Os empreendedores do setor de bares e restaurantes enfrentam desafios adicionais em relação a outras áreas do comércio. Para começo de conversa, eles têm de cumprir uma série de normas da vigilância sanitária. Afinal, alimentos são um produto delicado e tanto podem significar saúde quanto doença. Comida também não é uma peça de roupa, que tem prazo de validade determinado apenas pela moda e pela estação e não estraga como feijão. Enquanto quem quer uma calça pode experimentar várias peças antes de comprar, em um restaurante o consumo é lá mesmo e não dá para provar vários pratos antes de optar por um. Por esse motivo, o cardápio é um dos aspectos mais importantes para quem atua no ramo e espera que o cliente se farte da entrada à sobremesa, em vez de pedir apenas uma água e ir embora.
Considerado um dos melhores jornais do mundo, o The New York Times publicou recentemente uma ampla reportagem com conselhos úteis para tornar o menu de um restaurante mais eficiente – ou seja, que convide o cliente a gastar e a voltar outro dia para experimentar outros pratos. É o que o Times chama de “psicologia do cardápio”. O Empreendedores resumiu e adaptou cinco dicas para você. Confira.
Família
Quem possui um restaurante quase sempre tem no seu cardápio alguma receita que está na família há anos. Segundo o jornal, é uma pena que muitos não deixem isso claro para o cliente, pois as pessoas tendem a valorizar e considerar especiais as receitas mais caseiras que fizeram sucesso numa família. Portanto, é bom dar nomes como “Galinhada do Tio Chico” ou “Pudim da Mamãe”.
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Evite usar cifrões ou o símbolo da moeda, o R$. Use apenas os números, como “20”, “30”, sem a vírgula para centavos. Não se sabe exatamente por que dá certo, mas dá, garante o engenheiro de cardápio (sim, essa profissão existe nos Estados Unidos) Greg Rapp. “Faz 25 anos que tiro cifrões de cardápios”, diz. Mas, sempre que possível, evite também os números redondos. Portanto, “19” é melhor que “20”, e “29” é melhor que “30. Se você quiser ou precisar usar centavos, evite o 19,99. Segundo os especialistas, isso está superado e causa no cliente a impressão de que você está sendo melodramático. Prefira 19,75. Melhora. Coloque também o preço no final da descrição e nunca dê destaque para ele.
Literatura
Descreva o prato, faça literatura, mesmo que seja um prosaico contrafilé com fritas, o qual poderia ficar mais ou menos assim no seu menu: “Bife magro, fresco, de 250 gramas, grelhado no ponto que você escolher, com batatas palito, fritas em óleo novinho, e sequinhas.” Trocando em miúdos, não perca a oportunidade de fazer propaganda dos seus pratos antes que o cliente escolha. Todo menu é, em potencial, uma ferramenta de propaganda e marketing. Por que não usá-la? Além disso, pesquisas mostram que o cliente tende a se sentir mais satisfeito e a achar a comida mais saborosa se ele leu antes a descrição, que o induz a
Chamariz
Consultores de cardápio norte-americanos ouvidos pelo Times recomendam o uso do que eles chamam de “chamariz”, com o objetivo de fazer o cliente pedir os pratos mais lucrativos e/ou mais caros. Uma das estratégias é colocar no topo da lista o prato mais caro. Desse modo, os seguintes causam a sensação de serem baratos. Pesquisas mostram que a maioria dos clientes tendem a escolher um prato de preço intermediário, nem os mais caros nem os mais baratos. Por isso, se você quer aumentar as vendas de um determinado item mais lucrativo, coloque-o no cardápio – com uma descrição bem apetitosa – perto de um prato mais barato, mas com menos descrições e adjetivos. Os especialistas garantem que isso induz o cliente a escolher o mais caro.
Aparência
Esta dica implica gastar um pouco mais, mas vale a pena. Os especialistas afirmam que um cardápio deve imitar a aparência (o chamado “layout”) dos jornais e revistas, que destacam por meio de fotos e tamanhos das letras aquilo que se pretende chamar mais atenção. Por esse motivo, compensa o investimento contratar os serviço de um designer editorial para fazer o layout do seu menu. Mas cuidado: há muita gente por aí que se diz profissional da área simplesmente porque domina os programas de computador específicos para isso. O bom designer, na verdade, precisa ter senso estético e entender de artes gráficas. Os programas de computador são apenas uma pequena parte do trabalho. Um bom profissional vai saber também que cores escolher e nunca vai usar roxo ou cinza, por exemplo, que tiram o apetite. Já o vermelho e o amarelo aumentam a fome. O Times, no entanto, aponta uma exceção: jamais use fotos no seu cardápio se seu restaurante for de alto padrão.
