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Profissão de cozinheiro aguarda lei

Abaixo-assinado pede votação do projeto que regulamenta a função, hoje parado no Senado

Está circulando na internet, no site de petições Change.org, um abaixo assinado que pede a regulamentação da profissão de cozinheiro. Isso porque a lei 6.049, que prevê essa regulamentação, aguarda ser votada no Congresso Nacional desde que foi proposta, em 2005. Com a regulamentação, a profissão poderá ter, por exemplo, um piso salarial unificado.

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Pelo projeto, só poderá exercer a profissão quem comprovar a realização de cursos em instituições oficiais ou privadas. Mas quem já trabalha como cozinheiro por pelo menos três anos antes da promulgação da lei ficará dispensado de fazer cursos.

O projeto estabelece que o cozinheiro é o profissional que manipula e prepara alimentos em empresas de hospedagem, restaurantes, bares e similares, hospitais, escolas, indústrias, residências e similares.

Para o coordenador do curso de gastronomia do Centro Universitário Estácio de Sá, Danilo Simões, a profissão precisa sim da regulamentação, pois os profissionais que atuam na área sofrem com um piso salarial baixo, condições de trabalho por vezes insalubres e horários estendidos pela madrugada afora, sem controle, sem folgas, entre outros problemas.

“Apesar de a profissão ter ganhado status com a figura do chef de cozinha, que é aquele cozinheiro que ocupa o cargo de liderança ou é o próprio dono do restaurante, a maioria ainda trabalha muito, e arduamente, horas a fio de pé, em temperaturas que oscilam muito fortemente entre o quente o frio”, fala o professor. Mesmo assim, a procura pela profissão é grande. Somente na Estácio de Sá, são cerca de 800 alunos.

Na prática. Muitos já estão no mercado antes de se formar, seja como empregado, seja abrindo seu próprio negócio. O ex-aluno da Estácio de Sá Fábio Melo abriu seu restaurante em Conselheiro Lafaiete, no Campo das Vertentes, onde mora. O Afonso’s Restaurante é especializado em comida italiana e carnes, com capacidade para 86 pessoas. Fábio tem 14 funcionários, sendo três cozinheiros. Mesmo hoje sendo patrão, ele quer que a profissão de cozinheiro seja regulamentada. “É preciso regulamentar, principalmente para se garantir um salário adequado. Aqui em Conselheiro Lafaiete, paga-se um piso 8% maior que o de Belo Horizonte, então o mercado é bom para a categoria. Mas isso não é assim em todo lugar”, conta. Em seu restaurante, Melo compensa o domingo trabalhado com duas folgas na semana. Os empregados cumprem as 44 horas semanais. “E eu também ponho a mão na massa”, comenta.

Abaixo-assinado

Autor: Comitê Permanente da Gastronomia Brasileira

Petição: Regulamentar a lei 6.049/2005
Onde assinar: Site de abaixo-assinados Change.org 
www.change.org

No Facebook:
Comitê Permanente da Gastronomia Brasileira
facebook.com/cpgbr?fref=ts

Fonte: http://www.otempo.com.br/

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Abrasel divulga pesquisa salarial

 

Uma das principais revelações da pesquisa foi que a média dos menores salários do setor encontra-se acima do piso salarial da categoria , que atualmente é de R$ 610,00

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/PR) realizou pesquisa salarial no período compreendido entre os dia 13 a 21 de janeiro com 58 empresas do setor. Fizeram parte do universo da pesquisa bares, restaurantes, cafeterias, panificadoras e buffets, que integram o setor de alimentação fora do lar, atualmente responsável por 65% dos empregos do turismo no Brasil.
Foram pesquisados os menores e maiores salários de 31 funções diferentes, como garçom, cozinheira, atendentes; hostess/recepcionistas, chef de cozinha, gerentes, dentre outras.

De acordo com o presidente executivo da entidade, Luciano Bartolomeu, “a pesquisa revelou ainda que as empresas do setor concedem uma gama de benefícios aos colaboradores, como planos de saúde, odontológicos, seguro, cesta básica, dentre outros, além da capacitação, e isto é relevante, pois é uma forma indireta de aumentar o salário”, diz.

Uma das principais revelações da pesquisa foi que a média dos menores salários do setor encontra-se acima do piso salarial da categoria , que atualmente é de R$ 610,00. Exemplo disso, é a função de auxiliar de cozinha, uma das mais requisitadas, que apresenta o valor médio inicial de R$ 664,00, ou seja, 8,8% acima do piso salarial.

Para as funções de garçom/garçonete, a média salarial é de R$ 821,00 a R$ 1.412,00. Quando computadas as comissões desses profissionais, o salário dá um salto de aproximadamente 75%, podendo chegar a até R$. 2.400,00. Os valores iniciais de R$ 860,07 a R$ 1.217,00 são para o cargo de cozinheira.
A pesquisa também apontou a demanda de mão-de-obra do setor, considerando as vagas disponíveis nas empresas ouvidas. Entre as funções com mais vagas em aberto no mercado encontram-se auxiliar de cozinha, atendente, garçom/garçonete e auxiliar de serviços gerais.

A Abrasel, para atender a crescente demanda por profissionais, criou um programa de qualificação básica para todos os trabalhadores que desejam iniciar carreiras nas funções do segmento de atuação. Para tanto, criou o Programa de Emprego e Capacitação (PEC) que oferece cursos gratuitos para áreas de cozinha e atendimento.

Para se inscrever basta o candidato deverá ter no mínimo 16 anos e não estar trabalhando no setor. Todos os alunos do programa que concluírem o curso serão encaminhados para as vagas disponíveis na entidade. Após o Mutirão de emprego realizado pela a Abrasel no dia 25, os inscritos já terão aulas nos dias 26 a 28, com objetivo de ingressarem ao trabalho tão desejado já no dia 01 de fevereiro.

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Salário de cozinheira(o) pode chegar a R$ 2.500,00

 

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Maioria das empresas oferece diversos benefícios aos colaboradores, revelou pesquisa salarial

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Pesquisa também revelou a demanda de vagas entre os pesquisados

Fonte: http://www.abraselpr.com.br

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A hierarquia na cozinha e a formação do Chef

Marcelo Brandão

O G&N foi conhecer um pouco mais dessa divisão dentro da gastronomia e se deparou com histórias onde a formação de um Chef – como em tantas outras áreas – começa lá de baixo.

image Na gastronomia, assim, como em outras profissões nos deparamos com uma divisão de tarefas e responsabilidades a serem cumpridas. Para um Chef de Cozinha, o próprio nome já diz para o que veio. Mas, para se atingir um posto desejado, ele deve trabalhar duro e em alguns casos, sua formação se faz dentro do próprio restaurante.
Alguns começam como meros ajudantes, outros, tem a oportunidade e a possibilidade de estudarem, mas ambos, somente se manterão e possivelmente alcançarão um cargo de confiança se forem talentosos e competentes.
Dentro da questão da hierarquia na cozinha e o desenvolvimento da profissão, o G&N conversou com, Zenir Dalla Costa, coordenadora do curso de extensão universitária Cozinheiro Chefe Internacional do Senac de São Paulo.
De fato, para que o trabalho funcione de maneira ordenada, deve existir uma hierarquia bem definida dentro de uma cozinha.
“Todos os profissionais são muito importantes para que o trabalho seja feito da maneira adequada, desde o chefe ao lavador de utensílios” responde à coordenadora.
Ela destaca também a importância no esclarecimento da profissão para os alunos. Segundo ela, os alunos trazem poucas informações sobre a área de trabalho e o curso em si. Muitas dúvidas em relação às áreas de atuação, como continuar os estudos para crescer na carreira e como adquirir a experiência necessária para se destacar no mercado.
“Todos tem o objetivo inicial de aprender a cozinhar e fazer preparações surpreendentes, mas, logo aprendem que devem primeiro conhecer os conceitos teóricos, depois as preparações clássicas para terem bases para o desenvolvimento da criatividade” enfatiza Zenir.
Para a coordenadora, dedicar-se em tempo integral ao trabalho, as degustações e as leituras sobre o assunto, e claro, um pouco de sorte, são ingredientes indispensáveis nesta área.
Sobre o que o mercado ou os restaurantes buscam em um recém-formado, ela argumenta: “Buscam pessoas com capacidade de propor inovações, mas, que tenham vontade de aprender e dedicação. O bom profissional é aquele que aprende com o chefe do estabelecimento e com os ajudantes de cozinha, que tem confiança em seus conhecimentos e sugere novas formas de trabalho que facilitem o dia-a-dia de todos, mas, que tragam ao dono do estabelecimento maior lucratividade e aos clientes a satisfação das expectativas atendidas, assim é o recém formado ideal”.
A Hierarquia
Chef – responsável pela coordenação da equipe, controle das solicitações de compras, por montagem do cardápio, etc.
Sous chefe – cumpre as orientações do chef e coordena a equipe na sua ausência.
Chef de partie – responsáveis por setores específicos da cozinha como confeitaria Garde manger.
Cozinheiros – responsáveis pela preparação dos alimentos e armazenagem dos mesmos.
Comins – responsável por apoiar os cozinheiros e pela higiene geral da cozinha.
O Chef na prática
No restaurante Dinho’s, de São Paulo, um dos mais tradicionais cinco estrelas da capital, fomos conversar com alguns de seus funcionários e descobrir como é na prática esta hierarquia e como foi para alguns deles chegarem ao posto almejado.

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A cozinha do Restaurante Dinho’s.

Para o Chef, Jocélio de Queiroz – com mais de dez anos de experiência – que entrou no restaurante trabalhando como ajudante de garçom e se desenvolveu dentro do próprio estabelecimento, ele afirma que o fato de estar em contato com a profissão diariamente facilitou muito o seu aprendizado, além de fazer alguns cursos enquanto já trabalhava.
Para ele essa hierarquia na cozinha existe e deve ser respeitada, mesmo porque, como ele afirma “a vigilância sanitária e outros órgãos de fiscalização, exigem que haja essa divisão e seja respeitada, para um melhor controle do estabelecimento”, frisa o Chef.
Para entendermos a divisão de sua cozinha, Jocelio nos explica que no caso do Restaurante Dinho’s, onde eles trabalham com Cozinha a La Carte, Buffet (carnes, feijoada e frutos do mar), Gard Manger (saladas), Confeitaria e Padaria, essa hierarquia se dá da seguinte forma:
• Chef Executivo.
• Sub Chefs. (2).
• Cozinheiro. (quatro Cozinheiros).
• Ajudantes (seis pessoas).
• Saladeiros (duas pessoas).
• Padeiros (duas pessoas).
• Confeiteiros (duas pessoas).
“Para mim, cozinha engloba tudo. Começa na copa, passa pela cozinha e limpeza. Aqui a casa é dividida em vários ambientes e não trabalhamos somente com a cozinha de linha de frente, como em outros restaurantes”, esclarece o Chef, diante do grande número de funcionários.
Perguntado se existe alguma interferência de um no trabalho do outro, Jocelio é categórico. Ele nos explica que ela existe, e neste caso é ponderada e de certa forma benéfica, já que todos trabalham com um objetivo em comum: a qualidade no serviço prestado ao cliente.
E quando alguma coisa dá errado? Como fica essa hierarquia? “Quem pago o pato”? Muitos devem estar se perguntando sobre isso.
Bom, neste caso, Jocelio nos conta que na maioria das vezes -que são raríssimas – é ele que responde pelos erros da cozinha e vai até o cliente para se esclarecer. “Eu acredito que devemos ser o mais honesto possível como nossos clientes, explicando realmente o ocorrido e nos desculpando.
Não é simplesmente dizer para o cliente não pagar a conta e tudo bem. Isso só em último caso” aponta Jocelio.

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Chef Jocelio de Queiroz

Toda essa responsabilidade não é à toa.
O Chef Executivo, além de pesquisar, criar o cardápio, acompanhar a preparação de novas receitas também faz todo o controle de qualidade dos produtos utilizados pelo restaurante.
No caso de Jocelio, é ele quem faz as compras dos alimentos e bebidas (com exceção dos vinhos) em parceria com uma técnica em nutrição e uma nutricionista. São mais de mil itens para compra e controle, uma função que requer muita experiência dentro da cozinha.
Dentro de um grande restaurante, percebemos que a função de cada um depende muito da do outro. E tudo é feito de forma harmoniosa, respeitando essa hierarquia.
O começo
Sobre o trabalho com os estagiários, oriundos das Universidades de gastronomia, Jocelio nos disse que, quando há necessidade e espaço, o restaurante abre suas portas para este futuro profissional.
Muitos já passaram por aqui e seguiram seu próprio caminho. Mas, como ele nos conta é uma profissão (como em qualquer outra) onde muitos descobrem no meio do processo que não querem ser cozinheiros. Ou entram na Universidade por curiosidade, às vezes por insistência dos pais, por puro modismo e até mesmo, porque gostam de comer e logo depois percebem que não nasceram para aquilo.
“A primeira pergunta que faço pra um estagiário que chega aqui é a seguinte: Porque você escolheu a gastronomia? Pela sua resposta eu já posso identificar se esta pessoa vai seguir na profissão, ou não”, comenta Jocelio.
Para o Proprietário, Fuad Zegag, “o Dinho’s” (como é chamado carinhosamente pelos seus funcionários), o fato de seus Chefs e a maioria de seus funcionários serem formados pelo próprio restaurante lhe garante um trabalho de compromisso com a qualidade e o nome do estabelecimento. Sem falar na oportunidade que ele oferece para aquela pessoa que tem talento e quer seguir no ramo gastronômico.
Porém, como ele afirma, se uma pessoa que gosta de cozinhar tem a oportunidade de estudar, com certeza o seu desenvolvimento profissional vai ser muito mais rápido em relação àquela pessoa que se formou no dia-a-dia do trabalho. Consequentemente ela atingirá com maior rapidez sues objetivos.
Um ponto fundamental nessa divisão, entre um Chef de formação dentro de um restaurante e um Chef que vem de uma boa Universidade é a atenção dada a ambos.
Segundo Fuad, para o primeiro deve-se ter uma maior preocupação e um acompanhamento do seu trabalho. O que já não acontece com o segundo caso, onde a base e os conhecimentos teóricos já estão solidificados.
Perguntado o porquê desta opção por uma formação dentro do seu próprio restaurante, Fuad tem uma resposta simples: “Você tem um empregado fiel. Porém, é importante que ele sinta que poderá obter essa chance de evoluir”, conclui o proprietário.
Diante de todas essas conclusões, percebemos que essa hierarquia dentro da cozinha é parte fundamental no trabalho dos restaurantes e no desenvolvimento destes profissionais.
Independente do caminho que o futuro chef de cozinha esteja trilhando, o que se pode levar deste pequeno diagnóstico são as responsabilidades de cada função, sua importância e o prazer em fazer desta profissão, sua melhor escola.
Curiosidades. A toque blanche.
Quando imaginamos um chef de cozinha, logo nos vem ( à cabeça)a imagem daquele chapéu branco, engraçado e muito comprido utilizados por eles, a chamada “toque blanche”(toca branca).
Este nome foi dado durante a Idade Média, na França. Naquela época o trabalho de cozinheiro era visto com tanta importância que eles recebiam um título militar, o de officiel de bouche (oficial da boca).
Dentro da hierarquia da cozinha, os chapéus brancos de alturas variáveis foram adotados para identificar o posto exercido por cada um. Enquanto o chef usava sempre o mais alto de todos, os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné.
Serviço:
Dinho’s Restaurante
Alameda Santos, 45 – Paraíso – São Paulo.
SENAC – São Paulo.

Fonte: Gastronomia e Negócios

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