{"id":919,"date":"2021-04-17T18:11:00","date_gmt":"2021-04-17T21:11:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=919"},"modified":"2021-10-01T11:04:33","modified_gmt":"2021-10-01T14:04:33","slug":"a-hierarquia-na-cozinha-e-a-formao-do-chef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/gerenciamento\/a-hierarquia-na-cozinha-e-a-formao-do-chef\/","title":{"rendered":"A hierarquia na cozinha e a forma\u00e7\u00e3o do Chef"},"content":{"rendered":"\n
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Na gastronomia, assim, como em outras profiss\u00f5es nos deparamos com uma divis\u00e3o de tarefas e responsabilidades a serem cumpridas. Para um Chef de Cozinha, o pr\u00f3prio nome j\u00e1 diz para o que veio. Mas, para se atingir um posto desejado, ele deve trabalhar duro e em alguns casos, sua forma\u00e7\u00e3o se faz dentro do pr\u00f3prio restaurante.
Alguns come\u00e7am como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e a possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manter\u00e3o e possivelmente alcan\u00e7ar\u00e3o um cargo de confian\u00e7a se forem talentosos e competentes.
Dentro da quest\u00e3o da hierarquia na cozinha e o desenvolvimento da profiss\u00e3o, o G&N conversou com, Zenir Dalla Costa, coordenadora do curso de extens\u00e3o universit\u00e1ria Cozinheiro Chefe Internacional do Senac de S\u00e3o Paulo.
De fato, para que o trabalho funcione de maneira ordenada, deve existir uma hierarquia bem definida dentro de uma cozinha.
\u201cTodos os profissionais s\u00e3o muito importantes para que o trabalho seja feito da maneira adequada, desde o chefe ao lavador de utens\u00edlios\u201d responde \u00e0 coordenadora.
Ela destaca tamb\u00e9m a import\u00e2ncia no esclarecimento da profiss\u00e3o para os alunos. Segundo ela, os alunos trazem poucas informa\u00e7\u00f5es sobre a \u00e1rea de trabalho e o curso em si. Muitas d\u00favidas em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s \u00e1reas de atua\u00e7\u00e3o, como continuar os estudos para crescer na carreira e como adquirir a experi\u00eancia necess\u00e1ria para se destacar no mercado.
\u201cTodos tem o objetivo inicial de aprender a cozinhar e fazer prepara\u00e7\u00f5es surpreendentes, mas, logo aprendem que devem primeiro conhecer os conceitos te\u00f3ricos, depois as prepara\u00e7\u00f5es cl\u00e1ssicas para terem bases para o desenvolvimento da criatividade\u201d enfatiza Zenir.
Para a coordenadora, dedicar-se em tempo integral ao trabalho, as degusta\u00e7\u00f5es e as leituras sobre o assunto, e claro, um pouco de sorte, s\u00e3o ingredientes indispens\u00e1veis nesta \u00e1rea.
Sobre o que o mercado ou os restaurantes buscam em um rec\u00e9m-formado, ela argumenta: \u201cBuscam pessoas com capacidade de propor inova\u00e7\u00f5es, mas, que tenham vontade de aprender e dedica\u00e7\u00e3o. O bom profissional \u00e9 aquele que aprende com o chefe do estabelecimento e com os ajudantes de cozinha, que tem confian\u00e7a em seus conhecimentos e sugere novas formas de trabalho que facilitem o dia-a-dia de todos, mas, que tragam ao dono do estabelecimento maior lucratividade e aos clientes a satisfa\u00e7\u00e3o das expectativas atendidas, assim \u00e9 o rec\u00e9m formado ideal\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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A Hierarquia<\/strong>
Chef<\/strong> – respons\u00e1vel pela coordena\u00e7\u00e3o da equipe, controle das solicita\u00e7\u00f5es de compras, por montagem do card\u00e1pio, etc.
Sous chefe<\/strong> – cumpre as orienta\u00e7\u00f5es do chef e coordena a equipe na sua aus\u00eancia.
Chef de partie<\/strong> – respons\u00e1veis por setores espec\u00edficos da cozinha como confeitaria Garde manger.
Cozinheiros<\/strong> – respons\u00e1veis pela prepara\u00e7\u00e3o dos alimentos e armazenagem dos mesmos.
Comins<\/strong> – respons\u00e1vel por apoiar os cozinheiros e pela higiene geral da cozinha.
O Chef na pr\u00e1tica<\/strong>
No restaurante Dinho\u2019s, de S\u00e3o Paulo, um dos mais tradicionais cinco estrelas da capital, fomos conversar com alguns de seus funcion\u00e1rios e descobrir como \u00e9 na pr\u00e1tica esta hierarquia e como foi para alguns deles chegarem ao posto almejado.<\/p>\n\n\n\n

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A cozinha do Restaurante Dinho’s.<\/p>\n\n\n\n

Para o Chef, Joc\u00e9lio de Queiroz – com mais de dez anos de experi\u00eancia – que entrou no restaurante trabalhando como ajudante de gar\u00e7om e se desenvolveu dentro do pr\u00f3prio estabelecimento, ele afirma que o fato de estar em contato com a profiss\u00e3o diariamente facilitou muito o seu aprendizado, al\u00e9m de fazer alguns cursos enquanto j\u00e1 trabalhava.
Para ele essa hierarquia na cozinha existe e deve ser respeitada, mesmo porque, como ele afirma \u201ca vigil\u00e2ncia sanit\u00e1ria e outros \u00f3rg\u00e3os de fiscaliza\u00e7\u00e3o, exigem que haja essa divis\u00e3o e seja respeitada, para um melhor controle do estabelecimento\u201d, frisa o Chef.
Para entendermos a divis\u00e3o de sua cozinha, Jocelio nos explica que no caso do Restaurante Dinho\u2019s, onde eles trabalham com Cozinha a La Carte, Buffet (carnes, feijoada e frutos do mar), Gard Manger (saladas), Confeitaria e Padaria, essa hierarquia se d\u00e1 da seguinte forma:
\u2022 Chef Executivo.
\u2022 Sub Chefs. (2).
\u2022 Cozinheiro. (quatro Cozinheiros).
\u2022 Ajudantes (seis pessoas).
\u2022 Saladeiros (duas pessoas).
\u2022 Padeiros (duas pessoas).
\u2022 Confeiteiros (duas pessoas).
\u201cPara mim, cozinha engloba tudo. Come\u00e7a na copa, passa pela cozinha e limpeza. Aqui a casa \u00e9 dividida em v\u00e1rios ambientes e n\u00e3o trabalhamos somente com a cozinha de linha de frente, como em outros restaurantes\u201d, esclarece o Chef, diante do grande n\u00famero de funcion\u00e1rios.
Perguntado se existe alguma interfer\u00eancia de um no trabalho do outro, Jocelio \u00e9 categ\u00f3rico. Ele nos explica que ela existe, e neste caso \u00e9 ponderada e de certa forma ben\u00e9fica, j\u00e1 que todos trabalham com um objetivo em comum: a qualidade no servi\u00e7o prestado ao cliente.
E quando alguma coisa d\u00e1 errado? Como fica essa hierarquia? \u201cQuem pago o pato\u201d? Muitos devem estar se perguntando sobre isso.
Bom, neste caso, Jocelio nos conta que na maioria das vezes -que s\u00e3o rar\u00edssimas – \u00e9 ele que responde pelos erros da cozinha e vai at\u00e9 o cliente para se esclarecer. \u201cEu acredito que devemos ser o mais honesto poss\u00edvel como nossos clientes, explicando realmente o ocorrido e nos desculpando.
N\u00e3o \u00e9 simplesmente dizer para o cliente n\u00e3o pagar a conta e tudo bem. Isso s\u00f3 em \u00faltimo caso\u201d aponta Jocelio.<\/p>\n\n\n\n

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Chef Jocelio de Queiroz<\/p>\n\n\n\n

Toda essa responsabilidade n\u00e3o \u00e9 \u00e0 toa.
O Chef Executivo, al\u00e9m de pesquisar, criar o card\u00e1pio, acompanhar a prepara\u00e7\u00e3o de novas receitas tamb\u00e9m faz todo o controle de qualidade dos produtos utilizados pelo restaurante.
No caso de Jocelio, \u00e9 ele quem faz as compras dos alimentos e bebidas (com exce\u00e7\u00e3o dos vinhos) em parceria com uma t\u00e9cnica em nutri\u00e7\u00e3o e uma nutricionista. S\u00e3o mais de mil itens para compra e controle, uma fun\u00e7\u00e3o que requer muita experi\u00eancia dentro da cozinha.
Dentro de um grande restaurante, percebemos que a fun\u00e7\u00e3o de cada um depende muito da do outro. E tudo \u00e9 feito de forma harmoniosa, respeitando essa hierarquia.
O come\u00e7o<\/strong>
Sobre o trabalho com os estagi\u00e1rios, oriundos das Universidades de gastronomia, Jocelio nos disse que, quando h\u00e1 necessidade e espa\u00e7o, o restaurante abre suas portas para este futuro profissional.
Muitos j\u00e1 passaram por aqui e seguiram seu pr\u00f3prio caminho. Mas, como ele nos conta \u00e9 uma profiss\u00e3o (como em qualquer outra) onde muitos descobrem no meio do processo que n\u00e3o querem ser cozinheiros. Ou entram na Universidade por curiosidade, \u00e0s vezes por insist\u00eancia dos pais, por puro modismo e at\u00e9 mesmo, porque gostam de comer e logo depois percebem que n\u00e3o nasceram para aquilo.
\u201cA primeira pergunta que fa\u00e7o pra um estagi\u00e1rio que chega aqui \u00e9 a seguinte: Porque voc\u00ea escolheu a gastronomia? Pela sua resposta eu j\u00e1 posso identificar se esta pessoa vai seguir na profiss\u00e3o, ou n\u00e3o\u201d, comenta Jocelio.
Para o Propriet\u00e1rio, Fuad Zegag, \u201co Dinho\u2019s\u201d (como \u00e9 chamado carinhosamente pelos seus funcion\u00e1rios), o fato de seus Chefs e a maioria de seus funcion\u00e1rios serem formados pelo pr\u00f3prio restaurante lhe garante um trabalho de compromisso com a qualidade e o nome do estabelecimento. Sem falar na oportunidade que ele oferece para aquela pessoa que tem talento e quer seguir no ramo gastron\u00f4mico.
Por\u00e9m, como ele afirma, se uma pessoa que gosta de cozinhar tem a oportunidade de estudar, com certeza o seu desenvolvimento profissional vai ser muito mais r\u00e1pido em rela\u00e7\u00e3o \u00e0quela pessoa que se formou no dia-a-dia do trabalho. Consequentemente ela atingir\u00e1 com maior rapidez sues objetivos.
Um ponto fundamental nessa divis\u00e3o, entre um Chef de forma\u00e7\u00e3o dentro de um restaurante e um Chef que vem de uma boa Universidade \u00e9 a aten\u00e7\u00e3o dada a ambos.
Segundo Fuad, para o primeiro deve-se ter uma maior preocupa\u00e7\u00e3o e um acompanhamento do seu trabalho. O que j\u00e1 n\u00e3o acontece com o segundo caso, onde a base e os conhecimentos te\u00f3ricos j\u00e1 est\u00e3o solidificados.
Perguntado o porqu\u00ea desta op\u00e7\u00e3o por uma forma\u00e7\u00e3o dentro do seu pr\u00f3prio restaurante, Fuad tem uma resposta simples: \u201cVoc\u00ea tem um empregado fiel. Por\u00e9m, \u00e9 importante que ele sinta que poder\u00e1 obter essa chance de evoluir\u201d, conclui o propriet\u00e1rio.
Diante de todas essas conclus\u00f5es, percebemos que essa hierarquia dentro da cozinha \u00e9 parte fundamental no trabalho dos restaurantes e no desenvolvimento destes profissionais.
Independente do caminho que o futuro chef de cozinha esteja trilhando, o que se pode levar deste pequeno diagn\u00f3stico s\u00e3o as responsabilidades de cada fun\u00e7\u00e3o, sua import\u00e2ncia e o prazer em fazer desta profiss\u00e3o, sua melhor escola.
Curiosidades. A toque blanche.<\/strong>
Quando imaginamos um chef de cozinha, logo nos vem ( \u00e0 cabe\u00e7a)a imagem daquele chap\u00e9u branco, engra\u00e7ado e muito comprido utilizados por eles, a chamada \u201ctoque blanche\u201d(toca branca).
Este nome foi dado durante a Idade M\u00e9dia, na Fran\u00e7a. Naquela \u00e9poca o trabalho de cozinheiro era visto com tanta import\u00e2ncia que eles recebiam um t\u00edtulo militar, o de officiel de bouche (oficial da boca).
Dentro da hierarquia da cozinha, os chap\u00e9us brancos de alturas vari\u00e1veis foram adotados para identificar o posto exercido por cada um. Enquanto o chef usava sempre o mais alto de todos, os auxiliares mais simples vestiam apenas um bon\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

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