Enquanto quase metade da comida produzida no mundo é jogada fora, de acordo com estudo divulgado em janeiro pelo Instituto de Engenheiros Mecânicos inglês, bares e restaurantes mineiros aumentam seus lucros reduzindo o desperdício.
Juntos, 11 estabelecimentos de Belo Horizonte, que participaram do programa 5 Menos Que São Mais, economizaram R$ 86 mil em quatro meses.
O programa foi realizado com metodologia desenvolvida pelo Sebrae-DF. Além de Minas Gerais, é feito em Brasília, Goiás e Bahia.
Para chegar ao resultado, foram realizadas visitas para fazer um diagnóstico da quantidade de desperdício em cada restaurante.
A seguir, os proprietários receberam um relatório com as principais mudanças a serem feitas. Os resultados são medidos durante o programa, ao longo de quatro meses.
As instruções são simples, como escolher alimentos processados para economizar óleo ou usar um pulverizador para aplicar detergente na louça (veja quadro ao lado).
O objetivo é obter os “5 Menos” (água, energia, resíduo, matéria-prima e poluição) para chegar ao “Mais” (competitividade, satisfação do consumidor, produtividade e qualidade ambiental).
Para o gerente da Unidade de Inovação e Sustentabilidade do Sebrae-MG, Anízio Dutra Vianna, o projeto é eficiente por trazer um ganho objetivo e perceptível.
“Se a gente chegar com muita retórica, muita teoria, não tem o mesmo efeito. O diferencial é que o resultado é sentido no bolso.”
Porém ele diz considerar que a criação de boas práticas nos restaurantes é mais importante que o ganho financeiro: “Não são só os R$ 9.000 que cada um economizou. O que vale é a mudança da cultura”.
SUSTO
Arlene Moreira, 45, dona do restaurante Doce Sabor de Belo Horizonte, conta que se surpreendeu com o diagnóstico: desperdiçava R$ 25 mil por ano. “Estava deixando de investir em tanta coisa.”
A partir daí, ficou atenta a tudo o que poderia melhorar. Substituiu os benjamins por novas tomadas e afastou a geladeira da parede. Para lavar a louça, passou a usar pulverizador com detergente.
Logo sentiu o resultado: redução de 50% na conta de luz e 70% na de água. O gasto com detergentes passou de 49 unidades por mês para 16.
Também diminuiu a comida jogada fora. Como o restaurante é self-service, passou a usar vasilhas menores quando o movimento se reduz. Assim, elas nem aparentam estar vazias, nem deixam sobrar comida demais.
Também conseguiu economizar R$ 180 por dia diminuindo o número de opções de carnes -de seis para três: deixou de jogar fora de 10 a 20 bifes todos os dias.
Em compensação, começou a diferenciar a comida de acordo com o dia da semana, para não dar pouca opção.
No fim, criou tanto gosto pela economia que passou a investir: “Conseguimos comprar uma fritadeira elétrica, para usar menos óleo”.
APRENDER DIREITINHO
“Quem abre um bar como eu faz do jeito que aprendeu na casa da gente. Mas o certo é diferente, tem que aprender tudo direitinho”, diz Maria da Conceição Moreira, 44.
Ela conta que tem o Barção Moreira há 22 anos. Antes o negócio era de seu pai. Fazia a reforma do local quando foi oferecida a consultoria.
Uma das mudanças que implantou no Barção foi passar a comprar batatas processadas para fazer as porções de fritas que serve como petisco aos clientes.
Ela diz que tinha resistência a alimentos congelados, mas conseguiu se adaptar e agora joga menos comida fora, pois não perde o que foi descascado e não consumido. Com a mudança, também diminuiu o uso de óleo.
Conceição também passou a oferecer porções menores para evitar as sobras. Segundo ela, além da economia, ganhou em prestação de serviço: os clientes aprovaram as mudanças.
Fonte: http://www1.folha.uol.com.br
