{"id":71,"date":"2021-12-19T07:53:00","date_gmt":"2021-12-19T10:53:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.wordpress.com\/2008\/01\/23\/como-transformar-seu-ponto-num-sucesso-de-publico\/"},"modified":"2021-08-26T10:49:34","modified_gmt":"2021-08-26T13:49:34","slug":"como-transformar-o-ponto-do-restaurante-num-sucesso-de-publico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/administracao\/como-transformar-o-ponto-do-restaurante-num-sucesso-de-publico\/","title":{"rendered":"Como transformar o ponto do restaurante num sucesso de p\u00fablico"},"content":{"rendered":"

O ponto comercial responde pelo fracasso do neg\u00f3cio? Em parte, sim. Muitos colocam na localiza\u00e7\u00e3o a culpa pelo malogro do neg\u00f3cio, mas especialistas e empres\u00e1rios mostram que, al\u00e9m de um bom endere\u00e7o, \u00e9 necess\u00e1rio buscar o diferencial e o exclusivo, para cativar clientes e encontrar a sustentabilidade do empreendimento.<\/p>\n

\"ponto_1.jpg\"Card\u00e1pio definido. Mesas postas. Panelas borbulhando na cozinha. Tudo absolutamente checado em cada detalhe, para receber o mais importante personagem da hist\u00f3ria de um restaurante: o cliente. Ele vir\u00e1?
\nA resposta depende de uma s\u00e9rie de fatores que leva a clientela a decidir-se por um ou por outro restaurante. Diante de tamanha concorr\u00eancia no setor, v\u00e1rios motivos influenciam na escolha e t\u00eam peso decisivo para o sucesso ou o fracasso do neg\u00f3cio, incluindo sua localiza\u00e7\u00e3o ou o ponto comercial. Estar situado em um ponto conveniente pode ser uma quest\u00e3o de sobreviv\u00eancia nesse ramo, sobretudo em regi\u00f5es metropolitanas e nas grandes cidades, onde os restaurantes surgem com impressionante rapidez, por\u00e9m desaparecem na mesma velocidade. Mesmo assim, lembram os especialistas \u2013 a escolha do ponto comercial nem sempre recebe o devido tratamento.<\/p>\n

O valor de um im\u00f3vel (compra ou aluguel) influi sobremaneira na decis\u00e3o, por\u00e9m muitas vezes err\u00f4nea, o que leva a perdas irrecuper\u00e1veis dos investimentos. Mas existem outros fatores que devem ser estudados: os acessos, a visibilidade, os ru\u00eddos, os vizinhos, o fluxo de pessoas e a inc\u00f4moda concorr\u00eancia. \u201cEscolher um ponto comercial requer estudos
\ndetalhados, onde muitas vari\u00e1veis s\u00e3o combinadas para se chegar a um correto diagn\u00f3stico\u201d explica Jo\u00e3o Abdalla Neto, consultor de marketing do Sebrae-SP, entidade nacional de apoio aos micros e pequenos neg\u00f3cios. Tudo se resume a detalhes t\u00e9cnicos, que muitas vezes passam batidos aos olhos do investidor. Pense naquela curva chinfrim. Pois bem, esse detalhe vi\u00e1rio pode diminuir ou retirar toda a visibilidade do restaurante.
\nMas existem outras barreiras \u2013 naturais ou da infra-estrutura urbana \u2013 que fazem um ponto comercial dif\u00edcil ou sem atrativos, o que requer maiores investimentos na promo\u00e7\u00e3o
\ne comunica\u00e7\u00e3o do restaurante. Quando nada cresce no local, tem-se o chamado ponto \u201cmicado\u201d, termo defendido por uns e rebatido por outros. Ladeiras acentuadas \"ponto_2.jpg\"atrapalham. Linhas de trem, grades divis\u00f3rias de faixas de tr\u00e2nsito, corredores de \u00f4nibus, pistas de tr\u00e1fego local, bancas de revistas, cal\u00e7ad\u00f5es, falta de estacionamento etc. tamb\u00e9m
\nrepresentam problemas. Viadutos? Nem pensar. Melhor manter-se distante deles, pois depreciam o meio ambiente urbano, como o Elevado Costa e Silva (Minhoc\u00e3o), em S\u00e3o Paulo, e as vias elevadas, na zona portu\u00e1ria do Rio de Janeiro. Ponto de \u00f4nibus pode ser um entrave ou n\u00e3o, depende do perfil do restaurante. Os mais populares e os botecos levam vantagens nesse caso, mas uma casa de n\u00edvel mais alto pode ter a sua carteira de
\nclientes diminu\u00edda pelo costumeiro caos de uma parada de coletivos.<\/p>\n

V\u00e1rios tipos de vizinhos podem se tornar um problema, como as casas funer\u00e1rias, que definitivamente n\u00e3o combinam com culin\u00e1ria. Para Abdalla Neto, n\u00e3o existe ponto micado. Ou seja, tudo depende de haver coincid\u00eancia entre as propostas do empreendimento com o perfil da regi\u00e3o escolhida e dos potenciais clientes, como o poder de consumo e receptividade a determinados produtos e servi\u00e7os. Esses dados s\u00e3o obtidos por meio de pesquisa de campo, onde todas as vari\u00e1veis de viabilidade s\u00e3o aferidas e comp\u00f5em um pacote de informa\u00e7\u00f5es decisivas para a sustentabilidade do restaurante. \u201cInforma\u00e7\u00e3o \u00e9 tudo\u201d, resume.<\/p>\n

A fim de ilustrar, o consultor do Sebrae relembra o caso de um empres\u00e1rio que \u2013 por causa do baixo pre\u00e7o do aluguel e excelente localiza\u00e7\u00e3o \u2013 comprou um restaurante em frente ao F\u00f3rum de Santana, na capital paulista, que tr\u00eas meses depois se mudou para outro pr\u00e9dio. O vendedor sabia da iminente transfer\u00eancia. O comprador desavisado amargou preju\u00edzos, com a queda de fluxo de transeuntes. \u201cFaltou pesquisa antes da tomada de decis\u00e3o\u201d, diz Abdalla Neto. Transformar pontos desfavor\u00e1veis em recantos atrativos pode ser muito penoso, mas n\u00e3o imposs\u00edvel. Requer investimentos pesados \u2013 financeiros e institucionais \u2013 na promo\u00e7\u00e3o do diferencial, da exclusividade. Portanto, o local deve ser escolhido mediante conceitos consagrados no mercado. No final dos anos
\n90, a cozinheira baiana Dad\u00e1 transformou seu restaurante Tempero da Dad\u00e1 (rebatizado como Varal da Dad\u00e1) em um sucesso nacional de cr\u00edtica e de p\u00fablico. Detalhe: o restaurante da Dad\u00e1 fica no bairro Federa\u00e7\u00e3o, no Alto das Pombas, uma das zonas mais pobres de Salvador e, teoricamente, um ponto desfavor\u00e1vel. O diferencial, como discorrem os especialistas, est\u00e1 na alquimia de sabores e aromas que vem da cozinha e na capacidade da propriet\u00e1ria de se expor, com seu modo simples e sorriso farto, na m\u00eddia
\nespecializada no setor, sobretudo na televis\u00e3o. Resultado: uma segunda casa foi aberta no cora\u00e7\u00e3o do Centro Hist\u00f3rico do Pelourinho, que preenche todos os requisitos de um bom ponto: visibilidade, acesso e com um fluxo de pessoas sem nenhuma pressa e com poder de consumo. Mas nem todo mundo tem uma pata de coelho no bolso. Para entrar no ramo ou mesmo para ampliar o restaurante, com a firmeza requerida, pode-se recorrer a um rol de metodologias cient\u00edficas.<\/p>\n

\u201cO primeiro passo ser\u00e1 definir o \"ponto_3.jpg\"p\u00fablico-alvo e levantar todas as informa\u00e7\u00f5es poss\u00edveis, focar todos os esfor\u00e7os no cliente potencial\u201d diz o consultor da Faculdade Senac de Turismo e Hotelaria, Alexandre Mota \u2013 um especialista em gest\u00e3o para turismo e hotelaria. Definido o p\u00fablico-alvo, estudada a concorr\u00eancia, a escolha do ponto comercial deve ser norteada pela combina\u00e7\u00e3o do trin\u00f4mio: local, visibilidade e acesso. \u201cNada adianta estar numa superesquina, mas com acesso dif\u00edcil\u201d, diz Mota. Quando os fundamentos n\u00e3o s\u00e3o observados \u2013 e isso se mostra muito freq\u00fcente \u2013 a chance de o neg\u00f3cio sair errado tende a ser maior. Culpa do ponto? Nem sempre. Um trabalho de reposicionamento pode diagnosticar os problemas. Al\u00e9m do ponto, um card\u00e1pio mal elaborado, a ambienta\u00e7\u00e3o em desacordo com o perfil do p\u00fablico, os pre\u00e7os inadequados ao p\u00fablico-alvo, o atendimento incorreto, podem ser o port\u00e3o para a chegada da crise. Todos esses fundamentos balizaram a montagem do rec\u00e9m-inaugurado Aneto, com capacidade para 380 pessoas, num ponto comercial do Jabaquara, em S\u00e3o Paulo, onde outros tr\u00eas empreendimentos sucumbiram tempos atr\u00e1s. Em dois meses, a casa contabiliza mais de 500 clientes por dia, que buscam o buf\u00ea no sistema por quilo, elaborado pelo chefe Carlos Soares, que tem passagem por diversos templos brasileiros da gastronomia brasileira. Por um bom tempo, a empres\u00e1ria Elza Nunes (do tradicional Dona Lucinha) estudou e observou minuciosamente o comportamento do p\u00fablico-alvo do Aneto, estimado em mais de 12 mil executivos e funcion\u00e1rios de grandes empresas, bancos e multinacionais da regi\u00e3o. \u201cS\u00e3o pessoas que passam o dia todo sentadas no escrit\u00f3rio e que buscam um card\u00e1pio muito leve e trocado diariamente, com pratos das cozinhas brasileira e internacional\u201d, conta Elza Nunes.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Uma pesquisa de mercado preparou o caminho para a abertura de O Chef\u00e3o, na cidade de Americana, no interior de S\u00e3o Paulo, num ponto de um restaurante que fechou as portas 20 anos atr\u00e1s. Instalado num casar\u00e3o de sete d\u00e9cadas, dos tempos \u00e1ureos do caf\u00e9, com 900 metros de \u00e1rea constru\u00edda, em um terreno de 2 mil metros quadrados, a casa ostenta quatro ambientes: um fone-bar, uma pizzaria, um sushi-bar e uma choperia na parte externa e jardim. Na m\u00e9dia, o p\u00fablico est\u00e1 entre 600 e 800 pessoas\/dia, podendo chegar a 1.200 clientes\/dia nos finais de semana. \u201cUma pesquisa mostrou que esse era o local ideal, mas precisava de uma ampla reforma. Decidimos bancar o investimento para oferecer um local diferente, especial, e est\u00e1 dando muito certo\u201d, conta Ivan \u00c2ngelo Bankoff, um dos quatro s\u00f3cios-propriet\u00e1rios. \u201cO p\u00fablico busca experi\u00eancias agrad\u00e1veis;
\no restaurante deve estar preparado para isso\u201d, diz Alexandre Mota do Senac. Nesse quesito, o Caf\u00e9 Girondino mostra-se insuper\u00e1vel ao resgatar uma parte da hist\u00f3ria paulistana e do glamour do ciclo cafeeiro. Encravado no centro velho da cidade de S\u00e3o Paulo, que passa por um processo de revitaliza\u00e7\u00e3o, o caf\u00e9-restaurante-choperia recria o ambiente de um caf\u00e9 de mesmo nome, que funcionou entre 1822 e 1917. M\u00f3veis, mesas, cadeiras, balc\u00f5es, piso e escadaria foram produzidos depois de intensas pesquisas em acervos fotogr\u00e1ficos de museus e bibliotecas. Tem boa visibilidade, oferecida pelo espa\u00e7o amplo e aberto do Largo S\u00e3o Bento, \u00e9 facilmente acess\u00edvel para pedestres, por estar numa ponta de rua fechada aos ve\u00edculos e na sa\u00edda de uma esta\u00e7\u00e3o do metr\u00f4. O Caf\u00e9 Girondino convive com intenso fluxo diurno (pelo centro paulistano circulam 3 milh\u00f5es de pessoas\/dia) e com um imenso vazio humano durante a noite. Somando o p\u00fablico do cafezinho e restaurante, s\u00e3o mais de 1.500 pessoas por dia. \u201cH\u00e1 muito preconceito em rela\u00e7\u00e3o ao ponto, por estar no centro. Mas conquistamos nosso p\u00fablico-alvo: pessoas
\nque circulam na regi\u00e3o ou trabalham no centro velho e buscam um restaurante de n\u00edvel acima da concorr\u00eancia\u201d, diz o s\u00f3cio-propriet\u00e1rio Carlos Alberto Messias.<\/p>\n

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O ponto comercial responde pelo fracasso do neg\u00f3cio? Em parte, sim. Muitos colocam na localiza\u00e7\u00e3o a culpa pelo malogro do neg\u00f3cio, mas especialistas e empres\u00e1rios mostram que, al\u00e9m de um bom endere\u00e7o, \u00e9 necess\u00e1rio buscar o diferencial e o exclusivo, para cativar clientes e encontrar a sustentabilidade do empreendimento. Card\u00e1pio definido. Mesas postas. 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