Infelizmente está se tornando cada vez mais comum os noticiários informando sobre a interdição de restaurantes em todo o Brasil. O medo e a desconfiança do consumidor crescem diante de relatos da vigilância sanitária sobre os motivos de interdição dos estabelecimentos que fornecem refeições fora do lar como, restaurantes, bares e lanchonetes. Fezes de ratos nas panelas e utensílios, alimentos mal acondicionados, podres, vencidos, sem data de validade e a má higiene do local são os motivos mais comuns que levam à interdição da vigilância sanitária em alguns estabelecimentos pelo Brasil. Mas a pergunta que se passa na cabeça de todos diante destas informações é: Porque isto acontece nestes estabelecimentos?
A princípio pode-se encontrar alguma resposta individual para tal questionamento, mas se aprofundarmos nesta discussão veremos que diversos fatores contribuem para que um estabelecimento chegue a tal situação de insalubridade.
Falta de treinamento – Apesar de inaceitável, grande parte destas infrações acontece por falta de qualificação em Segurança Alimentar. Todo e qualquer indivíduo envolvido na produção ou comercialização de alimentos deveria obrigatoriamente passar por tal treinamento, seja ele garçom, cozinheiro, gerente ou caixa. É preciso que todos os colaboradores estejam totalmente treinados para que contribuam com a higiene local.
Falta de estrutura – Muitos destes estabelecimentos não possuem estrutura para se estabelecer como fornecedores de refeições. Caixas de gordura e lixos em locais inapropriados, falta de ralos, ausência de vedações em portas e janelas, distribuição inadequada dos ambientes são fatores que contribuem para a interdição de estabelecimentos.
Omissão por parte do proprietário e do gestor – Se o proprietário (ou gestor) permite ou ignora o acontecimento de tais fatos dentro do seu estabelecimento deveria ser penalizado rigorosamente para que exemplos similares não aconteçam com tanta frequência. É de responsabilidade do proprietário ou gestor treinar, qualificar e oferecer condições e equipamentos para que a higiene do local, a conservação e a produção dos alimentos se estabeleça dentro dos padrões regulamentados para ANVISA.
Falta de fiscalização – Apesar de considerarmos que todos deveriam conduzir seus empreendimentos dentro dos quesitos mínimos de higiene e limpeza, nem todos pensam assim e acham que podem ignorar tais procedimentos. Infelizmente muitos conseguem permanecer por algum tempo atuando fora destes padrões de higiene. O fator que mais colabora para que tal fato aconteça é a deficiência na fiscalização sanitária dos estabelecimentos. Em todo o Brasil o número de fiscais é insuficiente para atender à quantidade de estabelecimentos atuando no comércio. Grande prova disto é a quantidade de estabelecimentos que abrem suas portas sem um alvará da vigilância sanitária para funcionamento, e muitas das vezes, o alvará é solicitado pelo proprietário, mas a demora no atendimento pela vigilância sanitária colabora para a abertura destes estabelecimentos sem uma fiscalização prévia.
Nosso país precisa evoluir na condução de questões relacionadas à qualificação dos empreendedores que conduzem negócios como restaurantes, bares e lanchonetes. É preciso oferecer e exigir uma qualificação em segurança alimentar, ofertando treinamentos de baixo custo e de forma acessível a todos os proprietários e colaboradores que atuam no fornecimento de alimentos fora do lar.
Fonte: GR Gestão de Restaurantes – Alison Alves Figueiredo
Ainda é muito precária a fiscalização de restaurantes de hotéis, hospitais, industrias, escolas, etc. Geralmente a fiscalização ocorre depois de algum problema ocorre, ou como foi realizada antes das Olimpíadas no Rio. Foram verificados Hotéis 5 estrelas mais de 300 kgs de alimentos impróprios. A legislação atual é muito simples e clara, nota-se falta de conhecimento/treinamento dos manipuladores, gestores, chefs, gerentes, etc. Outro problema é a falta de estrutura física adequada, com projetos fora das normas. Muitos ditos especialistas em projetos e obras, nunca ouviram falar em normas ou portarias. Projetos novos nascem errados. Há 36 anos na área de projetos profissionais na área de alimentação, encontramos todo tipo de problemas, sendo que os mais graves ainda, são os operacionais. Entre 2009 e 2010, no Brasil, tivemos 29.000 casos de toxinfecção com 23 mortes. Lembrando que 70% dos problemas ocorrem na alimentação fora do lar. Os números devem ser maiores, porque a comunicação deste tipo de problema não é comum. Nos EUA morrem 10 pessoas/ano (1988-2008) e na União Européia 54 pessoas (2009-2013), creio que este numero é maior, na Europa, pois tem maior controle no registro dos casos.