{"id":681,"date":"2021-03-31T22:49:00","date_gmt":"2021-04-01T01:49:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.wordpress.com\/2008\/10\/06\/bom-de-ver-e-de-comer\/"},"modified":"2021-09-30T07:43:38","modified_gmt":"2021-09-30T10:43:38","slug":"aparelho-buffet-para-restaurante","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/alimentos\/aparelho-buffet-para-restaurante\/","title":{"rendered":"Melhores op\u00e7\u00f5es de aparelhos de buffet para restaurantes"},"content":{"rendered":"\n

Confira as melhores op\u00e7\u00f5es para expor os alimentos no sal\u00e3o<\/p>\n\n\n\n

Por Alberto Zambrana<\/p>\n\n\n\n

A primeira impress\u00e3o \u00e9 a que fica. Por isso, a exposi\u00e7\u00e3o dos alimentos no sal\u00e3o, para os servi\u00e7os de self-service <\/i>e buffet<\/i>, merecem toda a aten\u00e7\u00e3o. Al\u00e9m da organiza\u00e7\u00e3o, as op\u00e7\u00f5es devem apresentar- se de forma atraente. Para isso, contribuem a manuten\u00e7\u00e3o adequada da temperatura, ilumina\u00e7\u00e3o e uma reposi\u00e7\u00e3o freq\u00fcente.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Tr\u00eas vari\u00e1veis devem ser consideradas na escolha dos balc\u00f5es de distribui\u00e7\u00e3o: o n\u00famero de refei\u00e7\u00f5es servidas por per\u00edodo, o espa\u00e7o dispon\u00edvel na \u00e1rea de servi\u00e7o e a decora\u00e7\u00e3o adotada para o sal\u00e3o. Milton Machado, diretor-t\u00e9cnico comercial da Topema Cozinhas Profissionais, aconselha contar com a assessoria de um projetista ou consultor especializado para definir quais os balc\u00f5es mais adequados. “O fabricante, em geral, tem uma vis\u00e3o particular baseada naquilo que fabrica. J\u00e1 o consultor tem uma concep\u00e7\u00e3o mais ampla, baseada nas diferentes op\u00e7\u00f5es oferecidas pelos diversos fabricantes. Podendo assim encontrar a solu\u00e7\u00e3o mais adequada para cada necessidade.”<\/p>\n\n\n\n

Higiene e est\u00e9tica<\/b><\/p>\n\n\n\n

Por uma quest\u00e3o de higiene e facilidade de limpeza, os balc\u00f5es de distribui\u00e7\u00e3o s\u00e3o confeccionados em a\u00e7o inoxid\u00e1vel. Esse material n\u00e3o transmite subst\u00e2ncias t\u00f3xicas, odores, nem sabores aos alimentos. As dimens\u00f5es de um balc\u00e3o variam de acordo com capacidade de comportar os gastronorms<\/i>, que ir\u00e3o acondicionar os alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Esses recipientes t\u00eam dimens\u00f5es internacionalmente padronizadas: 530 mm de comprimento por 325 mm de largura. J\u00e1 as profundidades variam de 65 mm a 200 mm. Podem, tamb\u00e9m, ser desmembrados em dois, tr\u00eas ou quatro unidades, permitindo ampliar a variedade de ofertas no balc\u00e3o. Em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s capacidades, um gastronorm <\/i>com 65 mm de profundidade comporta at\u00e9 12 kg de alimentos e o de 200 mm at\u00e9 30 kg.<\/p>\n\n\n\n

A tend\u00eancia atual, por\u00e9m, na maioria dos restaurantes, \u00e9 substitu\u00ed-los por travessas dos mais diversos materiais. O motivo \u00e9 puramente est\u00e9tico. Sandro Miguel Teles, propriet\u00e1rio do Aspargus Grill, em S\u00e3o Paulo, confirma, “prefiro as travessas. Os gastronorms <\/i>passam a impress\u00e3o de ser um restaurante de empresa”. Os balc\u00f5es dispon\u00edveis no mercado s\u00e3o projetados de modo a acomodar, sem maiores problemas, as travessas que os substituem.<\/p>\n\n\n\n

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Layout valorizado<\/b><\/p>\n\n\n\n

Em rela\u00e7\u00e3o ao espa\u00e7o dispon\u00edvel na \u00e1rea de servi\u00e7o, vale saber que, o menor balc\u00e3o, com quatro gastronorms<\/i>, possui, em m\u00e9dia, 1,4 m de comprimento por 60 cm de largura. O maior, com oito recipientes, tem 2,9 m de comprimento por 84 cm de largura, em m\u00e9dia. Para restaurantes que n\u00e3o disp\u00f5em de grandes espa\u00e7os, a Fritomaq oferece duas interessantes op\u00e7\u00f5es: o balc\u00e3o meia-saia e o de encosto. O primeiro \u00e9 dotado de rod\u00edzios que permitem seu deslocamento. O outro foi desenvolvido para ocupar um espa\u00e7o junto \u00e0 parede.<\/p>\n\n\n\n

Na verdade, o que ir\u00e1 definir o acabamento do balc\u00e3o \u00e9 o layout <\/i>do sal\u00e3o. Existem in\u00fameras op\u00e7\u00f5es dispon\u00edveis no mercado: do granito \u00e0 madeira. Pode-se, ainda, optar pelo balc\u00e3o inteiri\u00e7o em a\u00e7o inox, que \u00e9 mais econ\u00f4mico, por\u00e9m sem qualquer apelo est\u00e9tico. Por esse motivo, na maioria dos restaurantes opta-se pela madeira ou granito, cujas cores e padr\u00f5es variados permitem uma perfeita harmoniza\u00e7\u00e3o com a decora\u00e7\u00e3o do sal\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

Rafael Pavin, propriet\u00e1rio do restaurante Pavin, localizado na praia de Tramanda\u00ed, litoral norte ga\u00facho, utiliza dois balc\u00f5es: um com acabamento em madeira e outro em granito. Ambos t\u00eam uma frente para pratos quentes e outra para os frios. No primeiro ficam as guarni\u00e7\u00f5es (feij\u00e3o, arroz, massas e refogados) e no segundo, as saladas, as maioneses e os sushis<\/i>. “Para os peixes, bacalhau, grelhados e paella <\/i>optei pelos r\u00e9chauds <\/i>porque preservam melhor a umidade natural dos alimentos.”<\/p>\n\n\n\n

Como funciona o equipamento<\/b><\/p>\n\n\n\n

O sistema de aquecimento \u00e9 feito pelo tradicional banho-maria. Uma resist\u00eancia el\u00e9trica \u00e9 imersa na \u00e1gua e o vapor aquece a parte inferior dos gastronorms<\/i>, mantendo a temperatura dos alimentos nos valores estabelecidos pela legisla\u00e7\u00e3o. A Topema oferece como alternativa o aquecimento a seco. O princ\u00edpio \u00e9 o mesmo, exceto pela aus\u00eancia de \u00e1gua. A resist\u00eancia el\u00e9trica aquece o ar e o calor gerado \u00e9 transmitido para a parte inferior dos recipientes. Suas vantagens, al\u00e9m do custo menor, s\u00e3o: dispensar a necessidade de um ponto hidr\u00e1ulico e a drenagem di\u00e1ria da \u00e1gua do interior do sistema de aquecimento do balc\u00e3o. J\u00e1 a refrigera\u00e7\u00e3o se faz pelo contato de uma serpentina que passa sob os gastronorms<\/i>. Para assegurar uma perfeita transmiss\u00e3o da refrigera\u00e7\u00e3o, Machado, da Topema, aconselha n\u00e3o utilizar balc\u00f5es com mais de seis gastronorms<\/i>.<\/p>\n\n\n\n

\"curso<\/a><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Apelo est\u00e9tico<\/b><\/p>\n\n\n\n

Na churrascaria Fogo de Ch\u00e3o, a temperatura das saladas \u00e9 conservada por meio de travessas de vidros colocadas sobre uma grossa camada de gelo em escamas. O motivo, al\u00e9m do ru\u00eddo, foi o calor gerado pelo motor de refrigera\u00e7\u00e3o, que atingia os p\u00e9s dos clientes, causando reclama\u00e7\u00f5es. “Al\u00e9m de solucionar o problema, o gelo tem um apelo est\u00e9tico maior”, justifica Jandir Dalberto, diretor de Opera\u00e7\u00f5es Brasil da churrascaria. Esse sistema \u00e9 adotado para todas as casas da rede no Brasil (tr\u00eas) e nos Estados Unidos (16).<\/p>\n\n\n\n

Outro fator que merece aten\u00e7\u00e3o \u00e9 a ilumina\u00e7\u00e3o. Para os alimentos quentes, recomendam-se l\u00e2mpadas hal\u00f3genas ou infravermelho, que ajudam a conservar a temperatura. Para os pratos refrigerados, o ideal s\u00e3o l\u00e2mpadas quentes que real\u00e7am a cor dos alimentos. Por uma quest\u00e3o de seguran\u00e7a, as lumin\u00e1rias devem ser protegidas com um anteparo para evitar que, no caso de quebra, os cacos caiam sobre os alimentos. Os fabricantes tamb\u00e9m confeccionam balc\u00f5es dotados de gabinetes para acondicionar gastronorms <\/i>para reposi\u00e7\u00e3o imediata. Geralmente, para talheres e pratos, \u00e9 utilizado um repositor \u00e0 parte, deslocado dos balc\u00f5es de distribui\u00e7\u00e3o.
O cook show, <\/i>outra atra\u00e7\u00e3o, vem ganhando espa\u00e7o gradativamente nos restaurntes. \u00c9 um modelo de balc\u00e3o que permite o preparo de massas e risotos diante do cliente. A linha Pr\u00f3 Chefe da Topema oferece diversos modelos em a\u00e7o inox, dotados de fog\u00e3o el\u00e9trico, uma cuba de banhomaria para conserva\u00e7\u00e3o dos molhos e outra para cozimento das massas. Com rod\u00edzios, o balc\u00e3o pode ser deslocado ao longo do sal\u00e3o, o que \u00e9 um diferencial nada desprez\u00edvel, quando se tem pouco espa\u00e7o dispon\u00edvel.<\/p>\n\n\n\n

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