![\"16012017A\"](\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2017\/01\/16012017A.jpg\")
<\/p>\nO card\u00e1pio \u00e9 uma pe\u00e7a fundamental do restaurante, \u00e9 ele que apresenta os produtos e divulga a casa para o cliente. \u00c9 preciso ter cuidados especiais no planejamento de card\u00e1pios.<\/p>\n
<\/p>\n
S\u00e3o necess\u00e1rios para quem planeja:<\/p>\n
O card\u00e1pio faz parte do restaurante, portanto sua cor\/estilo \/est\u00e9tica\/design gr\u00e1fico dever\u00e1 ter alguma rela\u00e7\u00e3o com a decora\u00e7\u00e3o do ambiente.<\/p>\n
Deve-se levar em considera\u00e7\u00e3o a luminosidade do restaurante; o tamanho e o tipo de letra s\u00e3o importantes.<\/p>\n
Deve ser resistente e sem brilho para facilitar a visualiza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Que tipo de ilustra\u00e7\u00e3o o card\u00e1pio comporta? S\u00e3o importantes bom gosto e senso est\u00e9tico.<\/p>\n
Devem seguir a ordem racional de uma refei\u00e7\u00e3o:<\/p>\n
Entradas frias;
\nSopas;
\nEntradas quentes;
\nPescados;
\nAves;
\nCarnes;
\nSobremesas
\nCada sugest\u00e3o deve ser acompanhada de explica\u00e7\u00e3o resumida do prato, facilitando a escolha.<\/p>\n
A localiza\u00e7\u00e3o do nome do prato influi em seu n\u00edvel de vendas. Pesquisas revelam que no card\u00e1pio h\u00e1 uma zona nobre \u2013 o centro e o lado superior direito \u2013 e outra secund\u00e1ria.<\/p>\n
Os alimentos devem ser listados por ordem crescente de pre\u00e7os a partir dos mais baratos.<\/p>\n
Quem planeja card\u00e1pio deve fazer um modelo para execu\u00e7\u00e3o dos servi\u00e7os de arte final, evitando assim a perda de tempo e dinheiro.<\/p>\n
Deve haver minuciosa revis\u00e3o de texto, confer\u00eancia de tamanho, corte, dobra e tonalidade de cor. A arte final s\u00f3 deve ser aprovada se for levada ao restaurante para confer\u00eancia de cor, visibilidade e clareza de leitura \u00e0 luz ambiente.
\nUm card\u00e1pio impresso com muitas falhas compromete a imagem do estabelecimento.<\/p>\n
\u2022 Por que n\u00e3o utilizar a criatividade de seu chef de cozinha? Quais os produtos da \u00e9poca? Durante a esta\u00e7\u00e3o, legumes, frutas e at\u00e9 mesmo peixes e frutos do mar s\u00e3o de melhor qualidade e mais baratos. Atualmente, por\u00e9m, os m\u00e9todos de congelamento e a facilidade de importa\u00e7\u00e3o e transporte mudaram muito esse conceito.<\/p>\n \u2022 O que a concorr\u00eancia oferece para o mercado consumidos? O card\u00e1pio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necess\u00e1rio, pois a clientela percebe a preocupa\u00e7\u00e3o na busca de novidades. Entretanto, os pratos considerados \u201cestrelas\u201d ou \u201cespecialidade da casa\u201d, assim como os mais vendidos, n\u00e3o devem ser alterados. H\u00e1 restaurantes que conservam os seus \u201ccarros chefe\u201d por longos anos.<\/p>\n Um card\u00e1pio deve apresentar uma boa variedade de formas de coc\u00e7\u00e3o, permitindo ao cliente amplo leque de escolha, exce\u00e7\u00e3o feita a restaurantes tem\u00e1ticos.<\/p>\n \u00c9 importante que haja uma variedade de guarni\u00e7\u00f5es; deve-se ser criativo e sair do bin\u00f4mio batata frita \u2013 arroz.<\/p>\n As pessoas comem primeiro com os olhos; portanto, devem-se levar em considera\u00e7\u00e3o a apresenta\u00e7\u00e3o do prato e a variedade de cores. Imagina a monotonia de um card\u00e1pio em que um creme de aspargos \u00e9 seguido por fil\u00e9 de peixe \u00e0 milanesa com batatas fritas e coroado com um pudim de leite.<\/p>\n Cuidado com o humor, sobretudo em rela\u00e7\u00e3o ao nome de pessoas homenageadas em receitas e a sua descri\u00e7\u00e3o. Esse aspecto est\u00e1 intimamente ligado \u00e0 clientela que frequenta o restaurante.<\/p>\n Ao escolher um prato, o cliente n\u00e3o \u00e9 obrigado a saber que filet de saumon \u00e0 la florentine \u00e9 um fil\u00e9 de salm\u00e3o com espinafre como guarni\u00e7\u00e3o. Deve-se sempre estar atento aos pratos t\u00edpicos ou cl\u00e1ssicos que t\u00eam guarni\u00e7\u00f5es tradicionais. Deve ser muito criteriosa, levando em conta: O card\u00e1pio deve passar diariamente por um controle para descartar os que est\u00e3o rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados.<\/p>\n A fim de evitar mal-entendidos, os pre\u00e7os devem ser espec\u00edficos, a taxa de servi\u00e7o quando cobrada deve estar em local bem vis\u00edvel, os menus devem ser trocados quando da altera\u00e7\u00e3o de algum pre\u00e7o, para evitar rasuras.<\/p>\n 23 Patroc\u00ednio<\/p>\n A capa (interior) ou contracapa n\u00e3o devem ser utilizadas para fins publicit\u00e1rios a n\u00e3o ser para marketing da pr\u00f3pria empresa.<\/p>\n O menu, independentemente do nome, deve trazer a identifica\u00e7\u00e3o do local (nome do hotel\/restaurante, endere\u00e7o, etc.) geralmente na face de fora da contracapa (frente e verso).<\/p>\n O menu pode ser um excelente marketing da empresa, quando usado apropriadamente (cuidado, pois o contr\u00e1rio tamb\u00e9m ocorre).<\/p>\n Ainda que a escolha do modelo do menu seja \u00fanica, de acordo com o local e o tipo de servi\u00e7o (sal\u00e3o de ch\u00e1, coffe shop, bar, restaurante, servi\u00e7o de andares, etc.), algumas diferen\u00e7as s\u00e3o interessantes: cor, tamanho, tipo de letra, etc.<\/p>\n O n\u00famero e menus dispon\u00edvel aos clientes deve manter uma proporcionalidade: para 15 mesas = 60 menus). \u00c0 medida que o n\u00famero de mesas aumenta, os menus em quest\u00e3o podem diminuir (pois dificilmente teremos lota\u00e7\u00e3o completa de um restaurante de maior capacidade, num primeiro momento).<\/p>\n Restaurante Fonte: gastronomianews<\/a><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2008\/06\/planejamento_cardapios.png\")
<\/a><\/p>\n10 Pesquisas de novos pratos do card\u00e1pio<\/h2>\n
\n\u2022 Por que n\u00e3o pesquisar novos ingredientes?
\n\u2022 Por que n\u00e3o tentar misturar frutas t\u00edpicas com carnes, aves e peixes?
\n\u2022 Por que n\u00e3o ousar?<\/p>\n11 Sazonalidade do card\u00e1pio<\/h2>\n
12 Ofertas de mercado<\/h2>\n
\n\u2022 Devo seguir a tend\u00eancia?<\/p>\n13 Planejar para um per\u00edodo<\/h2>\n
14 Variedades e formas de coc\u00e7\u00e3o do card\u00e1pio<\/h2>\n
15 Variedade de guarni\u00e7\u00f5es do card\u00e1pio<\/h2>\n
16 Variedade de cores do card\u00e1pio<\/h2>\n
17 Humor do card\u00e1pio<\/h2>\n
18 Descri\u00e7\u00e3o x identifica\u00e7\u00e3o<\/h2>\n
\nEm muitos restaurantes, a tarefa de explicar a composi\u00e7\u00e3o do prato cabe ao ma\u00eetre ou gar\u00e7om. Isso, por\u00e9m, deve ser cuidadosamente pensado, pois al\u00e9m de exigir bom treinamento do pessoal acarreta demora na escolha do prato.<\/p>\n19 Seriedade e profissionalismo<\/h2>\n
\nDeve ser vendido aquilo que realmente \u00e9 oferecido. As improvisa\u00e7\u00f5es nessa \u00e1rea s\u00e3o comuns e afetam a imagem do restaurante. O exemplo mais comum \u00e9 o onipresente fil\u00e9 ao vinho Madeira \u2013 em sua maioria feito com vinho tinto simples.<\/p>\n![\"banner_cardapio_rest_ss\"](\"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/banner_cardapio_rest_ss.png\")
<\/a><\/p>\n20 Escolha do modelo do card\u00e1pio<\/h2>\n
\n\u2022 Estilo do hotel\/restaurante;
\n\u2022 Local (piscina?);
\n\u2022 Durabilidade;
\n\u2022 Rotatividade dos pratos sugeridos (tr\u00eas meses?);
\n\u2022 Custo \/ pre\u00e7o.<\/p>\n21 Limpeza do card\u00e1pio<\/h2>\n
22 Pre\u00e7o do card\u00e1pio<\/h2>\n
24 Identifica\u00e7\u00e3o do card\u00e1pio<\/h2>\n
25 Marketing do card\u00e1pio<\/h2>\n
26 Adequa\u00e7\u00e3o do card\u00e1pio<\/h2>\n
27 Quantidade de menus<\/h2>\n
28 Cuidado a observar nos menus<\/h2>\n
\n\u2022 Ordem correta dos t\u00edtulos;
\n\u2022 Evitar nomes repetidos, exemplo: Creme Saint-Germain e Creme Saint-Honor\u00e9.
\n\u2022 Denomina\u00e7\u00e3o cl\u00e1ssica mais o mesmo ingrediente (tomate); exemplo: Creme Aurora ou Frango \u00e0 Americana;
\n\u2022 M\u00e9todos de preparo, exemplo: a maioria assado, \u00e0 milanesa ou ensopado;
\n\u2022 Apresenta\u00e7\u00e3o do prato semelhante, exemplo: Salada panach\u00e9 ou Maced\u00f4nia de frutas;
\n\u2022 Guarni\u00e7\u00f5es com os mesmos cortes, exemplo: jardineira, dados, juliana, fatias, etc.;
\n\u2022 Uso abusivo do \u201c\u00e0\u201d, \u201cao\u201d, exemplo: Ao gratin, ao molho ou \u00e0 moda;
\n\u2022 Guarni\u00e7\u00f5es de p\u00e3o, exemplo: sopa com croutons, salada com croutons e entrada com torradas;
\n\u2022 Na sugest\u00e3o do dia a mesma carne do mesmo corte, exemplo: Fil\u00e9 Chateaubriand, escalopes de fil\u00e9, Tournedos ou Strogonoff;
\n\u2022 Sabor semelhante, exemplo: couve, couve-flor, br\u00f3colis, repolho, etc.;
\n\u2022 Sopas cremosas, exemplo: molhos cremosos, pur\u00eas, sobremesas cremosas, etc.;
\n\u2022 Massas \u2013farin\u00e1ceos, exemplo: arroz, batatas, tortas, empad\u00f5es, crepes, panquecas, etc.;
\n\u2022 Demi-glac\u00ea, exemplo: molho Madeira e molho ferrugem;
\n\u2022 Bechamel, exemplo: molho Mornay, velout\u00e9 de ave ou peixe, suprema, etc.;
\nObserva\u00e7\u00e3o: Buscar as cores mais variadas na apresenta\u00e7\u00e3o dos pratos.<\/p>\n
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<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"