{"id":590,"date":"2023-11-08T23:28:00","date_gmt":"2023-11-09T02:28:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.wordpress.com\/2008\/06\/01\/na-gerncia-das-compras\/"},"modified":"2023-11-21T19:09:59","modified_gmt":"2023-11-21T22:09:59","slug":"na-gerencia-das-compras-para-restaurantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/administracao\/na-gerencia-das-compras-para-restaurantes\/","title":{"rendered":"Na ger\u00eancia das compras para Restaurantes"},"content":{"rendered":"\n
\"image\"\/<\/a><\/figure>\n\n\n\n

S\u00e3o muitos personagens fazem parte do universo de um restaurante. Chefs de cozinha, cozinheiros, auxiliares, gar\u00e7ons, recepcionistas, gerentes, e por a\u00ed vai.
Um desses personagens que por muitas vezes passa despercebido \u00e9 o gerente de compras, que tem grande import\u00e2ncia no andamento do restaurante. Depende desse profissional, e de sua equipe, as negocia\u00e7\u00f5es com os melhores fornecedores, as indica\u00e7\u00f5es de produtos de temporada, e claro, mat\u00e9ria prima de qualidade. Pois sem isso, n\u00e3o existe chef de cozinha que consiga fazer milagres e agradar o t\u00e3o e cada vez mais exigente p\u00fablico consumidor.
Para entender realmente qual o trabalho feito por esse personagem fundamental, o Gastronomia & Neg\u00f3cios conversou com profissionais que atuam na \u00e1rea.
Seja grande ou pequeno, franc\u00eas ou baiano, o restaurante necessita de algu\u00e9m que cuide de todo o processo de compras, que come\u00e7a logo na negocia\u00e7\u00e3o com fornecedores e vai at\u00e9 o produto final, pois a qualidade depende muito da mat\u00e9ria prima adquirida pela equipe de compras.<\/p>\n\n\n\n

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Para Sergio Soares, respons\u00e1vel pelas compras do restaurante Cantina di Salerno, h\u00e1 cinco anos, uma das principais caracter\u00edsticas que o gerente deve ter \u00e9 conhecimento e contatos na \u00e1rea.<\/p>\n\n\n\n

\u201cO bom profissional conhece muito bem os fornecedores, e tamb\u00e9m est\u00e1 sempre atento aos novos. Ele n\u00e3o pode se acomodar. E claro, precisa estar sempre atualizado com o que acontece no mercado\u201d, diz Soares.
J\u00e1 Humberto Leite, que est\u00e1 na \u00e1rea h\u00e1 20 anos, e atua h\u00e1 quatro no Restaurante Caf\u00e9 Journal, ressalta tamb\u00e9m a import\u00e2ncia da rela\u00e7\u00e3o entre todos: equipe de compras, cozinha, e dire\u00e7\u00e3o do restaurante, e at\u00e9 o pr\u00f3prio consumidor.<\/p>\n\n\n\n

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\u201cO setor de comprar precisa ficar atento em todos pontos do restaurante. Saber o que acontece na cozinha, saber se a qualidade dos produtos adquiridos s\u00e3o boas, e claro, saber se o cliente apreciou e aprovou o card\u00e1pio elaborado \u00e0 partir dos produtos comercializados pelos fornecedores\u201d, diz Leite.
Pr\u00f3-atividade e poder de comunica\u00e7\u00e3o<\/strong>
Ter iniciativa \u00e9 uma qualidade muito valorizada nos profissionais de hoje. Isso em todas as \u00e1reas do mercado de trabalho. Mas para quem atua, ou pretende atuar no setor de compras de um restaurante, essa qualidade \u00e9 essencial.<\/p>\n\n\n\n

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“O bom gerente de compras est\u00e1 sempre um passo a frente dos acontecimentos. Est\u00e1 sempre por dentro das not\u00edcias sobre economia, mercado de importa\u00e7\u00e3o e exporta\u00e7\u00e3o. E claro, mant\u00e9m um excelente relacionamento com seus fornecedores. Pois muitas vezes, s\u00e3o eles que nos avisam sobre eventuais crises no mercado\u201d, diz Leite.
E quando o assunto \u00e9 comunica\u00e7\u00e3o, o gerente de compras precisa ficar mais que atento, como ressalta Soares. \u201cInteragir com todos do restaurante \u00e9 muito importante. Para que a equipe de compras possa atuar de maneira eficiente, \u00e9 necess\u00e1rio saber de tudo o que acontece. Saber quais id\u00e9ias da cozinha, saber opini\u00e3o dos clientes, estar por dentro do que chef pretende elaborar para os pr\u00f3ximos card\u00e1pios\u201d.<\/p>\n\n\n\n


\u201cNeg\u00f3cio da China, s\u00f3 na China\u201d<\/strong>
A conhecida express\u00e3o \u201cneg\u00f3cio da China\u201d, n\u00e3o tem vez no cotidiano dos profissionais de compras. O que muitas vezes pode parecer um neg\u00f3cio da China pode acabar em dor de cabe\u00e7a. O importante \u00e9 sempre zelar e primar pela qualidade aliada ao pre\u00e7o.
\u201cEu sempre repito uma frase: \u2018neg\u00f3cio da China, \u00e9 s\u00f3 na China\u201d. Quem pensa que vai conseguir grandes varia\u00e7\u00f5es de pre\u00e7os, est\u00e1 enganado. Principalmente se a empresa fornecedora for s\u00e9ria. Existe sempre um padr\u00e3o. Se o profissional comprar por pre\u00e7os muito baixos, pode ter certeza que vem dor de cabe\u00e7a na certa!\u201d, explica Leite.<\/p>\n\n\n\n

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Festivais Gastron\u00f4micos by gerente de compras<\/strong>
A palavra festival tem forte liga\u00e7\u00e3o com a gastronomia. Quem nunca se deparou com algo como \u201cFestival do Camar\u00e3o\u201d?.
Isso porque muitos restaurantes, a grande maioria com certeza, apostam nesses festivais para atrair os consumidores e tamb\u00e9m alcan\u00e7ar maiores lucros.
Mas o que para alguns pode ser novidade, \u00e9 o papel fundamental dos gerentes de compra nesse evento. Ele \u00e9 uma das pe\u00e7as fundamentais na constru\u00e7\u00e3o desses festivais.
\u201cOs festivais que s\u00e3o elaborados na maioria dos restaurantes, levam em conta alguns aspectos. Um deles \u00e9 o da temporada do produto. E o gerente de compras precisa ficar atento, e sempre discutir com o chef as melhores formas de iniciar um festival. Claro que sempre num acordo das duas partes. Pois o chef sabe o que \u00e9 melhor para o consumidor, e o gerente sabe o que est\u00e1 mais barato\u201d, diz Soares.<\/p>\n\n\n\n

Forma\u00e7\u00e3o profissional <\/strong>
De acordo com Edson Carillo Junior, diretor do IMAM Consultoria, instituto que promove e realiza cursos em diferentes \u00e1reas empresarias, hoje n\u00e3o existe um curso especifico para forma\u00e7\u00e3o de gerentes de compras em restaurantes. \u201cN\u00f3s no IMAM, n\u00e3o temos um curso espec\u00edfico para gerentes de compras em restaurante. Em nosso processo de forma\u00e7\u00e3o acabamos oferecendo uma alternativa mais gen\u00e9rica sobre as boas pr\u00e1ticas em compras e depois o profissional deve aprender na pr\u00e1tica\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Ainda de acordo com Junior, os cursos com foco em gerentes de compras s\u00e3o procurados tanto por que entra no mercado, como pelos profissionais que est\u00e3o na \u00e1rea e precisam adquirir mais conhecimentos.
\u201cNossos cursos costumam ter profissionais que est\u00e3o iniciando na atividade e precisam rapidamente obter conhecimento a respeito da atividade que ir\u00e1a desenvolver. \u00c9 verdade que tamb\u00e9m temos profissionais que aprenderam “na marra” e agora buscam um embasamento conceitual\u201d.
Para finalizar, Junior explica qual o peril desse profissional. \u201cO comprador deve ser comunicador, negociador, ter uma vis\u00e3o do neg\u00f3cio (hol\u00edstica) e organizado. Ainda deve ter iniciativa, ser \u00e9tico, valorizar a parceria com seus fornecedores (colabora\u00e7\u00e3o), conhecimento sobre o mercado que atua, conhecer matem\u00e1tica financeira e ainda sistemas de informa\u00e7\u00e3o utilizados pela empresa\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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