{"id":6094,"date":"2021-07-01T13:00:00","date_gmt":"2021-07-01T16:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=6094"},"modified":"2021-08-23T07:35:26","modified_gmt":"2021-08-23T10:35:26","slug":"boas-praticas-contaminacao-cruzada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/alimentos\/boas-praticas-contaminacao-cruzada\/","title":{"rendered":"Boas Pr\u00e1ticas \u2013 Contamina\u00e7\u00e3o cruzada"},"content":{"rendered":"
\n

 Preven\u00e7\u00e3o da contamina\u00e7\u00e3o cruzada<\/strong><\/h3>\n<\/header>\n
\n

     A contamina\u00e7\u00e3o cruzada \u00e9 a transfer\u00eancia de contaminantes entre superf\u00edcies, alimentos e\/ou mucosas. O exemplo cl\u00e1ssico disso \u00e9 representado pela contamina\u00e7\u00e3o de alimentos cozidos que s\u00e3o armazenados junto a alimentos in natura<\/em>. Durante muito tempo, apenas esse tipo de contamina\u00e7\u00e3o era visto como contamina\u00e7\u00e3o cruzada.<\/p>\n

\"07022017\"<\/p>\n

As fontes de uma contamina\u00e7\u00e3o cruzada podem ser:<\/strong><\/h3>\n

Mat\u00e9rias primas e insumos:<\/strong><\/p>\n

     Especialmente aqueles que chegam em seus estados brutos, in natura<\/em>, que n\u00e3o passaram por tratamento t\u00e9rmico ou higieniza\u00e7\u00e3o. \u00c9 natural a presen\u00e7a de alguns contaminantes nesses produtos e o desafio \u00e9 impedir seu contato com superf\u00edcies ou outros alimentos.<\/p>\n

Processo de fabrica\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n

     Pode favorecer ou n\u00e3o a contamina\u00e7\u00e3o de produtos. O preparo de determinadas receitas pode apresentar etapas em que h\u00e1 maior possibilidade de contamina\u00e7\u00e3o e o fluxo desordenado de preparo \u00e9 o maior exemplo de processo que favorece a contamina\u00e7\u00e3o de alimentos.<\/p>\n

Equipamentos e utens\u00edlios<\/strong><\/p>\n

     Est\u00e3o envolvidos diretamente com o fracionamento ou preparo de determinados alimentos e sua higiene influenciar\u00e1 na contamina\u00e7\u00e3o dos alimentos. Alguns utens\u00edlios foram criados exatamente para evitar a contamina\u00e7\u00e3o cruzada, como t\u00e1buas de corte e facas coloridas.<\/p>\n

Ambiente<\/strong><\/p>\n

     Influ\u00eancia na contamina\u00e7\u00e3o cruzada tamb\u00e9m pela higiene geral. O armazenamento de produtos em equipamentos de conserva\u00e7\u00e3o a frio (geladeiras, freezers) pode ser um grande respons\u00e1vel pela contamina\u00e7\u00e3o de alimentos.<\/p>\n

Manipuladores<\/strong><\/p>\n

     M\u00e3os mal higienizadas e h\u00e1bitos inadequados levam \u00e0 maioria das contamina\u00e7\u00f5es de alimentos.<\/p>\n

\"banners_cozinha_industrial\"<\/a><\/p>\n

Prote\u00e7\u00e3o contra contamina\u00e7\u00e3o do produto<\/strong><\/p>\n

     Al\u00e9m da contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica, h\u00e1 outras contamina\u00e7\u00f5es, especificamente qu\u00edmicas e f\u00edsicas, que podem ocorrer com frequ\u00eancia em \u00e1reas de produ\u00e7\u00e3o ou comercializa\u00e7\u00e3o de alimentos. As principais fontes de contamina\u00e7\u00e3o qu\u00edmica e f\u00edsica de alimentos s\u00e3o equipamentos, utens\u00edlios e ambientes.<\/p>\n

     Equipamentos podem contaminar alimentos com pe\u00e7as (porcas, parafusos) que se soltam quando n\u00e3o h\u00e1 um sistema de manuten\u00e7\u00e3o preventiva. Uma forma de prevenir a contamina\u00e7\u00e3o por perigos f\u00edsicos \u00e9 o descarte de determinados utens\u00edlios quando se quebram. Exemplos s\u00e3o a cesta de metal da fritadeira e a p\u00e1 de mistura da batedeira industrial. \u201cHabilidosamente\u201d, esses utens\u00edlios danificados s\u00e3o \u201ccosturados\u201d com peda\u00e7os de arames, que se desprendem com facilidade e contaminam os alimentos.<\/p>\n

     O gotejamento de \u00f3leos lubrificantes que n\u00e3o possuem grau aliment\u00edcio (eles s\u00e3o at\u00f3xicos, criados especialmente para o uso em ind\u00fastria e empresas de alimentos) ou de fluidos de refrigera\u00e7\u00e3o provoca graves contamina\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas. O uso inadequado de saneantes, j\u00e1 abordado aqui, tamb\u00e9m pode provocar a contamina\u00e7\u00e3o qu\u00edmica de alimentos. A guarda em local exclusivo e a capacita\u00e7\u00e3o dos funcion\u00e1rios quanto ao uso previnem esta contamina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

     J\u00e1 o ambiente contribui para a contamina\u00e7\u00e3o qu\u00edmica e f\u00edsica dos alimentos especialmente atrav\u00e9s de insetos e pragas. Como vimos, as pragas s\u00e3o consideradas contaminantes f\u00edsicos e podem levar praguicidas (perigos qu\u00edmicos) aos produtos aliment\u00edcios. Portanto, um controle integrado de pragas tem fun\u00e7\u00e3o de prevenir mais do que insetos e pragas.<\/p>\n

Manejo de res\u00edduos<\/strong><\/p>\n

     Em qualquer setor de alimentos e servi\u00e7os, o manejo de res\u00edduos \u00e9 considerado um dos aspectos mais importantes, mas somente nos setores de Ind\u00fastria e Distribui\u00e7\u00e3o \u00e9 que seu controle ser\u00e1 determinado como POP ou PPHO.<\/p>\n

     A empresa deve garantir formas seguras de acondicionamento prim\u00e1rios, que acontece dentro das \u00e1reas de recebimento, fracionamento, produ\u00e7\u00e3o e empacotamento de produtos, e secund\u00e1rio, quando todos os res\u00edduos de todos os setores s\u00e3o deixados para recolhimento feito por empresa especializada.<\/p>\n

     No acondicionamento prim\u00e1rio, todo o lixo s\u00f3lido deve ser depositado em recipiente apropriado, identificado, com tampa sem acionamento manual, revestido com saco pl\u00e1stico resistente e que n\u00e3o permita vazamentos. O material dos recipientes tamb\u00e9m deve ser resistente, como a\u00e7o inoxid\u00e1vel ou o pl\u00e1stico.<\/p>\n

     Ter tampas sem acionamento manual, por\u00e9m, n\u00e3o significa fazer uso exclusivo de lixeiras com tampas acionadas por pedal. Apesar de ser esta forma mais acess\u00edvel, h\u00e1 outras formas de garantir que as m\u00e3os n\u00e3o ser\u00e3o usadas para abrir e fechar tampas, por exemplo, recipientes cujas tampas s\u00e3o acionadas por sensores e, ainda, tampas vaiv\u00e9m que possuem al\u00e7as para acionamento destas com os cotovelos.<\/p>\n

\"banner_cardapio_rest_ss\"<\/a><\/p>\n

     Lixeiras separadas para res\u00edduos org\u00e2nicos e recolhimento de materiais recicl\u00e1veis devem estar dispon\u00edveis e devidamente identificadas. \u00c9 responsabilidade de cada um a separa\u00e7\u00e3o e reciclagem do lixo, minimizando este problema mundial.<\/p>\n

     A retirada do lixo das \u00e1reas de produ\u00e7\u00e3o deve ser feita diariamente ou sempre que necess\u00e1rio por meio de caixas com rod\u00edzios fechadas ou outro artif\u00edcio que evite a contamina\u00e7\u00e3o dos alimentos. Preferencialmente, os hor\u00e1rios de retirada do lixo e os de entrada dos alimentos n\u00e3o devem coincidir.<\/p>\n

     \u00c9 importante ressaltar que a \u00e1rea de dep\u00f3sito final do lixo n\u00e3o deve se comunicar com a \u00e1rea por onde entram as mat\u00e9rias-primas ou qualquer \u00e1rea de armazenamento ou preparo dos alimentos.<\/p>\n

     Logo ap\u00f3s a retirada do lixo das \u00e1reas de produ\u00e7\u00e3o, os recipientes e outros equipamentos que tenham tido contato com ele devem ser higienizados, incluindo o piso da \u00e1rea de coleta.<\/p>\n

     Res\u00edduos devem ser mantidos em locais com climatiza\u00e7\u00e3o apropriada, de modo a evitar a prolifera\u00e7\u00e3o de microrganismos e servir como chamariz de pragas. Essa medida torna-se obrigat\u00f3ria especialmente quando a coleta externa n\u00e3o acontece todos os dias.<\/p>\n

     Uma \u00e1rea separada deve ser usada para dep\u00f3sito de lixo recicl\u00e1vel. Da mesma forma, estes locais devem ser constitu\u00eddos de materiais resistentes e lav\u00e1veis, sendo inclu\u00eddos em plano de higiene da empresa. As portas devem permanecer fechadas, evitando o acesso de insetos, roedores e animais.<\/p>\n

     Sempre que necess\u00e1rio, o produtor deve contratar empresas especializadas na remo\u00e7\u00e3o de res\u00edduos n\u00e3o recolhidos pelo servi\u00e7o p\u00fablico. Um exemplo \u00e9 o \u00f3leo usado, que deve ser acondicionado em recipientes apropriados e recolhidos por empresas terceirizada, prevenindo a contamina\u00e7\u00e3o do meio ambiente.<\/p>\n

Gerenciamento<\/strong><\/p>\n

     O monitoramento dos procedimentos descritos pode ser realizado atrav\u00e9s de um \u00fanico check list, aplicado periodicamente por supervisor. A periodicidade vai variar de acordo com a empresa \u2013 quanto mais n\u00e3o conformidades detectadas, maior a frequ\u00eancia de monitoramento e vice-versa.<\/p>\n

     Um dos itens que ajudar\u00e3o na verifica\u00e7\u00e3o, al\u00e9m da leitura cr\u00edtica dos check lists preenchidos, \u00e9 a capacita\u00e7\u00e3o peri\u00f3dica dos colaboradores quanto aos procedimentos de manejo de res\u00edduos. Novos treinamentos tamb\u00e9m far\u00e3o parte da lista de a\u00e7\u00f5es corretivas, que incluem ainda a aquisi\u00e7\u00e3o de novas lixeiras e a higiene destas e dos locais de armazenamento de res\u00edduos.<\/p>\n

Fonte: http:\/\/gastronomianews.com\/gastronomia\/boas-praticas-contaminacao-cruzada\/<\/p>\n

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 Preven\u00e7\u00e3o da contamina\u00e7\u00e3o cruzada      A contamina\u00e7\u00e3o cruzada \u00e9 a transfer\u00eancia de contaminantes entre superf\u00edcies, alimentos e\/ou mucosas. O exemplo cl\u00e1ssico disso \u00e9 representado pela contamina\u00e7\u00e3o de alimentos cozidos que s\u00e3o armazenados junto a alimentos in natura. Durante muito tempo, apenas esse tipo de contamina\u00e7\u00e3o era visto como contamina\u00e7\u00e3o cruzada. 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