O futuro dos estabelecimentos de alimentação fora do lar passa pela sustentabilidade e o fim do desperdício, pois, oferecer produtos e serviços alinhados com preocupações com questões socioambientais tornou-se requisito de mercado. E práticas de gestão ambiental podem ser incorporadas por micro, médios e pequenos negócios.
Negócios que adotam práticas sustentáveis têm seus custos reduzidos, aponta o Sebrae, afinal consomem menos água e energia, utilizam menos matéria-prima e geram menos resíduos devido à otimização do processo e ainda reutiliza, recicla ou vende resíduos, quando possível. Além de diminuir gastos, as empresas posicionam seus negócios num contexto de mercado mais moderno e competitivo, tornando seus ganhos econômicos e ambientais. Para fazer dar certo, o Sebrae dá 16 dicas.
1. Oferecer até três tipos de alimentos como prato principal. Mais do que isso as chances de sobras são grandes.
2. Planeje as compras dos alimentos privilegiando produtores locais, com um cardápio pré- definido que aproveite todos os insumos comprados. Selecione bem o seu fornecedor. Qualquer descuido pode representar até 70% de desperdício.
3. Padronize as receitas utilizando Fichas Técnicas de Preparação e controle o processo. Partes importantes do alimento podem ser perdidas pelo preparo incorreto. Uma limpeza mal feita de uma picanha pode gerar até 30% de desperdício da carne.
4. Identifique maneiras de aproveitar partes de alimentos que seriam descartados: aparas de carne e pedaços próximos aos ossos podem virar um caldo de carne natural e a casca do abacaxi um chá para servir de cortesia para os clientes; Aproveite os alimentos e insumos em sua totalidade, como os talos de algumas verduras ou cascas de frutas. Não esqueça de ter como base os requisitos de higiene e segurança alimentar da Anvisa, na RDC 216.
5. Armazene os alimentos de forma adequada e organizada. Deixe mais para frente os produtos que chegaram há mais tempo e estão com prazo de validade mais curto. Identifique rapidamente os produtos que estão próximos do fim do prazo de validade e procure utilizá-los em suas receitas ou oferecer promoções dos pratos onde são utilizados.
6. Estabeleça um sistema de controle de sobras de alimentos, pesando e registrando o que sobrou de comida a cada dia. Utilize essa informação para investigar o motivo das sobras e rever as quantidades das porções oferecidas.
7. Prefira tecnologias de preparo que reduzam gastos. Fritadeiras elétricas podem reduzir consumo de óleo em até 60%.
8. Tente também reduzir desperdício de produtos de limpeza. Coloque a louça suja numa bacia e, 10 minutos antes de lavá-las, deixe de molho com 20 litros de água, uma colher de sopa de cloro e outra de detergente. Isso vai facilitar a lavagem e irá reduzir o consumo de água.
9. Evite enxagues desnecessários na hora da limpeza.
10. Verifique a existência de vazamentos na sua empresa.
11. Adote equipamentos e tecnologias que economizam água, como torneiras com arejadores, acionamento eletrônico ou temporizador por pressão.
12. Reduza o consumo com o ar condicionado. Mantenha os filtros do ar condicionado limpos. Quando sujos eles impedem a circulação do ar, forçando o aparelho a trabalhar mais. Entradas e saídas do aparelho também precisam de atenção para não serem obstruídas por pó e sujeira. Quando o aparelho estiver ligado mantenha as portas e janelas bem fechadas para que o ar quente externo não entre. Instale cortinas de ar nas portas que ficam abertas.
13. Degele periodicamente os freezers e refrigeradores, pois o acúmulo de gelo gera maior gasto de energia. Mantenha-os afastados 15cm da parede e verifique as borrachas de vedação. Faça o controle da temperatura para conservar melhor os alimentos e também economizar energia.
14. Use termômetros inteligentes na cozinha.
15. Adote dispensers para aplicação de molhos e recheios ou de máquinas para abrir e fechar as massas.
16. No delivery, prefira embalagens ecológicas, retornáveis, econômicas, a granel ou em refil para produtos não químicos.
Fonte: Sebrae
