{"id":5890,"date":"2021-06-24T09:15:00","date_gmt":"2021-06-24T12:15:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=5890"},"modified":"2021-06-23T07:22:28","modified_gmt":"2021-06-23T10:22:28","slug":"desperdicio-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/alimentos\/desperdicio-restaurante\/","title":{"rendered":"Desperdi\u00e7amos quase tanto quanto produzimos nos restaurantes"},"content":{"rendered":"

Come\u00e7ou a funcionar na \u00faltima ter\u00e7a-feira (9), o Refettorio Gastromotiva, na Lapa, no Rio, uma parceria do chef italiano Massimo Bottura e de David Hertz, fundador da organiza\u00e7\u00e3o que d\u00e1 nome ao restaurante, que promove inclus\u00e3o social por meio da gastronomia. Bottura est\u00e1 \u00e0 frente da Osteria Francescana, em M\u00f3dena, eleito o melhor restaurante do mundo pelo 50 Best.<\/p>\n

\"23082016\"<\/p>\n

Decorado voluntariamente por artistas como Vik Muniz e os irm\u00e3os Campana, o local oferece 108 refei\u00e7\u00f5es por dia para moradores de rua, por meio de ONGs, durante a Rio-2016.<\/p>\n

Inspirado nos moldes do Refettorio Ambrosiano, projeto que Bottura lan\u00e7ou na Expo Mil\u00e3o, no ano passado, no Rio os ingredientes usados na base dos card\u00e1pios s\u00e3o doados por supermercados e por uma grande distribuidora de frutas, verduras e legumes. Os pratos s\u00e3o feitos tamb\u00e9m voluntariamente, por chefs convidados, como o franc\u00eas Alain Ducasse, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha) e Virgilio Martin\u00e9z (Central, Peru).<\/p>\n

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S\u00e3o paulo – Qual o papel do chef para criar uma cultura de diminui\u00e7\u00e3o de desperd\u00edcio?<\/b>
\nMassimo Bottura –<\/b> Chefs hoje s\u00e3o influenciadores e, por isso, t\u00eam a responsabilidade de ajudar suas comunidades a crescer e se tornarem mais sustent\u00e1veis. Uma parte desse crescimento \u00e9 a luta contra o desperd\u00edcio e a fome. O Refettorio Ambrosiano atacou esse problema durante a Expo Mil\u00e3o [em 2015] e continua a alimentar centenas de pessoas sem teto. Tamb\u00e9m \u00e9 um centro educativo para reunir a comunidade local.
\nN\u00f3s esperamos que o Refettorio Gastromotiva seja isso e mais. Alimentar, ensinar, aprender e compartilhar com a comunidade para criar melhor nutri\u00e7\u00e3o, mas tamb\u00e9m inclus\u00e3o e bem-estar para aqueles que se sentem marginalizados.
\nSempre inclu\u00edmos em nossos projetos a colabora\u00e7\u00e3o de artistas, designers e arquitetos. A arte traz beleza, vida e cultura para a mesa. Cultivar isso \u00e9 criar espa\u00e7os convidativos e gerar bem-estar.
\nEste \u00e9 um projeto cultural, n\u00e3o de caridade. E a cultura \u00e9 realmente a parte mais importante e influente no futuro da comida. Sem cultura n\u00f3s n\u00e3o sabemos quem somos, a n\u00f3s perdemos nosso senso de identidade. Com cultura n\u00f3s ganhamos conhecimento e consci\u00eancia. E da\u00ed \u00e9 apenas um passo at\u00e9 nos tornarmos socialmente respons\u00e1veis \u2013para voc\u00ea, para sua fam\u00edlia, sua empresa e sua comunidade. Afinal, n\u00f3s estamos todos juntos nessa.<\/p>\n

Qual \u00e9 o potencial das sobras de comida em um restaurante?<\/b>
\nO que n\u00f3s estamos falando, na verdade, n\u00e3o \u00e9 reusar, mas trabalhar com ingredientes que s\u00e3o frequentemente jogados fora, queimados ou descartados. Voc\u00ea n\u00e3o imagina quanta boa comida \u00e9 jogada fora porque \u00e9 feia ou porque passou do prazo de validade \u2013um recipiente de ricota, por exemplo\u2013, mas que est\u00e1 em perfeitas condi\u00e7\u00f5es de preparo. Tantas vezes esses produtos s\u00e3o retirados das prateleiras e jogados fora quando eles poderiam ser doados a institui\u00e7\u00f5es de caridade. Frutas e vegetais feios podem ser t\u00e3o deliciosos quanto os bonitos, e \u00e0s vezes at\u00e9 mais \u2013como \u00e9 o caso da banana marrom (passada) que, quando usada apropriadamente, num sorvete ou num p\u00e3o de banana, \u00e9 ainda mais deliciosa.
\n\u00c9 preciso tempo e imagina\u00e7\u00e3o, e isso \u00e9 exatamente do que se trata esse projeto \u2013n\u00e3o s\u00f3 alimentar as pessoas, mas mudar a percep\u00e7\u00e3o sobre comida.
\nN\u00f3s desperdi\u00e7amos quase tanta comida quanto produzimos. Se n\u00f3s reduzirmos o desperd\u00edcio, n\u00f3s alimentamos mais gente. \u00c9 matem\u00e1tica simples.<\/p>\n

\"Close-up<\/p>\n

Como gerar menos lixo e como gerenciar, de uma forma poss\u00edvel na vida real, o lixo gerado?<\/b>
\nToda cozinha tem sua pr\u00f3pria maneira de trabalhar. A cozinha italiana \u00e9 onde, tradicionalmente, pouqu\u00edssimas coisas s\u00e3o desperdi\u00e7adas. Isso se d\u00e1 porque havia muita fome e pobreza antes das guerras. Toda parte de um animal \u00e9 usada, todo parte de um vegetal e at\u00e9 ingredientes deixados para tr\u00e1s s\u00e3o usados. N\u00f3s praticamos isso na Osteria Francescana e tentamos ensinar chefs jovens a ter consci\u00eancia do problema.<\/p>\n

Fonte: http:\/\/www1.folha.uol.com.br\/<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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