Tag Archives: Cardápio

28 dicas para a elaboração de um cardápio profissional

O cardápio é uma peça fundamental do restaurante, é ele que apresenta os produtos e divulga a casa para o cliente. É preciso ter cuidados especiais no planejamento de cardápios.

16012017A

São necessários para quem planeja:

1 Definição de cor

O cardápio faz parte do restaurante, portanto sua cor/estilo /estética/design gráfico deverá ter alguma relação com a decoração do ambiente.

2 Definição do tipo de letra

Deve-se levar em consideração a luminosidade do restaurante; o tamanho e o tipo de letra são importantes.

3 Tipo de papel

Deve ser resistente e sem brilho para facilitar a visualização.

4 Definição sobre ilustrações

Que tipo de ilustração o cardápio comporta? São importantes bom gosto e senso estético.

5 Divisões (títulos)

Devem seguir a ordem racional de uma refeição:

Entradas frias;
Sopas;
Entradas quentes;
Pescados;
Aves;
Carnes;
Sobremesas
Cada sugestão deve ser acompanhada de explicação resumida do prato, facilitando a escolha.

6 Distribuição de pratos no cardápio

A localização do nome do prato influi em seu nível de vendas. Pesquisas revelam que no cardápio há uma zona nobre – o centro e o lado superior direito – e outra secundária.

7 Definição da colocação dos preços

Os alimentos devem ser listados por ordem crescente de preços a partir dos mais baratos.

8 Elaboração de um “boneco”

Quem planeja cardápio deve fazer um modelo para execução dos serviços de arte final, evitando assim a perda de tempo e dinheiro.

9 Acompanhamento na execução da arte final

Deve haver minuciosa revisão de texto, conferência de tamanho, corte, dobra e tonalidade de cor. A arte final só deve ser aprovada se for levada ao restaurante para conferência de cor, visibilidade e clareza de leitura à luz ambiente.
Um cardápio impresso com muitas falhas compromete a imagem do estabelecimento.

planejamento_cardapios

10 Pesquisas de novos pratos

• Por que não utilizar a criatividade de seu chef de cozinha?
• Por que não pesquisar novos ingredientes?
• Por que não tentar misturar frutas típicas com carnes, aves e peixes?
• Por que não ousar?

11 Sazonalidade

Quais os produtos da época? Durante a estação, legumes, frutas e até mesmo peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos. Atualmente, porém, os métodos de congelamento e a facilidade de importação e transporte mudaram muito esse conceito.

12 Ofertas de mercado

• O que a concorrência oferece para o mercado consumidos?
• Devo seguir a tendência?

13 Planejar para um período

O cardápio envelhece e deve ser atualizado sempre que se fizer necessário, pois a clientela percebe a preocupação na busca de novidades. Entretanto, os pratos considerados “estrelas” ou “especialidade da casa”, assim como os mais vendidos, não devem ser alterados. Há restaurantes que conservam os seus “carros chefe” por longos anos.

14 Variedades e formas de cocção

Um cardápio deve apresentar uma boa variedade de formas de cocção, permitindo ao cliente amplo leque de escolha, exceção feita a restaurantes temáticos.

15 Variedade de guarnições

É importante que haja uma variedade de guarnições; deve-se ser criativo e sair do binômio batata frita – arroz.

16 Variedade de cores

As pessoas comem primeiro com os olhos; portanto, devem-se levar em consideração a apresentação do prato e a variedade de cores. Imagina a monotonia de um cardápio em que um creme de aspargos é seguido por filé de peixe à milanesa com batatas fritas e coroado com um pudim de leite.

17 Humor

Cuidado com o humor, sobretudo em relação ao nome de pessoas homenageadas em receitas e a sua descrição. Esse aspecto está intimamente ligado à clientela que frequenta o restaurante.

18 Descrição x identificação

Ao escolher um prato, o cliente não é obrigado a saber que filet de saumon à la florentine é um filé de salmão com espinafre como guarnição.
Em muitos restaurantes, a tarefa de explicar a composição do prato cabe ao maître ou garçom. Isso, porém, deve ser cuidadosamente pensado, pois além de exigir bom treinamento do pessoal acarreta demora na escolha do prato.

19 Seriedade e profissionalismo

Deve-se sempre estar atento aos pratos típicos ou clássicos que têm guarnições tradicionais.
Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido. As improvisações nessa área são comuns e afetam a imagem do restaurante. O exemplo mais comum é o onipresente filé ao vinho Madeira – em sua maioria feito com vinho tinto simples.

banner_cardapio_rest_ss

20 Escolha do modelo

Deve ser muito criteriosa, levando em conta:
• Estilo do hotel/restaurante;
• Local (piscina?);
• Durabilidade;
• Rotatividade dos pratos sugeridos (três meses?);
• Custo / preço.

21 Limpeza

O cardápio deve passar diariamente por um controle para descartar os que estão rasgados, sujos com rabiscos ou rasurados e amassados.

22 Preço

A fim de evitar mal-entendidos, os preços devem ser específicos, a taxa de serviço quando cobrada deve estar em local bem visível, os menus devem ser trocados quando da alteração de algum preço, para evitar rasuras.

23 Patrocínio

A capa (interior) ou contracapa não devem ser utilizadas para fins publicitários a não ser para marketing da própria empresa.

24 Identificação

O menu, independentemente do nome, deve trazer a identificação do local (nome do hotel/restaurante, endereço, etc.) geralmente na face de fora da contracapa (frente e verso).

25 Marketing

O menu pode ser um excelente marketing da empresa, quando usado apropriadamente (cuidado, pois o contrário também ocorre).

26 Adequação

Ainda que a escolha do modelo do menu seja única, de acordo com o local e o tipo de serviço (salão de chá, coffe shop, bar, restaurante, serviço de andares, etc.), algumas diferenças são interessantes: cor, tamanho, tipo de letra, etc.

27 Quantidade de menus

O número e menus disponível aos clientes deve manter uma proporcionalidade: para 15 mesas = 60 menus). À medida que o número de mesas aumenta, os menus em questão podem diminuir (pois dificilmente teremos lotação completa de um restaurante de maior capacidade, num primeiro momento).

28 Cuidado a observar nos menus

Restaurante
• Ordem correta dos títulos;
• Evitar nomes repetidos, exemplo: Creme Saint-Germain e Creme Saint-Honoré.
• Denominação clássica mais o mesmo ingrediente (tomate); exemplo: Creme Aurora ou Frango à Americana;
• Métodos de preparo, exemplo: a maioria assado, à milanesa ou ensopado;
• Apresentação do prato semelhante, exemplo: Salada panaché ou Macedônia de frutas;
• Guarnições com os mesmos cortes, exemplo: jardineira, dados, juliana, fatias, etc.;
• Uso abusivo do “à”, “ao”, exemplo: Ao gratin, ao molho ou à moda;
• Guarnições de pão, exemplo: sopa com croutons, salada com croutons e entrada com torradas;
• Na sugestão do dia a mesma carne do mesmo corte, exemplo: Filé Chateaubriand, escalopes de filé, Tournedos ou Strogonoff;
• Sabor semelhante, exemplo: couve, couve-flor, brócolis, repolho, etc.;
• Sopas cremosas, exemplo: molhos cremosos, purês, sobremesas cremosas, etc.;
• Massas –farináceos, exemplo: arroz, batatas, tortas, empadões, crepes, panquecas, etc.;
• Demi-glacê, exemplo: molho Madeira e molho ferrugem;
• Bechamel, exemplo: molho Mornay, velouté de ave ou peixe, suprema, etc.;
Observação: Buscar as cores mais variadas na apresentação dos pratos.

Fonte: gastronomianews

planejamento_cardapios

Se prepare para abrir seu bar ou restaurante. Confira 10 dicas infalíveis.

Quem se prepara atinge seu objetivo. Não erre na abertura do seu bar ou restaurante.

04012017d-fw

Olá pessoal, muitos têm nos perguntado quais dicas poderíamos dar para quem quer abrir um restaurante ou bar.

Elegemos a seguir 10 dicas que consideramos importantes nessa etapa decisória para abrir um bar ou restaurante, algumas situações que não devem ser negligenciadas.

1. Análise de mercado

Analisar entre os principais concorrentes no ramo:

  • Onde eles estão localizados;
  • Quais seus cardápios;
  • Qual é o público que mais frequenta esses locais;
  • Qual o ponto comercial que ele está instalado;
  • O tempo que os estabelecimentos estão sob a mesma direção;
  • O tempo que eles estão ativos.

Procurar nessa fase obter o maior número de informação sobre o ramo da atividade, busque entender o dinamismo utilizado pelos “players”, ou seja, o que os restaurantes e bares que estão ativos na sua cidade estão oferecendo aos clientes.

Busque identificar o que falta ou o que poderia ter que chamaria a atenção de um determinado grupo de pessoas.

04012017e

2. Escolha do público alvo.

Após analisar o mercado, você deve escolher qual público alvo, ou seja, para qual público você irá direcionar seu empreendimento.

Quem você deseja atender?

Aquele que vem uma vez por mês e gasta um valor considerável ou aquele que vem todos os dias?
Seu restaurante ou bar vai ser Self Service, Delivery ou à la carte?

Determinar qual vai ser o público alvo se torna crucial para o sucesso do seu estabelecimento. Entender o que esse público está buscando é uma tarefa importante, pois seus esforços futuros vão se concentrar em agradar esse público, sem negligenciar os demais logicamente.

3. Definição do cardápio.

Com a definição dos tópicos anteriores, é hora de definir o cardápio e aqui entra mais um filtro de público: qual tipo de cardápio seu cliente mais tem o habito de consumir ou qual se pode ter um valor agregado maior?

Será um cardápio mais popular ou com pratos gourmet?

Esses detalhes fazem toda a diferença no momento de se analisar e se investir na abertura de um restaurante ou bar.

04012017f

4. Escolha do ponto comercial adequado ao público em questão.

Vamos para outro detalhe importante: ponto comercial. Dependendo do público, você irá precisar estar localizado em um determinado bairro, centro, shopping center, galeria, dentre outros locais.

O mais importante aqui é se preocupar de onde vai vir seu cliente, por exemplo, uma panificadora para ela se instalar é preferível que seja escolhido um ponto comercial próximo a uma grande concentração de prédios, pois o número de pessoas próximas tende a ser maior.

Consequentemente com a combinação de um serviço de qualidade, faz com que o empreendimento obtenha sucesso.

Por isso a importância de se escolher o público previamente, porque você não irá instalar um restaurante destinado a servir almoço “popular” em um local onde historicamente os restaurantes só tem movimento na hora do jantar com “espaços gourmet”.

Não que isso não venha a dar resultado, pelo contrário, pode nesse caso haver um nicho de mercado ali, mas vai um pouco contra a lógica, pois os clientes nesse local são noturnos.

banner_como_montar_restaurante

5. Parte burocrática.

Agora é necessário uma série de análises sobre a real viabilidade de concretizar o estabelecimento, uma vez que vai precisar que o imóvel em questão esteja em dia nos órgãos públicos, pois isso vai lhe proporcionar uma agilidade no momento de constituir a empresa e obter os devidos alvarás.

Antes de fechar um contrato de aluguel ou compra, primeiro verifique junto a prefeitura de sua localidade, como estão os dados do referido imóvel e se de fato estiver tudo certo, aí sim, de sequência no negócio.

Caso não esteja, solicite a regularização ou procure outro ponto comercial.

6. Abertura de empresa.

Agora que você já analisou o mercado, escolheu o público alvo, definiu o cardápio e por fim, localizou o imóvel que vai lhe atender, hora de procurar um contador e dar início ao processo de abertura da empresa.

Nesse momento é importante que você tenha uma certa projeção de faturamento futuro, assim é possível definir qual o porte da empresa e com isso auxiliar o contador no momento de definir qual o melhor enquadramento tributário possível.

04012017g

7. Contratação de mão de obra qualificada.

Como citado anteriormente um serviço de qualidade faz toda a diferença no momento em que se escolhe um ramo de atividade, o qual vai ter inúmeros concorrentes. Com isso o processo de escolher do pessoal que vai prestar esse serviço deve ser “rigoroso”.

Procurar pessoas que “comprem” o seu sonho, que literalmente vistam a camisa e prestem o melhor serviço possível, pois pesquisas indicam que “o sucesso de um empreendimento está em você se colocar no lugar do outro”.

Tanto seu funcionário deve se colocar no seu lugar como patrão, bem como deve se colocar no lugar do cliente que acabou de entrar no estabelecimento.

Se o cliente for bem atendido e receber uma refeição ou bebida de qualidade, certamente ele vai comentar com outras pessoas e vai indicar seu estabelecimento, o contrário também é verdade, pois se ele for mal atendido, essa informação vai se compartilhada, porém com um agravante.

Quando se trata de algo negativo a tendência e se espalhar 10x mais do que quando bem atendido.

 

8. Precificação

Aqui entra um ponto crítico para o sucesso do seu empreendimento, momento em que você deve levar em consideração vários fatores para a definição do valor que irá cobrar pelo seu serviço.

É necessário nesse momento realizar uma projeção inicial com todos os custos e despesas, bem como projetar as prováveis vendas durante o período, isso vai lhe proporcionar a visualização do seu fluxo de caixa, trazendo à tona a sua projeção de faturamento.

Sendo assim dependendo do seu movimento e qual seu percentual de retorno, vai ser seu preço. Baixe nossa planilha de precificação para lhe auxiliar.

9. Divulgação

Não adianta você ter feito todas as demais etapas do seu negócio sendo que seu público alvo não sabe que você existe, sendo assim, estabelecer uma boa estratégia de marketing é extremamente necessária para o sucesso do seu empreendimento.

Busque parceiros, realize eventos, divulgue nos meios de comunicação, aqui quase tudo é válido para tornar seu estabelecimento conhecido e com boa reputação.

Lógico que com o estudo de mercado que você realizou lá no início, nesse momento você já sabe qual o veículo de comunicação seu público alvo mais é adepto.

10. Interação

Dependendo do estilo do seu estabelecimento e o público que você deseja atender, uma boa atração artística faz toda a diferença.

Em uma sociedade que busca a cada dia mais fugir da rotina, um ambiente descontraído sempre vem a calhar, lógico que, como voltamos a repetir, vai sempre depender do público que deseja atender.

Atrações artísticas normalmente ocorrem em ambientes noturnos, mas também pode ser muito bem apreciado em ambientes diurnos, onde o som mais leve traz um ar de calma e serenidade.

Considerações Finais

Esses foram alguns pontos que consideramos interessantes e relevantes para se considerar antes de abrir um estabelecimento comercial, afinal, o sucesso do seu empreendimento está nos pequenos detalhes.

Procure sempre profissionais qualificados para melhor lhe atender.

E você? O que acredita ser importante analisar antes de abrir um estabelecimento comercial?

Fonte: http://blog.lojabrazil.com.br/dicas-abrir-restaurante-bar/#.WG0x5VUrLIU

banner_como_montar_restaurante

Fim do rodízio de espeto? Churrasco personalizado flexibiliza cardápio, agrada clientela e reduz desperdício de carne em 20%

Imagine um rodízio de churrasco sem passadores de espeto. Um rodízio personalizado, onde o cliente escolhe o que, como e quanto vai comer. Um rodízio escolhido a dedo pelo cliente, com um cardápio variado, e que não represente custo adicional, ao contrário, permita um consumo mais democrático, de melhor qualidade e, que, de quebra, ainda ajude você a reduzir em 20% o desperdício do seu estabelecimento. Imaginou?

22112016

Acredite, o novo formato de vender churrasco já existe e tem obtido bons resultados em São Paulo, deixando os donos dos estabelecimentos e os clientes para lá de satisfeitos. O “rodízio a la carte”, por assim dizer, começou a ser pensado pelos sócios da rede Grill Hall em 2014, e hoje, atende uma unidade modelo na zona leste da capital paulista.

Inspirados por uma tradicional churrascaria argentina, o modelo nasceu da necessidade de reduzir despesas em tempos de crise – uma realidade para o mercado de churrascarias que amarga um déficit de público nos últimos anos – mas agradou tanto os clientes que se renderam à personalização que já virou diferencial competitivo.

Como funciona?

O método é bem simples. E por isso mesmo, os donos do estabelecimento, se orgulham em ter implementado e estarem colhendo bons frutos.

Dentre as opções, o cliente pode escolher entre oito cortes de carne, dois tipos de linguiça, dois tipos de peixes, dois cortes de suínos, duas opções de corte de frango e um corte de cordeiro. As peças de até 190 gramas vêm fatiadas em duas partes em pratos. Segundo o administrador da rede, William Kramer, umas das ideias é que os consumidores pudessem compartilhar as carnes. E o cliente pode pedir o corte que quiser quantas vezes quiser.

banner_restaurante_de_sucesso

Essa opção reduziu o desperdício de proteínas antes deixados nos espetos ou aquecidos sem necessidade. “Como agora o cliente escolhe o que quer apenas aquele corte vai para a grelha e de acordo com o paladar do cliente”, explica Kramer. Antes com o sistema de garçons passando nas mesas, era preciso deixar muitos alimentos já preparados à espera dos consumidores.

Itens como batatas-fritas, arroz e queijos, por exemplo ainda são servidos por alguns garçons. Porém, boa parte dos alimentos foram colocados em ilhas e réchauds. Além do desperdício de carne, o projeto ainda economiza em mão de obra. Segundo Kramer, o novo método requer 15 funcionários a menos trabalhando no estabelecimento. Com isso, foi possível melhorar a qualiÖcação da equipe, apostar em melhores condições de salários e benefícios para também fidelizar o time de garçons que se mantém fiel a casa. “É o que costumo dizer, se tu não quer problema no salão, esteja disposto a pagar mais do que a média de mercado para as peças-chave de seu estabelecimento”.

A taxa de retorno dos clientes tem sido alta. Uma pesquisa interna realizada durante o pagamento da conta indica que aproximadamente 95% deles aprovam o novo formato, em parte pela não interrupção do garçom oferecendo os cortes a todo o momento durante a refeição. Outros 5% – chamados de tradicionais, acostumados com o rodízio comum ainda resistem. Eles sentam e querem ser servidos, mas acredito que é uma questão de perceber a relação custo x benefício.

Opinião compartilhada por Kramer: “ainda falta paciência do público em ir à churrascaria e escolher a carne e saber a quantidade certa a pedir”. Mesmo com esse desafio em “educar” os consumidores, ambos os sócios afirmam que churrascarias sem espetos ou passadores são o futuro.

Fonte: http://fispalfoodservice.com.br/blog/

banner_restaurante_de_sucesso

Elaboração de Ficha Técnica para Restaurantes – Vídeo aula

fichas_tecnica

botao_loja_virtual

O treinamento em vídeo “Elaboração Ficha Técnica para Restaurantes” aborda de maneira bastante didática todo o processo de criação de fichas técnicas para as receitas do seu restaurante, bar ou lanchonete.

Uma das maiores dificuldades encontradas pelo administrador de um restaurante, bar ou similar é conseguir quantificar os custos de sua produção. Conhecer a margem real de lucro só é possível se você conhecer seu custo efetivo.  Restaurantes bem sucedidos e grandes redes de franquia conseguem ter sucesso no mercado de alimentação por possuírem um eficiente sistema de controle dos seus custos. Este treinamento permitirá a você aprender sobre as bases fundamentais para se chegar ao preço de custo de uma receita, como calcular o fator de correção, o índice de cocção e muito mais. Aprenda passo-a-passo, como elaborar uma ficha técnica corretamente,  os principais benefícios em implantar este controle e transforme seu estabelecimento num negócio de sucesso.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 50min.
  •  Fichas Técnicas em excel utilizadas no curso
  •  Fichas Técnicas em excel em branco para preenchimento de suas próprias receitas.
  •  Planilhas totalmente automatizadas, Os cálculos da ficha técnica são realizados automaticamente
  •  Calculadoras de conversão de medidas e regra de três
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

Assista alguns trechos desta vídeo aula abaixo:


botao_loja_virtual

Planejamento de Cardápios

planejamento_cardápio

botao_loja_virtual

O Manual de Planejamento de Cardápios auxilia na criação de cardápios para restaurantes. Pode ser utilizado tanto para novos empreendimentos quanto para restaurantes já em funcionamento que necessitam renovar seu cardápio. O manual aborda informações como a criação dos conceitos iniciais para elaboração de um bom cardápio, os tipos de cardápios, estratégias de marketing para a montagem do cardápio, conceitos sobre fichas técnicas, layout do cardápio e uma ferramenta que auxilia a analisar a eficiência do cardápio nas vendas do restaurante chamada Engenharia de Cardápio. Acompanha este manual um CD com a planilha de cálculo para a Engenharia de Cardápio com geração automática dos resultados sem a necessidade de aplicar as fórmulas manualmente. O sistema de engenharia de cardápio auxilia o empreendedor a descobrir quais são os pratos mais lucrativos e os pratos que geram pouco lucro e muito trabalho. Ainda neste CD são oferecidos alguns layouts de cardápios para auxiliá-lo na criação da arte do cardápio do restaurante.

Editora: Gestão de Restaurantes
Autor: Alison Alves Figueiredo

Ano: 2011

Edição: 1
Número de páginas: 50
Formato: Médio 

Acompanha CD com Engenharia do Cardápio e Imagens

Descrição do Produto

1 – Conceito
2 – Conceitos iniciais para elaboração do cardápio 
2.1 – Público Alvo 
2.2 – Estudo da Viabilidade para o cardápio 
2.3 – Fatores relevantes para a elaboração de um cardápio 
3 – Composição do cardápio 
4 – Rotatividade do cardápio 
4.1 – Cardápio Cíclico 
4.2 – Cardápio Rotativo 
4.3 – Fixo 
5 – Ficha Técnica do Cardápio 
5.1 – Vantagens da Ficha Técnica 
5.2 – Itens que compõem uma ficha técnica 
5. 3 – Modelo de ficha técnica 
5.4 – Fator de Correção 
6 – O Layout do cardápio 
6.1 – Formato do cardápio 
6.2 Fluxo de Leitura do cardápio 
6.3 Características do layout do cardápio 
6.4 O nome dos pratos 
6.5 – O Cardápio associado à Tecnologia 
7 – Engenharia do Cardápio 
7.1 – Método de Análise do Cardápio 
7.2 – Exemplificação do Método de Análise do Cardápio 
7.3 – Planilha de Engenharia do Cardápio 
8 – Informações Complementares

botao_loja_virtual

Veja dicas essenciais para quem quer abrir um restaurante

O segredo do sucesso de um negócio é planejamento. Confira quatro dicas para sair na frente e se destacar no mercado.

Cada cidade do país tem cerca de 180 bares e restaurantes, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O setor emprega mais de seis milhões de pessoas e é um dos queridinhos dos empreendedores. Apesar de parecer um negócio cheio de glamour, os restaurantes são também cheios de desafios e, segundo a Abrasel, 35% não sobrevivem a um ano de funcionamento.

14012016I

O segredo, para o consultor do Sebrae-SP Gustavo Carrer, está no planejamento. “É preciso planejar as variáveis que definem a modelagem do negócio e o posicionamento que a empresa via ter no mercado”, diz. Apesar da grande oferta de lugares, é difícil encontrar uma cidade sem concorrência.

  1. Defina o público

Este passo é comum a todos os negócios. Ter um público bem definido ajuda a pensar ações para a empresa. No mercado de alimentação, no entanto, é particularmente importante. Por exemplo, um lugar muito jovem pode afastar famílias e casais. “As pessoas vão escolher onde comer conforme o público que frequenta. O perfil de quem está na mesa ao lado é tão importante quanto gostar da comida. Não caia na ilusão de que vai vender para todos”, diz.

  1. Desenhe o ambiente

Seu restaurante é temático? Para o consultor, é preciso contar uma história com o negócio. “Tem que contar uma história: o design da loja e o enxoval das mesas definem o ambiente e precisam casar com o público-alvo que quer atrair”, afirma. Para uma cafeteria, por exemplo, é possível pensar em um café mineiro, mais contemporâneo ou tradicional.

  1. Pense no cardápio

Não basta definir tema e público. O cardápio precisa combinar com a sua temática. “O cardápio será especializado, como pizza, ou super especializado, como um restaurante de um prato só? Será amplo ou mais parecido com bistrô? Terá sugestão do dia ou festivais de acordo com a sazonalidade? Essas decisões vão compor o posicionamento do negócio”, diz.

  1. Foque no nível de serviço

Saber se o negócio será com menu a la carte ou self service é uma decisão extremamente importante. “Isso vai influenciar que tipo de equipamento terá na cozinha. Para fast food, precisa de fornos mais rápidos, por exemplo. Isso implica também nos investimentos para começar”, diz.

Fonte: http://niteroiurgente.com/estilo/alimento/veja-dicas-essenciais-para-quem-quer-abrir-um-restaurante/

banner_como_montar_restaurante

Qual vai ser o cardápio da gastronomia em 2016?

 

Prever coisas já deixou de ser um dom e/ou privilégio de cartomantes e videntes. Brincadeiras à parte, a verdade é que em se tratanto de mercado não é preciso ter uma bola de cristal ou cartas de tarô para antever os movimentos que irão reger a mecânica de certos setores. É o caso da gastronomia, por que não? Nestes primeiros dias de 2016, gente do setor fala com exclusividade a Sabores sobre o que esperam, e o que vão encontrar com certeza, no mercado de alimentos. Você é foodie de carteirinha? Então se liga nas listas dos entrevistados super competentes. Com a palavra André Saburó, Isabella Jarocki, Duca Lapenda e Rosa Moraes.

13012016A

Identidade e produtos locais
André Saburó Matsumoto

Chef proprietário do Quina do Futuro, Sumô Sushi Bar e Tokyo´s Café

"Em 2015, os clientes valorizaram mais o seu dinheiro e optaram por frequentar as casas tradicionais, aquelas com identidades consolidadas. Essas passaram melhor pelo delicado momento econômico do País. Já os estabelecimentos com valor agregado muito alto e têm público diversificado sofreram bastante. Para encarar 2016, para o qual não vejo muita melhora em relação aos efeitos da crise, o trabalho do gestor de restaurante tem que ser imediato. O dono da opção precisa ir para dentro do negócio para salvar a própria pele. Não tem receita melhor para passar por esse momento.

A honestidade com o cliente é mais fundamental do que nunca. É preciso vender verdade, cobrar o justo. Vender produtos de qualidade permanece sendo o norte para a sobrevivência do negócio. O grande teste deste ano começa depois do Carnaval. Será uma fase de prova para bares e restaurantes. Com a flutuação cambial e insumos importados cada vez mais caros, o cozinheiro vai ser ‘obrigado’ a pesquisar mais os produtos locais, trabalhá-lo melhor, buscar as suas melhores utilizações e suas potencialidades."

13012016B

Academia conectada com o mercado
Isabella Jarocki

Coordenadora do curso de Hotelaria com ênfase em Gastronomia da Faculdade Boa Viagem

"O mercado da gastronomia está sempre em movimento e a Academia acompanha o fluxo. As novidades nos negócios de alimentação fora do lar, como os food trucks, eventos temáticos, feiras e, principalmente, a valorização da comida do lugar são um prato cheio para pesquisas e aprimoramento das aulas. Aposto no surgimento e fortalecimento de restaurantes e bares mais intimistas e com atendimento personalizado, e o serviço mais ágil – acho que haverá a necessidade de reduzir o número de atendentes e o consumidor terá que se adaptar a isso. O café, a cerveja e os drinques continuarão a conquistar adeptos. A comida saudável se firma como nicho e acredito que algumas casas começarão a colocar itens no cardápio para atender veganos, celíacos, e intolerantes a lactose.

Observo ainda que o mercado da comida étnica está chegando aos poucos, bem como a valorização da confeitaria. A procura pelo curso de Gastronomia segue aumentando entre profissionais que já atuam no mercado de trabalho ou pessoas que têm tradição familiar na culinária."

13012016C

Comida de rua e cliente mimado
Duca Lapenda

Chef proprietário do Pomodoro Café e da marca de food cart Lanche de Luxo

"Nos últimos dois anos, o segmento de comida de rua vem se fortalecendo como opção, uma grande escapatória para gente que perdeu emprego ou fechou o negócio nessa fase de arroxo. É uma opção que dá uma certa liberdade, além de ser menos oneroso.

Já nos restaurantes, os clientes, com menos dinheiro no bolso, vão ser mais seletivos na hora de escolher aonde ir para não errar. Outra consequência da crise é a queda do tíquete médio de consumo (valor médio que se paga numa conta). A gente [empresários do ramo] vai ter que resolver uma equação difícil para não perder os clientes cativos e ainda assim reduzir custos fixos. Por um lado, é inegável que precisamos investir em melhor serviço, cuidar ainda mais dos nossos clientes. Entretanto, as equipes vão ser cortadas por conta de custo. No exercício da cozinha, algo que já tem sido feito de alguma forma, e que tende a se fortalecer, é adotar ingredientes de temporada, mais frescos e mais baratos, nos insumos especiais. Vamos terceirizar cada vez menos e produzir cada vez mais: vamos fazer nossa própria massa, nossos embutidos, conservas e doces. Além de mais em conta, damos ao mercado produtos melhores em qualidade e saudabilidade também."

13012016D

Alimentação natural é unanimidade entre especialistas, mas ainda de difícil acesso

Com a experiência de quem implementou seis cursos de ensino superior de gastronomia em diferentes Capitais brasileiras, um deles o pioneiro no País, na Anhembi Morumbi, e atual diretora Gastronomia da Laureate Brasil, Rosa Moraes também dá seus "pitacos" sobre o cenário deste ano, e avalia a lista anual de 11 tendências gastronômicas feita pela consultoria internacional de restaurantes Baum & Whiteman nos Estados Unidos.

Rosa acredita que, como prevê a lista, deve se fortalecer a valorização dos vegetais nos restaurantes e, ainda que discreto pela dificuldade de acesso, o uso de ingredientes sem agrotóxicos, liderado na América do Norte pelo movimento da chamada "healthification". “A criação de um número cada vez maior de pratos feitos apenas a base de vegetais e sem qualquer tipo de proteína é notável e, ao meu ver, deve crescer cada vez mais. Já a priorização dos alimentos sem agrotóxicos, apesar de extremamente importantes, encontra na dificuldade de acesso e alto custo suas barreiras para a popularização. Ainda assim, esse movimento de alimentação saudável está se tornando forte em todo o mundo e não seria diferente aqui no Brasil, que é um país tropical”, observa.

O bom momento dos alimentos não processados também é apontado pela “Top 20 Food Trends” da National Restaurant Association, que prevê ainda um crescimento dos conceitos de sustentabilidade dentro e fora da cozinha. O movimento tende a ganhar força com o uso de insumos naturais, de alimentos saudáveis nos cardápios infantis, da priorização dos produtos locais e redução do desperdício.

A redução do consumo de carboidratos e, paradoxalmente, a volta da paixão por lanches industrializados e friturinhas também estão entre as previsões deste ano. Algo que ainda não chegou por aqui já é hype nos EUA. Tem feito sucesso o ceviche havaiano, chamado de poke, com peixe cru em cubos sobre alga e arroz temperado. As pimentas também vivem seus minutos de fama, viraram "o" condimento.

Fonte: http://www.folhape.com.br/cultura/sabores/2016/1/qual-vai-ser-o-cardapio-da-gastronomia-em-2016-0001.html

planejamento_cardapios

Ferramentas de Gestão e administração para Restaurantes

22092015

11 nomes errados de pratos que você vê por aí

Café "expresso", massa "fettuttine", ovo "pochê". Será que eles são escritos desta forma? Confira esta seleção e acerte sempre na grafia (e no sabor)

16032015

Quem nunca comeu “fettuttine” levante a mão. E “lazanha”? Com certeza você já deve ter reparado: em alguns restaurantes é mais fácil encontrar pratos escritos de forma incorreta no cardápio do que lugar para sentar. Até mesmo os cozinheiros amadores dão aquela escorregada na hora de divulgar o menu que prepararam nas redes sociais, por exemplo.

E ninguém escapa: até nós, nas redações, sofremos com nomes exóticos, estrangeiros ou pouco comuns.

Mas, para tirar qualquer dúvida, selecionamos alguns nomes errados que são comuns de ver nos menus por aí. Afinal, isso também é cultura gastronômica.

Espresso vs Expresso

Diferentemente do café filtrado que demora para pingar, o italianíssimo café espresso fica pronto muito mais rápido. Será por isso que por aqui é chamado de “expresso”? Diferenças na grafia italiana e portuguesa se encontram também em outros itens da culinária. Então, se você for para Itália pedir um café com leite, anote o nome certo: caffelatte. Se você gosta de um café espresso com pouco leite vaporizado, escolha o macchiato. Se você preferir um café encorpado e com sabor intenso, então vá de ristretto.

Affogatto, afogatto ou afogato?

Por incrível que pareça, nenhuma das três versões acima. O correto em italiano é affogato, que significa “afogado”. Mas vamos concordar, essa delícia de sorvete “afogada” no café espresso tem um nome complicado mesmo. Fácil é degustá-la.

Fettuccine e lasagna

Sem querer decepcionar ninguém, “fettuttine” não existe. O correto na língua de Dante é fettuccine, assim como lasagna. A versão que se encontra nos dicionários portugueses, porém, é lasanha. Já “lazanha” não só está errado, mas também não é nada bonito. Para falar verdade, assim como no caso dos cafés, praticamente todos os formatos de macarrão (que na Itália é chamado de pasta) sofrem distorções. Da próxima vez que for ao restaurante peça spaghetti (ou espaguete, em portugês), penne, fusilli, cannelloni, pappardelle ou tagliatelle. Sem se embananar com as duplas.

Muçarela ou mussarela?

Do ponto de vista ortográfico, o correto é muçarela, que é a versão aportuguesada da palavra italiana mozzarella (em português o som “ZZ” é traduzido com “Ç”). Aliás, muitas publicações optaram, por muito tempo, por usar a versão com dois “S” — inclusive aceita por manuais de redação. Mas, do ponto de vista gastronômico, vamos perdoar você se usar “mussarela” só no caso de o produto ser de ótima qualidade.

Croûton

Quer se chique na hora de comer sopa, caldo ou fondue? Chame os cubinhos de pão torrado de croûton. E sobretudo confira se no cardápio o acento circunflexo está no lugar certo.

Entrecôte

Mesmo que o “E” no final não seja pronunciado, o equivalente a contrafilé, em francês, é entrecôte.

Panini e ciabatta

Na Itália, a palavra “panini” identifica um pão genérico com recheio. Ela está no plural. Porém, no Brasil, costuma-se utilizá-la tanto no singular quanto no plural: um panini, dois panini, etc. O que está errado. O correto para o singular seria “panino”. Já o pão ciabatta, na versão original, encontra-se muitas vezes grafado erroneamente “chiabatta” (com “H”), para reproduzir a pronúncia original da palavra em italiano. Mas de tudo isso, o que realmente importa é escolher o recheio certo na hora de fazer um panino. Ou dois panini.

Crème brûlée

Vamos combinar, é muito acento para apenas duas palavras. Mesmo assim essa sobremesa à base de leite, gemas e açúcar queimado, de origem francesa – na verdade espanhóis e ingleses reivindicam a criação – é néctar para o paladar.

Ovo poché

Você já deve ter visto escrito esse termo com acento circunflexo no “E”, mas o correto é “poché”. Lembre-se na hora de pedir esse ovo cozido sem casca e com gema mole.

Fonte: Bom GOurmet

planejamento_cardapios

Temakeria amplia cardápio e se reinventa para não sair da moda

Quando abriu uma pequena loja no bairro carioca do Leblon, em dezembro de 2006, o empresário Michel Jager acreditava que o temaki (um sushi em formato de cone) viraria moda. Ele estava certo. Sua empresa, a Koni Store, conseguiu aproveitar bem essa onda: promoveu uma expansão rápida pelo modelo de franquias e conquistou um sócio de peso, o Grupo Trigo (antigo Grupo Umbria, dono das redes Spoleto e Domino’s).

KONI STOREMas quando a maré baixou e muitas temakerias fecharam as portas, Jager percebeu que seria difícil sobreviver com a venda de um único produto. Por isso, a rede Koni Store adicionou outros itens da culinária japonesa ao seu cardápio e agora começa a diversificar também seus modelos de loja. “Só assim podemos continuar a crescer”, diz Jager.

“Já existiram vários modismos no setor de alimentação e haverá ainda muitos outros”, comenta Ricardo Daumas, diretor de foodservice da consultoria GS &MD – Gouvêa de Souza. “Nesses casos, acontece sempre a mesma coisa: o mercado cresce mais do que deveria e depois se vê forçado a fazer ajustes até chegar a um ponto de equilíbrio.”

A vantagem da Koni Store foi ter sido uma das primeiras temakerias do Rio de Janeiro. A localização do primeiro ponto, bem no coração da zona sul carioca, também ajudou a divulgar a marca e o conceito do negócio.

Além disso, Jager tinha experiência no mundo dos negócios. Apesar da pouca idade (era uma jovem de 25 anos quando abriu a temakeria), ele já havia sido franqueado de uma rede de concessionárias e acabara de se formar em desenho industrial. O design e o cuidado com a gestão fizeram a Koni Store se destacar da concorrência.

20102014c

Três meses após a inauguração, a Koni Store formatou um modelo de franquia para atender a pedidos dos interessados em replicar seu modelo de negócio. Em 12 meses, vendeu 12 lojas. Entre os novos franqueados, havia uma empresária que também possuía uma unidade do Spoleto. Foi ela quem apresentou a Koni Store aos donos do GrupoUmbria (hoje, Grupo Trigo).
“Eles se interessaram pelas temakerias, que tinham um apelo de culinária saudável”, afirma Jager. “E quando fizeram uma pesquisa com os consumidores, nossa empresa foi a mais lembrada.”

Em 2008, o Grupo Trigo comprou 80% da Koni Store. Na época, o temaki ainda era a bola da vez no setor de alimentação e a empresa não parava de crescer. Ao se tornar parte de um grande grupo, a rede ainda conseguiu reduzir seus custos administrativos e fazer negociações mais vantajosas com os fornecedores – o que ajudou a empresa a sobreviver à crise que estava por vir.
Em 2009, assim como ocorreu com outras empresas do ramo, a Koni Store viu seu faturamento cair. Ao observar o mercado e perceber que muitas temakerias estavam quebrando, o alarme soou. “Uma empresa monoproduto é fadada ao efeito modismo”, reconhece Jager. “Quando a moda passa, ela perde a relevância.”

Ainda que fosse maior que seus concorrentes, a Koni Store se viu forçada a inovar para não morrer. Foi então que o cardápio, antes restrito aos temakis, ganhou novos pratos da culinária japonesa.

A mudança surtiu efeito. O tíquete médio das lojas, que era de R$ 18 com os temakis, passou a R$ 25 com os novos pratos. Os consumidores também passaram a frequentar a loja mais vezes por semana e as unidades ganharam um público mais amplo. “Antes o nosso público era basicamente formado por jovens. Com um cardápio mais variado, atraímos também quem procura uma refeição saudável para o almoço de trabalho, por exemplo.”

Ao redefinir o conceito do negócio, a Koni Store passou a concorrer com redes de culinária japonesa já bastante estabelecidas no mercado, como a Gendai, e a brigar por espaço nas concorridas praças de alimentação dos shopping centers. A saída foi criar novos formatos de loja para dar continuidade à expansão.

Além do formato convencional (uma loja de 80m2, que exige a contratação de mais funcionários e investimento inicial de R$450 mil), os interessados em abrir uma franquia da marca podem optar por lojas mais compactas (com área mínima de 25m2 e investimento de R$ 340 mil) ou uma espécie de loja mista, no conceito store in store. Neste formato, um mesmo espaço será dividido por dois ou três balcões das empresas do Grupo Trigo.

A Koni Store encerrou 2011 com 34 lojas em funcionamento, 10 novas lojas com contrato assinado e receita de R$ 44,4 milhões. Para 2012, o foco é expandir a marca em São Paulo e no Nordeste.  “O nosso desafio sempre foi manter um crescimento acelerado e consistente”, afirma Jager.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

planejamento_cardapios

facebook