Higiene em restaurantes envolve mais do que lavar a mão

Marcelo Jucá

Nada mais desagradável do que chegar a um restaurante, morrendo de fome, e dar de cara com um atendente suado e sem toca no cabelo. Superada essa fase, sua bebida é servida em um copo sujo, e a comida possui temperos duvidosos.

Sergio Diniz, consultor do Sebrae de São Paulo, em seu estudo que aborda diversos assuntos da área gastronômica, destaca que “Higiene e Limpeza: trata-se de um ponto crítico, que merece especial atenção”.

Pode parecer exagero, mas não é. Muitos restaurantes e bares (principalmente) ainda não dão a devida atenção à higiene de seu estabelecimento. E às vezes, o próprio consumidor também não se atenta para esse problema que pode trazer danos à saúde.

O pior é que todo mundo já passou por alguma situação semelhante, onde a falta de higiene em algum momento o põe em dúvida se aceita ou não comer no local.

Limpeza Geral

É claro que lavar a mão é importante, mas não é a única prevenção que se deve tomar – e esperar de outros – para que sua comida seja corretamente servida.

O consultor do Sebrae SP, Diniz, destaca alguns pontos e dá dicas de como se tomar todas as precauções necessárias de higiene seja no preparo da comida, na hora de servi-la ou na mesa em que irá desfrutá-la.

Além da Higiene das Mãos, deve se prestar atenção à Higiene Pessoal, Higiene do Local de Trabalho e Higiene com os Alimentos.

Para tanto, em seu estudo Diniz separou os tópicos e explica quais cuidados devem ser tomados.

Na Higiene Pessoal destacam-se os cuidados com o uniforme de trabalho: “Trocar o uniforme diariamente ou, sempre que necessário, no próprio dia”. “Manter o cabelo curto e aparado, usar touca, manter as unhas aparadas e limpas, manter a barba aparada / feita, escovar os dentes após as refeições e manter os sapatos e botas limpas” são outras dicas de Diniz.

Outro ponto ainda referente à Higiene Pessoal, é tomar cuidado com pequenos ferimentos. Deve-se sempre “Comunicar a chefia direta a ocorrência de ferimento, doença ou acidente de trabalho”, e limpar e cobrir qualquer que ele seja.

E mesmo tendo lavado direitinho as mãos, não esquecer de usar luvas descartáveis, quando necessário, como numa troca de função. Mexer com dinheiro e depois comida, e vice-versa, é muito anti-higiênico.

Higiene com os AlimentosTodo mundo aprendeu que as frutas, verduras e legumes devem ser utilizados somente após serem higienizados, mas não esqueça de que “Todos os alimentos devem ser mantidos cobertos, sempre, com tampas ou filme plástico transparente”.

Importante: as portas de geladeiras, freezers e câmaras frias devem ser mantidas bem fechadas. Mesmo na correria, todos têm que prestar atenção nesse detalhe.

E quando houver sobra de alimentos nas latas, estes devem ser transferidos para recipientes de plástico branco atóxico ou inox e cobertos com tampas ou filme plástico transparente e identificados através de etiquetas.

Segundo Diniz, o prazo de validade dos enlatados, após abertos, é de 24 horas, desde que armazenados a, no máximo 6º C.

No trabalho

Já parou para pensar que as bandejas de restaurantes fast-food são objetos que entram e sai da boca do lixo com enorme freqüência? E que a batata-frita que você derrubou ali, é resgatada e vai direto para sua boca?

Pois é, a limpeza destas não se resume a passar um pano seco. E a preservação delas é obrigação do restaurante responsável.

Entre outros, Sergio Diniz lembra que “Os pratos, panelas, talheres, copos, devem ser manuseados pelos cabos, beirais e pegadores, evitando-se tocar nos locais que entram em contato com os alimentos”.

Toalhas de pano na cozinha, nem pensar. Deve-se usar papel toalha ou toalha descartável.

As pias para higienização das mãos não podem ser usadas para higienização de alimentos e vice-versa, explica Diniz.

E o mais importante, “O lixo deve ser mantido em latões de lixo tampados, com sacos de plástico e removidos sempre que estiverem cheios”.

Tudo limpo, e agora?

Depois de todos os cuidados, que no fundo, todo mundo sabe que devem ser tomados, toda a equipe do estabelecimento deve manter o costume de limpeza. Todos devem ser educados e prevenidos para imprevistos.

“Os funcionários não devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos ou utensílios.

Para a degustação / prova do alimento devem ser usados talheres e pratinho, que não devem voltar a tocar nos alimentos”, lista Diniz.

Um cliente passar mal e sujar o chão, um inseto – baratas em especial – ser encontrado no ambiente, ou outro problema, não é culpa necessariamente do restaurante e que ele seja sujo.

São muitos fatores que contam e podem favorecer a sujeira. É só pensar na sua própria casa.

Quantas vezes, depois de um dia inteiro de limpeza, não apareceram baratas, moscas e afins? Elas vêm muitas vezes do ralo e são atraídas pelo calor. Então cabe aos estabelecimentos sempre se prevenirem com essas questões, e ter em mente como lidar com a situação.

“A presença de baratas, insetos, ratos ou seus dejetos na cozinha e nas áreas ao redor deve ser imediatamente comunicado aos superior hierárquico”.

Cada um tem que fazer o seu papel. O cliente, fiscalizar, e o restaurante, combater.