{"id":4879,"date":"2021-06-18T09:44:00","date_gmt":"2021-06-18T12:44:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=4879"},"modified":"2021-06-17T11:41:37","modified_gmt":"2021-06-17T14:41:37","slug":"restaurantes-metodos-venda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/bebidas\/restaurantes-metodos-venda\/","title":{"rendered":"Restaurantes agregam valor \u00e0 venda do vinho em ta\u00e7a utilizando m\u00e9todos inovadores"},"content":{"rendered":"

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O cara entra em um restaurante e pede uma ta\u00e7a de vinho. Quem pensou que isso seria uma piada est\u00e1 perdoado. Pedir uma ta\u00e7a de vinho em muitos restaurantes sempre pareceu algo engra\u00e7ado, pelo menos entre os aficionados por vinho. R\u00f3tulos comuns que custam escandalosamente caro fazem com que no geral seja mais econ\u00f4mico pedir uma garrafa inteira em vez de duas ou tr\u00eas ta\u00e7as, mesmo que a pessoa v\u00e1 beber pouco.<\/p>\n

Nos restaurantes que levam o vinho bastante a s\u00e9rio, no entanto, m\u00e9todos que facilitam a venda de vinho em ta\u00e7a evolu\u00edram a um ritmo vertiginoso na \u00faltima d\u00e9cada, oferecendo aos clientes muito mais op\u00e7\u00f5es do que os onipresentes chardonnay e pinot grigio.<\/p>\n

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Apesar de pedir vinhos servidos em ta\u00e7a quase nunca valer a pena estritamente no sentido monet\u00e1rio, os sommeliers t\u00eam procurado maneiras de agregar valor a essa op\u00e7\u00e3o. Mais e mais restaurantes t\u00eam oferecido vinhos em barrilete, o que ajuda a vender em ta\u00e7a por preservar bebidas que deteriorariam em garrafas abertas. Outros acham maneiras de servir sempre algo novo, como no Bar Boulud perto do Lincoln Center, em Nova York, onde Michael Madrigale, o sommelier, toda a noite abre um vinho de alta qualidade, sempre de garrafa grande, tipo magnum ou duplo magnum, para ser vendido em ta\u00e7a.<\/p>\n

Agora h\u00e1 um novo dispositivo, chamado Coravin, que pode revolucionar os tipos de vinhos que os restaurantes podem disponibilizar em ta\u00e7a. O Coravin parece resolver um problema que aflige a humanidade desde que o primeiro vinho foi armazenado em uma \u00e2nfora: como preservar a bebida aberta e exposta a seu arqui-inimigo, o oxig\u00eanio?<\/p>\n

O sistema de barril procura dar conta desse problema, mas de uma forma deselegante. Ele usa um g\u00e1s parecido com o nitrog\u00eanio \u2013 que tanto empurra o vinho para a sa\u00edda quanto ocupa o espa\u00e7o vazio, impedindo a oxida\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Esse m\u00e9todo, no entanto, s\u00f3 \u00e9 bom para vinhos relativamente simples que se destinam a ser consumidos ainda novos e podem ser armazenados em barris pelos produtores. E quanto aos vinhos para os quais \u00e9 vantajoso passar por um processo de envelhecimento na garrafa?<\/p>\n

Ao longo dos anos, experimentou-se v\u00e1rios sistemas, desde o simples VacuVin, um dispositivo para bombear o ar de uma garrafa de vinho aberta, at\u00e9 sistemas complexos de refrigera\u00e7\u00e3o e conserva\u00e7\u00e3o destinados a prolongar a vida \u00fatil das garrafas, uma vez que as rolhas tivessem sido removidas. Por uma raz\u00e3o ou outra, nenhuma delas deu certo.<\/p>\n

J\u00e1 o Coravin, que parece combinar fun\u00e7\u00f5es de microsc\u00f3pio, furadeira e pistola, faz o truque de extrair o vinho de uma garrafa sem abri-la de fato. Como isso funciona?<\/p>\n

Uma agulha fina, longa e oca \u00e9 introduzida na garrafa atrav\u00e9s da prote\u00e7\u00e3o met\u00e1lica e da rolha. Em seguida, o g\u00e1s arg\u00f4nio (inofensivo, incolor e ins\u00edpido) \u00e9 bombeado pela agulha, criando uma press\u00e3o na garrafa que empurra o vinho para fora atrav\u00e9s da mesma agulha. Quando a quantidade desejada de vinho \u00e9 servida, a agulha \u00e9 retirada, deixando o arg\u00f4nio no lugar do l\u00edquido subtra\u00eddo, o que impede a oxigena\u00e7\u00e3o. A rolha ent\u00e3o se recomp\u00f5e sozinha, selando o vinho. O m\u00e9todo n\u00e3o funciona com tampa de rosca nem rolha artificial.<\/p>\n

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Testei vinhos de garrafas abertas cinco ou seis meses antes e n\u00e3o vi sinais de oxida\u00e7\u00e3o ou degrada\u00e7\u00e3o ? diz Thomas Pastuszak, diretor de vinhos do NoMad, de Nova York, que, juntamente com uma d\u00fazia de outros restaurantes de todo o pa\u00eds, est\u00e1 usando o Coravin para oferecer mais vinhos servidos em ta\u00e7a.<\/p>\n

Se o Coravin funcionar como se espera, ele pode favorecer a oferta de vinhos envelhecidos e caros em ta\u00e7a, mesmo que n\u00e3o haja um p\u00fablico muito grande para esses r\u00f3tulos. Desde meados de agosto, quando come\u00e7ou a usar o Coravin no NoMad, Pastuszak j\u00e1 tem uma carta de cerca de 30 vinhos que n\u00e3o se imaginava que pudessem vir a ser pedidos em ta\u00e7a.<\/p>\n

Que tal, por exemplo, experimentar um Ch\u00e2teau-Grillet, vinho branco raro do norte do Rio Reno produzido em quantidades m\u00ednimas? A garrafa custa US$ 525, mas por \u201capenas\u201d US$ 110 voc\u00ea pode beber uma ta\u00e7a. Ou talvez voc\u00ea queira provar um Barbaresco de 28 anos. A ta\u00e7a do Produttori del Barbaresco de 1985 sai por US$ 60; a garrafa, por US$ 280.<\/p>\n

Os pre\u00e7os dos vinhos em ta\u00e7a podem parecer astron\u00f4mico, mas na verdade compram cerca de um quarto de garrafa, disse Pastuszak, servido em um decantador pequeno ao lado das mesas. Acrescente uma hist\u00f3ria para contar enquanto o serve, e o produto se torna atraente.<\/p>\n

Pastuszak contou que tr\u00eas engenheiros foram almo\u00e7ar recentemente em seu restaurante e cada um deles pediu uma ta\u00e7a de um Ch\u00e2teau Rayas de 1997, o Ch\u00e2teuaneuf-du-Pape, que, custando US$ 140 a ta\u00e7a, \u00e9 o vinho NoMad mais caro servido com o Coravin.<\/p>\n

 Eles gostaram tanto dele que compraram uma garrafa ? contou.<\/p>\n

N\u00e3o consigo imaginar o Coravin em um ambiente dom\u00e9stico, sendo usado, como alguns sugerem, para saborear lentamente uma garrafa rara e cara durante meses ou mesmo anos. No entanto, se usado conscientemente, o Coravin pode tornar muito mais entusiasmante a carta de vinhos vendidos em ta\u00e7a.<\/p>\n

Ele d\u00e1 aos clientes mais jovens a oportunidade de provar algo que talvez n\u00e3o tenham a oportunidade de experimentar por conta pr\u00f3pria  avalia Pastuszak.  Eles podem n\u00e3o estar dispostos a bancar uma garrafa do mesmo vinho, mas talvez queiram pedir uma ta\u00e7a. Isso pode ser algo de grande valor para eles, n\u00e3o em termos financeiros, mas em termos de experi\u00eancia.<\/p>\n

Fonte: http:\/\/revistadonna.clicrbs.com.br\/<\/a><\/p>\n

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