Os segredos para vencer com bares e restaurantes

Não existe segredo para vencer no segmento, o que não significa que a tarefa do empreendedor será das mais fáceis

Pode não existir um segredo para vencer como empresário no ramo de bares e restaurantes. Mas certamente há uma receita. Empreendedores que chegaram lá costumam, sem titubear, montar uma listinha que passa pelos seguintes itens: escolher (bem) o local onde o estabelecimento será aberto, controlar a qualidade e se diferenciar, seja pelo produto oferecido ou por meio do atendimento.

Para Marco Suplicy, fundador e CEO da Suplicy Cafés Especiais, procurar uma diferenciação e implementá-la foi o quesito mais importante para a empresa ganhar espaço. Suplicy abriu as portas em 2003 e investiu US$ 1 milhão no negócio, mas apesar do dinheiro, o empreendedor conta que também precisou estudar a fundo o mercado de cafeterias no exterior – ele pretendia apenas basear-se em referências internacionais para montar o seu negócio. ´´Antes de nós, o produto não era oferecido ao consumidor´´, afirma Suplicy. ´´Somos pioneiros em cafés especiais.´´

Outro aspecto que facilitou o empreendimento a registrar resultados positivos foi abrir lojas nos lugares apropriados. Essa característica, segundo Suplicy, é essencial para quem quer obter destaque no segmento.
´´Isoladamente, o ponto representa 50% da chance de sucesso´´, garante o empresário. A empresa possui três lojas próprias em São Paulo, cinco franquias abertas e três a serem inauguradas – os estabelecimentos funcionam na capital e nas cidades de Ribeirão Preto, Rio de Janeiro e Porto Alegre. ´´A demanda é grande e nós estamos estudando em torno de dez possibilidades para futuras lojas´´, revela.

O empresário ainda destaca outros dois fatores que o ajudaram a ser relevante no segmento: ´´A escolha de consultor estrangeiro que contratamos para abrir e os inúmeros baristas estrangeiros que trouxemos para treinar os nossos.´´ Quem deseja atuar com bares e restaurantes, entretanto, deve ter consciência de que também enfrentará desafios. De acordo com Suplicy, os inúmeros tributos, a falta de qualificação e comprometimento da mão de obra estão entre os principais deles.

Para Arri Coser – fundador da churrascaria Fogo de Chão e hoje proprietário da NB Steak, entre outros empreendimentos –, o panorama do setor deve melhorar. ´´O mercado sofreu muito nos últimos dois anos, mas acho que vai caminhar para um consolidação e com uma profissionalização maior´´, afirma. ´´A coisa de levar mais ou menos não vai ter mais, todas as empresas da área de gastronomia já têm que nascer meio profissionalizadas e muito legalizadas´´, completa o empreendedor.

Outra tendência que trará benefícios, segundo o empresário, é a formação de grupos para administrar negócios nesse setor. ´´Isso vai dar melhor negociação, com sistemas, fornecedores…tem que caminhar para ter uma estrutura mais robusta, mais forte´´.

Coser tem participações em diversos negócios. Além da NB Steak, marca da família desde os anos 1990, ele é sócio da Hamburgueria Nacional. O negócio, segundo Coser, tem ´´pegada de restaurante, de bistrô, com pratos leves, mais a culinária japonesa´´.

Ele também é um dos proprietários da rede de pizzarias Maremonti, com cinco unidades em São Paulo. Mas a rotina de cuidar de tantos empreendimentos não representa um sacrifício para Coser – e essa é uma dica valiosa para os empreendedores. ´´Sou apaixonado por gastronomia e gestão, essas duas coisas têm que andar juntas´´, diz. Coser explica ser necessário para o empresário da área aplicar um choque de gestão e controlar a qualidade do que oferece ao consumidor.

Pizza. Elídio Biazini, dono da Dídio Pizza, no mercado há 20 anos, trocou o emprego na área de TI para seguir no ramo de pizzaria, no qual a sua família já atuava. ´´Eu olhava para o negócio e via uma grande oportunidade de fazer algo de forma profissional´´, afirma.

Biazini queria padronizar processos, colocar uniforme em funcionários, ter um serviço de nutricionista e entrega profissional, feita por funcionários registrados e treinados. Tudo para ganhar espaço por meio do delivery. “Criei algo inovador, nenhuma pizzaria tinha isso”. Ele abriu a primeira loja no bairro da Lapa, em São Paulo. “Eu dobrava meu faturamento a cada ano”, lembra. Hoje, a empresa tem três unidades próprias e 20 franqueadas. Juntas elas faturam cerca de R$ 15 milhões.

Bares. Já Sergio Bueno de Camargo é um dos fundadores da Cia Tradicional de Comércio, empresa por trás dos bares Original, Pirajá, Astor, SubAstor, Venga!, BottaGallo, da Lanchonete da Cidade e das pizzarias Bráz e Quintal do Bráz. Somando todos os estabelecimentos, a empresa atende mais de 200 mil clientes por mês e fatura mais de R$ 100 milhões por ano.

Segundo o empreendedor, o mais importante para o sucesso da empreitada foi a experiência dos sócios, que já haviam trabalhado em multinacionais e por isso mesmo adotaram o caminho do profissionalismo. ´´Os donos do negócio têm como filosofia fazer o que gostam, com paixão, e isso resulta em um grau de envolvimento muito grande´´. Fica a receita de sucesso para empreender.