\u00e9m dos restaurantes nanicos, sem filiais, com sal\u00e3o para 15, 30, 60 clientes. A disparidade de propostas \u00e9 tamanha que, na teoria, grandes, m\u00e9dias e pequenas lanchonetes integram um mesmo universo \u2013 o chamado \u2018ecossistema do hamb\u00farguer\u2019 \u2013, mas, na pr\u00e1tica, n\u00e3o competem entre si.<\/p>\n

Por isso, quem pensa em investir no setor deve saber que enquanto algumas pontas do segmento enfrentam barreiras de entrada dif\u00edceis de serem transpostas, outras, ao contr\u00e1rio, despontam mais acess\u00edveis aos novos empreendedores.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Est\u00e3o nesta primeira categoria algumas grandes redes de franquias, que optam pelo crescimento org\u00e2nico sem a abertura do modelo para novos investidores. McDonald\u2019s e Burguer King s\u00e3o os principais exemplos (leia mais na p\u00e1gina ao lado). Os grupos m\u00e9dios, que se expandem de forma moderada e com recursos financeiros de grupos fortemente capitalizados, tamb\u00e9m jogam no time das oportunidades quase imposs\u00edveis.<\/p>\n

Por essas e por outras, o que est\u00e1 acess\u00edvel \u00e0 maior parte dos empreendedores de \u2018carne e osso\u2019 \u00e9 um modelo de neg\u00f3cio que, n\u00e3o por acaso, ganha destaque ultimamente. S\u00e3o pequenas hamburguerias que t\u00eam chamado a aten\u00e7\u00e3o dos consumidores por investirem em um card\u00e1pio original, apostarem em inova\u00e7\u00e3o e demonstrarem um cuidado com os insumos. Nesse posicionamento, o desembolso inicial cai vertiginosamente (para perto de R$ 1 milh\u00e3o) e o propriet\u00e1rio, se obtiver \u00eaxito, pode sonhar com lucros ao t\u00e9rmino do segundo ou do terceiro ano.
\nMas, de acordo com empres\u00e1rios e especialistas, esse \u00e9 um investimento quase sem perspectivas de ganho em escala. \u201cEu diria que \u00e9 muito dif\u00edcil crescer em n\u00famero de unidades com uma hamburgueria que hoje \u00e9 chamada de \u2018gourmet\u2019\u201d, sacramenta Enzo Donna, diretor da consultoria ECD.<\/p>\n

Para Caio Gouv\u00eaa, s\u00f3cio-diretor de food service da consultoria GS&MD, a complexidade da opera\u00e7\u00e3o quase que impossibilita projetos ambiciosos de expans\u00e3o de hamburguerias que n\u00e3o operaram no modelo de fast-food ou n\u00e3o disp\u00f5em de um caixa realmente alto para novas incurs\u00f5es.<\/p>\n

\u201cA gest\u00e3o de custos \u00e9 um desafio monumental. Quando tem um bistr\u00f4, um restaurante com chef, o dono tem de centralizar tudo, da compra ao pre\u00e7o final. Agora, vai levar isso para uma rede para ver se funciona? Vai come\u00e7ar a aparecer uma s\u00e9rie de outros custos operacionais, voc\u00ea perde a figura do chef e o neg\u00f3cio perde consist\u00eancia\u201d, destaca o especialista.
\nRealidade.<\/strong> \u00c9 agarrando-se ao discurso de Gouv\u00eaa que o empres\u00e1rio Renato Veras Junior planejou o in\u00edcio e, agora, os pr\u00f3ximos passos da hamburgueria Big Kahuna, h\u00e1 dois anos em opera\u00e7\u00e3o no Jardim Paulistano. \u201cEsse meu neg\u00f3cio n\u00e3o pode crescer muito, nem abrir franquia\u201d, conta. Veras j\u00e1 teve outros neg\u00f3cios, como uma importadora de bicicletas.<\/p>\n

O empreendedor explica que, desde o in\u00edcio da opera\u00e7\u00e3o, havia oportunidade para ampliar o sal\u00e3o, que atende 60 pessoas simultaneamente. Mas ele pensou melhor no assunto e decidiu otimizar a \u00e1rea extra para a cozinha, que tamb\u00e9m andava apertada. \u201cFaz parte do charme ser pequeno. Eu aprendi que com\u00e9rcio bom tem de ser lotado\u201d, explica Veras. Ele se lembra com orgulho do dia em que organizou um \u201cfestival do bacon\u201d, no segundo semestre do ano passado, e atraiu tanta gente que a fila dava voltas no quarteir\u00e3o. \u201cO tempo de espera era de quatro horas. Aqui foi uma loucura\u201d, conta.<\/p>\n

:::DADOS SOBRE O MERCADO DE HAMB\u00daRGUER:::<\/strong>
\n1. As redes de fast-food faturam R$ 22 bilh\u00f5es em 2013, segundo dados da ECD. As marcas de hamb\u00fargueres representam 51% desse montante.
\n2. Ainda sem ter um n\u00famero fechado, o mercado acredita que o segmento cresceu 6% em 2014, a metade do que havia registrado no ano anterior.
\n3. O lucro final dos sonhos de quem atua nesse ramo gira em torno dos 15%. Mas, hoje, as melhores lanchonetes est\u00e3o satisfeitas com 8%.
\n4. N\u00e3o \u00e9 barato abrir uma lanchonete especializada. As casas que atualmente se destacam t\u00eam investimento inicial a partir de R$ 500 mil.
\n5. Sessenta por cento do consumo \u00e9 realizado no local, os outros 40% s\u00e3o por meio do delivery e drive-thru, segundo a GS&MD.<\/p>\n

Fonte: Estad\u00e3o PME<\/a><\/p>\n

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