{"id":6585,"date":"2021-07-08T09:16:00","date_gmt":"2021-07-08T12:16:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=6585"},"modified":"2021-08-23T07:37:08","modified_gmt":"2021-08-23T10:37:08","slug":"custos-fixos-e-variaveis-de-um-restaurante-passo-a-passo-para-reduzir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/administracao\/custos-fixos-e-variaveis-de-um-restaurante-passo-a-passo-para-reduzir\/","title":{"rendered":"Custos fixos e vari\u00e1veis de um restaurante: passo a passo para reduzir"},"content":{"rendered":"

Quem empreende no ramo da alimenta\u00e7\u00e3o tem na gest\u00e3o financeira um desafio di\u00e1rio. No in\u00edcio, lidar com n\u00fameros pode assustar, mas tem solu\u00e7\u00e3o. Conhecer os custos fixos e vari\u00e1veis de um restaurante <\/strong>\u00e9 o primeiro passo para organizar o caixa, planejar as compras, reduzir gastos e evitar preju\u00edzos que ameacem o crescimento ou mesmo a continuidade dos neg\u00f3cios.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Principais custos fixos e vari\u00e1veis de um restaurante<\/h2>\n

A seguir, vamos entender quais s\u00e3o os principais custos fixos e vari\u00e1veis de um restaurante e conferir dicas para apertar os gastos em cada um deles. As orienta\u00e7\u00f5es s\u00e3o de Jos\u00e9 Carlos Lucentini, mestre em Controladoria e Contabilidade Estrat\u00e9gica e autor dos livros Gest\u00e3o Operacional de Pre\u00e7os e Custos em Restaurantes <\/i>(2014) e Gest\u00e3o, Economia e Finan\u00e7as na Alimenta\u00e7\u00e3o <\/i>(2015), da Editora Livre Express\u00e3o.<\/p>\n

Custos fixos se repetem todo m\u00eas<\/h3>\n

As despesas nessa categoria n\u00e3o se diferenciam nos restaurantes daquelas aplicadas \u00e0 m\u00e9dia das micro e pequenas empresas. Ao contr\u00e1rio dos custos vari\u00e1veis<\/strong>, que mudam conforme a produ\u00e7\u00e3o e as vendas, os fixos se mant\u00eam, independentemente se foram negociadas 400 ou 500 refei\u00e7\u00f5es di\u00e1rias, por exemplo. Conhe\u00e7a os principais:<\/p>\n

Aluguel<\/h4>\n

 <\/strong><\/p>\n

Com o restaurante j\u00e1 instalado, \u00e9 muito prov\u00e1vel que o gasto com aluguel (e talvez condom\u00ednio) represente uma despesa significativa no seu or\u00e7amento<\/strong>. Afinal, ter um ponto comercial bem localizado, com espa\u00e7o f\u00edsico suficiente para comportar toda a estrutura (entre estoque, produ\u00e7\u00e3o e atendimento) e em condi\u00e7\u00f5es atrativas ao p\u00fablico tem seu pre\u00e7o.<\/p>\n

Voc\u00ea pode tentar negociar os valores e utilizar bem seus argumentos para isso, mas n\u00e3o h\u00e1 garantia de sucesso. A melhor estrat\u00e9gia para reduzir custos com essa despesa est\u00e1 na escolha do local. O espa\u00e7o precisa responder ao que o empreendimento necessita – nada al\u00e9m ou aqu\u00e9m disso. Seu atual ponto segue esse requisito?<\/p>\n

Contas b\u00e1sicas<\/h4>\n

 <\/strong><\/p>\n

Os valores a cada m\u00eas at\u00e9 mudam um pouco, mas esse \u00e9 um custo fixo, pois n\u00e3o h\u00e1 como fugir das despesas com \u00e1gua, luz, telefonia, internet e televis\u00e3o por assinatura, se for o caso. Cada fatura tem uma data de vencimento e, se n\u00e3o houver o devido controle das contas e um pagamento for esquecido, no per\u00edodo seguinte arca-se com os juros.<\/p>\n

Se voc\u00ea quer implantar uma redu\u00e7\u00e3o de custo nas contas b\u00e1sicas, h\u00e1 dois caminhos<\/strong>: primeiramente, negocie com as operadoras, verifique se h\u00e1 pacotes mais acess\u00edveis e, no caso da televis\u00e3o, se h\u00e1 como cortar canais para diminuir o tamanho da despesa; em segundo lugar, adote e estimule pr\u00e1ticas de consumo consciente, poupando \u00e1gua e energia el\u00e9trica – o que se refletir\u00e1 nas cifras cobradas.<\/p>\n

\"administrando<\/a><\/p>\n

 <\/strong><\/p>\n

Sal\u00e1rio e benef\u00edcios<\/h4>\n

 <\/strong><\/p>\n

A folha de pagamento est\u00e1 entre os custos fixos mensais mais importantes em um restaurante. Afinal, como define Lucentini, o investimento em m\u00e3o de obra<\/strong> \u00e9 fator-chave para um colaborador motivado e um cliente satisfeito, dobradinha imprescind\u00edvel para o sucesso de um empreendimento no ramo aliment\u00edcio.<\/p>\n

No sal\u00e1rio, n\u00e3o h\u00e1 como economizar: \u00e9 preciso se adequar ao mercado. Mas essa n\u00e3o \u00e9 a \u00fanica despesa. O vale-transporte, por exemplo, pode representar at\u00e9 14% da folha de pagamento se o colaborador depende de v\u00e1rias condu\u00e7\u00f5es para chegar ao trabalho. J\u00e1 o conv\u00eanio m\u00e9dico, quando ofertado, pode sofrer reajustes de at\u00e9 25% ao ano, afetando o faturamento. Pesquise para encontrar a solu\u00e7\u00e3o mais em conta.<\/p>\n

Custos vari\u00e1veis s\u00e3o relacionados \u00e0 mat\u00e9ria-prima<\/h3>\n

Os alimentos s\u00e3o a mat\u00e9ria-prima do seu neg\u00f3cio. Ainda que compre a mesma quantia todos os meses, esse ser\u00e1 um custo vari\u00e1vel, pois seu pre\u00e7o est\u00e1 sujeito \u00e0s mais diversas influ\u00eancias<\/strong>, das econ\u00f4micas \u00e0s clim\u00e1ticas.<\/p>\n

Enquanto a infla\u00e7\u00e3o oficial<\/strong> fechou 2015 em 10,67%, os itens de g\u00eanero aliment\u00edcio, dependendo da regi\u00e3o do pa\u00eds, est\u00e3o entre 13% e 18% mais caros. J\u00e1 produtos como feij\u00e3o e leite sofreram reajustes que se aproximam dos 50% no ano, lembra Lucentini. A carne bovina tamb\u00e9m, a depender do tipo de corte utilizado na sua cozinha.<\/p>\n

O que acontece na pr\u00e1tica \u00e9 que o pre\u00e7o das mat\u00e9rias-primas no segmento de alimenta\u00e7\u00e3o \u00e9 puxado por mais de um tipo de infla\u00e7\u00e3o, al\u00e9m da tradicional, medida por \u00f3rg\u00e3os federais. A chamada infla\u00e7\u00e3o clim\u00e1tica<\/strong> \u00e9 bastante conhecida: chuva e frio resultam em perda de qualidade e alta no custo. J\u00e1 a infla\u00e7\u00e3o por demanda, conforme Lucentini, ocorre quando o pre\u00e7o de determinado produto se eleva em raz\u00e3o de uma data comemorativa, como o peru de Natal.<\/p>\n

A forma como o card\u00e1pio<\/strong> \u00e9 montado tamb\u00e9m \u00e9 determinante no faturamento. Restaurantes comerciais, do tipo buf\u00ea, que atuam no varejo, est\u00e3o mais sujeitos a essa particularidade do que aqueles voltados \u00e0 coletividade, que servem refei\u00e7\u00f5es a empresas. Como exemplo, ele cita que a maior participa\u00e7\u00e3o de carne bovina gera um custo mais alto do que se o estabelecimento privilegiasse pratos com frango.<\/p>\n

Para reduzir gastos com mat\u00e9ria-prima, a sugest\u00e3o \u00e9 que o respons\u00e1vel pelas compras do restaurante – que pode ser o pr\u00f3prio dono – fa\u00e7a uma proje\u00e7\u00e3o de vendas, ou seja, de refei\u00e7\u00f5es servidas, por tipo de prato e os componentes das receitas.<\/p>\n

O planejamento ideal \u00e9 aquele que \u00e9 realizado com pelo menos 30 a 45 dias de anteced\u00eancia<\/strong>. \u201cNo momento em que identifica o que vai comprar, percebe tend\u00eancias de pre\u00e7os de mat\u00e9ria-prima\u201d, diz. \u00c9 com essa informa\u00e7\u00e3o que pode providenciar substitui\u00e7\u00f5es, como a do feij\u00e3o moreninho pelo preto ou mesmo pela lentilha, por exemplo.<\/p>\n

Combata as fontes de preju\u00edzo<\/h2>\n

Da escolha de fornecedores \u00e0 gest\u00e3o do estoque, v\u00e1rias s\u00e3o as poss\u00edveis fontes de preju\u00edzo em um restaurante. Planejamento e controle<\/strong> s\u00e3o as armas do empreendedor para reduzir perdas.<\/p>\n

A primeira amea\u00e7a ao caixa<\/strong> est\u00e1 na compra e recebimento da mat\u00e9ria-prima. Sem conhecimento sobre a mercadoria, voc\u00ea pode comprar um produto e receber outro. Lucentini d\u00e1 como exemplo o tomate: os frutos vis\u00edveis na caixa podem ser do tipo mais nobre e caro, como voc\u00ea escolheu, mas logo abaixo terem sido substitu\u00eddos por outros mais baratos e de menor qualidade e durabilidade. Se n\u00e3o identificar, \u00e9 preju\u00edzo na certa.<\/p>\n

Quer mais um exemplo?<\/strong> Analise o frango que chega congelado at\u00e9 o seu restaurante: qual a quantidade de gelo que acompanha o produto e afeta o seu peso? Voc\u00ea pode estar pagando por algo que n\u00e3o recebeu e, de quebra, adquirir uma quantia de carne insuficiente para atender ao seu planejamento.<\/p>\n

No estoque, a situa\u00e7\u00e3o \u00e9 igualmente delicada. Em servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o, o desafio \u00e9 controlar a alta rotatividade para n\u00e3o faltar mat\u00e9ria-prima e evitar o desperd\u00edcio de alimentos com menor sa\u00edda. Al\u00e9m de integrar o estoque ao seu registro de vendas, outra boa pr\u00e1tica \u00e9 fazer uma inspe\u00e7\u00e3o f\u00edsica rotineira (leia-se di\u00e1ria).<\/p>\n

Se parece um tanto exagerado, fique com o alerta de Lucentini: apenas os hortifrutigranjeiros podem representar 25% do custo<\/strong>, pois s\u00e3o os itens mais suscet\u00edveis ao desperd\u00edcio (as carnes v\u00eam logo em seguida). \u201cMuitas vezes, o empres\u00e1rio tem mais dinheiro em estoque do que no banco. O seu cofre est\u00e1 ali\u201d, compara.<\/p>\n

Controle \u00e9 vital na gest\u00e3o de um restaurante<\/h2>\n

Os desafios de gest\u00e3o em um restaurante ou servi\u00e7o de alimenta\u00e7\u00e3o s\u00e3o muitos. Como voc\u00ea p\u00f4de ver neste artigo, h\u00e1 vari\u00e1veis diversas que incidem sobre os custos, exigindo uma organiza\u00e7\u00e3o financeira<\/strong> r\u00edgida por parte do empres\u00e1rio.<\/p>\n

Na hora de controlar seu caixa e integrar processos, pode ser v\u00e1lido recorrer a um sistema informatizado de gest\u00e3o, o que otimiza tempo e permite acompanhar de maneira mais f\u00e1cil a realidade das suas finan\u00e7as e do seu estoque.<\/p>\n

Converse com seu contador, mas n\u00e3o abdique de suas obriga\u00e7\u00f5es como empreendedor. Se ter um restaurante de sucesso \u00e9 uma meta, voc\u00ea precisa entender e acompanhar os detalhes da administra\u00e7\u00e3o do neg\u00f3cio.<\/p>\n

Fonte: https:\/\/blog.contaazul.com\/custos-fixos-e-variaveis-de-um-restaurante-passo-a-passo-para-reduzir<\/a><\/p>\n

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