{"id":7387,"date":"2021-04-07T19:56:00","date_gmt":"2021-04-07T22:56:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=7387"},"modified":"2021-09-30T08:01:51","modified_gmt":"2021-09-30T11:01:51","slug":"montagem-de-uma-cozinha-industrial-comercial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/dicas\/montagem-de-uma-cozinha-industrial-comercial\/","title":{"rendered":"Cozinha Comercial e Industrial em Restaurantes – Boas pr\u00e1ticas e dicas de montagem"},"content":{"rendered":"\n
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O principal objetivo de um empreendimento gastron\u00f4mico \u00e9 proporcionar a seus clientes uma experi\u00eancia prazerosa, atendendo as premissas de um bom atendimento, conforto e qualidade do produto. A cozinha comercial ou industrial, tamb\u00e9m conhecida como UAN (Unidade de alimenta\u00e7\u00e3o e Nutri\u00e7\u00e3o) \u00e9 o cora\u00e7\u00e3o do neg\u00f3cio, respons\u00e1vel pela produ\u00e7\u00e3o e transforma\u00e7\u00e3o da mat\u00e9ria-prima e deve ser planejada dentro dos padr\u00f5es de qualidade, seguran\u00e7a e produtividade.<\/p>\n\n\n\n

Neste Manual ser\u00e3o abordados os principais temas relacionados ao planejamento f\u00edsico de uma cozinha industrial como a legisla\u00e7\u00e3o vigente, as normas t\u00e9cnicas, os requisitos estruturais, higi\u00eanico-sanit\u00e1rios e operacionais respons\u00e1veis por garantir as boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o de alimentos em um ambiente funcional e seguro.<\/p>\n\n\n\n

Conte\u00fado do Manual:
1 – O que \u00e9 uma cozinha Industrial?
2 \u2013 Estrutura e Edifica\u00e7\u00e3o
2.1 \u2013 Caixa D\u00e1gua
2.2 \u2013 Localiza\u00e7\u00e3o
2.3 \u2013 PisosTipo de PisoInstala\u00e7\u00e3o do Piso
2.4 – Paredes
2.5 – Forros e Tetos
2.6 – Portas e Janelas
2.7 – Ilumina\u00e7\u00e3o
2.8 – Ventila\u00e7\u00e3o
2.9 – Lixo
2.10 – Esgotamento Sanit\u00e1rio
3.0 – \u00c1reas para prepara\u00e7\u00e3o de alimentos
3.1 – Estoque – \u00c1rea para armazenamento em temperatura ambiente
3.2 – \u00c1rea para armazenamento em temperatura controlada
3.3 – \u00c1rea para higiene\/guarda dos utens\u00edlios de prepara\u00e7\u00e3o
3.4 – \u00c1rea para higiene\/guarda dos utens\u00edlios de mesa
3.5 – \u00c1rea para recep\u00e7\u00e3o de mercadorias
3.6 – \u00c1rea para preparo de carnes, aves e pescados
3.7 – Preparo de hortifruti.
3.8 – \u00c1rea para preparo de massas aliment\u00edcias e produtos de confeitaria
3.9 – \u00c1rea para coc\u00e7\u00e3o\/reaquecimento
3.10 – \u00c1rea de consuma\u00e7\u00e3o
3.11 – Sala da administra\u00e7\u00e3o
3.12 – \u00c1rea para guarda de botij\u00f5es de g\u00e1s
3.13 – \u00c1rea para higieniza\u00e7\u00e3o e guarda de material de limpeza ambiental
3.14 – \u00c1rea\/Local para higiene das m\u00e3os
3.15 – Fluxo compat\u00edvel com o “Lay out” para a manipula\u00e7\u00e3o correta de alimentos
4.0 \u2013 Equipamentos
4.1 – Equipamentos indispens\u00e1veis para alguns tipos de cozinha:
5.0 – Utens\u00edlios
6.0 – M\u00f3veis
7.0 – Sistema de exaust\u00e3o\/suc\u00e7\u00e3o
8.0 – Higiene pessoal
8.1 – Est\u00e9tica e asseio
8.2 – Uniformiza\u00e7\u00e3o
8.3 – Higiene das m\u00e3os
9.0 – Higiene ambiental
9.1 – Periodicidade de limpeza
9.2 – Etapas obrigat\u00f3rias no processo de higieniza\u00e7\u00e3o ambiental
9.3 – N\u00e3o \u00e9 permitido nos procedimentos de higiene
9.4 – Produtos permitidos para desinfec\u00e7\u00e3o ambiental
10.0 – Higiene dos alimentos
10.1. Higiene de hortifrutigranjeiros
10.2 – Produtos permitidos para desinfec\u00e7\u00e3o dos alimentos
10.3. Dilui\u00e7\u00f5es
11.0 \u2013 Produ\u00e7\u00e3o \/ Manipula\u00e7\u00e3o
11.1. Recebimento
11.2. Armazenamento
11.3 Congelamento
11.4 – Descongelamento de carnes, aves e pescados
11.5 Espera p\u00f3s-coc\u00e7\u00e3o
11.6. Refrigera\u00e7\u00e3o
11.7.1. Requisitos para refrigera\u00e7\u00e3o segura de alimentos que sofreram coc\u00e7\u00e3o
11.7.2- Requisitos para refrigera\u00e7\u00e3o de alimentos que n\u00e3o sofreram coc\u00e7\u00e3o
11.8 – Reconstitui\u00e7\u00e3o
11.9 – Pr\u00e9-Preparo\/Prepara\u00e7\u00e3o
11.10 – Armazenamento p\u00f3s-manipula\u00e7\u00e3o
11.11 – Dessalgue
11.12 – Coc\u00e7\u00e3o
11.13- Reaquecimento
11.14 – Espera para fornecimento\/distribui\u00e7\u00e3o
11.15 – Porcionamento
11.16 – Distribui\u00e7\u00e3o
11.17 – Sobras
11.18 – Requisitos para reaproveitamento de sobras
12.0 – Crit\u00e9rios de Uso
12.1 – Congelamento
12.2 – Refrigera\u00e7\u00e3o
12.3 – Guarda de Amostras
12.4 – Sistema de Etiquetas de identifica\u00e7\u00e3o
13.0 – Utiliza\u00e7\u00e3o de ovos
13.1 – Na comercializa\u00e7\u00e3o e na compra
13.2 – Na utiliza\u00e7\u00e3o
13.3 – Na prepara\u00e7\u00e3o
14.0 \u2013 Transporte de Alimentos
15.0 – Uso de term\u00f4metros
15.1 – Registro das medi\u00e7\u00f5es realizadas
16.0 – Bibliografia<\/p>\n\n\n\n

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O principal objetivo de um empreendimento gastron\u00f4mico \u00e9 proporcionar a seus clientes uma experi\u00eancia prazerosa, atendendo as premissas de um bom atendimento, conforto e qualidade do produto. A cozinha comercial ou industrial, tamb\u00e9m conhecida como UAN (Unidade de alimenta\u00e7\u00e3o e Nutri\u00e7\u00e3o) \u00e9 o cora\u00e7\u00e3o do neg\u00f3cio, respons\u00e1vel pela produ\u00e7\u00e3o e transforma\u00e7\u00e3o da mat\u00e9ria-prima e deve […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[952,10,810,57,225,591,997,1090],"tags":[1095,93,1094],"yoast_head":"\nCozinha Comercial e Industrial em Restaurantes - Boas pr\u00e1ticas e dicas de montagem - GEST\u00c3O DE RESTAURANTES<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/dicas\/montagem-de-uma-cozinha-industrial-comercial\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Cozinha Comercial e Industrial em Restaurantes - Boas pr\u00e1ticas e dicas de montagem - GEST\u00c3O DE RESTAURANTES\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"O principal objetivo de um empreendimento gastron\u00f4mico \u00e9 proporcionar a seus clientes uma experi\u00eancia prazerosa, atendendo as premissas de um bom atendimento, conforto e qualidade do produto. 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