{"id":9723,"date":"2021-08-26T09:37:00","date_gmt":"2021-08-26T12:37:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/?p=9723"},"modified":"2021-08-25T08:30:03","modified_gmt":"2021-08-25T11:30:03","slug":"restaurantes-focam-na-produtividade-para-sobreviver","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gestaoderestaurantes.com.br\/blog\/administracao\/restaurantes-focam-na-produtividade-para-sobreviver\/","title":{"rendered":"Restaurantes focam na produtividade para sobreviver"},"content":{"rendered":"

Depois de ver o neg\u00f3cio crescer o dobro do PIB brasileiro em duas d\u00e9cadas, donos de bares e restaurantes, como Lamberto Percussi, s\u00e3o compelidos a entender de gest\u00e3o de restaurantes.<\/a><\/span><\/p>\n

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De janeiro a maio deste ano, os custos de opera\u00e7\u00e3o de uma das mais tradicionais casas de massas e vinhos de S\u00e3o Paulo, a Vinheria Percussi, localizada h\u00e1 mais de 30 anos no cora\u00e7\u00e3o do bairro de Pinheiros, deram um salto.<\/div>\n<\/div>\n

Os custos com \u00e1gua subiram 36%, energia el\u00e9trica, 25%, g\u00e1s, 19% e aluguel, 9%, na compara\u00e7\u00e3o com igual per\u00edodo de 2015. Incluindo os ingredientes, os custos do restaurante<\/a> subiram 15%, em m\u00e9dia, nos primeiros cinco meses deste ano.<\/p>\n

Sucede que foi justamente neste per\u00edodo que os consumidores reduziram ou simplesmente cortaram a alimenta\u00e7\u00e3o fora de casa. O faturamento real do Vinheria Percussi caiu 10,4% e, a margem de lucro, 31%, no per\u00edodo.<\/p>\n

Diante desses n\u00fameros, Lamberto Percussi, s\u00f3cio propriet\u00e1rio da Vinheria Percussi, teve de lidar com um tema que, com a crise, passou a ser essencial em qualquer neg\u00f3cio e que os restaurantes pouco se preocupavam: produtividade.<\/p>\n

Percussi reduziu o quadro de funcion\u00e1rios de 30 para 24 em um ano, deu in\u00edcio a um programa para a troca de l\u00e2mpadas que consomem menos energia e passou a usar sensores.<\/p>\n

Somente com a troca de lavanderia que estava acostumado a utilizar havia anos, obteve uma redu\u00e7\u00e3o de 40% nos custos com o servi\u00e7o para lavagem de toalhas de mesa.<\/p>\n

\u201cOs processos nos restaurantes brasileiros n\u00e3o s\u00e3o muito produtivos. N\u00e3o existe cultura, educa\u00e7\u00e3o para ser produtivo no Brasil. Falta m\u00e3o de obra mais especializada capaz de usar equipamentos de uma forma mais eficiente\u201d, afirma Percussi.<\/p>\n

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Levantamento com 360 restaurantes de S\u00e3o Paulo rec\u00e9m- realizado pela Sebrae-SP exp\u00f5e exatamente o que Percussi tem vivido no seu dia a dia.<\/p>\n

As duas principais dificuldades relacionadas com as finan\u00e7as do neg\u00f3cio, de acordo com os donos de restaurantes, s\u00e3o arcar com os custos de energia el\u00e9trica e \u00e1gua, al\u00e9m de pagar impostos.<\/p>\n

Fechar o m\u00eas com resultado positivo aparece em terceiro lugar nas cita\u00e7\u00f5es dos empres\u00e1rios consultados, seguido por dificuldades para renova\u00e7\u00e3o de equipamentos e separar as contas da pessoa f\u00edsica e da jur\u00eddica.<\/p>\n

O fato de o dono do restaurante ainda misturar a conta da empresa com a conta pessoal \u00e9 um dos maiores indicadores da falta de profissionaliza\u00e7\u00e3o do neg\u00f3cio no pa\u00eds, de acordo com consultores especializados em alimenta\u00e7\u00e3o fora de casa.<\/p>\n

Passou da hora, reconhecem eles, de os restaurantes brasileiros enfrentarem a quest\u00e3o. Depois de 20 anos, o mercado de alimenta\u00e7\u00e3o fora de casa, que inclui bares, restaurantes e padarias, diminuiu em 2015 e deve encolher ainda mais neste ano.<\/p>\n

De acordo com levantamento da Abia, associa\u00e7\u00e3o que re\u00fane a ind\u00fastria da alimenta\u00e7\u00e3o, as vendas (j\u00e1 descontada a infla\u00e7\u00e3o) de alimentos e bebidas para o mercado de alimenta\u00e7\u00e3o fora de casa ca\u00edram 1,7% no ano passado, para R$ 143,7 bilh\u00f5es, sobre 2014.<\/p>\n

S\u00e9rgio Molinari, fundador da Food Consulting, consultoria especializada em estudar o mercado de alimenta\u00e7\u00e3o fora de casa, estima, para este ano, uma queda ainda maior, de 1,9% nas vendas da ind\u00fastria de alimentos e bebidas para o setor.<\/p>\n

\u201cDurante 20 anos, as vendas de bares, restaurantes, lanchonetes e padarias vinham crescendo mais do que o PIB (Produto Interno Bruto) – cerca de 8% ao ano. Isso fez com que os donos de estabelecimentos focassem muito mais na receita do que em ferramentas de gest\u00e3o\u201d, diz Molinari.<\/p>\n

O resultado \u00e9 que a rentabilidade m\u00e9dia dos estabelecimentos caiu entre tr\u00eas e quatro pontos percentuais no \u00faltimo ano. \u201cQuem conseguia operar com uma taxa de lucro de 15% a 18%, agora trabalha com 11% ou 14%. Isso faz muita diferen\u00e7a em um neg\u00f3cio que \u00e9, principalmente, tocado por fam\u00edlias\u201d, diz Molinari.<\/p>\n

Entre 2015 e 2017,entre 5% e 6% do total de bares, restaurantes, lanchonetes e padarias espalhados pelo pa\u00eds dever\u00e3o fechar as portas por falta de competitividade.<\/p>\n

Isso equivale ao fechamento de cerca 50 mil a 60 mil estabelecimentos – o saldo entre os estabelecimentos que abrem e que fecham no per\u00edodo, de acordo com Molinari.<\/p>\n

Levantamento conduzido pela Food Consulting em fevereiro passado j\u00e1 apontava que 56% dos restaurantes consultados registravam redu\u00e7\u00e3o de faturamento e de lucro. Outros 15% estavam lucrando e faturando mais, apesar da crise.<\/p>\n

\u00c9 nesse grupo, que fez a li\u00e7\u00e3o de casa, de acordo com Molinari, que os empres\u00e1rios que querem continuar competindo no setor t\u00eam de se espelhar.<\/p>\n

\u201cO consumidor est\u00e1 muito mais exigente e, com o or\u00e7amento mais apertado, ganham os restaurantes que conseguiram manter o padr\u00e3o de servi\u00e7o e de comida e buscaram alternativas de ingredientes e fornecedores para manter a opera\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel\u201d, afirma.<\/p>\n

O corte de custos, diz ele, \u00e9 essencial em qualquer \u00e9poca, quando a economia vai mal ou vai bem, assim como o trabalho para evitar desperd\u00edcios, um dos grandes problemas dos restaurantes ainda hoje ano Brasil.<\/p>\n

\u201cJ\u00e1 cheguei a um ponto que n\u00e3o consigo mais reduzir a opera\u00e7\u00e3o. Preciso de nova tecnologia para produzir mais gastando menos\u201d, admite Percussi.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

CUSTOS<\/strong><\/p>\n

O simples corte de custos, sem uma contrapartida de incremento produtivo do quadro de funcion\u00e1rios, pode afetar negativamente a qualidade de um servi\u00e7o, de acordo com Alexandre Horta, consultor de varejo.<\/p>\n

Se o n\u00famero de funcion\u00e1rios de um restaurante ou de uma loja for reduzido, diz, \u00e9 preciso aumentar a produtividade do pessoal que ficou para que a qualidade do servi\u00e7o n\u00e3o se altere.<\/p>\n

Nas pesquisas que t\u00eam feito com donos de restaurantes, Molinari diz que \u00e9 n\u00edtido o despreparo dos empres\u00e1rios para lidar com aumentos de custos.<\/p>\n

\u201cO que mais assusta \u00e9 ver que os gestores n\u00e3o realizam pr\u00e1ticas, como, por exemplo, administrar os custos de mercadorias que vendem. Se eles vendem R$ 100 mil por m\u00eas, n\u00e3o sabem o custo do que est\u00e3o vendendo\u201d, diz Molinari.<\/p>\n

As pesquisas mostram tamb\u00e9m, de acordo com ele, que, para os donos de restaurantes, investimento geralmente \u00e9 custo, e n\u00e3o benef\u00edcio para o neg\u00f3cio.<\/p>\n

Neste momento, os donos de restaurantes n\u00e3o tem outra alternativa, se n\u00e3o \u201carrega\u00e7ar as mangas e fazer o que eles menos gostam de fazer, que \u00e9 cuidar da gest\u00e3o do negocio.\u201d<\/p>\n

CARD\u00c1PIO<\/strong><\/p>\n

A gest\u00e3o de um restaurante come\u00e7a pela elabora\u00e7\u00e3o do card\u00e1pio, de acordo com consultores do Sebrae- SP.<\/p>\n

Depois de definido, o empres\u00e1rio precisa identificar a melhor forma de agilizar o processo de produ\u00e7\u00e3o na cozinha. A estrutura f\u00edsica precisa ser feita de forma que haja fluidez no recebimento de produtos, no preparo e na distribui\u00e7\u00e3o dos pratos para os clientes.<\/p>\n

“Se o neg\u00f3cio tem em seu card\u00e1pio produtos que podem ser produzidos mecanicamente ou por meio de equipamentos e menos funcion\u00e1rios, ele poder\u00e1 ser um estabelecimento com maior capacidade produtiva e, por consequ\u00eancia, com maior capacidade de venda podendo ter um faturamento melhor com um custo de m\u00e3o de obra mais barato\u201d, diz Karyna Muniz, consultora do Sebrae-SP.<\/p>\n

Para os neg\u00f3cios que tenham um card\u00e1pio e processos mais dependentes de m\u00e3o de obra do que de equipamentos, de acordo com Karyna, \u00e9 preciso levar em conta a quest\u00e3o da padroniza\u00e7\u00e3o dos processos por meio de treinamento e capacita\u00e7\u00e3o dos colaboradores e tamb\u00e9m os deveres com os colaboradores em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s condi\u00e7\u00f5es de salubridade no ambiente de produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Para que o neg\u00f3cio de restaurante d\u00ea certo a partir de agora, n\u00e3o basta gostar de cozinhar. \u00c9 preciso entender de gest\u00e3o.<\/p>\n

Fonte: http:\/\/www.dcomercio.com.br\/categoria\/gestao\/restaurantes-correm-atras-de-produtividade-para-sobreviver<\/a><\/p>\n

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