Pisando em brasa: Utilizar Carvão, lenha ou gás em seu restaurante?

Com a procura por fornos a gás para pizza, chefs se dividem quanto à melhor opção.
A boa pizza não sai mais do forno a lenha, como antigamente, nem o churrasco de verdade é feito no carvão. A novidade agora é o gás, cada vez mais usado em churrascarias e pizzarias – sem qualquer prejuízo do ponto de vista do sabor, segundo os defensores da mudança. Eles apoiam essa defesa em questões como preservação ambiental, higiene e temperatura mais uniforme, que permitiria um controle maior do cozimento da comida. De um lado, um número crescente de empresários de restaurantes vem aderindo a fornos “flex” (no qual o calor é gerado pelo gás) para assar pizza e grelhar churrascos em pedras vulcânicas. É o que faz Ademar Sguissardi, do Barbacoa, antecipando-se à escassez da lenha.

Insubstituível
Do outro, alguns acreditam que nada substitui o calor e o defumado típicos das brasas vegetais. No Baby Beef Rubaiyat, Francisco Laerte usa carvão há 22 anos: “Dá um cheiro gostoso e influi muito no sabor da carne”. Já para o especialista em carnes Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, o carvão não altera o sabor do alimento: “O mais importante é a qualidade da matéria-prima e sua procedência.”
Na ala das pizzas, Roney Moreira, da Forno Flex, procura quebrar o mito de que a lenha deixa a massa com sabor defumado. “A fumaça sobe e a pizza está no mesmo nível da lenha”, diz.

A questão ambiental tem sempre um peso importante na hora de optar entre gás ou madeira, mas não há resposta simples para essa escolha.
Embora a lenha vinda de reflorestamento possa ser considerada fonte de energia renovável, pesam contra ela as dificuldades de armazenamento e os incômodos da fumaça, que exigem investimentos altos em filtros para reduzir os impactos nocivos.

Carbono – Equipamentos que utilizam gás, por outro lado, “têm maior eficiência energética, porém o balanço de carbono é negativo [relação entre a quantidade de carbono emitida e o reflorestamento feito para compensar a emissão]”, diz Carlos Eduardo Beduschi, da Secretaria do Meio Ambiente de São Paulo.

Lenha: forno alcança 600°C e a madeira de eucalipto não dá aroma
Discípula de Francis Mallmann, “o rei do fogo” atraído pelos usos do calor na cozinha, Paola Carosella cresceu numa casa ajardinada de imigrantes italianos, na Argentina, rodeada de lenha: churrasqueira, chapa, forno.
Manteve viva sua fixação pela chama. E é no forno a lenha que faz um trabalho preciso (e precioso) com peixes, carnes, legumes e afins.

Revestido de tijolo, sobre uma laje com camada de vidro e areia, alcança temperatura de 600ºC e retém o calor com eficiência. Por outro lado, segundo ela explica, o eucalipto não interfere no sabor das receitas, como a lenha de árvores frutíferas. “Galhos e folhas secas de videiras perfumam a carne como se fosse tempero.”

Ao colocar uma carne no forno, diz, a peça doura e a água interna ferve e evapora. Ainda cru, o bife é colocado a descansar a uma temperatura mais amena na porta do forno, para que não queime.

Nesse processo, “o sangue se espalha, relaxa, e a peça fica suculenta por inteiro”.
Na Bráz, o forno é alimentado com briquete – madeira prensada – para o preparo das pizzas, em temperaturas mais amenas. Para o sócio André Lima, no entanto, “a labareda de fogo é o que dá sabor”.

Carvão – Toque defumado no sabor divide os cozinheiros
Francisco Laerte, o Chicão, pisou a primeira vez no Baby Beef Rubaiyat há 22 anos. Ali começou como ajudante, incumbido de preparar a grelha para que o churrasqueiro pudesse assar a carne. Acendia o fogo, espalhava lentamente a brasa, apagava a chama, lavava as grelhas.

Hoje, é ele quem coordena as cozinhas do grupo, que usam o carvão no preparo de carnes. E o sabor da matéria-prima, de seu ponto de vista, é sim alterado pela ação do carvão. Isso, mesmo com fumaça contida: a gordura expelida pela carne não cai nas brasas e levanta fumaça, ela escorre por uma canaleta que a armazena em um reservatório e depois é coletada.

Para Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, o tipo de grelha “não faz tanta diferença”, embora faça uso do carvão, que lhe permite ter uma superfície mais extensa para acomodar as carnes.
“É preciso ter uma grelha aquecida e uma matéria-prima de qualidade”, diz. “O carvão dá um toque defumado, mas não interfere tanto no sabor da carne.”

Gás – Clientes não sentem a diferença, afirma união de pizzarias
As pizzarias de São Paulo estão substituindo o uso da lenha por forno a gás. Um dos motivos é evitar empecilhos como o armazenamento, que exige muito espaço e é chamariz de bichos.
Outro é eliminar a emissão de fumaça que, mesmo depois de passar por processos de filtragem, ainda exala odor característico.

De acordo com Adilson Barboza, diretor da Associação de Pizzarias Unidas (SP), a mudança de método não altera o sabor da pizza: “os clientes nem percebem”.
Ainda assim, há resistência nessa transformação – para esses casos, o Forno Flex, que combina gás, fonte do calor, e lenha, tem se fortalecido como possibilidade.
Ademar Sguissardi, dono do Barbacoa, sempre esteve entretido com o ramo das churrascarias. Passou a usar pedras vulcânicas por necessidade.
Deixou o carvão de escanteio para poupar conflitos com o prédio residencial construído ao lado de seu restaurante.

E, com o tempo, descobriu vantagens do sistema a gás, sem emissão de fumaça. “Nos EUA nenhuma ´steak hous` usa carvão. Os americanos desenvolveram o ´char-broiler` (uma espécie de grelha sobre pedra vulcânica).”
Entre os benefícios que Sguissardi identifica, está a uniformidade de calor que emite, “equilibrado de forma rigorosamente igual” pela chapa, e o sumo da carne que derrete sobre as pedras e volta para as peças como vapor.
Salamandra
Na Hamburgueria Nacional, a carne é assada em uma salamandra de aço, também alimentada a gás, que emite calor constante pela parte superior, facilitando, segundo o dono, Sergio Nakata, o trabalho com diferentes pontos da carne.
Nesse processo, a gordura do hambúrguer derrete, escorre pela chapa e depois é retida em um aparador.

No St. Louis, a gordura da carne derrete, pinga na grelha e, quando bate no ferro em alta temperatura, gera uma labareda de fogo que dá o típico sabor do churrasco ao hambúrguer.

Fonte: Folha de S. Paulo