Talheres sujos ou com incrustações depõem negativamente contra o restaurante, lanchonete ou bar podendo tanto afugentar clientes, quanto provocar uma intoxicação. É sinal de que o estabelecimento não adota boas práticas de manipulação, ou seja, não está preocupado com a saúde dos seus clientes.
A Resolução RDC 216/04 classifica os talheres como utensílios quando diz que: “Os utensílios…, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido“. Portanto, podemos entender que sempre que houver uma referência aos cuidados com os utensílios, os talheres estarão incluídos.
A mesma Resolução diz que: As superfícies dos utensílios devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos. Os utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Devem estar bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos. Ou seja, ao se comprar talheres para uso nos restaurantes deve-se dar preferência por desenhos com poucas reentrâncias para facilitar a higienização e resistentes aos impactos do dia-a-dia, atentando-se para o material de que são fabricados.
A higienização é uma operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. Limpeza é a etapa de remoção de substâncias indesejáveis e sujidades. Desinfecção é a operação de redução do número de microrganismos por método físico e ou produto químico, sem comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Os utensílios de mesa podem ser lavados manualmente ou à máquina. A freqüência recomendada é logo após seu uso e antes de utilizá-los novamente.
Uma seqüência de procedimentos básicos para a higienização manual de talheres é:
1) LIMPEZA: Retirar o excesso de sujidades, lavar em água corrente com sabão ou detergente e esponja que não solte fibras (não usar palhas de aço). Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e não deixar a torneira aberta sem necessidade, enxaguar bem em água corrente, de preferência quente;
2) DESINFECÇÃO: Imergir por 15 minutos em água fervente ou clorada, na proporção de 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 litro de água ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água. A solução deve ser trocada a cada 24 horas. Ou ainda, borrifar com álcool 70%. Não é preciso enxaguar.
Há outros produtos no mercado usados para desinfecção de talheres, verifique no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde e siga as recomendações de uso dadas pelo fabricante. Lembre-se que resíduo de detergente ou solução desinfetante representa contaminação química!
3)SECAGEM: Deixar secar naturalmente, em local apropriado, para evitar a recontaminação; Não é permitido fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos.
4) ARMAZENAMENTO: Em local separado e isolado da área de processamento, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Os utensílios já higienizados não devem entrar em contato com os sujos.
Alguns restaurantes embalam os talheres em saquinhos plásticos para disponibilizarem aos clientes. Nesse caso, muita atenção tanto para a higienização da mesa onde a embalagem será realizada quanto das mãos dos funcionários que realizarão a operação.
Ao usar máquinas de lavar, observar: as instruções de uso do fabricante, a temperatura indicada, quantidade de detergente recomendada, regras de segurança e procedimentos de limpeza da máquina.
As operações de higienização devem estar descritas no Manual de Boas Práticas de Manipulação do estabelecimento exatamente como são realizadas, para capacitação dos funcionários.
Fonte: http://www.mercadogastronomico.com.br
