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Fim do rodízio de espeto? Churrasco personalizado flexibiliza cardápio, agrada clientela e reduz desperdício de carne em 20%

Imagine um rodízio de churrasco sem passadores de espeto. Um rodízio personalizado, onde o cliente escolhe o que, como e quanto vai comer. Um rodízio escolhido a dedo pelo cliente, com um cardápio variado, e que não represente custo adicional, ao contrário, permita um consumo mais democrático, de melhor qualidade e, que, de quebra, ainda ajude você a reduzir em 20% o desperdício do seu estabelecimento. Imaginou?

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Acredite, o novo formato de vender churrasco já existe e tem obtido bons resultados em São Paulo, deixando os donos dos estabelecimentos e os clientes para lá de satisfeitos. O “rodízio a la carte”, por assim dizer, começou a ser pensado pelos sócios da rede Grill Hall em 2014, e hoje, atende uma unidade modelo na zona leste da capital paulista.

Inspirados por uma tradicional churrascaria argentina, o modelo nasceu da necessidade de reduzir despesas em tempos de crise – uma realidade para o mercado de churrascarias que amarga um déficit de público nos últimos anos – mas agradou tanto os clientes que se renderam à personalização que já virou diferencial competitivo.

Como funciona?

O método é bem simples. E por isso mesmo, os donos do estabelecimento, se orgulham em ter implementado e estarem colhendo bons frutos.

Dentre as opções, o cliente pode escolher entre oito cortes de carne, dois tipos de linguiça, dois tipos de peixes, dois cortes de suínos, duas opções de corte de frango e um corte de cordeiro. As peças de até 190 gramas vêm fatiadas em duas partes em pratos. Segundo o administrador da rede, William Kramer, umas das ideias é que os consumidores pudessem compartilhar as carnes. E o cliente pode pedir o corte que quiser quantas vezes quiser.

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Essa opção reduziu o desperdício de proteínas antes deixados nos espetos ou aquecidos sem necessidade. “Como agora o cliente escolhe o que quer apenas aquele corte vai para a grelha e de acordo com o paladar do cliente”, explica Kramer. Antes com o sistema de garçons passando nas mesas, era preciso deixar muitos alimentos já preparados à espera dos consumidores.

Itens como batatas-fritas, arroz e queijos, por exemplo ainda são servidos por alguns garçons. Porém, boa parte dos alimentos foram colocados em ilhas e réchauds. Além do desperdício de carne, o projeto ainda economiza em mão de obra. Segundo Kramer, o novo método requer 15 funcionários a menos trabalhando no estabelecimento. Com isso, foi possível melhorar a qualiÖcação da equipe, apostar em melhores condições de salários e benefícios para também fidelizar o time de garçons que se mantém fiel a casa. “É o que costumo dizer, se tu não quer problema no salão, esteja disposto a pagar mais do que a média de mercado para as peças-chave de seu estabelecimento”.

A taxa de retorno dos clientes tem sido alta. Uma pesquisa interna realizada durante o pagamento da conta indica que aproximadamente 95% deles aprovam o novo formato, em parte pela não interrupção do garçom oferecendo os cortes a todo o momento durante a refeição. Outros 5% – chamados de tradicionais, acostumados com o rodízio comum ainda resistem. Eles sentam e querem ser servidos, mas acredito que é uma questão de perceber a relação custo x benefício.

Opinião compartilhada por Kramer: “ainda falta paciência do público em ir à churrascaria e escolher a carne e saber a quantidade certa a pedir”. Mesmo com esse desafio em “educar” os consumidores, ambos os sócios afirmam que churrascarias sem espetos ou passadores são o futuro.

Fonte: http://fispalfoodservice.com.br/blog/

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Elaboração de Ficha Técnica para Restaurantes – Vídeo aula

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O treinamento em vídeo “Elaboração Ficha Técnica para Restaurantes” aborda de maneira bastante didática todo o processo de criação de fichas técnicas para as receitas do seu restaurante, bar ou lanchonete.

Uma das maiores dificuldades encontradas pelo administrador de um restaurante, bar ou similar é conseguir quantificar os custos de sua produção. Conhecer a margem real de lucro só é possível se você conhecer seu custo efetivo.  Restaurantes bem sucedidos e grandes redes de franquia conseguem ter sucesso no mercado de alimentação por possuírem um eficiente sistema de controle dos seus custos. Este treinamento permitirá a você aprender sobre as bases fundamentais para se chegar ao preço de custo de uma receita, como calcular o fator de correção, o índice de cocção e muito mais. Aprenda passo-a-passo, como elaborar uma ficha técnica corretamente,  os principais benefícios em implantar este controle e transforme seu estabelecimento num negócio de sucesso.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 50min.
  •  Fichas Técnicas em excel utilizadas no curso
  •  Fichas Técnicas em excel em branco para preenchimento de suas próprias receitas.
  •  Planilhas totalmente automatizadas, Os cálculos da ficha técnica são realizados automaticamente
  •  Calculadoras de conversão de medidas e regra de três
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

Assista alguns trechos desta vídeo aula abaixo:


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Planejamento de Cardápios

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O Manual de Planejamento de Cardápios auxilia na criação de cardápios para restaurantes. Pode ser utilizado tanto para novos empreendimentos quanto para restaurantes já em funcionamento que necessitam renovar seu cardápio. O manual aborda informações como a criação dos conceitos iniciais para elaboração de um bom cardápio, os tipos de cardápios, estratégias de marketing para a montagem do cardápio, conceitos sobre fichas técnicas, layout do cardápio e uma ferramenta que auxilia a analisar a eficiência do cardápio nas vendas do restaurante chamada Engenharia de Cardápio. Acompanha este manual um CD com a planilha de cálculo para a Engenharia de Cardápio com geração automática dos resultados sem a necessidade de aplicar as fórmulas manualmente. O sistema de engenharia de cardápio auxilia o empreendedor a descobrir quais são os pratos mais lucrativos e os pratos que geram pouco lucro e muito trabalho. Ainda neste CD são oferecidos alguns layouts de cardápios para auxiliá-lo na criação da arte do cardápio do restaurante.

Editora: Gestão de Restaurantes
Autor: Alison Alves Figueiredo

Ano: 2011

Edição: 1
Número de páginas: 50
Formato: Médio 

Acompanha CD com Engenharia do Cardápio e Imagens

Descrição do Produto

1 – Conceito
2 – Conceitos iniciais para elaboração do cardápio 
2.1 – Público Alvo 
2.2 – Estudo da Viabilidade para o cardápio 
2.3 – Fatores relevantes para a elaboração de um cardápio 
3 – Composição do cardápio 
4 – Rotatividade do cardápio 
4.1 – Cardápio Cíclico 
4.2 – Cardápio Rotativo 
4.3 – Fixo 
5 – Ficha Técnica do Cardápio 
5.1 – Vantagens da Ficha Técnica 
5.2 – Itens que compõem uma ficha técnica 
5. 3 – Modelo de ficha técnica 
5.4 – Fator de Correção 
6 – O Layout do cardápio 
6.1 – Formato do cardápio 
6.2 Fluxo de Leitura do cardápio 
6.3 Características do layout do cardápio 
6.4 O nome dos pratos 
6.5 – O Cardápio associado à Tecnologia 
7 – Engenharia do Cardápio 
7.1 – Método de Análise do Cardápio 
7.2 – Exemplificação do Método de Análise do Cardápio 
7.3 – Planilha de Engenharia do Cardápio 
8 – Informações Complementares

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Veja dicas essenciais para quem quer abrir um restaurante

O segredo do sucesso de um negócio é planejamento. Confira quatro dicas para sair na frente e se destacar no mercado.

Cada cidade do país tem cerca de 180 bares e restaurantes, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O setor emprega mais de seis milhões de pessoas e é um dos queridinhos dos empreendedores. Apesar de parecer um negócio cheio de glamour, os restaurantes são também cheios de desafios e, segundo a Abrasel, 35% não sobrevivem a um ano de funcionamento.

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O segredo, para o consultor do Sebrae-SP Gustavo Carrer, está no planejamento. “É preciso planejar as variáveis que definem a modelagem do negócio e o posicionamento que a empresa via ter no mercado”, diz. Apesar da grande oferta de lugares, é difícil encontrar uma cidade sem concorrência.

  1. Defina o público

Este passo é comum a todos os negócios. Ter um público bem definido ajuda a pensar ações para a empresa. No mercado de alimentação, no entanto, é particularmente importante. Por exemplo, um lugar muito jovem pode afastar famílias e casais. “As pessoas vão escolher onde comer conforme o público que frequenta. O perfil de quem está na mesa ao lado é tão importante quanto gostar da comida. Não caia na ilusão de que vai vender para todos”, diz.

  1. Desenhe o ambiente

Seu restaurante é temático? Para o consultor, é preciso contar uma história com o negócio. “Tem que contar uma história: o design da loja e o enxoval das mesas definem o ambiente e precisam casar com o público-alvo que quer atrair”, afirma. Para uma cafeteria, por exemplo, é possível pensar em um café mineiro, mais contemporâneo ou tradicional.

  1. Pense no cardápio

Não basta definir tema e público. O cardápio precisa combinar com a sua temática. “O cardápio será especializado, como pizza, ou super especializado, como um restaurante de um prato só? Será amplo ou mais parecido com bistrô? Terá sugestão do dia ou festivais de acordo com a sazonalidade? Essas decisões vão compor o posicionamento do negócio”, diz.

  1. Foque no nível de serviço

Saber se o negócio será com menu a la carte ou self service é uma decisão extremamente importante. “Isso vai influenciar que tipo de equipamento terá na cozinha. Para fast food, precisa de fornos mais rápidos, por exemplo. Isso implica também nos investimentos para começar”, diz.

Fonte: http://niteroiurgente.com/estilo/alimento/veja-dicas-essenciais-para-quem-quer-abrir-um-restaurante/

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Qual vai ser o cardápio da gastronomia em 2016?

 

Prever coisas já deixou de ser um dom e/ou privilégio de cartomantes e videntes. Brincadeiras à parte, a verdade é que em se tratanto de mercado não é preciso ter uma bola de cristal ou cartas de tarô para antever os movimentos que irão reger a mecânica de certos setores. É o caso da gastronomia, por que não? Nestes primeiros dias de 2016, gente do setor fala com exclusividade a Sabores sobre o que esperam, e o que vão encontrar com certeza, no mercado de alimentos. Você é foodie de carteirinha? Então se liga nas listas dos entrevistados super competentes. Com a palavra André Saburó, Isabella Jarocki, Duca Lapenda e Rosa Moraes.

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Identidade e produtos locais
André Saburó Matsumoto

Chef proprietário do Quina do Futuro, Sumô Sushi Bar e Tokyo´s Café

"Em 2015, os clientes valorizaram mais o seu dinheiro e optaram por frequentar as casas tradicionais, aquelas com identidades consolidadas. Essas passaram melhor pelo delicado momento econômico do País. Já os estabelecimentos com valor agregado muito alto e têm público diversificado sofreram bastante. Para encarar 2016, para o qual não vejo muita melhora em relação aos efeitos da crise, o trabalho do gestor de restaurante tem que ser imediato. O dono da opção precisa ir para dentro do negócio para salvar a própria pele. Não tem receita melhor para passar por esse momento.

A honestidade com o cliente é mais fundamental do que nunca. É preciso vender verdade, cobrar o justo. Vender produtos de qualidade permanece sendo o norte para a sobrevivência do negócio. O grande teste deste ano começa depois do Carnaval. Será uma fase de prova para bares e restaurantes. Com a flutuação cambial e insumos importados cada vez mais caros, o cozinheiro vai ser ‘obrigado’ a pesquisar mais os produtos locais, trabalhá-lo melhor, buscar as suas melhores utilizações e suas potencialidades."

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Academia conectada com o mercado
Isabella Jarocki

Coordenadora do curso de Hotelaria com ênfase em Gastronomia da Faculdade Boa Viagem

"O mercado da gastronomia está sempre em movimento e a Academia acompanha o fluxo. As novidades nos negócios de alimentação fora do lar, como os food trucks, eventos temáticos, feiras e, principalmente, a valorização da comida do lugar são um prato cheio para pesquisas e aprimoramento das aulas. Aposto no surgimento e fortalecimento de restaurantes e bares mais intimistas e com atendimento personalizado, e o serviço mais ágil – acho que haverá a necessidade de reduzir o número de atendentes e o consumidor terá que se adaptar a isso. O café, a cerveja e os drinques continuarão a conquistar adeptos. A comida saudável se firma como nicho e acredito que algumas casas começarão a colocar itens no cardápio para atender veganos, celíacos, e intolerantes a lactose.

Observo ainda que o mercado da comida étnica está chegando aos poucos, bem como a valorização da confeitaria. A procura pelo curso de Gastronomia segue aumentando entre profissionais que já atuam no mercado de trabalho ou pessoas que têm tradição familiar na culinária."

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Comida de rua e cliente mimado
Duca Lapenda

Chef proprietário do Pomodoro Café e da marca de food cart Lanche de Luxo

"Nos últimos dois anos, o segmento de comida de rua vem se fortalecendo como opção, uma grande escapatória para gente que perdeu emprego ou fechou o negócio nessa fase de arroxo. É uma opção que dá uma certa liberdade, além de ser menos oneroso.

Já nos restaurantes, os clientes, com menos dinheiro no bolso, vão ser mais seletivos na hora de escolher aonde ir para não errar. Outra consequência da crise é a queda do tíquete médio de consumo (valor médio que se paga numa conta). A gente [empresários do ramo] vai ter que resolver uma equação difícil para não perder os clientes cativos e ainda assim reduzir custos fixos. Por um lado, é inegável que precisamos investir em melhor serviço, cuidar ainda mais dos nossos clientes. Entretanto, as equipes vão ser cortadas por conta de custo. No exercício da cozinha, algo que já tem sido feito de alguma forma, e que tende a se fortalecer, é adotar ingredientes de temporada, mais frescos e mais baratos, nos insumos especiais. Vamos terceirizar cada vez menos e produzir cada vez mais: vamos fazer nossa própria massa, nossos embutidos, conservas e doces. Além de mais em conta, damos ao mercado produtos melhores em qualidade e saudabilidade também."

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Alimentação natural é unanimidade entre especialistas, mas ainda de difícil acesso

Com a experiência de quem implementou seis cursos de ensino superior de gastronomia em diferentes Capitais brasileiras, um deles o pioneiro no País, na Anhembi Morumbi, e atual diretora Gastronomia da Laureate Brasil, Rosa Moraes também dá seus "pitacos" sobre o cenário deste ano, e avalia a lista anual de 11 tendências gastronômicas feita pela consultoria internacional de restaurantes Baum & Whiteman nos Estados Unidos.

Rosa acredita que, como prevê a lista, deve se fortalecer a valorização dos vegetais nos restaurantes e, ainda que discreto pela dificuldade de acesso, o uso de ingredientes sem agrotóxicos, liderado na América do Norte pelo movimento da chamada "healthification". “A criação de um número cada vez maior de pratos feitos apenas a base de vegetais e sem qualquer tipo de proteína é notável e, ao meu ver, deve crescer cada vez mais. Já a priorização dos alimentos sem agrotóxicos, apesar de extremamente importantes, encontra na dificuldade de acesso e alto custo suas barreiras para a popularização. Ainda assim, esse movimento de alimentação saudável está se tornando forte em todo o mundo e não seria diferente aqui no Brasil, que é um país tropical”, observa.

O bom momento dos alimentos não processados também é apontado pela “Top 20 Food Trends” da National Restaurant Association, que prevê ainda um crescimento dos conceitos de sustentabilidade dentro e fora da cozinha. O movimento tende a ganhar força com o uso de insumos naturais, de alimentos saudáveis nos cardápios infantis, da priorização dos produtos locais e redução do desperdício.

A redução do consumo de carboidratos e, paradoxalmente, a volta da paixão por lanches industrializados e friturinhas também estão entre as previsões deste ano. Algo que ainda não chegou por aqui já é hype nos EUA. Tem feito sucesso o ceviche havaiano, chamado de poke, com peixe cru em cubos sobre alga e arroz temperado. As pimentas também vivem seus minutos de fama, viraram "o" condimento.

Fonte: http://www.folhape.com.br/cultura/sabores/2016/1/qual-vai-ser-o-cardapio-da-gastronomia-em-2016-0001.html

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Ferramentas de Gestão e administração para Restaurantes

22092015

11 nomes errados de pratos que você vê por aí

Café "expresso", massa "fettuttine", ovo "pochê". Será que eles são escritos desta forma? Confira esta seleção e acerte sempre na grafia (e no sabor)

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Quem nunca comeu “fettuttine” levante a mão. E “lazanha”? Com certeza você já deve ter reparado: em alguns restaurantes é mais fácil encontrar pratos escritos de forma incorreta no cardápio do que lugar para sentar. Até mesmo os cozinheiros amadores dão aquela escorregada na hora de divulgar o menu que prepararam nas redes sociais, por exemplo.

E ninguém escapa: até nós, nas redações, sofremos com nomes exóticos, estrangeiros ou pouco comuns.

Mas, para tirar qualquer dúvida, selecionamos alguns nomes errados que são comuns de ver nos menus por aí. Afinal, isso também é cultura gastronômica.

Espresso vs Expresso

Diferentemente do café filtrado que demora para pingar, o italianíssimo café espresso fica pronto muito mais rápido. Será por isso que por aqui é chamado de “expresso”? Diferenças na grafia italiana e portuguesa se encontram também em outros itens da culinária. Então, se você for para Itália pedir um café com leite, anote o nome certo: caffelatte. Se você gosta de um café espresso com pouco leite vaporizado, escolha o macchiato. Se você preferir um café encorpado e com sabor intenso, então vá de ristretto.

Affogatto, afogatto ou afogato?

Por incrível que pareça, nenhuma das três versões acima. O correto em italiano é affogato, que significa “afogado”. Mas vamos concordar, essa delícia de sorvete “afogada” no café espresso tem um nome complicado mesmo. Fácil é degustá-la.

Fettuccine e lasagna

Sem querer decepcionar ninguém, “fettuttine” não existe. O correto na língua de Dante é fettuccine, assim como lasagna. A versão que se encontra nos dicionários portugueses, porém, é lasanha. Já “lazanha” não só está errado, mas também não é nada bonito. Para falar verdade, assim como no caso dos cafés, praticamente todos os formatos de macarrão (que na Itália é chamado de pasta) sofrem distorções. Da próxima vez que for ao restaurante peça spaghetti (ou espaguete, em portugês), penne, fusilli, cannelloni, pappardelle ou tagliatelle. Sem se embananar com as duplas.

Muçarela ou mussarela?

Do ponto de vista ortográfico, o correto é muçarela, que é a versão aportuguesada da palavra italiana mozzarella (em português o som “ZZ” é traduzido com “Ç”). Aliás, muitas publicações optaram, por muito tempo, por usar a versão com dois “S” — inclusive aceita por manuais de redação. Mas, do ponto de vista gastronômico, vamos perdoar você se usar “mussarela” só no caso de o produto ser de ótima qualidade.

Croûton

Quer se chique na hora de comer sopa, caldo ou fondue? Chame os cubinhos de pão torrado de croûton. E sobretudo confira se no cardápio o acento circunflexo está no lugar certo.

Entrecôte

Mesmo que o “E” no final não seja pronunciado, o equivalente a contrafilé, em francês, é entrecôte.

Panini e ciabatta

Na Itália, a palavra “panini” identifica um pão genérico com recheio. Ela está no plural. Porém, no Brasil, costuma-se utilizá-la tanto no singular quanto no plural: um panini, dois panini, etc. O que está errado. O correto para o singular seria “panino”. Já o pão ciabatta, na versão original, encontra-se muitas vezes grafado erroneamente “chiabatta” (com “H”), para reproduzir a pronúncia original da palavra em italiano. Mas de tudo isso, o que realmente importa é escolher o recheio certo na hora de fazer um panino. Ou dois panini.

Crème brûlée

Vamos combinar, é muito acento para apenas duas palavras. Mesmo assim essa sobremesa à base de leite, gemas e açúcar queimado, de origem francesa – na verdade espanhóis e ingleses reivindicam a criação – é néctar para o paladar.

Ovo poché

Você já deve ter visto escrito esse termo com acento circunflexo no “E”, mas o correto é “poché”. Lembre-se na hora de pedir esse ovo cozido sem casca e com gema mole.

Fonte: Bom GOurmet

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Temakeria amplia cardápio e se reinventa para não sair da moda

Quando abriu uma pequena loja no bairro carioca do Leblon, em dezembro de 2006, o empresário Michel Jager acreditava que o temaki (um sushi em formato de cone) viraria moda. Ele estava certo. Sua empresa, a Koni Store, conseguiu aproveitar bem essa onda: promoveu uma expansão rápida pelo modelo de franquias e conquistou um sócio de peso, o Grupo Trigo (antigo Grupo Umbria, dono das redes Spoleto e Domino’s).

KONI STOREMas quando a maré baixou e muitas temakerias fecharam as portas, Jager percebeu que seria difícil sobreviver com a venda de um único produto. Por isso, a rede Koni Store adicionou outros itens da culinária japonesa ao seu cardápio e agora começa a diversificar também seus modelos de loja. “Só assim podemos continuar a crescer”, diz Jager.

“Já existiram vários modismos no setor de alimentação e haverá ainda muitos outros”, comenta Ricardo Daumas, diretor de foodservice da consultoria GS &MD – Gouvêa de Souza. “Nesses casos, acontece sempre a mesma coisa: o mercado cresce mais do que deveria e depois se vê forçado a fazer ajustes até chegar a um ponto de equilíbrio.”

A vantagem da Koni Store foi ter sido uma das primeiras temakerias do Rio de Janeiro. A localização do primeiro ponto, bem no coração da zona sul carioca, também ajudou a divulgar a marca e o conceito do negócio.

Além disso, Jager tinha experiência no mundo dos negócios. Apesar da pouca idade (era uma jovem de 25 anos quando abriu a temakeria), ele já havia sido franqueado de uma rede de concessionárias e acabara de se formar em desenho industrial. O design e o cuidado com a gestão fizeram a Koni Store se destacar da concorrência.

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Três meses após a inauguração, a Koni Store formatou um modelo de franquia para atender a pedidos dos interessados em replicar seu modelo de negócio. Em 12 meses, vendeu 12 lojas. Entre os novos franqueados, havia uma empresária que também possuía uma unidade do Spoleto. Foi ela quem apresentou a Koni Store aos donos do GrupoUmbria (hoje, Grupo Trigo).
“Eles se interessaram pelas temakerias, que tinham um apelo de culinária saudável”, afirma Jager. “E quando fizeram uma pesquisa com os consumidores, nossa empresa foi a mais lembrada.”

Em 2008, o Grupo Trigo comprou 80% da Koni Store. Na época, o temaki ainda era a bola da vez no setor de alimentação e a empresa não parava de crescer. Ao se tornar parte de um grande grupo, a rede ainda conseguiu reduzir seus custos administrativos e fazer negociações mais vantajosas com os fornecedores – o que ajudou a empresa a sobreviver à crise que estava por vir.
Em 2009, assim como ocorreu com outras empresas do ramo, a Koni Store viu seu faturamento cair. Ao observar o mercado e perceber que muitas temakerias estavam quebrando, o alarme soou. “Uma empresa monoproduto é fadada ao efeito modismo”, reconhece Jager. “Quando a moda passa, ela perde a relevância.”

Ainda que fosse maior que seus concorrentes, a Koni Store se viu forçada a inovar para não morrer. Foi então que o cardápio, antes restrito aos temakis, ganhou novos pratos da culinária japonesa.

A mudança surtiu efeito. O tíquete médio das lojas, que era de R$ 18 com os temakis, passou a R$ 25 com os novos pratos. Os consumidores também passaram a frequentar a loja mais vezes por semana e as unidades ganharam um público mais amplo. “Antes o nosso público era basicamente formado por jovens. Com um cardápio mais variado, atraímos também quem procura uma refeição saudável para o almoço de trabalho, por exemplo.”

Ao redefinir o conceito do negócio, a Koni Store passou a concorrer com redes de culinária japonesa já bastante estabelecidas no mercado, como a Gendai, e a brigar por espaço nas concorridas praças de alimentação dos shopping centers. A saída foi criar novos formatos de loja para dar continuidade à expansão.

Além do formato convencional (uma loja de 80m2, que exige a contratação de mais funcionários e investimento inicial de R$450 mil), os interessados em abrir uma franquia da marca podem optar por lojas mais compactas (com área mínima de 25m2 e investimento de R$ 340 mil) ou uma espécie de loja mista, no conceito store in store. Neste formato, um mesmo espaço será dividido por dois ou três balcões das empresas do Grupo Trigo.

A Koni Store encerrou 2011 com 34 lojas em funcionamento, 10 novas lojas com contrato assinado e receita de R$ 44,4 milhões. Para 2012, o foco é expandir a marca em São Paulo e no Nordeste.  “O nosso desafio sempre foi manter um crescimento acelerado e consistente”, afirma Jager.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

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Como aproveitar o verão para seu restaurante vender mais

Com a chegada do verão tornando os dias mais longos e a temperatura elevada, restaurantes podem aproveitar o bom momento e adotar estratégias para vender mais.

Sair do serviço e encontrar o sol ainda radiante é um chamariz para aproveitar o calor e tomar uma cerveja com os amigos. Os Restaurantes e bares podem aproveitar este momento de happy our para alavancar suas vendas realizando modificações no cardápio e promoções para atrair os clientes.

Veja algumas dicas selecionadas pela GR que podem melhorar sua receita para este verão

Cardápio direcionado

No verão os clientes procuram alimentos mais leves e bebidas mais refrescantes, uma boa estratégia é colocar estes itens em destaque no seu cardápio. Aproveite o verão para lançar um novo cardápio, posicionando pratos estrategicamente para vender mais no happy our.

Bebidas mais refrescantes

Bebidas como sucos e coquetéis oferecem um excelente margem de lucro. Inove seu cardápio com sucos refrescantes principalmente à base de abacaxi, kiwi, limão e maça verde acompanhados de hortelã e gengibre que proporcionam uma sensação refrescante. Milk shakes alcóolicos serão a grande novidade para este verão, principalmente para o público feminino. Além disso não devemos nos esquecer da brasileiríssima caipirinha, servida como muito gelo.

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Pratos mais leves

Para curtir um happy our um petisco leve é a pedida certa. Incremente seu cardápio com pratos leves como tábuas de frios, torradinhas acompanhadas de pastas e tahines e crepes à base de frango e peixe são boas opções para os dias quentes. Saladas acompanhadas de salmão e coalho compõem um prato nutritivo e leve para os que não pretendem exagerar na alimentação.

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Promoções

Explore os dias menos movimentados oferecendo descontos ou rodada dupla de chopp entre horários pre-determinados.

Nem todos sabem que seu restaurante tem um happy our. Invista na divulgação principalmente em empresas da redondeza,  pelas redes sociais e através de banners no estabelecimento.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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Mudanças no cardápio do restaurante podem incentivar consumo saudável e aumentar lucro

Alimentos saudáveis no cardápio podem aumentar lucro do restaurante

20082014Simples mudanças feitas nos cardápios dos restaurantes podem incentivar o consumo de alimentos mais saudáveis e ainda aumentar o lucro do negócio, segundo Brian Wansink, autor do livro Slim by Design e diretor do Food and Brand Lab da Universidade Cornell.

Em artigo publicado pelo International Journal of Hospitality Management e comentado no site da Fast Company, Wansink defende que dar destaque para as opções saudáveis, com margens de lucro maiores, impactaria positivamente sobre a saúde dos frequentadores do restaurante e ainda na saúde financeira da indústria de alimentos.

O desafio é chamar a atenção para os itens menos calóricos – muitas vezes o consumidor já pega o cardápio com o prato que pretende pedir na cabeça. Segundo o especialista, existem pesquisas que mostram como os estabelecimentos podem usar cores mais ousadas e gráficos para chamar a atenção dos clientes para as opções mais saudáveis.

Um dos "truques" para chamar a atenção é colocar entradas com preços mais baixos ao redor dos pratos mais caros. É uma forma de fazer com que o cliente compare os preços dos pratos e se estiver em busca de uma opção mais barata, a pessoa pode ser influenciada pelo preço.

Wansink também aponta que o cliente lê o cardápio do mesmo jeito que lê revistas. Por isso, colocar opções saudáveis nos quatro cantos pode ser uma forma de chamar a atenção do cliente. O especialista destaca ainda o poder das palavras – alguns estudos indicam que as palavras usadas para descrever um prato podem impulsionar as vendas em até 27%. Ou seja, os donos de restaurantes poderiam usar descrições mais elaboradas para os pratos mais saudáveis e não deixar os melhores adjetivos apenas para as comidas menos saudáveis.

Em relação ao aumento das margens de lucros, o especialista afirma que os alimentos mais saudáveis tendem a ser mais fáceis de preparar e ainda têm margens maiores. Uma salada Ceasar pode ter o mesmo preço de um cheeseburger, mas o custo do preparo é menor.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

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