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De portas abertas

Restaurantes que funcionam em hotéis abrem as portas ao público externo, oferecendo segurança, ambientação sofisticada e pratos elaborados por grandes chefs, a partir de inspirações regionais e da culinária brasileira e internacional contemporânea.

12042016

Erguido no século 17, ao lado da Igreja de São Francisco, no Centro Histórico, o casarão que abriga o restaurante do hotel Villa Bahia sugere a experiência que chegará da cozinha. “É artesanato e beleza”, diz o chef Guto Lago, responsável pelo menu do espaço, dedilhando suas criações – paletas de cordeiro, filés de robalo, tagliatelles com polvo e lula, ovos caipiras assados com alho-poró e parmesão. No endereço cheio de história, uma nova ao comensal baiano: um restaurante de hotel sem cardápio insosso.

Aberto também para quem não está hospedado, o restaurante talvez seja o exemplo mais consolidado de uma ideia a ser revista. “Para quem não é hóspede, existe certo preconceito em jantar ou almoçar num restaurante de hotel. É algo muito comum fora do país, mas que, aqui, vemos como uma atitude ‘jeca'”, diz Lago. “Fico feliz quando dizem que voltaram ao Pelourinho para comer no Villa. Além de questionar este preconceito, trazemos mais gente para esta área da cidade”.

Como num movimento em cadeia, restaurantes que funcionam em hotéis da cidade têm, aos poucos, aberto as portas para o público externo, atiçando a curiosidade alheia, ora pela elaboração de seus pratos, ora pela ambientação sofisticada. O restaurante Passeio da Vitória, que funciona nas dependências do Hotel Sheraton, no Campo Grande, oferece um menu com inspirações regionais, pratos típicos da Bahia e da culinária brasileira elaborados pelo chef Leandro Strattmann. O buffet, aberto de segunda a sexta, tem preço fechado (R$ 50, por pessoa), e aos sábados o local oferece uma feijoada.

“Abrir o restaurante ao público externo é uma forma de trazer mais vida ao espaço, mas isso não pode acontecer sem uma revisão dos serviços”, diz Strattmann. “O que faz muitas pessoas ainda desconfiarem do que é servido em hotéis é a forma como a logística está estruturada. Grandes volumes de compras, para suprir a necessidade de muitos dias. Perde-se o frescor dos alimentos. Um restaurante exige outra lógica, marcada por uma rotatividade maior, capaz de preservar o sabor”.

Fórmulas
Num segmento que, sazonalmente, vê-se diante de uma crise, ter um restaurante que não dependa totalmente do movimento dos quartos é, antes de tudo, uma medida econômica. Não à toa, quando o hotel Deville, em Itapuã, decidiu aprimorar sua cozinha e buscar a clientela externa, trouxe o chef Eminídio Silva, que já havia desempenhado função semelhante em outros hotéis da empresa, no sul do país. A primeira medida do novo chef foi, justamente, ampliar a rotatividade dos alimentos.

“Você vai servir creme de mandioquinha, galinha caipira, peixe. Do que você mais precisa? De uma mandioquinha, uma galinha e um peixe fresco”, diz Silva. “Cozinha não é arte. Pelo menos não a base dela, que se aproxima muito mais das ciências exatas – matemática, física, química. Assim, eliminando-se a poesia, dá para dizer que cozinhar é basicamente aplicar fórmulas e respeitar proporções. E, antes de tudo, está o frescor dos alimentos”.

Nas fórmulas dos restaurantes de hotéis, a rotatividade estende-se às mudanças constantes nos cardápios. Equilibrando-se entre a clientela volátil dos aposentos e os fregueses da rua (ainda a serem conquistados), a engenharia do cardápio requer, sobretudo, “ouvido apurado”, como diz Silva, que instituiu mudanças quinzenais nas opções oferecidas – muitas delas, resultado de sugestões colhidas no pé da mesa pelo próprio chef.

No restaurante do hotel Villa Bahia, onde Lago diz fazer, da cozinha, uma espécie de laboratório, há sempre duas alternativas para a entrada e dois pratos principais, além da sobremesa. As opções, explica o chef, mudam a cada semana. E nunca voltam a se repetir. Desde que assumiu a chefia da cozinha, há dois anos, Lago já fez mais de 500 combinações. “É artesanato”, ele repete. “Feito para mudar o conceito de comida de hotel”.

Fonte: http://atarde.uol.com.br/muito/noticias/1749503-de-portas-abertas

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Veja a lista completa dos restaurantes que serão categorizados pela ANVISA em todo o Brasil

A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca.

21022014

O objetivo da categorização é melhorar o perfil sanitário dos estabelecimentos de alimentação, com a conscientização do cidadão e da responsabilização do setor regulado pela garantia do cumprimento de regras, padrões e protocolos validados pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS).

Veja no link a seguir a lista completa dos restaurantes que serão categorizados em todo o Brasil

Tabela de Restaurantes categorizados (Clique aqui)

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Anvisa quer criar classificação para bares em cidades-sede da Copa

Anvisa promete iniciar a implantação desse novo sistema no mês de abril. No DF, a Vigilância Sanitária irá colocar selos de qualidade

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) quer criar uma classificação para bares e restaurantes nas cidades que terão jogos da Copa do Mundo. A Anvisa promete começar a implantação desse novo sistema em abril.
Cozinhas de restaurantes de todo o Brasil têm que cumprir quase 200 regras para garantir a qualidade do alimento. Uma das mais importantes é evitar a chamada “contaminação cruzada”.
“Bancadas devem ser exclusivas para determinados tipos de alimentos. Se você pega uma bancada e faz um processamento de vegetais e depois você faz um processamento de carne, você pode ter uma contaminação cruzada”, explica Manoel Silva Neto, diretor da Vigilância Sanitária do Distrito Federal.


Controlar a temperatura dos alimentos é fundamental – produto quente acima de 60 graus e produto frio abaixo de 8 graus. “Senão corre-se o risco de ter uma multiplicação de micro-organismos que colocam em risco a saúde do consumidor”, orienta o diretor.
No Distrito Federal, a Vigilância Sanitária promete mais rigor na aplicação de 45 regras para começar a classificar os restaurantes e colocar selos de qualidade em local visível.
A intenção é classificar 200 restaurantes para a Copa das Confederações em junho. O projeto da Anvisa é mais amplo: quer preparar bares e restaurantes de todas as cidades-sede da Copa do Mundo.
Vários países já fazem essa classificação. “Os países que já adotam percebem que houve mudança, uma melhora na qualidade higiênico sanitário nos estabelecimentos e, com isso, tiveram a diminuição nos surtos”, fala a gerente-geral de alimentos da Anvisa, Denise Resende.
Nova York
Em Nova York, a cada ano são inspecionados 24 mil restaurantes. Os agentes avaliam a limpeza do local, dos talheres, a temperatura da geladeira, a manipulação da comida, a higiene dos funcionários. Depois dessa avaliação, o lugar recebe uma nota, que deve ficar bem exposta.
Com nota B e C, o local ainda consegue permanecer aberto. Nota D é obrigado a fechar. A maioria tem nota A, pois o estabelecimento que recebe B ou C pede para ser reclassificado.
Fonte: G1

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Delivery de lanchonete investe em entregadores personalizados

Ideia mostra como é possível inovar em um dos segmentos mais competitivos do mercado brasileiro.

Única filial da tradicional rede P.J. Clarke´s fora dos Estados Unidos, a lanchonete sediada em São Paulo resolveu inovar. E fez isso em uma das etapas mais delicadas de qualquer restaurante: o delivery. Ao contrário de muitos concorrentes, a empresa contratou entregadores que apresentam-se bem vestidos – camisa, gravata e até colete – e que fazem as entregas em simpáticas lambretas.
Não é a única novidade. Os pedidos, que antes só podiam ser feitos pelo telefone, agora podem ser solicitados pela internet – graças a uma parceria com os sites especializados Restaurante Web e Ifood.
A área de entrega do restaurante contempla os Jardins, Itaim, Moema, Vila Olímpia e Morumbi.

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Inovar parece ser a única saída para quem pretende diferenciar-se no setor de alimentação. Um caso que chamou atenção recentemente foi o do Disque Gelada, serviço de entrega de bebidas e petiscos em domicílio. 
A ideia surgiu da necessidade dos próprios sócios durante uma noite de pôquer. “A cerveja acabou na madrugada e ninguém podia sair para comprar por causa de Lei Seca. Foi então que pensamos como seria legal ter algum serviço que entregasse a bebida para a gente”, conta Adriano Lima, de 33 anos, que fundou a empresa junto com a esposa, Denise Galvão Lima, 34, e o amigo Felipe Cabral, 21. 
Após estudar o mercado e descobrir que já existiam serviços semelhantes, os empreendedores decidiram criar um diferencial competitivo para o negócio. Fã de histórias em quadrinhos, Adriano logo imaginou um super-herói chegando a uma festa para salvar a noite. A ideia ganhou força quando ele e a esposa lembraram de um serviço de delivery de pizza que haviam experimentado nos Estados Unidos no qual a entrega era realizada por uma pessoa fantasiada de italiano. Nascia, assim, o conceito de vestir os entregadores como super-heróis. Ou melhor, ‘Breja boy’ e ‘Breja girl’, como o empreendedor faz questão de salientar.

Fonte: Estadão

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Conheça 5 cuidados na hora de abrir um restaurante

No setor de alimentação o empresário deve planejar, ser profissional e estar atento aos custos de operação.

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Com os brasileiros comendo cada vez mais fora do lar, abrir um restaurante, bar ou lanchonete pode ser um negócio lucrativo. Porém, ao contrário do que aparenta, este é um segmento complexo e demanda muito esforço do empreendedor.
O UOL conversou com especialistas e consultores na área e listou cinco cuidados essenciais para quem pretende abrir um negócio no ramo de alimentação. Para o consultor de marketing do Sebrae-SP, serviço de apoio à micro e pequena empresa, Marcelo Sinelli, apenas cozinhar bem não é garantia de que o negócio será bem-sucedido.
No setor de alimentação, segundo o consultor, o empresário deve planejar, ser profissional e estar atento aos custos de operação. “Uma coisa é fazer um bolo de fubá gostoso, outra é administrar uma doceria. São coisas completamente diferentes”, diz.

Veja os cuidados para abrir restaurantes
Talento na cozinha não é o bastante

Cozinhar bem não é garantia de que o negócio será bem-sucedido. O sucesso depende de um conjunto de fatores, como um bom cardápio, atendimento, conforto e preço justo. Fazer um plano de negócios é essencial para reduzir riscos.

O empreendedor também deve ter em mente que, como este é um tipo de negócio que lida com atendimento ao público, é importante investir no treinamento e qualificação dos funcionários.

Investimento deve ser proporcional ao faturamento

O valor máximo de investimento deve ser calculado com base no faturamento previsto. Segundo o diretor da Food Service Company, Adri Vicente Junior, o lucro líquido não pode ser menor do que 4% do investimento no negócio.

Por exemplo, um restaurante que fatura R$ 100 mil por mês tem lucro líquido, em média, de R$ 20 mil (20% do faturamento bruto). Nesse caso, o investimento não pode ultrapassar R$ 500 mil, pois o lucro (R$ 20 mil) representa 4% do que será investido (R$ 500 mil).

Inovações no cardápio são diferenciais

O consultor do Sebrae-SP diz que o mercado de alimentação é concorrido, mas não significa que não haja oportunidades. O setor vive de novidades e pegar carona nas tendências para inovar no cardápio pode ser uma forma de se diferenciar.
“Não tem modelo certo, tem modelo em que a implantação foi correta. O mais importante é definir a estratégia que [o restaurante] vai utilizar e ser coerente a ela e ao público-alvo.”
A mortalidade de empresas é alta no ramo. De acordo com dados da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), de cada cem estabelecimentos abertos no setor, 35 fecham as portas no primeiro ano de atividade e metade deles até o fim segundo ano.

Aproveite regiões com grande fluxo de pessoas

Avalie os atrativos da região onde pretende instalar o negócio. Universidades, bancos, grandes empresas e lojas de varejo costumam atrair um fluxo grande de pessoas e potenciais clientes. Aproveitar o tráfego já existente é mais fácil e barato do que criá-lo com divulgação e propaganda.
Por isso, áreas consagradas pela grande concentração de estabelecimentos gastronômicos costumam ser melhor opção. A visibilidade é maior e o investimento em publicidade é menor do que em regiões menos conhecidas.

A desvantagem, porém, é que o público poderá fazer uma comparação com a concorrência e, se o serviço não agradar, o negócio não sobrevive por muito tempo.

Restaurantes por quilo e a la carte têm públicos diferentes

Restaurantes que vendem comida por quilo são mais indicados para regiões comercias e de grande fluxo de pessoas. No período de almoço, os trabalhadores destas regiões precisam de opções rápidas e diversificadas para se alimentar.

O horário de funcionamento pode ser estendido para o jantar, mas, neste caso, são públicos diferentes. Quem vai à noite tem mais tempo para pedir um aperitivo ou sobremesa e saborear a refeição.
Já os restaurantes a la carte, normalmente, têm pico de movimento no jantar, mas também podem funcionar durante o período de almoço. O público tende a exigir um pouco mais de qualidade – tanto no sabor como no atendimento – e costuma gastar mais tempo para fazer a refeição.
Nos dois casos, é importante que o empreendedor sempre deixe claro os valores cobrados pelas refeições. Caso seja um restaurante self-service, a preocupação deve ser com placas indicativas com o nome de cada opção disponível. No caso dos que servem à la carte, é importante que no cardápio constem detalhes de cada prato. O cliente não tem obrigação de reconhecer ou deduzir o que está sendo servido.

Fique atento às autorizações para funcionamento

Na escolha do ponto comercial, é importante checar na prefeitura se o zoneamento do município permite o funcionamento do negócio naquela região. Em algumas áreas residenciais não é permitida a atividade comercial.
Estabelecimentos do ramo de alimentação precisam de autorização de funcionamento por parte do Corpo de Bombeiros. Por conta do fluxo de pessoas, a exigência visa garantir a segurança dos clientes em caso de acidente. Botijões de gás devem ficar do lado de fora e extintores de incêndio devem ficar em locais estratégicos
Outra autorização específica para a área de alimentação é emitida pela Vigilância Sanitária. O empreendedor deve se preocupar com normas de higiene, como a manipulação, estocagem e temperatura correta para aquecimento ou resfriamento dos alimentos, colocar azulejos nas paredes da cozinha até o teto, instalar telas nas janelas para evitar a entrada de insetos, entre outras exigências.

Escolha do ponto comercial tem impacto no sucesso

Sinelli declara que 60% do sucesso de um negócio depende da escolha certa do ponto comercial. Locais com grande fluxo de pessoas ou a presença de concorrentes nas proximidades trazem mais visibilidade e um número maior de potenciais clientes. Áreas menos conhecidas demandam esforço maior de divulgação.
“O empreendedor deve analisar os atrativos do ponto. Faculdades, empresas grandes e bancos, normalmente, atraem um tráfego maior de pessoas. Uma rua com vários restaurantes já tem fluxo de pessoas e elas não vão comer todos os dias no mesmo lugar”, afirma.

Ponto comercial influencia modelo de serviço

Para Adri Vicente Junior, diretor da Food Service Company, consultoria em negócios na área gastronômica, o ponto comercial pode indicar se é melhor trabalhar com comida por quilo ou a la carte.
De acordo com Vicente Junior, restaurantes por quilo têm mais chances de sobreviver em regiões comerciais, populares e de grande fluxo de pessoas. Já os estabelecimentos a la carte podem explorar áreas mais nobres.
O horário de funcionamento deve levar em conta o público do estabelecimento. “Durante o almoço, o cliente precisa de comida rápida e saudável para voltar ao trabalho. No jantar, ele está indo comer como um evento e saborear a refeição”, afirma.

Estabelecimento tem de respeitar normas de higiene e segurança

Documentos e autorizações necessárias para o início das atividades merecem atenção especial do empreendedor. Além de CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica) e alvará de funcionamento, estabelecimentos do ramo de alimentação precisam passar por fiscalizações da Vigilância Sanitária e do Corpo de Bombeiros.
Normas de higiene e segurança – como a manipulação, estocagem e temperatura correta para aquecimento ou resfriamento dos alimentos, colocação de azulejos nas paredes da cozinha até o teto, botijões de gás do lado de fora e extintores de incêndio em locais estratégicos – precisam ser respeitadas.
O descumprimento destas exigências gera punições. “O estabelecimento pode pagar multa, ser intimado a fazer melhorias ou até ser interditado para regularização [das normas], dependendo da gravidade”, afirma Percival Mericato, diretor jurídico da Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo).

Fonte: UOL

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Pesquisa mostra ranking de regiões para se investir em restaurantes

O tradicional arroz e feijão está sendo trocado por pratos sofisticados, ou até mesmo pelo o Fast Food, e quem ganha com isso é o setor gastronômico. Uma pesquisa realizada recentemente pela Central Mailing List, empresa especialista em fornecer banco de dados, revela que o Brasil possui 222.358 empresas no ramo alimentício.

2008

Para todos aqueles que buscam praticidade na hora de comer fora de casa, a pesquisa da Central Mailing List revelou que só no ano de 2011 foram abertos 18.399 restaurantes no país. O dado mais interesse é que o Amapá foi o estado que mais inaugurou empresas, 130, ao todo. Já os paulistas são os que mais possuem opções gastronômicas, registrando 55.459 estabelecimentos.

As regiões Norte e Nordeste são as que mais crescem no segmento, se comparadas ao ano de 2011. O estado do Amapá foi o campeão, lá o crescimento foi de 21,35%. Em seguida, vem Pará (17,40%), Piauí (16,55%), Acre (16,19%), Paraíba (15,29%) e Roraima (15,22%). São Paulo está abaixo dos 10% na taxa de crescimento, ficando no 24º lugar (7,68%).

A baixa na pesquisa é referente a grande quantidade de restaurantes e lanchonetes que São Paulo possui, e por este motivo, fica cada vez mais difícil encontrar um ponto disponível, segundo dados da pesquisa. Um exemplo deste cenário acontece com o proprietário do restaurante japonês Wakai Sushi, Luiz Flores.

Há mais de um ano, ele busca um local que não seja próximo Av. Paulista, região onde já possui a sede do restaurante, para abrir outra unidade, e expandir seu negócio. "Pelo menos duas vezes por semana saio à procura de um ponto estratégico na cidade, para abrir uma filial do restaurante, e vejo que está cada vez mais difícil encontrar bons locais, graças à escassez de pontos comerciais", relata o proprietário.

Além disso, este segmento é um dos que mais emprega no Brasil, independente da ocupação, a pesquisa também mostrou que, em média, 876.346 brasileiros trabalham no ramo da alimentação com registro em carteira. Só no estado de São Paulo, a taxa correspondente é de 27,63% funcionários atuando neste segmento.

Rio de Janeiro e Minas Gerais também estão no ranking das contratações. "Sair para comer fora não é mais um programa para o fim de semana, ou para comemorar datas especiais, a grande mudança no dia a dia da população contribui significativamente para esta mudança na rotina de cada brasileiro", revela Marcos Rodrigues, diretor da Central Mailing List.

Fonte: Agência IN

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Falta de higiene fecha 607 restaurantes em São Paulo

imageAlimentos mal armazenados ou sem refrigeração, além de moscas e baratas, causaram interdições

Flagrados por apresentarem condições precárias de higiene, 607 restaurantes, lanchonetes e mercados, entre outros estabelecimentos, foram interditados pela Vigilância Sanitária da cidade de São Paulo no ano passado. O número é 20% maior do que em 2010, quando ocorreram 505 fechamentos temporários. Os agentes sanitários chegaram a esses locais após denúncias da população e inspeções de rotina.

Segundo a Secretaria Municipal de Saúde (SMS), as interdições ocorrem quando são identificados problemas como alimentos com a validade vencida ou estocados em locais sem ventilação ou refrigeração adequada ou ainda infestados de insetos, principalmente baratas e moscas.

A multa ao estabelecimento vai de R$ 100 a R$ 50 mil, dependendo da infração. Em casos de interdição, a reabertura só é permitida após a situação ser regularizada. A SMS não soube informar o motivo do aumento, mas afirma que um local pode ter sido alvo de mais de uma blitz.

A Vigilância Sanitária atua, muitas vezes, em conjunto com o Departamento de Polícia de Proteção à Cidadania (DPPC), que prende em flagrante quem estiver vendendo comida estragada e sem origem de fabricação. No último dia 7, mesmo sem apresentar falhas de limpeza, o restaurante Ritz, na Alameda Franca, Jardins, foi acusado pelo DPPC de armazenar comida com prazo de validade vencido. Foram recolhidos 280 quilos de peças como queijos, pancettas e leite de cabra impróprios para consumo. Um gerente foi preso. Procurada pelo JT, a assessoria do restaurante não respondeu.

A professora Avany Bon, coordenadora da Faculdade de Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, alerta que alimentos vencidos ou armazenados de forma imprópria podem provocar infecção e intoxicação alimentar, causando diarreia e vômito. Em casos graves, podem levar à morte por desidratação. “Um alimento vencido ou que foi malconservado pode conter um número maior de micro-organismos, bactérias, vírus, ou fungos, que podem causar um distúrbio gastrointestinal.”

O delegado Marcelo Jacobucci, titular da 1ª Delegacia de Saúde Pública do DPPC, diz que o que mais se apreende são queijos estragados. E, segundo ele, foi detectado que quem mais guarda comida estragada são mercados, padarias e restaurantes. “Só no ano passado foram 110 toneladas de comidas assim”, lembra Jacobucci.

Fonte: O Estado de São Paulo – 10/02/2012

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Restaurantes inovam e oferecem até condução aos clientes em Manaus

Novo serviço começa a ser adotado em Manaus para fidelizar e aumentar clientela

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Restaurantes de Manaus começam a investir em um novo serviço que oferece comodidade e economia aos clientes, o traslado. Tendo principalmente executivos como público-alvo, o sistema garante transportar o consumidor em qualquer lugar da cidade para o restaurante e deixar no local de origem sem custo extra.

Aumentar o fluxo de clientes foi o que motivou a adesão do traslado pelo restaurante Naia, localizado nas dependências do hotel Holiday Inn Manaus.

“A ideia era melhorar o ponto de venda e desmistificar o paradigma, identificado por uma pesquisa, de que restaurante de hotel pode ser frequentado somente por hóspedes”, explicou o diretor de vendas e Marketing, David Pressler.

A promoção consiste na redução do preço do buffet executivo do almoço de R$ 45 para R$ 29 e na oferta de traslado em uma van das 11h às 14h30 de segunda a sexta-feira, transportando de uma a 13 pessoas, sem restrição. “Os sinais são de que vamos manter a promoção por tempo indeterminado, apesar de já conseguirmos obter o nosso objetivo”, disse. Segundo o diretor, funcionários das empresas do Distrito Industrial têm sido os principais usuários do serviço. 

De acordo com Pressler, essa é a primeira iniciativa de um restaurante de um hotel no Brasil. “Hotéis da rede oferecem traslado para aeroporto, metrô e shoppings, além disso, principalmente, grandes churrascarias de São Paulo e Rio de Janeiro já oferecem esse sistema”, afirmou. Para divulgar o serviço gratuito disponível há pouco mais de um mês, o Naia tem apostado em mídias (outdoor, rádio e TV) e redes sociais (Twitter e Facebook).

Serviço vai ganhar novas vans

No restaurante Picanha Mania, o sistema que oferece transporte gratuito tem dado certo com o aumento da frota de veículos para o traslado.

“Há quase um ano iniciamos com uma van, hoje já são três e se continuar do jeito que está vamos ampliar com mais uma ou duas, porque tem semana que três carros é pouco”, afirmou o gerente geral da rede, Ivan Souza, que não deu detalhes sobre o número de clientes que aderiram ao serviço.

O atendimento é em todos os dias das 9h às 21h (almoço e jantar) e o serviço no Picanha Mania também é gratuito. “Atendemos principalmente empresas do Distrito e hóspedes de hotéis”, informou. Ligando para a central de atendimento, o cliente executa o cadastro e recebe o serviço em qualquer parte da cidade.

Fonte: D24am – 18/09/2011

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Por que esses restaurantes deram certo – Parte 3

EQUIPE DE LUXO

Quando os funcionários dão alma ao negócio

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OS OLHOS DO DONO | (Em sentido horário, a partir da foto maior) Rogério Fasano experimenta um molho na cozinha do Fasano, em São Paulo; conferindo o cardápio com o gerente Ismael Cordeiro Martins; no lobby do hotel, que também empresta o nome da família e lhe serve como escritório; um aperto de mão caloroso no designer Roberto Cipolla, seu amigo, e, minutos antes de abrir as portas, o último check-up.

Ter o carimbo do grupo Fasano na carteira de trabalho costuma significar porta aberta no mercado. Com nove restaurantes, um bar, dois hotéis, uma enoteca e um bufê entre o Rio de Janeiro e São Paulo, que somam 800 funcionários, o restaurateur Rogério Fasano é uma das maiores autoridades do país em negócios de alimentação. E vem fazendo escola: não são poucos os ex-funcionários que se tornaram empreendedores bem- sucedidos. Mas ele faz questão de despir sua profissão da aura de glamour. “O restaurateur é o escravo do século 21. Deve gostar muito do que faz e, mais do que isso, precisar do negócio para sobreviver. O trabalho é pesado. Conheço poucos que conseguiram se manter casados.” À dedicação em tempo integral, Fasano soma procedimentos gerenciais que diz ter desenvolvido, na prática, durante toda uma vida – o grupo foi fundado pela família em 1902. Um deles é exagerar no tamanho das equipes, para garantir atendimento impecável, mesmo quando algum empregado falta. Essa é parte da origem, segundo ele, dos altos preços cobrados por suas casas classe A. A outra é a matéria-prima, de primeira. “Restaurantes devem dar 15% de lucro, no máximo. Se dão 25%, algo está errado.” Cabe a ele a tarefa de coordenar funcionários, inspecionar as cozinhas e girar pelos salões nos horários de maior movimento, por onde circulam cerca de 50 mil pessoas por mês. Além de visitar o máximo de unidades paulistanas todos os dias, Fasano passa uma semana por mês nas filiais cariocas, rotina que vai se tornar ainda mais puxada: de outubro até o segundo semestre de 2011, quatro novos restaurantes vão abrir as portas em São Paulo, Rio, Brasília e Punta del Este, no Uruguai. “Finalmente voltamos a crescer”, comemora Fasano, referindo-se à crise que vivenciou cinco anos atrás, quando era sócio do empresário João Paulo Diniz. “Quase afundei, achando que tinha fôlego para ser proprietário do prédio que abriga o hotel. Estava errado, meu negócio é cuidar das operações, não ser dono do tijolo.” Em 2007, a incorporadora JHSF adquiriu a parte de Diniz e, hoje, tem 66% da participação acionária. Um CEO, Paulo Antunes, entrou em campo para sanear a gestão do hotel e, nos últimos dois anos, mirou também nos restaurantes. “Nosso faturamento era alto, mas a lucratividade não”, ele se recorda. “Hoje estamos em nosso melhor momento, sabemos pôr a coisa para funcionar.”

* TEMPO DE CASA
“Prefiro receber funcionários egressos de escolas profissionalizantes e formá-los aqui dentro. Mas não considero que estejam prontos antes de cinco anos. O treinamento começa pelos cargos mais baixos, mas eles sabem que têm oportunidade de crescer. Tenho empregados com mais de 20 anos no grupo. Pago salários acima da média e, a partir do nível gerencial, concedemos bônus trimestrais.”
* MENU NA PONTA DA LÍNGUA
“Um maître deve conhecer os pratos da casa, entender o que está vendendo. Precisa até saber explicar as receitas. Se o cliente e o chef de cozinha dominam o assunto, não pode haver uma falha no meio do caminho.”
* POLÍTICA DE PREÇOS
“Quando um hotel tem baixa ocupação, sempre dá certo reduzir as tarifas. Com restaurantes não funciona assim. A clientela desconfia que o padrão de qualidade mudou, ou que você lucrava mais do que devia.”
* DELEGAR É PRECISO
“Cada restaurante tem um chef de cozinha e todos respondem ao Salvatore Loi, o chef do Fasano. Ele é meu subordinado direto, mas tem total autonomia. O Loi pode até lançar pratos novos se eu estiver viajando.”
* CONJUNTO DA OBRA
“Cozinha e serviço têm pesos semelhantes na receita de um bom restaurante. A comida, claro, está em primeiro lugar, mas não podem ocorrer falhas no atendimento. A arquitetura é outro ponto fundamental: o empreendimento deve ser coerente.”
* ALFAIATARIA CULINÁRIA
“Quem pretende atuar na alta gastronomia não pode ter um salão com mais de 80 lugares. E deve estar presente: a clientela gosta de ver que o dono está ali, como se fazia no passado.”
GRUPO FASANO

RESTAURANTES: Fasano, Gero, Gero Caffè, Parigi, Nonno Ruggero, Armani Caffè
ONDE FICAM: 7 unidades em São Paulo e 2 no Rio de Janeiro
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 800
ANO DE FUNDAÇÃO: 1902
MOVIMENTO: 50 mil pessoas por mês em todas as unidades

Fonte: http://revistapegn.globo.com

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Por que esses restaurantes deram certo – Parte 2

Sete em cada dez restaurantes fecham as portas pouquíssimo tempo depois de abertos. Mas o mercado está longe da saturação. O brasileiro deve destinar 30% da sua renda à alimentação fora de casa até 2012 – hoje, esse valor já soma 25%. Encontramos um time de veteranos que descobriu fórmulas bastante peculiares de longevidade. Depois de ler a história de cada um deles, você vai aprender que as ‘receitas de sucesso’ passam bem longe do arroz com feijão

Por Flávia Pinho

A FORÇA DA TRADIÇÃO

O La Casserole inova sem perder o charme

Largo do Arouche, centro de São Paulo, 1954. Na vizinhança boêmia, cercada de teatros e casas noturnas elegantes, os franceses Roger e Fortunée Henry inauguraram um típico bistrô, nos moldes dos que faziam sucesso em seu país: pequeno, acolhedor, onde serviam pratos típicos driblando as dificuldades de fornecimento da época. Foi um estrondo. Quatro anos depois, a casa duplicou de tamanho e ganhou o aspecto que mantém até hoje, com 40 mesas rodeadas por espelhos, fotos e pôsteres antigos. Desde 1987 à frente do negócio dos pais, já falecidos, a administradora de empresas Marie-France Henry lembra a reação da clientela cativa, na época, ao vê-la circulando sozinha pelo salão. “Meu pai ficou junto comigo durante um mês, me apresentou a todos e passou o bastão. Não foi fácil, todos pedindo que eu não mudasse uma vírgula.” Encontrar a justa medida entre tradição e renovação, para sobreviver no mercado sem afugentar a freguesia, tem sido sua principal meta. Uma das decisões mais difíceis, ela diz, foi resistir à debandada do centro. Nos anos 1990, a degradação das redondezas fez com que muitos estabelecimentos escolhessem outros bairros. Marie confiou na intuição e ficou. “Não sei se a localização privilegiada pesou, já que estamos diante de uma bela banca de flores da praça. O fato é que, mesmo depois que os escritórios também se mudaram daqui, muita gente ainda cruza a cidade para comer no La Casserole.” Marie administra cozinha e salão como quem costura um bordado à mão – ao dispensar atenção a pequenos detalhes, ela ajuda a manter a aura de charme do passado sem perder o bonde dos novos tempos. “Na época da fundação, mal havia concorrência e, quando assumi a casa, três décadas depois, o cenário ainda não era tão dinâmico. Hoje, sobrevivo à base de muita criatividade.”

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A DAMA DO SALÃO | (Em sentido horário, a partir da foto maior) Marie-France Henry usa seu laptop para fechar negócios; sorridente, na entrada do restaurante; conversando com antigos clientes que se tornaram amigos; com a mão na massa, dando os últimos retoques aos pratos; almoço às 15h com a equipe: Flávio (de costas), da administração, Walter (de óculos), gerente, e Paulo Roberto (à dir.), maître

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* SANGUE NOVO
“Nosso mix de funcionários tem hoje proporções ideais. Mantenho empregados bem antigos, como o Antônio Jerônimo da Silva, cozinheiro responsável pelo preparo das receitas tradicionais da casa, que está em nossos quadros há 48 anos. O mesmo vale no salão, onde os garçons com mais tempo de casa conhecem a clientela como ninguém. Aquele cliente que frequenta o restaurante há 20 anos gosta de saber que não esquecemos em qual ponto ele prefere a carne. Mas há mais gente nova do que antiga. Eles chegam com posturas frescas, muita disposição, e não deixam que os veteranos se acomodem.”

* COZINHA ARTESANAL
“Estou sempre buscando novas matérias-primas e visitando fornecedores em potencial. Mesmo com os antigos, mantenho diálogo o tempo todo. Criar pratos novos, da concepção à execução, é tarefa minha. Depois que entram no menu, só visito a cozinha para inspecionar a produção.”

* PRETO NO BRANCO
“Por mais romântico que pareça o trabalho criativo da cozinha, um restaurante depende da sistematização de cada procedimento. Temos um roteiro completo para cada prato, que aborda todas as questões burocráticas, da lista de ingredientes ao modo correto de armazená-los.”

* BACKSTAGE
“Dedico cerca de uma hora, todas as manhãs, ao trabalho nos bastidores da cozinha. Confiro as geladeiras, a câmara fria, vistorio a arrumação do estoque e o prazo de validade registrado nas etiquetas.”

* TIME UNIDO
“Contrato 12 garçons e 12 cozinheiros, divididos em dois turnos, almoço e jantar. Como os dois grupos não se encontram, promovo reuniões mensais de desempenho. Funcionários que atuam em horários diferentes devem ter a noção de que trabalham em equipe. O padrão deve ser o mesmo e a comunicação entre eles, impecável, assim como o espírito de cooperação.”

* MANUTENÇÃO PERMANENTE
“Meu pai não dominava técnicas de gerenciamento. Fui desenvolvendo as ferramentas no dia a dia, conforme as demandas iam se apresentando. Mas creio que isso só seja possível quando se tem uma única equipe. Quem comanda uma rede não pode depender só do próprio olho.”
LA CASSEROLE

ONDE FICA: São Paulo
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 30
ANO DE FUNDAÇÃO: 1954
MOVIMENTO: 3 mil pessoas por mês

Fonte: http://revistapegn.globo.com

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