{"id":5,"date":"2021-11-18T11:42:00","date_gmt":"2021-11-18T14:42:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.wordpress.com\/2007\/12\/12\/ficha-tecnica-da-trabalho-mas-ajuda-a-evitar-prejuizos\/"},"modified":"2022-09-22T14:08:38","modified_gmt":"2022-09-22T17:08:38","slug":"ficha-tecnica-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/administracao\/ficha-tecnica-restaurantes\/","title":{"rendered":"Ficha t\u00e9cnica para restaurantes d\u00e1 trabalho, mas ajuda a evitar preju\u00edzos"},"content":{"rendered":"

Tathyana Siolari, do El Kabong, conta que, ap\u00f3s reformula\u00e7\u00e3o das fichas t\u00e9cnicas, houve uma queda em 40% no preju\u00edzo mensal do restaurante
\nA percep\u00e7\u00e3o de cheiros, cores e sabores de um chef ou cozinheiro \u00e9 fundamental para a cria\u00e7\u00e3o gastron\u00f4mica e para o bom fluxo dos pratos numa cozinha de bar ou restaurante. Mas para garantir que os pratos saiam sempre do mesmo jeito e acompanhar os custos e lucros em cada um, as casas n\u00e3o devem abrir m\u00e3o das fichas t\u00e9cnicas. Muito mais do que uma simples receita, elas trazem detalhes sobre as caracter\u00edsticas de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo de preparo, informa\u00e7\u00f5es financeiras, entre outras informa\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Embora a maior parte dos restaurantes n\u00e3o adote fichas t\u00e9cnicas detalhadas, \u00e9 enorme o impacto que a ado\u00e7\u00e3o dessa ferramenta pode trazer para toda a administra\u00e7\u00e3o de um estabelecimento. No mexicano El Kabong, que reformulou suas fichas t\u00e9cnicas h\u00e1 quatro anos, houve uma queda em 40% no preju\u00edzo mensal. \u201cTamb\u00e9m diminu\u00edram as criticas de varia\u00e7\u00f5es existentes no mesmo prato\u201d, diz Tathyana Siolari, supervisora de cozinhas da rede.<\/p>\n

\u00c9 f\u00e1cil entender porque muitos chefs ainda torcem o nariz ao falar da ficha t\u00e9cnica. \u201cPara detalhar apenas um componente de um prato qualquer levo, em m\u00e9dia, uma hora e meia. Imagine um menu completo!\u201d, conta Valter Roza, chef-consultor e colunista da se\u00e7\u00e3o Ficha T\u00e9cnica, em Gastronomia & Neg\u00f3cios. \u201c\u00c9 um trabalho \u00e1rduo, mas extremamente necess\u00e1rio para a gest\u00e3o de seu neg\u00f3cio\u201d, diz.<\/p>\n

V\u00edtimas da desinforma\u00e7\u00e3o e falta de profissionaliza\u00e7\u00e3o, poucos restaurantes se d\u00e3o ao trabalho de elaborar fichas de seus pratos. \u201cJ\u00e1 prestei muita consultoria para restaurantes cujos donos n\u00e3o faziam id\u00e9ia do que era e sua import\u00e2ncia. Por isso vemos tantas casas fechando em t\u00e3o pouco tempo\u201d, refor\u00e7a Carmem Guarize, consultora do Sindicato de Hot\u00e9is, Restaurantes, Bares e Similares de S\u00e3o Paulo (Sinhores).<\/p>\n

Como fazer
\nN\u00e3o existe somente um modelo de ficha a ser usado. Alessandro Nicola, professor do curso de Gastronomia do Senac, explica que a composi\u00e7\u00e3o da ficha t\u00e9cnica deve se adequar conforme a necessidade e o perfil de cada restaurantes e de suas divis\u00f5es internas. \u201cMuita informa\u00e7\u00e3o pode confundir a cabe\u00e7a dos cozinheiros e ser realmente desnecess\u00e1ria dentro de uma cozinha\u201d, diz Nicola.<\/p>\n

Segundo os consultores, o modelo mais usado \u00e9 o da ficha \u00fanica, na qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo, rendimento e custo final do prato. Esse modelo j\u00e1 ajuda a trazer mais controle ao estoque e uma padroniza\u00e7\u00e3o razo\u00e1vel dos pratos. No entanto, \u00e9 poss\u00edvel ir al\u00e9m na busca de agilidade na cozinha e clareza na contabilidade.<\/p>\n

\u201cQuem est\u00e1 cozinhando n\u00e3o precisa saber o custo de cada por\u00e7\u00e3o de determinado ingrediente, assim como quem administra as contas n\u00e3o precisa saber quantos minutos a carne deve ficar no forno\u201d, exemplifica Nicola.<\/p>\n

Para ele, o ideal seria usar tr\u00eas tipos diferentes de ficha dentro do estabelecimento: receita, custos e produtos. Na cozinha ficaria somente a ficha de receitas, dinamizando a compreens\u00e3o dos funcion\u00e1rios e garantindo a manuten\u00e7\u00e3o das caracter\u00edsticas dos pratos. Para os administradores da casa, uma ficha de custos, que dever\u00e1 apresentar todos os gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. Deve ser calculado o peso bruto e liquido de cada um deles: \u00e9 esse conjunto que trar\u00e1 exatid\u00e3o nos c\u00e1lculos de lucratividade do prato.<\/p>\n

A ficha de produtos \u00e9 a mais dif\u00edcil de ser adotada. Ela deve trazer caracter\u00edsticas a serem consideradas na compra dos ingredientes, como cor e consist\u00eancia, por exemplo, para que a perda seja m\u00ednima. \u201c\u00c9 dif\u00edcil exigir uma padroniza\u00e7\u00e3o t\u00e3o grande, por exemplo, de verduras e legumes\u201d, diz Roza.<\/p>\n

Mas a segmenta\u00e7\u00e3o traz resultado. Foi o que comprovou Tathyana ao reestruturar as fichas t\u00e9cnicas no El Kabong, que antes tinha apenas as de receitas. Al\u00e9m das tr\u00eas fichas, ela ainda elaborou outras duas: uma somente para montagem dos pratos, com fotos, e uma ficha t\u00e9cnica mensal para ingredientes dif\u00edceis de se mensurar com precis\u00e3o no dia-a-dia, como sal, pimenta e gordura. \u201cFoi uma alternativa para n\u00e3o ficarmos presos a medidas di\u00e1rias t\u00e3o pequenas, mas que tamb\u00e9m n\u00e3o poderiam ser ignoradas nas contas no final do m\u00eas\u201d, diz.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Vale a pena investir em softwares que dinamizam a funcionalidade da ficha t\u00e9cnica. Com as fichas registradas no sistema, ele d\u00e1 baixa nos ingredientes e custos exatos a cada prato que saia da cozinha, permitindo um controle instant\u00e2neo do fluxo do restaurante. Assim, \u00e9 poss\u00edvel prever com mais precis\u00e3o quando \u00e9 necess\u00e1rio comprar um produto e em que quantidade.<\/p>\n

\u201cDemoramos quase um ano para colocar todo o esquema das fichas t\u00e9cnicas em ordem. Por isso sempre indico que a fa\u00e7am antes de abrir o restaurante. O preju\u00edzo ser\u00e1 menor, em todos os sentidos\u201d, afirma Tathyana.<\/p>\n

Confira as dicas para elaborar uma ficha t\u00e9cnica
\n– Evite usar x\u00edcaras como medidas. Padronize as quantidades em quilos, litros, colheres e unidades
\n– Coloque os ingredientes na ordem em que eles entrar\u00e3o na receita
\n– Primeiro coloque o nome, depois a quantidade do ingrediente
\n– No modo de preparo, opte por frases curtas, objetivas e numeradas
\n– Pense na ficha t\u00e9cnica antes mesmo de abrir o estabelecimento.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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