Óleo para fritura – Qual a hora certa de substituí-lo em seu restaurante ou bar?

Os óleos e gorduras para fritura utilizados em Restaurantes e bares por muitas vezes geram muitas dúvidas referente ao momento certo de substituí-los. Muitos estabelecem um dia da semana para substituir o óleo utilizado para fritura mas tal atitude nem sempre pode estar correta.

A degradação do óleo está sujeita à sazonalidade de vendas do restaurante, às técnicas de utilização e avaliação de suas características sensoriais.

Para conhecer um pouco mais selecionamos algumas questões relacionadas ao tema e também oferecemos soluções para que o óleo seja substituído na hora certa.

O que acontece com o alimento se a qualidade do óleo/gordura de fritura estiver ruim?
O produto frito apresentará cheiro ransoso, cor escura, aparência menos atrativa, ficará mais enxarcado de gordura, sabor ruim, menos crocante, pode ficar queimado por fora e cru por dentro além de ocorrer uma diminuição na qualidade nutricional do alimento, .

O que acontece na gordura durante o processo de fritura?
Ocorre uma mudança na viscosidade, sabor, cor e produção de fumaça devido às reações que químicas que ocorrem com os óleos e gorduras durante a operação de fritura. Há ainda a redução do poder de fritura proporcionando maior uso de energia para manter a temperatura dos óleos e gorduras.

O que causa as reações de degradação da gordura?
O ar, a água presente nos alimentos e o aquecimento durante o processo de fritura.

Como um óleo de fritura degradado afeta a saúde das pessoas?
As pessoas comem a gordura que é absorvida pelo alimento frito causando problema digestivos.

Quais os fatores que afetam a velocidade das reações de quebra da gordura?
As reações de degradação dos óleos e gorduras podem variar de acordo com o tipo de gordura usada, tipo do alimento que será frito, volume do alimento colocado na fritadeira, adição de sal, umidade do produto, mudanças climáticas, excesso de aquecimento, filtração da gordura, adição de óleo novo, tipo de fritadeira. Por isto deve-se fazer o teste com a tira uma vez por dia para cada fritaderia porque se um destes fatores mudar, a velocidade de quebra da gordura também mudará.

O que são ácidos graxos livres?
Ácidos graxos livres são uma das substâncias que resultam das reações de degradação dos óleos e gorduras no processo de fritura que já mencionamos.

São os ácidos livres os únicos compostos formados pela quebra da gordura?
Quando a gordura é exposta ao calor, oxigênio, alimento, umidade (água), uma variedade de reações químicas ocorre e a formação de ácidos graxos é apenas um dos resultados destas reações. A escolha da concentração de ácidos graxos como indicador da qualidade da gordura ocorreu porque é fácil medí-la e porque é um parâmetro de avaliação da qualidade dos meios de fritura utilizado em vários países.

A Anvisa estabeleceu algum limite para a presença de ácidos graxos livres nos óleos e gorduras de fritura?
Não. A Anvisa não estabeleceu nenhum limite para a presença de ácidos graxos livres nem de compostos polares. Mas já existe a obrigatoriedade de se estabelecer medidas para garantir que os óleos e gorduras não constituam uma fonte de contaminação química para os alimentos.

Dicas para aumentar a vida útil da gordura
* Filtre a sua gordura com frequência;
* Use a temperatura mais baixa possível;
* Cheque a calibração periodicamente;
* Desligue a fritadeira ao final do dia ou reduza a temperatura entre dois turnos;
* Mantenha as fritadeiras limpas;
* Cubra as fritadeiras quando não estiverem em uso;
* Faça uma manutenção periódica da sua fritadeira.

Fita Monitor de Saturação de Gordura da 3M

DESCRIÇÃO DO PRODUTO:
O produto consiste em uma tira de papel branca para teste de medida 0.762cm x 9.525cm com quatro faixas azuis paralelas que monitoram a porcentagem de ácidos graxos livres do óleo de fritura monitorando a vida útil e qualidade do mesmo.

BENEFÍCIOS
* Monitora a vida útil da gordura: descarte no tempo certo;
* Protege a imagem do restaurante, mantendo a alta qualidade e padronização do alimento frito, com sabor agradável;
* Protege a saúde do consumidor, prevenindo que a gordura degradada seja consumida;
* Maneira econômica de medir, eficientemente, o nível de degradação da gordura;
* Permite determinar um ponto de descarte para cada operação;
* A qualidade da gordura é visivelmente medida em 15 segundos;
* Economiza dinheiro prevenindo que gorduras em bom estado para uso sejam descartadas;

CARACTERÍSTICAS
* Fácil de usar: procedimento simples;
* Fácil de ler: observar a mudança da cor azul para amarelo;
* Rápido: resultados em alguns segundos;
* Usado na gordura na temperatura de fritura;
* As bandas medem quatro diferentes níveis de quebra da gordura.
* Tiras de teste descartáveis, seguras e não tóxicas.

APLICAÇÃO:
Além da aplicação manual, o Monitor de Gordura 3M pode ser utilizado através do uso de um pegador.

O que a fita do Monitor de Óleos e Gorduras mede?
As bandas da fita irão reagir com a acidez da gordura e vão indicar a concentração de ácidos graxos livres da mesma. A leitura é direta e quase imediata.

A tira pode ser usada em diferentes tipos de gordura/óleos?
Sim, todos os óleos e gorduras são compostos de triglicerídeos que podem reagir e formar ácidos graxos livres.

Porque a gordura tem que estar quente durante o teste?
Para que a reação na tira ocorra entre 15-30 segundos a temperatura da gordura tem que estar na temperatura de processo.

A tira pode ser reutilizada?
Não, mesmo que não apareça nenhuma modificação na tira, ela ocorreu e, se reutilizada dará uma falsa leitura.

Existe alguma recomendação para a estocagem do produto?
Sim, o monitor é afetado pela alta temperatura e alta umidade. Ele deve ser mantido em local frio (4°C) e seco (dentro do frasco fechado) quando não estiver em uso. Quando refrigerado pode ocorrer uma leve descoloração das bandas, mas isto é totalmente reversível. Quando a fita voltar a temperatura ambiente, fora dos frasco, terá sua cor original de volta e estará pronta para uso.

A tira tem prazo de validade?
Sim, a data de validade está impressa no rótulo do frasco e na caixa.

Devo continuar o uso do monitor mesmo após ter determinado o dia de descarte da gordura para a minha operação?
Sim. A produção de ácidos graxos livres não é necessariamente constante. O volume de produtos fritos colocados na fritadeira e as características de operação da mesma são alguns fatores que afetam a velocidade de produção destes ácidos.

Tem algum problema a tira entrar em contato com a gordura que está fritando um produto alimentício?
Não existe nenhum problema. Todos os componentes da fita do Monitor de Óleos e Gorduras são de grau alimentar e o produto foi dispensado de registro pelo ministério da Saúde (Dec.Lei n° 986/69)