Para controlar os custos dos alimentos, comece na linha de produção, a cozinha.

A linha de cocção é, provavelemente, a área mais volátil para se controlar o custo dos alimentos. Considerando-se vários fatores como práticas inadequadas de preparação, preços de fornecedores e roubos por funcionários, estes problemas tem efeitos igualmente negativos e é nesta etapa de cocção que muitos dos restaurantes perdem seus lucros.

Os problemas mais comuns são:

Porcionamento incorreto – o porcionamento deve obedecer critérios rígidos, 50 grs a mais ou a menos tem grande influência quando se trata de desperdício. Mantenha as porções exatamente no peso estipulado.

Desperdício – Falta de preparo correto dos alimentos resultando muitas das vezes no descarte dos mesmos, como alimentos queimados ou muito cozidos. Preparo de pratos que não foram gerados comandas ou pedidos.

Falhas de comunicação entre cozinha e equipe de garçons – Informação incorreta sobre o pedido do cliente como o ponto da carne, ou a temperatura do prato normalmente causam retorno do mesmo para a cozinha e muitas das vezes o produto é descartado.

Veja essas dicas comprovadas para controlar seus custos de alimentos:

Sem Pedido, Sem comida- Esta é talvez a política singularmente mais eficaz para controlar os custos de alimentos e bebidas. Ao empregar uma política que todos os pedidos devem ser colocados no sistema de ponto-de-venda antes que possam ser feitas, você elimina a possibilidade de vendas não registradas. Se o seu POS não  imprime as ordens para a cozinha e bar, então você pode deve pensar em adquirí-lo. É de conhecimento comum entre os fornecedores de PDV que os restaurantes que usam impressoras de requisição normalmente melhoram 5% ou mais em economia de custos do que aqueles que não o fazem.

Mantenha um registro de resíduos– Cada restaurante experimenta um certo grau de desperdício, mas é uma despesa controlável. Crie sistemas para minimizar e registrar o produto desperdiçado, tais como refeições devolvidas pelo cliente, os erros de cozinha e deterioração. Manter uma contabilidade exata do valor do produto desperdiçado pode ajudar a explicar as variações entre o custo do alimento ideal e real.

Ferramentas de controle da porção– Pouco controle da porção é uma das principais causas de variações de custo de alimentos. Considere que o custo de alimentos ideal é baseado na premissa de porcionamento exato para cada item do menu. Se a sua equipe de cozinha têm o hábito de medir no olho ao invés de colar as receitas exatas, há grande chance de que a variância do custo dos alimentos poderia ser algo como 5% ou mais. Estratégias de controle comprovadas incluem o uso de porcionamento por colheres, balanças , colheres de medição e copos. Pré-porcionamento pode ser eficaz no controle de custos, usando porções em saquinhos e uma escala de pré-pesagem do produto antes de abastecer a linha de produção.

Receita, tabelas de referência rápida. O ambiente em ritmo acelerado na maioria das cozinhas de restaurantes torna impraticável usar o manual da receita para cada item do menu. Caracteristicamente, os cozinheiros são obrigados a memorizar as porções e medidas adequadas para a preparação de cada item. A receita de “referência rápida” é usada como o nome indica – fornecendo ao cozinheiro com uma lista de ingredientes num piscar de olhos, o tamanho da porção e utensílio adequado para cada etapa de preparação. Opcionalmente, as referências de receita podem ser acompanhadas por fotografias do produto acabado. Porcionamento adequado e adesão a receitas, juntamente com uma referência visual do item de menu devidamente preparado para ajudar a garantir a consistência no sabor e apresentação.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes ( www.gestaoderestaurantes.com.br )

Autor: Alison Alves Figueiredo (Gastrônomo e Pós Graduado em Gestão de Qualidade em Gastronomia)